麦麸膳食纤维在面条加工中的研究进展

作     者：严璟瑶 王晓曦 黄继红 张文占 朱琦 马森 YAN Jingyao;WANG Xiaoxi;HUANG Jihong;ZHANG Wenzhan;ZHU Qi;MA Sen

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南工业大学生物工程学院郑州450001 安徽正宇面粉有限公司安徽亳州236100 

出 版 物：《粮食加工》 (Grain Processing)

年 卷 期：2021年第46卷第2期

页      面：14-19页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省科技攻关计划项目“传统酸面团发酵馒头膳食纤维营养强化关键技术研究”(202102110143) 国家自然科学基金项目“小麦加工过程流变学性质变化的分子基础”(U1604235) 中国国家留学基金资助项目(202008410106) 

主　　题：麦麸膳食纤维 面条 加工工艺 品质 

摘      要：随着饮食的不断精细化,富贵病也接踵而来,人们开始关注膳食纤维这一营养成分。膳食纤维具有预防糖尿病、降低三高、调节肠道等功能。小麦加工的副产物麦麸含有丰富的膳食纤维,是膳食纤维的重要来源。面条是我国主食之一,是麦麸膳食纤维较佳的食物载体。将麦麸膳食纤维应用于面条中,可提高麦麸的利用率,也提高了面条的营养价值。面条制作有和面、熟化、压延等加工工艺,有研究表明麦麸膳食纤维的加入能够改善面条的品质,但也会带来一些不良影响。综述了麦麸膳食纤维的制备及应用现状,介绍了麦麸膳食纤维的加入对面条加工过程产生的正面和负面影响,并对麦麸膳食纤维的应用做出展望。