红茶菌发酵山药枸杞果醋的工艺研究

作     者：张文莉 姚稳 巫永华 秦杰 苗敬芝 ZHANG Wen-li;YAO Wen;WU Yong-hua;QIN Jie;MIAO Jing-zhi

作者机构：徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏徐州221018 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室江苏徐州221018 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第4期

页      面：119-123页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：徐州工程学院校级青年项目(XKY2018250) 江苏省科技项目(BE2017352) 

主　　题：红茶菌 山药 枸杞 果醋 工艺优化 

摘      要：以山药和枸杞为原料,榨汁后按一定配比混匀,采用红茶菌对其进行发酵,制备山药枸杞果醋。经试验探究得出山药汁与枸杞汁的最佳配比为4:6。选取红茶菌的接种量、初始糖度和发酵温度为影响因素,以果醋的总酸含量为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken响应面法对果醋的发酵工艺进行优化。结果表明,山药枸杞果醋的最佳发酵工艺为:红茶菌接种量17%,初始糖度18%,发酵温度30℃,该条件下制得果醋的总酸含量为4.65 g/dL,与模型预测值基本一致。果醋具有独特的果香和醋香,且各项指标均符合相关标准要求。