转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究

作     者：赵芬 贾丁玮 周燕 张雷 李卓然 马娜 刘新旗 ZHAO Fen;JIA Dingwei;ZHOU Yan;ZHANG Lei;LI Zhuoran;MA Na;LIU Xinqi

作者机构：北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心/食品与健康学院北京100048 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第39卷第2期

页      面：110-116,151页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400401) 教育部本科生创新性训练计划项目 

主　　题：转谷氨酰胺酶 青稞粉 谷蛋白溶胀指数 保水力 总糖 品质改良 

摘      要：为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5 h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19 mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。