均质工艺对制备鱼油微胶囊结构和理化性质的影响

作     者：周麟依 任双鹤 郭亚男 樊乃境 江连洲 贾富国 王中江 刘军 ZHOU Linyi;REN Shuanghe;GUO Yanan;FAN Naijing;JIANG Lianzhou;JIA Fuguo;WANG Zhongjiang;LIU Jun

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 山东万得福实业集团有限公司山东德州253000 临邑禹王植物蛋白有限公司山东德州253000 东北农业大学工程学院黑龙江哈尔滨150030 克东禹王大豆蛋白食品有限公司黑龙江齐齐哈尔230200 黑龙江国如生物科技有限公司黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第5期

页      面：99-105页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：山东省重点研发计划项目(医用食品专项计划)(2018YYSP021,2018YYSP026) 山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目(LJNY201607) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400402) 东北农业大学“青年才俊”项目(18QC50) 中国科协青年人才托举工程项目(2019QNRC001) 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2018163) 哈尔滨市雏鹰计划项目(CY2019JH020004) 

主　　题：鱼油 纳米乳液 微胶囊 均质工艺 

摘      要：本实验分别利用高压均质、空化射流和超声破碎3种均质方式制备以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱包裹的鱼油纳米乳液和微胶囊,并对纳米乳液粒径、Zeta-电位、稳定性、黏度、乳化产率及微胶囊形貌、理化性质、稳定性进行比较分析,研究均质工艺对鱼油纳米乳液和微胶囊理化性质的影响。结果发现,空化射流工艺制备的纳米乳液平均粒径小,乳化产率和乳液稳定性较高,经过空化射流10 min制备的微胶囊包埋率达87.44%,溶解度较高,微胶囊颗粒表面形态饱满、致密、无裂纹和空隙,氧化稳定性和热稳定性较好。高压均质和超声破碎制得的纳米乳液平均粒径大,乳化产率和乳液稳定性较低,经过100 MPa高压均质和400 W超声破碎制得的微胶囊包埋率分别为80.36%和78.64%,溶解度相较于空化射流差,微胶囊颗粒表面分别出现微孔和较大的孔洞,氧化稳定性和热稳定性较差。傅里叶变换红外光谱分析结果表明3种均质工艺均有较好的包埋效果。通过实验可以得出空化射流均质工艺制备的鱼油纳米乳液及微胶囊在产品性能上要优于其他两种均质工艺。本研究可为鱼油纳米乳液和微胶囊产品的均质工艺选择以及应用评价体系的构建提供理论依据。