不同益生菌与嗜热链球菌共培养发酵乳的理化、质构及感官特性研究

作     者：吴淼 唐善虎 李思宁 许庆润 WU Miao;TANG Shanhu;LI Sining;XU Qingrun

作者机构：西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第45卷第12期

页      面：1-7页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：四川省科技支撑计划项目(2018NZ0003) 

主　　题：发酵乳 益生菌 共发酵 质构 感官 

摘      要：在动物双歧杆菌乳亚种(Ba)、嗜酸乳杆菌(La)、植物乳杆菌(Lp)与嗜热链球菌(St)共培养条件下,对发酵乳在冷藏过程中的酸化能力(pH值和滴定酸度)、持水力、蛋白水解活力、硬度、黏稠性、内聚性及感官进行研究,以探讨共发酵对发酵乳理化、质构及感官品质的影响。结果表明,随冷藏时间延长,发酵乳的酸化能力、蛋白水解活力、硬度及黏稠性上升(P0.05)。在共发酵剂中,St-Ba-La和St-Ba-Lp用于发酵牛乳,可显著提高发酵乳的酸化能力、蛋白水解活力、感官品质及减缓发酵乳在冷藏过程中内聚性下降,其中,St-Ba-La发酵剂的酸化能力和蛋白水解活力最强。研究结果表明,益生菌共培养可以提高发酵乳的蛋白水解活力、质构特性及感官品质。