芝麻蛋白水解工艺优化及芝麻多肽组分抗氧化活性的研究

作     者：邵元龙 董英 Shao Yuanlong;Dong Ying

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院镇江212013 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2010年第25卷第1期

页      面：69-73页

核心收录：

学科分类：081703[工学-生物化工] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 0836[工学-生物工程] 

基　　金：国家"863"计划(2007AA10Z323) 江苏省科技攻关项目(BE2005335) 

主　　题：碱性蛋白酶 芝麻蛋白 优化 芝麻多肽 抗氧化活性 

摘      要：研究了芝麻多肽的水解工艺条件及其组分抗氧化活性。采用Box-Behnken试验设计,优化了芝麻蛋白水解条件,对芝麻多肽(SP)和不同分子质量的芝麻多肽(SP1、SP2和SP3)清除DPPH自由基活性、总抗氧化能力、抑制猪油和冷藏熟肉糜脂质氧化作用进行了研究。优化的水解条件为:6.91 g芝麻蛋白,0.082 g碱性蛋白酶,水解时间6.82 h,水解度为30.2%。芝麻多肽均有一定的抗氧化能力,SP3和SP的抗氧化活性明显高于芝麻蛋白。0.02%SP3和SP对DPPH自由基清除率分别为79.17%和52.54%,清除能力由高到低的顺序为SP3SPSP2SP1。芝麻多肽的总抗氧化能力与清除DPPH自由基的活性一致。0.02%的芝麻多肽具有明显的抑制猪油氧化和冷藏熟肉糜脂质氧化的作用,可使猪油过氧化值从126.6 mmol/kg降低至45.4 mmol/kg,SP3和SP对冷藏熟肉糜脂质氧化的抑制率分别为74.68%和59.37%,抑制能力由强到弱的顺序为SP3SPSP2SP1。