乳清蛋白成膜条件及其应用

作     者：王莹 刘晶晶 张飞飞 姜淑娟 牟光庆 钱方 Wang Ying;Liu Jingjing;Zhang Feifei;Jiang Shujuan;Mu Guangqing;Qian Fang

作者机构：大连工业大学食品学院辽宁大连116034 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第21卷第1期

页      面：172-179页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFD0400703) 

主　　题：乳清蛋白 物理法 TG酶 化学法 成膜条件 

摘      要：以乳清蛋白(WPC)为基质,研究不同成膜方法对乳清蛋白膜性能的影响以及应用特性。结果表明,物理法的最佳成膜工艺条件为pH 8.0,超声功率240 W,90℃热处理;化学法的条件为添加增塑剂甘油4.0%、还原剂L-半胱氨酸0.10%和交联剂阿魏酸0.20%;酶法的条件为谷氨酰胺转胺酶(TG酶)加酶量20 U/g蛋白,50℃酶解90 min。在最佳成膜工艺条件下,乳清蛋白膜机械性能和阻隔性能均显著提高。综合评价圣女果失重率、抗坏血酸含量和感官评定等指标,乳清蛋白膜对圣女果的涂膜保藏效果依次为:酶法化学法物理法,且3种方法均优于不涂膜对照组。