茶多酚对不同肥瘦比猪肉的护色作用及差异机制研究

作     者：周垚卿 董静雯 李学理 何强 ZHOU Yaoqing;DONG Jingwen;LI Xueli;HE Qiang

作者机构：四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 成都医学院检验医学院四川成都610101 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第45卷第12期

页      面：98-103页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中央其他部委项目(2018-QT-工信部节函(2017)327号-105) 

主　　题：肥瘦比 猪肉 茶多酚 色泽 脂质氧化 肌红蛋白氧化 

摘      要：文章旨在研究茶多酚(Tea polyphenols,TP)对不同肥瘦比猪肉的护色作用。实验以不同肥瘦比(1:7、1:5、5:3)的猪肉糜为对象,研究了不同浓度的TP(0.02%、0.04%、0.08%)对猪肉糜色泽的影响,并初步探讨了其影响机制。结果表明,在贮藏过程中,不同浓度TP均能通过抑制肌红蛋白氧化和脂质氧化,从而一定程度上延缓不同肥瘦比猪肉糜的肉色褐变。随浓度升高,TP的护色作用效果降低,其中低浓度TP(0.02%)护色效果最好。对于不同肥瘦比的猪肉糜,TP对脂肪含量较高的猪肉糜的护色效果最好。当猪肉糜中瘦肉含量较高时,TP主要通过抑制肌红蛋白氧化从而延缓肉色褐变;当猪肉糜中脂肪含量较高时,TP主要通过抑制脂质氧化从而延缓肉色褐变。该研究为TP在猪肉中的应用提供了新思路。