用动态机械测析仪研究面团的热流变特性

作     者：王凤成 X Susan Sun 

作者机构：堪萨斯州立大学谷物科学与工业系美国堪萨斯66506 

出 版 物：《郑州工程学院学报》 (JOURNAL OF ZHENGZHOU INSTITUTE OF TECHNOLOGY)

年 卷 期：2002年第23卷第2期

页      面：23-27页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：动态机械测试仪 面团 热流变特性 面粉 

摘      要：使用动态机械测析仪 ,研究了面团在加热过程中 ( 2 5～ 1 0 0℃ )的动态热流变特性 .结果表明面团动态弹性模量 (E′)随温度呈三阶段模式变化 ,在第一阶段 ( 2 5～ 5 0℃ ) ,E′缓慢增长 ;在第二阶段E′迅速增大 ,约 75℃时达到峰值 ;在第三阶段 ( 75～ 1 0 0℃ )E′迅速减少 .面团加水量从 5 8%增加到 66% ,E′值减少 ;而E′达到峰值时的温度略有降低 .在 1～ 1 0Hz动态频率和 1 5～ 30mN的静态测试力范围内 ,面团的热流变特性变化被DMA敏感地检测到 ,随探测力减少其检测噪音增大 ,随频率增大检测敏感性降低 。