延迟采收对北冰红葡萄及蒸馏酒中挥发性成分的影响

作     者：金宇宁 舒楠 谢苏燕 张宝香 肖家美 路文鹏 JIN Yuning;SHU Nan;XIE Suyan;ZHANG Baoxiang;XIAO Jiamei;LU Wenpeng

作者机构：中国农业科学院特产研究所吉林长春130112 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2020年第39卷第12期

页      面：140-145页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：吉林省科技发展计划(20190301056NY) 国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-29-7) 

主　　题：北冰红 延迟采收 蒸馏酒 挥发性成分 

摘      要：探讨延迟采收对北冰红葡萄果实、原酒以及蒸馏酒的品质与挥发性物质的影响,以期确定合理的采收期。分别对正常采收期(9月17日)、延迟采收期(10月13日)采收的北冰红葡萄进行果实外观与产量检测、果实品质测试,并进行酿酒、蒸馏试验,测定基本理化指标以及挥发性物质的含量。结果表明,延迟采收的葡萄总糖含量(173.18 g/L)显著提升,挥发性成分总量(9.58 mg/L)更高;原酒中挥发性物质含量较果实有大幅提升,且种类丰富,两次采收的原酒挥发性物质总含量差异不大;延迟采收的蒸馏酒中挥发性成分总含量低于正常采收,但挥发性物质的种类多于正常采收。北冰红延迟采收具有更佳的果实品质,而正常采收果实所制蒸馏酒中挥发性物质含量更高。