检索结果-南通市图书馆

作者：史芳陕西科技大学

学位级别：硕士

猕猴桃酸甜适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。其鲜果中维生素C含量较高，约为100～420mg/100g，猕猴桃果实富含人体必需的17种氨基酸和蛋白质、蛋白水解酶、粗纤维，铁、钾、碘、钙、镁、磷、锌等多种矿质元素含量也很高。猕... 详细信息

猕猴桃酸甜适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。其鲜果中维生素C含量较高，约为100～420mg/100g，猕猴桃果实富含人体必需的17种氨基酸和蛋白质、蛋白水解酶、粗纤维，铁、钾、碘、钙、镁、磷、锌等多种矿质元素含量也很高。猕猴桃不仅营养价值高，而且还有提高免疫、抗突变、抗癌等令人称奇的药用价值。新鲜水果不耐储藏，在滞销年份水果因失水、霉烂等原因给农民造成了极大的经济损失。因此，猕猴桃深加工及综合开发与利用便显得非常重要。本课题首先对猕猴桃品质性状及干燥特性进行分析，然后对猕猴桃脆片加工工艺、猕猴桃粉加工工艺，猕猴桃膨化食品的工艺等方面进行研究，结果如下：（1）以三个品种的新鲜猕猴桃为试验材料，对其品质性状及干燥特性进行了分析，试验结果表明：海沃德果型较大，平均果重达115g，果肉颜色为深绿色;徐香果形较小，果肉颜色为浅绿色;秦美果形适中，果肉颜色为嫩绿色。三个品种的猕猴桃都风味较好，有浓郁的果香味。秦美、徐香、海沃德三个品种的猕猴桃水分含量都较高，均高于80%。秦美猕猴桃的Vc含量最高，为205.57mg/g。经真空干燥后三个品种猕猴桃的Vc保存率都很高，海沃德的Vc保存率高达90.82%，三个品种猕猴桃的制干率均高于18%。真空干燥加工的三种猕猴桃脆片具有形变量小，色泽变化小，酥脆性好，果味浓郁等特点。（2）猕猴桃脆片加工工艺的研究表明：真空渗糖与常压渗糖相比，较大程度地提高了Vc保存率，渗糖处理后Vc保存率达到81.3%，而且大大缩短了渗糖所用时间。真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥加工猕猴桃脆片所需的时间分别为：28h、3.5h、7h，Vc保存率分别为：93.13%、90.21%、29.5%，体积收缩率分别为：81.80%、46.27%、20.15%。经过不同干燥处理的猕猴桃脆片的质构特性有较大差异。真空冷冻干燥脆片的脆度峰值最低，即酥脆性最好。热风干燥脆片的硬度和咀嚼性最大，分别为真空冷冻干燥脆片的6倍和4倍。从色差分析来看，真空干燥的脆片ΔE值最小，色泽最好。真空干燥时综合产品的品质和成本，选择最佳的切片厚度、干燥温度、装载量和真空度分别为6mm、50℃左右、6.0kg、50Pa。猕猴桃片的真空干燥模型为：MR=exp [-(0.001-2.6×10-4P+0.45×10-4T-0.7×10-6V) t(1.222-0.003P+0.005T+5.88×10-5V)] （3）猕猴桃粉加工工艺的研究表明：粗粉碎时，在室温条件下，当控制猕猴桃含水率低于3%，环境相对湿度在50%以下时，在室温条件磨粉，磨粉结块量较小，流动性好。超微粉碎试验结果表明，进料粒度控制在60-100目，设备变频机频率选定为30Hz时，产品的溶解度和速溶性较好。通过试验确定了猕猴桃浆酶解最优条件，加酶量28000U/kg，酶解温度35℃，酶解时间2.5h，此时可溶性固形物含量为24.95%。猕猴桃浆制粉的最优工艺条件为：麦芽糊精添加量为30g100ml，铺盘厚度5mm，干燥温度45℃，真空度50Pa。（4）试验结果表明：猕猴桃膨化产品的最佳配方为：糯米粉:马铃薯淀粉为9:1，猕猴桃粉添加量为6g，奶粉添加量为2.5g，白砂糖添加量为2g，此时综合评分最高，为75.56。微波膨化的最优工艺条件为：膨化时间75s、功率803.5W、物料含水量16.18%，此时膨化效果最好，膨化率为268.48%。

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五种红枣采后生理与贮藏特性比较研究

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作者：肖程顺陕西科技大学

学位级别：硕士

红枣具有其悠久的历史与文化，在现代社会中，也有用红枣作鲜食或者干制，红枣是医食两用最佳水果。不同品种的红枣的采后生理与贮藏特性会表现出比较大的不同。本次课题中，选择了陕西有代表性的四种红枣以及宁夏最具代表性的红枣... 详细信息

红枣具有其悠久的历史与文化，在现代社会中，也有用红枣作鲜食或者干制，红枣是医食两用最佳水果。不同品种的红枣的采后生理与贮藏特性会表现出比较大的不同。本次课题中，选择了陕西有代表性的四种红枣以及宁夏最具代表性的红枣来进行研究，它们分别是陕西的水枣，木枣，梨枣，冬枣以及宁夏的灵武长枣，研究其采后生理与贮藏特性，同时，通过保鲜剂处理以及硅窗气调处理来研究这两种保鲜方法对不同品种红枣的贮藏特性的影响。最后，对红枣的酒化软化机理进行了研究。结果如下：（1）对五种红枣的品质性状研究表明，五种红枣的Vc含量相差比较大，最高的为木枣，Vc含量为425.31mg/100g，最低的为水枣，Vc含量为244.3mg/100g。酸含量最高的为木枣，达到了0.582%，含酸量最低的是水枣，为0.423%。（2）五种红枣显微结构分析表明：水枣组织结构间隙最大，木枣的结构最为紧密。灵武长枣的内含物最多，表明其营养物质比较多，内含物最少的为水枣和梨枣，表明其营养物质较少。（3）通过对五种红枣呼吸类型的研究，结果表明：木枣，梨枣，冬枣以及水枣整个过程呼吸强度的变化都比较平稳，属于呼吸非跃变型枣，灵武长枣在第20d左右有一个呼吸高峰的出现，属于呼吸跃变型枣。（4）通过对五种红枣采后生理的研究，结果表明：五种红枣中，木枣的Vc含量下降程度最高，且乙醇含量上升也最高。丙二醛的变化研究结果表明，水枣的丙二醛上升程度最大。多酚氧化酶（PPO）的变化研究表明，梨枣的PPO含量上升程度最高，过氧化物酶（POD）的变化研究表明，水枣的POD上升程度最高。（5）通过对五种红枣保鲜技术研究，结果表明，在使用壳聚糖复配的保鲜剂之后灵武长枣以及冬枣，梨枣的保质期能够有效地延长到75d以上，并且能较好的保持红枣的品质，在贮藏75d之后，灵武长枣的Vc含量仍然高达203.2mg/100g，品质保存比较良好。使用硅窗气调的五种红枣中，保藏效果最好的为灵武长枣，在保藏75d之后，其商品率仍然有82.62%。（6）通过对木枣酒化软化机理的研究，结果表明：在贮藏过程中，红枣硬度以及果皮、果肉的颜色会发生变化，这是红枣酒化软化的直观提示，红枣失水萎缩，表现出来红枣变软，红枣在贮藏过程中发生无氧呼吸，是红枣酒化的直接原因。由于酶促褐变反应的进行，不断消耗红枣的能量底物，降低其营养价值和抗氧化性，导致红枣酒化软化的进一步加剧。

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基于超高压技术红枣复合果肉饮料配方及流变特性研究

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作者：陈奕文陕西科技大学

学位级别：硕士

红枣酸甜可口,营养成分丰富,是我国的特有产品。但红枣质脆皮薄,在常温条件下易失水、腐烂和酒化。红枣复合果肉饮料作为一种红枣深加工产品,因其风味独特,具有保健功能且耐贮藏而发开前景较好。超高压技术能有效杀死微生物,保持食品原... 详细信息

红枣酸甜可口,营养成分丰富,是我国的特有产品。但红枣质脆皮薄,在常温条件下易失水、腐烂和酒化。红枣复合果肉饮料作为一种红枣深加工产品,因其风味独特,具有保健功能且耐贮藏而发开前景较好。超高压技术能有效杀死微生物,保持食品原有营养和风味。本课题首先对四种红枣的品质性状进行研究,其次利用D-最优混料设计法确定配方。在此基础上研究超高压及超高压协同技术的杀菌、抑酶效果,并研究了处理后红枣复合果肉饮料在贮藏期品质变化。最后分析了红枣复合果肉饮料流变特性并建立了品质评价体系,结果如下:1.研究了四种红枣的感官、营养指标和抗氧化性。研究结果表明四种红枣的色泽差异较大。总糖范围为11.25%4.44%,总酸为0.21%.31%,Vc含量为192mg/100g26mg/100g,总酚为358.3mg/100g93.8mg/100g,黄酮含量为307.92mg/100g00.35mg/100g,其中灵武长枣的总糖含量最高,大荔水枣的Vc、总酚含量最高,泾阳梨枣的黄酮含量最高。将四种红枣制成浆,其中灵武长枣和大荔水枣的悬浮稳定性较好,大荔水枣的Vc保留率最高。大荔水枣的Vc热降解试验表明,红枣浆的Vc热降解符合一级反应动力学规律,活化能大小顺序为充氮>避光>对照。2.以感官、悬浮稳定性、抗氧化性等为指标,研究了山楂、生姜和红薯用量对红枣果肉饮料的影响,并采用D-最优混料设计方法确定了配方。结果表明:山楂用量40%0%,生姜用量10%0%,红薯用量10%0%可提升红枣果肉饮料的感官品质;山楂用量50%,生姜用量20%,红薯用量30%时红枣果肉饮料的悬浮稳定性最好;山楂用量30%0%,生姜用量10%0%,红薯用量低于10%可维持或提高红枣果肉饮料的抗氧化性。以感官评分为响应值得到最终的配方为:以体积分数计,红枣浆54.54%、山楂浆27.68%、生姜浆8.63%、红薯浆9.15%。3.考察了超高压及超高压协同处理对红枣复合果肉饮料品质的影响,结果表明:随着压力增大,杀菌、抑酶效果增大,Vc含量降低而总酚含量增大,DPPH清除率和还原力上升。在25℃,15min,400MPa的条件下,POD和PPO残存率分别为69.6%和80.3%;菌落总数为58.9cfu/mL。超高压协同处理可有效保持果肉饮料在贮藏期间的品质,其中超声波-超高压处理后的果肉饮料抑菌效果和悬浮稳定性最好、色差变化最小,第28天时Vc和总酚含量从大到小依次为热烫-超高压>超声-超高压>超高压。4.研究了超高压处理红枣复合果肉饮料的流变特性,结果表明:红枣复合果肉饮料表现为Herschel-Bulkley型流体,具有屈服应力和剪切稀化特征,超高压处理未改变果肉饮料的流体类型但减小了滞后环面积,热烫-超高压处理的滞后环面积最小。随着压力增大,红枣复合果肉饮料流动特性指数变小假塑性增强,稠度系数增大。所有处理组复合果肉饮料的的粘性模量均小于弹性模量,呈现凝胶性质。温度和浓度对粘度影响的综合方程为η=0.00138eexp(8515.507e/RT)。5.采用数学分析法(主成分分析、聚类分析),从感官、营养、抗氧化性等15项指标中筛选出还原糖、L值、还原力、稳定系数和Vc含量5项核心品质评价指标,并利用层次分析法建立品质评价体系的数学模型:Y=0.0580×还原糖+0.3978×L+0.0959×还原力+0.1761×稳定系数+0.2721×Vc含量;利用D-最优混料设计的结果对模型进行验证,得到的拟合方程为:Y=0.91787X+1.8905E-6(R=0.83036),表明该模型可以评价红枣复合果肉饮料的品质。

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猕猴桃复合粉加工工艺及抗氧化性研究

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作者：马可纯陕西科技大学

学位级别：硕士

猕猴桃是世界上消费量最大的水果之一,其果实不仅营养价值高,同时保健功效显著,因此深受广大消费者青睐。我国猕猴桃资源丰富,特别是陕西的猕猴桃资源居全国之首,但猕猴桃属呼吸跃变型果实,采摘后极易变软腐烂。因此,猕猴桃复合粉作为... 详细信息

猕猴桃是世界上消费量最大的水果之一,其果实不仅营养价值高,同时保健功效显著,因此深受广大消费者青睐。我国猕猴桃资源丰富,特别是陕西的猕猴桃资源居全国之首,但猕猴桃属呼吸跃变型果实,采摘后极易变软腐烂。因此,猕猴桃复合粉作为一种猕猴桃深加工产品,因其便携耐储、营养丰富,并具有保健功能而开发前景广阔。本课题首先对陕西的七种猕猴桃品质性状和制粉特性进行了研究,在此基础上分析了西兰花、苹果和绿豆三种物品对猕猴桃粉的影响,并确定了猕猴桃复合粉的配方,最后对猕猴桃复合粉加工工艺进行了研究,结果如下:(1)运用不同测定方法和分析手段研究了七个品种猕猴桃鲜果感官、营养和抗氧化性。研究表明七种猕猴桃色泽(L*、a*、b*)、质构(凝聚性、弹性、咀嚼性等)、营养成分差异较大。其Vc范围为73.6392.93mg/100g,Ca为313.3012.40μg/g,Fe为12.933.90μg/g之间,Zn为2.15.90mg/kg,其中翠香猕猴桃的Ca,华优的Fe、红阳的Zn元素含量以及华优的Vc含量均为最高。抗氧化能力试验结果显示,华优鲜果DPPH·清除能力和还原能力最高。用七种猕猴桃制备了猕猴桃粉,并对其粉质特性进行了研究,结果表明七种猕猴桃制粉率、吸湿性和乳化性及抗氧化性等方面差异较大。红阳猕猴桃的制粉率最高,23.67%;华优的DPPH·清除力最高,红阳的还原能力最高。(2)热降解试验表明,猕猴桃浆叶绿素的热反应符合一级动力学方程,反应速率常数随温度和pH变化而变化。用快速粘度分析仪和光学显微镜对绿豆浆进行了研究,发现料水比为1:6时,绿豆有助于提高猕猴桃粉稳定性。用色差分析结合感官评定研究发现:在料水比为1:2时,西兰花和苹果有助于猕猴桃粉呈自然绿色。以感官、糖酸比、Vc、粉质特性(吸湿性、速溶性和乳化性等)、抗氧化性(DPPH·、·O2-、还原能力)等为指标,研究了西兰花浆、苹果浆和绿豆浆对猕猴桃粉的影响。试验结果表明:西兰花用量16%4%、苹果用量8%6%、绿豆用量8%6%可提升猕猴桃粉的感官品质;西兰花32%0%、苹果低于8%、绿豆8%6%可增强猕猴桃粉的抗吸湿性;西兰花24%2%,苹果和绿豆低于8%有利于提高猕猴桃粉抗氧化能力。(3)采用D-最优混料设计方法,以感官评分为指标,对猕猴桃复合粉配方进行设计和优化,得到猕猴桃复合粉的较优配方;对不同配方猕猴桃复合粉的色泽、粉质特性与抗氧化性等16项理化指标,先运用主成分分析和聚类分析筛选出配方优化的5项指标,分别为a*值、DPPH·清除力、Vc、还原糖和叶绿素含量,再采用层次分析法建立了猕猴桃复合粉配方优化数学模型:Y=0.3333×a*值+0.3004×DPPH·清除力+0.3258×Vc含量+0.0504×还原糖含量+0.1982×叶绿素含量;对D-最优混料设计法和层次分析法优化结果进行了拟合验证,表明两种方法配方优化结果一致,并得到猕猴桃复合粉最优配方:以质量分数计,猕猴桃70.20%,西兰花12.00%,绿豆8.10%,苹果9.70%。(4)考察了猕猴桃复合粉加工工艺。试验结果表明:对原料浆进行的9种预处理,发现经400Mpa超高压处理的猕猴桃复合粉色泽好,Vc含量、DPPH·清除能力、·O2-清除率及还原能力均高;用3种干燥方式研究了猕猴桃复合粉干燥工艺,发现真空-红外联合干燥对于Vc、总酚和叶绿素的保存率均为最高,分别为87.87%、82.75%和93.62%,且制得的猕猴桃复合粉速溶性、持水性和乳化性也最优。等温吸湿和抗结块试验结果表明,当相对湿度在80%0%时,猕猴桃复合粉的吸湿性急剧上升;温度40℃时,猕猴桃复合粉的结块强度随湿度的增加急剧上升,相对湿度80%时的结块强度达到4467.33g,是相对湿度60%时的12.5倍。

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富硒豆类中有机硒检测方法研究

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作者：周媛媛陕西科技大学

学位级别：硕士

硒是一种必需的微量元素,在人体内不能自主合成,需从食物中摄取。缺硒会对机体造成脱发、免疫力下降等不良影响,甚至引发克山病、大骨节病等多种疾病,而补硒是预防和治疗疾病的有效方式。富硒豆类是良好的富硒食品,对其有机硒的研究受... 详细信息

硒是一种必需的微量元素,在人体内不能自主合成,需从食物中摄取。缺硒会对机体造成脱发、免疫力下降等不良影响,甚至引发克山病、大骨节病等多种疾病,而补硒是预防和治疗疾病的有效方式。富硒豆类是良好的富硒食品,对其有机硒的研究受到广泛关注。由于目前缺少对有机硒的检测研究,因此,本研究建立一种系统性检测富硒豆类中有机硒的方法,以期为富硒食品监管方面提供技术参考,也为推动富硒产业的发展做出贡献。本研究以富硒黑豆、红豆和绿豆为研究对象,对植物有机硒中硒核酸、硒多糖、硒代蛋氨酸和硒蛋白的检测方法进行研究。主要研究内容如下:运用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道离子阱质谱技术建立检测富硒黑豆、红豆和绿豆中硒核酸的方法,成功检测出9种硒核酸。对硒核酸化合物标准物质进行断裂机理研究,表明m/z 107.93470碎片是硒核酸共有的碎片。利用该碎片对样品色谱图进行峰提取,捕获到呈高斯分布的色谱峰,继而对该保留时间色谱峰所对应化合物的其它片段信息分析。由于硒具有同位素,通过二级碎片、同位素丰度比信息推断该物质分子式,比对二级质谱片段和硒核酸的断裂途径,发现其碎片断裂机理相似,通过与标准物质谱图比对,确证硒核酸化合物,并优化色谱质谱条件和前处理方法。对所建立的方法进行方法学参数考察,结果表明,9种硒核酸化合物都存在较弱基质效应（±20%以内）,在一定的浓度范围内,相关系数大于0.99,线性关系良好,检出限和定量限分别为0.001～0.039 μg/kg与0.003～0.119 μg/kg,平均回收率为82%～105%,相对标准偏差为0.1%～8.2%,表明所建方法有良好的准确度和精密度,可用于富硒黑豆、红豆和绿豆中硒核酸的分析检测。对富硒黑豆、红豆和绿豆中硒多糖采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道离子阱质谱技术进行研究,成功检测出4种硒多糖。研究硒多糖化合物标准物质的断裂机理,表明m/z 124.95001碎片在硒多糖中存在共性。利用该碎片对样品色谱图进行峰提取,捕获到呈高斯分布的色谱峰,继而对该保留时间色谱峰所对应化合物的其它片段信息分析。通过同位素过滤的方法,分析其二级碎片和同位素丰度比,与标准物质谱图比对,确证硒多糖化合物。通过选择分离能力强的SAX强阴离子交换柱从混合糖链中得到结构均匀的糖链,水解得到含硒片段,该片段为硒多糖的特征性水解化合物。由于多糖具有重复结构单元,假设该重复结构单元为硒多糖的主链结构,推测出可能性较高的4种硒多糖结构并进行确证。优化色谱质谱条件和前处理方法,对所建立的方法进行方法学参数考察,结果表明,4种特征性硒多糖化合物都存在较弱基质效应（±20%以内）,在一定的浓度范围内,相关系数大于0.99,线性关系良好,检出限和定量限分别为0.002～0.026 μg/kg与0.006～0.078μg/kg,平均回收率为79%～113%,相对标准偏差为0.3%～7.5%,表明所建方法有良好的准确度和精密度,可用于富硒黑豆、红豆和绿豆中硒多糖的分析。基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道离子阱质谱技术建立检测富硒黑豆、红豆和绿豆中硒代蛋氨酸的方法。通过提取样品的色谱质谱图与硒代蛋氨酸标准物质进行比对,分析分子离子的主要离子化形式和二级断裂碎片,得到硒代蛋氨酸的相关信息。对质谱裂解机理和片段断裂特征进行研究,对色谱质谱条件和前处理方法进行优化,对所建方法进行方法学参数考察。结果表明,硒代蛋氨酸的基质效应为15.75%,存在较弱基质效应（±20%以内）,在一定的浓度范围内,相关系数大于0.99,线性关系良好,检出限和定量限分别为0.015 mg/kg与0.050 mg/kg,平均回收率为78%～83%,日内相对标准偏差为2.8%～4.8%,日间相对标准偏差为4.1%～6.5%,表明所建方法有良好的准确度和精密度,可用于富硒黑豆、红豆和绿豆中硒代蛋氨酸的检测。结合不同提取方式建立湿法消解-电感耦合等离子体发射光谱法检测富硒黑豆、红豆和绿豆中硒蛋白含量的方法。分别以水、0.5 mol/L氯化钠溶液、75%乙醇（v:v）、0.1 mol/L氢氧化钠溶液为溶剂,超声辅助提取富硒黑豆、红豆和绿豆中的硒蛋白,硝酸-过氧化氢体系湿法消解样品,采用电感耦合等离子体发射光谱法检测硒蛋白含量,结果表明,以氢氧化钠溶液作提取剂,硒元素分析谱线为196.0 nm,检测效果最佳,线性关系良好,相关系数大于0.99,检出限为0.082 mg/kg,定量限为0.272 mg/kg,硒标准溶液的加标回收率为90.0%～98.5%,相对标准偏差为3.1%～6.3%,硒代蛋氨酸标准溶液的加标回收率为84.0%～92.8%,相对标准偏差为0.2%～1.8%,表明该方法前处理提取效果好,湿法消解样品完全,物理化学干扰少,具有良好的准确度和精密度,适用于富硒黑豆、红豆和绿豆中硒

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空心面加工技术的研究

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作者：林娟陕西科技大学

学位级别：硕士

空心面流传于民间已有数千年历史，是一种非物质文化遗产。它清汤耐煮、柔软可口，内有银丝般细孔、有嚼劲、营养丰富，是老、幼、病和产妇喜爱的方便食品。但对于空心面的研究甚少，由于加工落后、条件简陋、没有量化指标，管理措施不... 详细信息

空心面流传于民间已有数千年历史，是一种非物质文化遗产。它清汤耐煮、柔软可口，内有银丝般细孔、有嚼劲、营养丰富，是老、幼、病和产妇喜爱的方便食品。但对于空心面的研究甚少，由于加工落后、条件简陋、没有量化指标，管理措施不健全，致使产品质量不稳定、易酸败、易霉变及保质期短、质量指标不明确。本课题首先对面粉品质及制面特性进行分析，然后对空心面配方及加工工艺、影响因素、贮藏特性、空心形成机理等方面进行研究，结果如下： (1)对面粉进行理化品质检测，然后利用粉质仪测定粉质特性，结果表明：四种小麦粉含水量均小于14%，灰分均小于0.55%;蛋白质和湿面筋含量最高的是小麦粉3(麦芯粉)，分别为16.78%和35.68%;最低的是小麦粉4，分别为10.80%和28.04%;小麦粉的吸水率接近，面团形成最快是小麦粉3，为2.9min，最慢是小麦粉4，为5.2min;面团稳定时间最长为小麦粉3，为12.3min：最短是小麦粉4，为3.1min。因此面粉品质最好的是3号，其次是2号和1号，最差的是4号。 (2)面粉品质与空心面品质相关性分析表明：蛋白质与表观状态、粘弹性、硬度和胶着性显著相关，且与L*和a*都极显著正相关。湿面筋与粘弹性、光滑性、硬度、蒸煮吸水率、L*等都显著相关。沉淀值与粘附性成极显著正相关，相关系数为0.997，与蒸煮损失率呈极显著负相关，相关系数为-0.998。稳定时间与胶着性、面条吸水率显著相关。沉淀值、形成时间与粘附性呈显著相关;降落值与硬度、评价值与咀嚼性呈显著相关。说明蛋白质、湿面筋、沉淀值及稳定时间是选择制作空心挂面面粉的主要因素，因此小麦粉1(陕西面粉1)和小麦粉2(河南面粉)较适合制作空心面。 (3)通过单因素试验和正交试验优化和面工艺：确定了影响空心面和面的因素顺序为：加盐量＞加水量＞pH值;和面最佳工艺条件为：加水量为53%、加盐量为4.1%、pH值为7.0，在该条件下，面条的品质最佳。醒面和干燥条件分析结果显示：随着温度升高，湿度增加，干燥时间的延长，空心面断条率先降低后增大，空心度和L*先增大后减小，在一定范围内，醒面温度较高、湿度较大的条件下，空心面整体品质较好，还可起到缩短醒面时间作用。 (4)利用配粉和面粉改良剂对空心面配方进行研究，测定配粉粉质特性，成品蒸煮、色差及质构品质。单因素试验和响应曲面试验结果表明：配粉形成时间较单个样品小麦粉的有所缩短，稳定时间6.3min，弱化度36Bu，加工品质得到一定改善;各因素对空心面配方的影响从大到小顺序为CSL-SSL二次项＞增稠剂二次项＞CSL-SSL一次项＞增稠剂一次项＞谷朊粉一次项;在试验因素水平范围内预测的最佳配方为：硬脂酰乳酸钙-硬脂酰乳酸钠(CSL-SSL)添加量为0.20%，增稠剂(魔芋粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3：2：2)添加量为0.08%，谷朊粉添加量为3.51%，在该条件下所得空心面品质最佳。 (5)对空心面加工方法和包装方式进行贮藏试验，结果显示：随着贮藏时间的延长，四种加工方法和五种包装的空心面水分、脂肪酸值、总酸度、过氧化值都呈上升趋势，从大到小变化顺序为：散装﹥纸包装﹥PE包装﹥充CO包装﹥铝箔包装。蒸煮吸水率和损失率变化从大到小顺序为：抹油﹥撒粉﹥加Vc﹥加壳聚糖，而脂肪酸值、总酸度、过氧化值和白度从大到小变化顺序为抹油﹥撒粉﹥加壳聚糖﹥加Vc。蒸煮吸水率和白度变化从大到小顺序为：散装﹥纸包装﹥充CO包装﹥PE包装﹥铝箔包装。 (6)通过对空心面加工工艺的探讨，并结合SEM(电镜扫描)和微生物检测试验，阐述空心形成机理，结果表明：空心面制作过程对空心形成都有影响，尤其是和面、醒面、干燥等过程;SEM和微生物检测结果表明：醒面过程面团蛋白质会形成网状的结构，网络交错重叠，淀粉颗粒则镶嵌在其中或在外面。随着发酵时间的延长，微生物作用不断产气，面团中间形成了许多的小气孔，这些气孔逐渐变少变大。

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羊乳脂质分布及控制方法研究

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作者：张敏陕西科技大学

学位级别：硕士

羊乳作为陕西农业特色产业,是打造“千亿级奶山羊全产业链”发展目标的基石。截至2021年底,陕西羊乳全产业链产值达到100亿元,进入了高质量发展新阶段。羊乳的营养价值逐渐在全社会范围内形成共识。已有研究表明羊乳中磷脂酰胆碱（PC）... 详细信息

羊乳作为陕西农业特色产业,是打造“千亿级奶山羊全产业链”发展目标的基石。截至2021年底,陕西羊乳全产业链产值达到100亿元,进入了高质量发展新阶段。羊乳的营养价值逐渐在全社会范围内形成共识。已有研究表明羊乳中磷脂酰胆碱（PC）是构成神经细胞的重要组分,在细胞生物化学和生理学中发挥着重要作用。基于脂质组学评估跟踪生物体内的PC变化是当前的研究热点,然而鲜有联合多组学技术针对羊乳PC分布及控制的相关研究。本实验结合脂质组、代谢组以及蛋白组空间多组学技术,对不同层次PC分子间数据关系进行分析与相互验证,从表达、通路、激酶、反馈等多个维度整合分析PC的分子功能和调控机制,最终实现对PC生物变化趋势与转化方向解析。构建了 PC变化与代谢酶调控机制的分子模型,为后续进行深入实验与分析提供数据基础。首先,以母乳、羊乳和牛乳为研究对象,对来自脂质组的批量数据进行归一化处理及统计学分析,系统全面地绘制不同乳源中表型PC的分布图谱,以筛选乳源间差异PC;其次,整合蛋白组分析,结合基因注释、功能分析、代谢通路富集等生物功能分析,对不同乳源样本进行定量蛋白质组检测,全面描绘蛋白质的变化与功能,筛选关键差异酶,解析PC分子的调控机制,实现从“因”和“果”两个方向探究乳源间差异PC;再者,联合代谢组学,通过定性定量表征羊乳在不同控制方式下PC通路中代谢物的变化,通过磁化的生物效应改变酶活性,进而反馈调控PC的代谢状态,实现不同层次间数据的相互验证;最后,在生理条件下整体评估控制方式对羊乳PC生物可及性的影响,实现分子模型的应用。主要研究结果如下:（1）相较于牛乳,羊乳PC指纹图谱与母乳最接近,共筛选出9种共性PC特异性存在于羊乳和母乳中,其中PC（16:0/18:1）（1365.24 μg/mL）含量最高。在PC生物合成途径中共鉴定出12种新的核心生物活性脂肪酶:LDHB、NSDHL、ALDH3B1、DPYD、ALDH1 A1、ALDOC、ENO1、ALDOA、PRDX6、XDH、ENO3和GAPDH。明确了 12种关键驱动脂肪酶是导致PC分布差异的本质原因。（2）经0.085 MPa、65℃真空闪蒸后,羊乳中15个磷脂酰胆碱含量表达下调,证实真空脱膻过程伴随着PC的损失。羊乳分别在0-50 MPa压力下均质。不同强度的均质压力对乳脂肪球的粒径表现出先减后增的影响趋势,在30 MPa下,均质乳具有更稳定的存在体系。（3）磁场通过影响蛋白质空间展开和聚集的方式影响氢键数量和分子排列,进而影响脂肪酶的整体构象,反馈PC调节以降低羊乳加工中的PC损失。在5 mT磁场条件下,被表征的脂肪酶XDH上调约91倍,含有C15:0、C16:0饱和脂肪酸的PC含量上调,而含有短链脂肪酸C6:0、C8:0的PC含量下调。表明磁场对脂肪酶催化活性的生物效应能够有效反馈PC代谢,最大程度的保留了 PC的含量,减少加工过程中造成的PC损失。（4）将上述乳样引入INFOGEST消化模型,系列加工乳中PC平均含量显著增加（44.77μg/mL）,约为生乳（21.58 μg/mL）的两倍,且消化液中的多不饱和脂肪酸亚油酸（C18:2）和α-亚麻酸（C18:3ω-3）均呈上升趋势。表明胰蛋白酶和胰脂肪酶（PLRP2、MAUC15、CD36和BSSL）生物活性的增加促进了 PC的消化特性,提高了 PC的生物可利用性。

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红枣粉加工工艺及稳定性研究

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作者：杨雯陕西科技大学

学位级别：硕士

红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、味道甘甜，含有人体不可缺少的多种营养物质，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。红枣粉作为一种新型加工产品... 详细信息

红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、味道甘甜，含有人体不可缺少的多种营养物质，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。红枣粉作为一种新型加工产品，食用方便、营养丰富，对原料枣利用率高，这既丰富了红枣系列产品的种类，为消费者提供一种新的产品，又可提高红枣的附加值，因而红枣粉的加工具有很好的经济效益和十分广阔的应用前景。本课题对不同品种鲜枣的品质性状进行分析，通过热风干燥、真空低温干燥来研究其干燥特性，最后将不同品种鲜枣制得的枣粉进行比较，研究品种对枣粉物性的影响。利用了真空低温干燥技术加工红枣全粉，对引起枣粉结块的因素进行分析，并研究红枣粉冲调性能。还对红枣粉固体饮料加工工艺、复合枣粉配方、红枣粉贮藏性能进行了研究,并且开发利用了枣渣，优化了枣渣提取可溶性纤维工艺。研究结果如下： (1)真空低温干燥可生产出感官品质好，Vc含量高的枣片,产品质量明显优于热风干燥，从枣粉速溶性、吸湿性、湿润下沉性等的物性方面考虑，以佳县木枣、泾阳梨枣、大荔水枣制成的枣粉差异不大，但从感官方面来看，佳县木枣制得的枣粉品质最佳，口感最好，枣香浓郁，适宜加工枣粉。 (2)红枣粉生产的工艺为：干枣水分含量3%以下，磨粉环境相对湿度控制在30%～35%，添加0.7%微晶纤维素、0.6%二氧化硅、0.7%磷酸三钙的复合抗结剂，枣粉的粒度为120目或140目，内包装充气量为30%;红枣粉中稳定剂配方为0.35％蔗糖脂肪酸酯+0.40％蒸馏单硬脂酸甘油酯+0.25％β-环糊精;最佳的冲调水温为60℃;冲调水量可根据消费者的爱好而定。 (3)红枣晶的配方如下，可溶性固形物含量为70%浓缩枣汁、糖粉、糊精的质量比为1：3：1.5，再按浓缩枣汁质量添加0.15%的红枣香精，0.20%的柠檬酸，5%枣膳食纤维，将上述物料混合造粒，然后在50℃下热风干燥40～50min。真空低温干燥法加工红枣粉时，助干剂的最佳组合为麦芽糊精20%、可溶性淀粉10%、β-环糊精6%。 (4)真空干燥加工复合枣粉最佳配方为：浓缩红枣汁与浓缩苹果汁的体积比为3:1，每100mL混合浓缩汁中添加红豆粉20g，麦芽糊精35g，白砂糖5g。真空干燥工艺参数为：温度40℃，真空度0.07Mpa。在试验因素水平范围内预测的微波法加工复合枣粉的配方为：浓缩枣汁与浓缩苹果汁比为2.79(mL/mL)，按每100mL混合浓缩汁添加黄豆粉20.78g，麦芽糊精9.54g。 (5)微波杀菌的抑菌效果最佳。选择阻隔性能较好的PE铝箔双层包装袋，并结合充氮气处理和相对低温的3℃冷藏环境，能够保证红枣粉的品质。 (6)枣渣可溶性膳食纤维的得率对加酶量(A)、酶解时间(B)、酶解温度(C)的二次多项回归模型为： Y=4.78+0.46A+0.29B+0.21C-0.21AB+0.10AC-0.079BC-0.49A-1.18B-0.65C 在试验因素水平范围内预测的最佳浸提工艺参数条件：调pH4.8、料液比为1：20(g/mL)，加酶量为0.95%，酶解时间为122.29min，酶解温度为45.97℃，在此条件下，枣渣中可溶性膳食纤维得率是4.91703%，持水力是815%，溶胀性是10.23mL/g。

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红枣果醋及其抗氧化性研究

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作者：杨艳艳陕西科技大学

学位级别：硕士

红枣是一种药食兼用营养丰富的“果中珍品”，以枣树极强的适应性和寿命较长、果实富含营养、适于间作不与粮棉争地等特点深受广大人民喜爱。由于红枣具有易腐烂变质、耐贮性差，枣区每年还存在大量的次等枣及枣加工厂下脚料枣核未被利... 详细信息

红枣是一种药食兼用营养丰富的“果中珍品”，以枣树极强的适应性和寿命较长、果实富含营养、适于间作不与粮棉争地等特点深受广大人民喜爱。由于红枣具有易腐烂变质、耐贮性差，枣区每年还存在大量的次等枣及枣加工厂下脚料枣核未被利用。因此，在综合开发利用红枣的基础，对红枣汁发酵果醋进行实验研究，同时揭秘发酵枣醋中的活性成分变化，为开发红枣发酵制品铺垫技术之路。本课题以宁夏红枣、陕西木枣为研究对象，通过对次等红枣和枣核成分的检测，利用次等红枣和枣核研究酿造工艺，并开发红枣大麦复合保健醋，同时对红枣醋发酵各个时期的多酚、黄酮含量进行测定，检测红枣果醋中抗氧化功能，以期为红枣醋保健功能提供依据。结果如下：对比次等鲜枣和优良鲜枣中营养成分，发现次等枣总糖、还原糖、总酸方面与优良品种枣没有太大变化，并测得次等干枣中灵武长枣多酚、黄酮含量最高，总多酚为452.10mg/100g，总黄酮含量387.42mg/100g，木枣中总皂苷含量最高，含量为387.54mg/100g。测定灵武长枣核中多酚含量为13.46mg/g，总黄酮含量3.64mg/g，皂苷含量8.41mg/g。利用次等灵武长枣为原料，采用液-液摇床发酵工艺，红枣汁最佳浸提工艺：加酶量为0.3%，浸提温度为50℃，浸提时间5.0h，加水量为4倍，pH值为3.5。通过单因素试验和响应面优化发酵试验，确定了红枣醋酒精发酵的最佳工艺条件为：发酵温度34℃、总接种量6%、糖度12%，在此条件下验证模型，乙醇含量为7.01%，其中酵母菌：LB乳酸菌最佳配比为3:1。红枣醋醋醋发酵的最佳工艺条件为：发酵温度33.44℃、接种量10.6%、初始酒精含量6.84%，在此条件下验证模型，醋酸含量5.14g/100mL。以宁夏灵武枣去核后的废弃枣核为原料，发酵制备枣核醋。将枣核上枣肉去除后，采用超声波法提取方法，正交试验设计确定最佳的提取条件，乙醇体积分数70%、提取时间80min、固液比1:20、提取温度70℃，测得枣核中多酚含量13.46mg/g，黄酮含量3.47mg/g。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺，确定红枣醋酒精发酵温度32℃、糖度14%、酵母的接种量8%、乳酸菌的接种量2%;醋酸发酵温度36℃、初始酒精含量7%、醋酸菌接种量10%、初始pH4.0。利用灵武圆枣和大麦为原料，发酵复合果粮醋，红枣汁：麦芽汁体积配比为3:1。通过正交试验优化发酵工艺，复合汁酒精发酵的最佳温度30℃、可溶性固形物为16%、葡萄酒酵母接种量6%、啤酒酵母接种量2%。醋酸发酵最佳温度36℃、醋酸菌接种量10%、初始酒度8%;以5%红枣汁、2%食盐、1%蜂蜜调配后口感最好。枣醋抗氧化性研究中，首次对次等枣酿醋过程中多酚和黄酮含量进行了跟踪检测结果表明，在热水浸提枣汁后含量降低，果胶酶浸提枣汁后增加，酒精发酵过程中多酚和类黄酮含量又下降，醋酸发酵和陈酿过程又增加。通过果胶酶和壳聚糖澄清处理后，壳聚糖添加量4mL果醋的透光率可以达到93%以上，多酚含量降至20.42mg/100mL，黄酮含量降至6.32mg/100mL;果胶酶添加量8mL以上澄清度可以达到93%以上，此时多酚含量增至29.07mg/100mL，黄酮含量增至9.47mg/100mL;对次等枣发酵醋清除自由基活性进行了研究，次等枣发酵醋对OH清除率83.5%，(O)清除率为52.5%，枣醋是一种有效的自由基清除剂，枣醋清除OH和(O)自由基的能力随着浓度的增加而增加，与枣醋中多酚和类黄酮含量成正比。

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红枣浆加工工艺及其应用研究

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作者：邹继伟陕西科技大学

学位级别：硕士

红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、口感酸甜适宜，不仅营养丰富，还含有人体不可缺少的多种功效成分，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。新鲜红... 详细信息

红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、口感酸甜适宜，不仅营养丰富，还含有人体不可缺少的多种功效成分，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。新鲜红枣不耐储藏，在滞销年份水果因失水、霉烂等原因给农民造成了极大的经济损失。因此，红枣深加工及综合开发与利用便显得非常重要。本课题首先对鲜枣和干枣品质性状进行分析，然后对鲜枣浆加工工艺及保鲜进行研究，并将红枣浆应用于复合枣浆和红枣粉加工中，结果如下：（1）通过测定陕北佳县木枣营养保健成分，发现鲜枣和干枣还原糖、总酸、Vc、多糖、黄酮及环磷酸腺苷含量等指标差别明显。鲜枣和干枣还原糖含量分别为24.74%和53.90%，总酸分别为0.36%和0.49%，Vc含量分别为335.63mg/100g和32.46mg/100g;发现鲜枣和干枣多糖含量分别为3.76%和5.74%，黄酮分别250.74mg/100g和397.32mg/100g，环磷酸腺苷含量分别为154.37μg/g和185.24μg/g。（2）通过单因素和正交试验研究了红枣浆加工工艺，试验结果表明：冬枣最佳去皮工艺参数为碱液浓度为2%，浸泡时间为3min，碱液温度为85℃;打浆料水比为1∶1，添加黄原胶0.02%，海藻酸钠0.09%，CMC-Na0.06%时，得到的鲜枣浆风味浓郁，口感细腻，流动性和稳定性均佳。（3）试验表明：甘草提取液、茶多酚、Nisin和壳聚糖对鲜枣浆均有一定的保鲜作用，可有效提高鲜枣浆贮藏时间;研究确定了复合保鲜剂的配方为：甘草提取液1.50g·kg-1，Nisin溶液0.50g·kg-1，茶多酚溶液0.30g·kg-1，壳聚糖溶液0.30g·kg-1时，鲜枣浆的保鲜效果最佳。（4）通过单因素和正交试验对复合枣浆配方及稳定性进行了研究，结果表明：红枣山楂枸杞浆最佳配方为：红枣浆80g，山楂浆20g，枸杞浆15g，在复合浆中添加0.03%(w/v)黄原胶和0.03%(w/v) CMC-Na，可使其不分层，保持较好的稳定性;红枣木瓜桂圆浆最佳配方为：红枣浆90g，木瓜浆15g，桂圆浆20g，在复合浆中添加0.06%(w/v)黄原胶和0.03%(w/v)海藻酸钠，可使其不分层，保持较好的稳定性。（5）通过单因素试验和响应面优化试验，红枣浆酶解的最佳工艺参数为：酶添加量为0.303%、酶解时间为129min、酶解温度为44.3℃，此时红枣浆可溶性固形物含量为15.65%。（6）试验结果表明，红枣浆制粉的最优工艺条件为：红枣浆固形物含量为50%，麦芽糊精添加量为红枣浆50%，干燥时铺料厚度为5mm、干燥温度45-50℃、真空度300Pa，粉碎并过60目筛时，所得红枣粉水分小于4.00%、总糖为61.13%、Vc为87.43mg/100g，黄棕色，枣香浓郁，速溶性好。

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