检索结果-南通市图书馆

作者：许典北京林业大学

学位级别：硕士

核桃仁中含有丰富的蛋白质,经过发酵处理后可产生大量生物活性肽,生物活性多肽具有清除自由基等多种生理功能,对于治疗癌症及心血管相关疾病都有一定疗效,因而深入探求核桃多肽的制取方法和生物学功能,具有巨大的研究前景。本文以核桃... 详细信息

核桃仁中含有丰富的蛋白质,经过发酵处理后可产生大量生物活性肽,生物活性多肽具有清除自由基等多种生理功能,对于治疗癌症及心血管相关疾病都有一定疗效,因而深入探求核桃多肽的制取方法和生物学功能,具有巨大的研究前景。本文以核桃粕粉作为发酵培养基,经黑曲霉发酵生产核桃多肽,并对制得的核桃多肽进行生物活性研究,研究内容主要为测定核桃多肽的抗氧化活性和抗肿瘤活性。1)以核桃粕为原料,利用黑曲霉发酵法制备核桃多肽,并对其制备工艺进行正交优化。研究液料比、黑曲霉接种量、发酵初始pH值和温度对多肽产量的影响,最终得到制备活性多肽的最佳工艺。最佳工艺参数为接种量(9%)、液料比(13mL/g)、初始pH(6.0)、温度(25℃)。在此条件下,多肽的含量可以达到7.20 mg/mL。2)采用超滤法,将核桃多肽按分子量分为>30 kDa、30 kDa-10 kDa、10 kDa-5 kDa及<5 kDa四个组分,四种样品分别进行体外抗氧化实验,测定他们对于清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的能力和总还原力。结果表明,这四种样品均有一定的抗氧化活性,并且在一定范围内随浓度增高,活性增强。但总体活性低于天然抗氧化剂,如Vc等。其中分子量<5 kDa样品的抗氧化效果较好。3)采用MTT 比色法,测定不同分子量的多肽样品对肿瘤细胞及正常细胞的生长抑制作用。发现<5 kDa样品对Caco-2细胞的增殖抑制作用较强(IC50值为2.63 mg/mL),且该样品不仅抑制Caco-2细胞生长,对人乳腺癌细胞(MCF-7)增殖也有显著的抑制作用,但基本不抑制正常细胞—大鼠小肠隐窝上皮细胞(IEC-6)的增殖。

关键词：黑曲霉发酵核桃多肽抗氧化抗肿瘤

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

山杏仁烘烤对山杏仁油风味和品质的影响

山杏仁烘烤对山杏仁油风味和品质的影响

作者：王吉北京林业大学

学位级别：硕士

山杏仁油具有很高的营养价值和保健价值,在食品和医药等领域受到越来越多的关注。山杏仁油具有独特的苦杏仁味,在一定程度上不能满足消费者对食用油风味的诉求。因此,研究分析烘烤山杏仁后制得的山杏仁油的风味组分、特征风味的来源以... 详细信息

山杏仁油具有很高的营养价值和保健价值,在食品和医药等领域受到越来越多的关注。山杏仁油具有独特的苦杏仁味,在一定程度上不能满足消费者对食用油风味的诉求。因此,研究分析烘烤山杏仁后制得的山杏仁油的风味组分、特征风味的来源以及烘烤过程对山杏仁油品质的影响,对于改善山杏仁油风味和改进山杏仁油生产工艺,提高山杏仁的利用率和附加值,具有现实意义。本论文的研究内容和结果如下：首先,优化了山杏仁油的顶空固相微萃取(HS-SPME)试验条件,并在此基础上,结合使用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对山杏仁油中的顶空挥发性组分进行定性分析。以出峰的个数为指标,研究萃取时间、萃取温度、解吸时间三个因素对山杏仁油挥发性组分萃取效果的影响,并确定优化条件为：萃取时间60min,萃取温度50℃,解吸时间3min。GC-MS定性分析结果最终检测出山杏仁油中挥发性组分有36种,其中醛类2种,醇类11种,酚类5种,有机酸类3种,酮类3种,酯类4种,邻苯二甲酸酯类4种以及其他类4种。其中醛类中的苯甲醛含量高达70.74%,具有苦杏仁味,是山杏仁油的主要风味成分。其次,通过感官评价和HS-SPME-GC/MS技术研究不同温度烘烤山杏仁后制得的山杏仁油风味成分的变化,并通过山杏仁粕中氨基酸含量的变化,对山杏仁油特征风味的主要前体物质做了初步的探索。感官评价结果得到在140℃时烘烤30min,山杏仁油的总体风味最好,此时的山杏仁油具有明显的坚果味和油香味,并伴有一丝甜味。烘烤温度过低,山杏仁油的苦杏仁味较明显;烘烤温度过高时,油中又会出现焦糊味,这两种风味不利于山杏仁油的总体风味。HS-SPME-GC/MS检测结果显示,不同温度烘烤条件下,山杏仁油中的挥发性物质共有38种,其中含量变化较大的有醛类、醇类、酚类和丁二酯类。对比分析了烘烤前后的山杏仁粕中氨基酸含量的变化,并综合美拉德反应和挥发性组分结果分析得到,在这些烘烤温度条件下,山杏仁发生美拉德反应的程度比较小,初步断定赖氨酸、组氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸为山杏仁油风味变化的主要前体物质。最后,测定不同温度烘烤后制得的山杏仁油的品质质量指标,包括过氧化值、酸价、脂肪酸组成及含量、色泽、生育酚含量、总酚含量和氧化稳定性等,分析油脂品质的变化。结果得到,经过烘烤山杏仁后制得的油脂仍然保持良好的品质,山杏仁油的氧化稳定性随着烘烤温度的增加而提高,烘烤有助于延缓山杏仁油的氧化。

关键词：山杏仁油优化条件烘烤温度风味品质

超声辅助酶解制备核桃ACE抑制肽及抑制机理研究

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

超声辅助酶解制备核桃ACE抑制肽及抑制机理研究

作者：唐恒宽北京林业大学

学位级别：硕士

核桃作为我国重要的经济作物,含有丰富的油脂和蛋白质,营养价值较高,深受消费者的喜爱。本研究以核桃粕为原料,采用超声对蛋白进行预处理,研究超声时间和功率对核桃蛋白性质和核桃多肽ACE(血管紧张素转化酶)抑制活性的影响,然后分离纯化... 详细信息

核桃作为我国重要的经济作物,含有丰富的油脂和蛋白质,营养价值较高,深受消费者的喜爱。本研究以核桃粕为原料,采用超声对蛋白进行预处理,研究超声时间和功率对核桃蛋白性质和核桃多肽ACE(血管紧张素转化酶)抑制活性的影响,然后分离纯化ACE抑制肽,并研究其抑制机理和药代动力学特性,最后分析特定氨基酸种类对ACE抑制肽性质的影响。研究具体内容和结果如下:(1)对核桃蛋白进行超声预处理,研究超声时间和功率对核桃蛋白粒径和电位、粒径分布、荧光光谱、表面疏水性和多肽ACE抑制活性的影响。结果表明,在最佳的超声时间和功率条件下,蛋白的粒径分别减小约60.8%和71.37%;溶解度分别增加约15.4%和22.1%;荧光强度分别增加约13.7%和13.6%;表面疏水性分别增加约23.8%和31.4%;酶解经超声处理后的蛋白得到的酶解液的ACE抑制活性也增加约17.9%和16.5%。实验结果表明超声可以改善核桃蛋白的性质和功能。(2)对超声预处理后的核桃蛋白酶解液中的ACE抑制肽进行分离纯化和鉴定。首先酶解液经过超滤分离得到W-1(MW10k Da)三个组分;由于W-1组分的ACE抑制率最高为85.57±0.42%,故将W-1组分通过离子交换色谱进一步分离得到W-1-1、W-1-2、W-1-3和W-1-4四个组分,其中W-1-1组分的抑制活性最高为86.22±1.01%。然后对W-1-1组分的多肽进行质谱鉴定得到1025条肽序列,其中四肽有296条,占比最高。最后经过多肽的毒性、ACE抑制活性、水溶性和抗消化能力的预测,从所有肽段中筛选得到IYQ和YIQ两条ACE抑制肽。(3)合成筛选得到的多肽IYQ和YIQ,测定其ACE抑制活性并对抑制机理和物理化学性质进行表征。首先合成了纯度分别为99.95%和99.98%的抑制肽IYQ和YIQ,测定其两条肽段的ACE抑制率分别为95.5±0.1%和82.12±1.7%。然后分子对接分析发现YIQ与ACE形成7条氢键,全部位于ACE活性中心,而IYQ与ACE活性位点的结合有限,在体外IYQ也表现为反竞争性抑制。最后分析了YIQ和IYQ参与人体内药物代谢的情况和温度稳定性,结果表明YIQ和IYQ与ACE在人体内结合概率较小。IYQ在4°C和25°C温度条件下稳定,但在50°C和80°C条件下会出现抑制活性下降的现象。(4)对已报道ACE抑制肽进行分析,基于BIOPEP数据库对IYQ中间氨基酸进行替换,并对替换得到的多肽性质进行表征。首先经过数据库分析,发现Pro、Leu和Lys等是ACE抑制肽中常见的氨基酸,然后对IYQ中的氨基酸进行替换得到IPQ、ILQ和IKQ三条新的ACE抑制肽。最后测定了替换肽的各项性质,结果表明替换肽的ACE抑制率分别为89.5±0.1%、68.5±0.1%和98.12±1.7%,抑制活性变化明显;且IKQ与ACE活性中心形成的氢键数量增加,同时与人体内ACE的结合概率提高到21.7%,温度稳定性也显著增强。

关键词：超声核桃蛋白 ACE抑制肽生物信息学分子对接

甲基纤维素基核桃油凝胶的制备、表征及应用研究

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

甲基纤维素基核桃油凝胶的制备、表征及应用研究

作者：孙浩北京林业大学

学位级别：硕士

核桃油含有丰富的不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量高达62%,此外富含维生素、植物甾醇和酚类等生物活性物质。目前核桃油的研究集中于加工方式的优化,缺少提高核桃油附加值的精深加工研究。通过对核桃油凝胶化,使液态核桃油具备塑性脂肪的性... 详细信息

核桃油含有丰富的不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量高达62%,此外富含维生素、植物甾醇和酚类等生物活性物质。目前核桃油的研究集中于加工方式的优化,缺少提高核桃油附加值的精深加工研究。通过对核桃油凝胶化,使液态核桃油具备塑性脂肪的性质,可拓宽其应用领域。本文以聚合物甲基纤维素作为凝胶剂,以黄原胶、κ-卡拉胶和海藻酸钠作为增稠剂,通过乳液模板法制备核桃油凝胶,并对其结构性质及凝胶机理进行探究;在此基础上通过核桃油凝胶对姜黄素荷载,研究其氧化稳定性与消化性能,为油凝胶实际应用提供理论依据。主要的研究内容及结果如下:(1)通过乳液模版法制备甲基纤维素基核桃油凝胶,并比较凝胶剂甲基纤维素浓度(0.6 wt%,0.8 wt%)及黏度等级(MC400,MC1500)对核桃油凝胶结构与性质的影响。通过持油率、流变学行为表征油凝胶的性质,通过傅立叶红外光谱(FTIR)、X-射线衍射(XRD)和偏振光显微镜表征油凝胶的微观结构,并进一步探究油凝胶的宏观性质与其微观结构之间的关系。研究发现添加较高浓度甲基纤维素制备的乳液液滴分布更加致密均匀、机械强度高,冷冻干燥后制得的油凝胶表现出较高的持油能力及凝胶强度。在凝胶剂浓度为0.8 wt%时,以MC400和MC1500制备的乳液和油凝胶具有相似的流变学行为,体系稳定性高。(2)探究增稠剂种类对核桃油凝胶结构及性质的影响。选择三种亲水性多糖(海藻酸钠、κ-卡拉胶和黄原胶)作为增稠剂,通过乳液模版法制备油凝胶。结果表明三种增稠剂配合甲基纤维素均可促进核桃油凝胶化,且乳液的微观结构与机械强度对核桃油凝胶性质产生重要影响。κ-卡拉胶作为增稠剂制备的乳液,体系黏度高,液滴排列紧密均匀,由此制备的油凝胶持油能力最佳,凝胶强度最大。而以海藻酸钠为增稠剂制备的乳液,其微观结构中液滴间发生部分聚集现象,从而导致形成的油凝胶持油能力低、凝胶强度差。(3)探究荷载姜黄素的核桃油凝胶的结构、性质及荷载能力。以MC400为凝胶剂,黄原胶和κ-卡拉胶为增稠剂制备核桃油凝胶,对姜黄素进行荷载。结果表明荷载姜黄素的油凝胶与空载油凝胶的流变学行为无显著差异。进一步比较两者的微观结构,其网络结构及晶体形态也未发生明显变化,说明姜黄素的添加不会对核桃油凝胶结构产生影响。相比于黄原胶,以κ-卡拉胶作为增稠剂制备的油凝胶内部结晶单元交联紧密,构建的三维网络结构稳定,具有更佳的荷载能力。(4)探究荷载姜黄素的核桃油凝胶贮藏稳定性和体外消化特性。Schaal烘箱加速氧化实验结果表明,随着贮藏时间的延长,荷载姜黄素和空载油凝胶体系的过氧化值和茴香胺值均呈现上升趋势。荷载姜黄素的油凝胶氧化程度较低,说明在贮藏过程中姜黄素发挥抗氧化作用,提高了油凝胶体系的稳定性。在体外模拟消化初期,由于油凝胶三维网络结构的存在,对油凝胶体系中的脂肪酸和姜黄素起到束缚作用,使其脂肪酸释放率及姜黄素释放率低于核桃油体系;消化后期,凝胶网络结构遭到破坏,脂肪酸释放率及姜黄素释放率明显提高。结果表明核桃油凝胶体系可作为生物活性物质的缓释递送系统。

关键词：核桃油凝胶甲基纤维素乳液模版法姜黄素氧化稳定性体外消化

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

油用牡丹籽蛋白提取及其性质研究

油用牡丹籽蛋白提取及其性质研究

作者：吴佳媚北京林业大学

学位级别：硕士

本文对油用牡丹籽分离蛋白的提取工艺进行了优化,得到了最优提取工艺参数。分别采用碱溶酸沉法和Osborne法提取了油用牡丹籽分离蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白四种蛋白。在此基础上,通过ANS荧光探针、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜及S... 详细信息

本文对油用牡丹籽分离蛋白的提取工艺进行了优化,得到了最优提取工艺参数。分别采用碱溶酸沉法和Osborne法提取了油用牡丹籽分离蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白四种蛋白。在此基础上,通过ANS荧光探针、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜及SDS-PAGE对四种蛋白的表面疏水性、分子基团及二级结构、微观结构及表面形态、分子量分布等结构性质进行比较,探究四种蛋白结构上的异同。最后,对四种蛋白的功能性质包括溶解性、持水性和持油性、泡沫性质(起泡性和泡沫稳定性)、乳化性质(乳化性及乳化稳定性)进行测定,探究其结构对自身功能性质的影响及四种蛋白功能性质方面的差异。经油用牡丹籽分离蛋白提取工艺优化实验,得到最优提取工艺参数为料液比1:45(w/v),提取温度45℃,提取pH11,提取时间65min。在此条件下进行提取,油用牡丹籽分离蛋白提取率可达87.36%。采用碱溶酸沉法提取油用牡丹籽分离蛋白,采用Osborne法分级提取油用牡丹籽清蛋白、球蛋白、谷蛋白。经凯氏定氮法测定,脱脂牡丹籽粉中粗蛋白含量为25.32%;油用牡丹籽分离蛋白、清蛋白、球蛋白和谷蛋白的蛋白含量分别为74.18%、78.65%,60.36%和 58.30%。对四种蛋白的表面疏水性、分子基团及二级结构、微观结构及表面形态、分子量分布进行研究发现:采用ANS荧光探针法测得四种蛋白的表面疏水性指数为谷蛋白(798.55)>分离蛋白(679.08)>清蛋白(617.43)>球蛋白(612.83)。通过傅里叶红外光谱分析得四种油用牡丹籽蛋白均含有较多的β-结构,球蛋白含有较多的α-螺旋结构,谷蛋白和分离蛋白含有较多的β-结构和无规则卷曲结构。由扫描电子显微镜观察得到,球蛋白表面多颗粒状结构且较紧凑;清蛋白表面多片状结构且较粘稠;谷蛋白和分离蛋白表面多孔洞且较疏松。SDS-PAGE结果显示,清蛋白和球蛋白分子量分布范围最广,分离蛋白次之,谷蛋白分子量分布范围最小。本实验测定了四种蛋白在不同pH值条件下的溶解度、泡沫性质(起泡性和泡沫稳定性)、乳化性质(乳化性及乳化稳定性)及其持水性和持油性,分析了蛋白质结构对其功能性质的影响,并对比了四者间功能性质上的差异。主要实验结果列举如下:溶解性方面,四种蛋白的溶解度随pH值的变化均呈现先下降后升高的趋势,且均在pH为5时取得最小溶解度,分别为分离蛋白6.19%、清蛋白9.43%、球蛋白12.27%、谷蛋白5.18%;在强碱性环境中谷蛋白较其他三者呈现出更好的溶解性。持水性和持油性方面,谷蛋白具有较其他三者更强的持水性(6.40g/g)和持油性(4.20g/g),而球蛋白的持水性和持油性较差,这可能与其较低的表面疏水性有关。在泡沫性质方面,起泡性和泡沫稳定性随体系pH值的变化呈现相反的趋势,四种蛋白的起泡性随pH的升高先上升后下降,均在pH为5时起泡性最差,分别为分离蛋白15.74%、清蛋白18.03%、球蛋白16.37%、谷蛋白14.40%,在碱性环境中蛋白质的起泡性明显增强,尤其是谷蛋白在pH为11时起泡性可达67.47%;而四种蛋白的泡沫稳定性则在pH为5时最好,分别达到分离蛋白93.33%、清蛋白45.45%、球蛋白100.00%及谷蛋白36.67%,其中球蛋白的泡沫稳定性最好,这可能与其微观结构有关。在乳化性质方面,四种蛋白的乳化性及乳化稳定性均随pH值的升高而先降低后升高,在pH为5时乳化性质最差,此时四者的乳化性分别为乳化性分离蛋白5.66%、清蛋白7.38%、球蛋白8.44%、谷蛋白7.87%,乳化稳定性分别为分离蛋白25.33%、清蛋白31.67%、球蛋白34.32%、谷蛋白30.73%;在碱性环境中蛋白质的乳化性质明显增强,尤其是谷蛋白,而球蛋白的乳化性质较差,这可能是二者微观结构的差异所导致。

关键词：油用牡丹籽碱溶酸沉结构性质功能性质

核桃分离蛋白-壳聚糖纳米复合物稳定的Pickering乳液体系的构建及应用

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

核桃分离蛋白-壳聚糖纳米复合物稳定的Pickering乳液体系的构建及...

作者：裴素平北京林业大学

学位级别：硕士

核桃是一类重要的木本油料作物,榨油后的产物核桃粕中含有大量的优质蛋白,但目前对于核桃粕仍缺乏有效的利用。植物蛋白作为天然生物高分子物质,是Pickering乳液良好的稳定剂和荷载生物活性物质最好的载体。本文以核桃分离蛋白为原料,... 详细信息

核桃是一类重要的木本油料作物,榨油后的产物核桃粕中含有大量的优质蛋白,但目前对于核桃粕仍缺乏有效的利用。植物蛋白作为天然生物高分子物质,是Pickering乳液良好的稳定剂和荷载生物活性物质最好的载体。本文以核桃分离蛋白为原料,通过调控核桃分离蛋白与壳聚糖的静电相互作用,制备出核桃分离蛋白-壳聚糖纳米复合物稳定的Pickering乳液,并对其理化特性进行表征,同时研究了Pickering乳液在荷载生物活性物质等方面的性质。研究结果如下:（1）用反溶剂法制备了核桃分离蛋白纳米粒子,粒径在224.13 nm至431.76 nm之间,Zeta电位绝对值在13.97 m V至26.46 m V之间,随着蛋白浓度的增加,粒径呈现增大的趋势;当pH在3.0-10.0时,随着pH的增大,核桃分离蛋白纳米粒子的粒径呈现先增后减的趋势,平均粒径为273.41 nm,纳米粒子的稳定性良好。（2）用反溶剂法制备了核桃分离蛋白-壳聚糖纳米复合物,粒径集中分布在230nm左右,分散系数为0.212,Zeta电位为-25.28±0.30 m V,纳米复合物稳定性良好。纳米复合物的三相接触角接近90°,具有两亲性,表明该纳米复合物适用于稳定Pickering乳液。随水相pH增加,粒径变化的总体趋势呈现出先增后减的趋势,当pH接近等电点时,颗粒粒径达到最大值920.1 nm。（3）以核桃油作为油相制备了核桃分离蛋白-壳聚糖纳米复合物稳定的Pickering乳液,Pickering乳液在贮藏稳定性和pH稳定性方面表现良好。随着纳米复合物浓度的增加,乳液d和d逐渐减小;但随着油相体积分数的增加,乳液d和d逐渐增大。不同纳米复合物浓度和油相体积分数的Pickering乳液均表现出剪切变稀的特性,其表观黏度随着剪切速率的增加(0.1-100 s)均呈现出减小的趋势。在整个频率范围内（0-100 Hz）,乳液的储能模量（G′）始终大于损耗模量（G″）,乳液表现为以弹性为主的属性。（4）荷载姜黄素的核桃分离蛋白-壳聚糖纳米复合物稳定的Pickering乳液有较好的稳定性,Pickering乳液液滴直径大小与姜黄素添加量呈正相关。Pickering乳液对姜黄素的包埋率最高达82.53%。包埋姜黄素后乳液的稳定系增强,乳液仍呈现非牛顿流体行为。（5）在模拟肠液消化条件下,核桃分离蛋白-壳聚糖纳米复合物制备的Pickering乳液对姜黄素有缓释效果,可以作为姜黄素等疏水性物质封装系统。在一定程度上可以降低食品加工过程中功能性物质的破坏和损失,并增加在体内的保留时间,提高生物利用度,有望实现靶向定点缓释。

关键词：核桃分离蛋白壳聚糖 Pickering乳液姜黄素缓释

板栗蛋白的提取工艺优化、功能特性及其应用研究

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

板栗蛋白的提取工艺优化、功能特性及其应用研究

作者：吕佼北京林业大学

学位级别：硕士

本研究优化了板栗蛋白的提取工艺,并对板栗粗蛋白的成分进行了分析;研究了板栗蛋白的重要功能特性在几种主要的体系条件下的表现;根据其功能特性探索了板栗蛋白粗提物在特定食品系统中的应用。主要研究结果如下(1)采用单因素和响应面优... 详细信息

本研究优化了板栗蛋白的提取工艺,并对板栗粗蛋白的成分进行了分析;研究了板栗蛋白的重要功能特性在几种主要的体系条件下的表现;根据其功能特性探索了板栗蛋白粗提物在特定食品系统中的应用。主要研究结果如下(1)采用单因素和响应面优化的板栗蛋白提取工艺条件为：将板栗仁用pH10的蒸馏水提取,料液比1：15,提取温度40.00℃,提取时间83.00 min,提取pH 10.00,超声时问14.00 min,在此条件下实际测得的平均提取率为65.38%。(2)真空冷冻干燥得到的板栗蛋白提取物的组成为：水分含量6.43%,总糖含量9.02%,粗蛋白质含量75.7%,灰分含量4.8%。(3)板栗蛋白溶解性：板栗蛋白的pH-溶解度曲线基本符合“V”字形,在等电点附近溶解度最低,在高碱性区域表现出很高的溶解性;板栗蛋白在60℃时表现出较高的溶解度,但温度的促进作用不如pH显著;在相同离子强度下,NaCl对板栗蛋白溶解度的促进作用要强于CaCl2。(4)板栗蛋白泡沫特性：在板栗蛋白等电点pH4.1处,板栗蛋白表现较低的起泡性和最高的泡沫稳定性;Ca2+的加入极大地提高了板栗蛋白的起泡性和泡沫稳定性;Na+对板栗蛋白的起泡性及泡沫稳定性影响不大且无规律;蔗糖会抑制板栗蛋白的起泡性,但会提高板栗蛋白的泡沫稳定性。(5)板栗蛋白乳化特性：pH-乳化曲线大致与板栗蛋白的pH-溶解度曲线重合;离子强度对板栗蛋白乳化活性影响不大,但在低离子强度(0.05mol/L)下乳化稳定性比其他梯度表现较好;蔗糖浓度大于1%时对板栗蛋白的乳化活性有抑制作用,但会提高乳化稳定性。(6)板栗蛋白的粘度在等电点附近时最小;板栗蛋白的粘度随蛋白浓度的增大而增大;当NaCl的离子强度为1.0mol/L时,板栗蛋白溶液的粘度最大,为1.21mPa-s。(7)板栗蛋白有良好的乳化特性,将板栗蛋白添加到沙拉酱体系中部分替代蛋黄粉和酪蛋白酸钠,并对制得的沙拉酱进行性质分析。结果表明：50%板栗蛋白替代比例的沙拉酱物性较好。

关键词：板栗蛋白提取成分分析功能特性应用

加工工艺及储藏因素对风味核桃氧化及风味的影响

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

加工工艺及储藏因素对风味核桃氧化及风味的影响

作者：徐晓琳北京林业大学

学位级别：硕士

目前国内核桃休闲产品丰富多样,但对风味核桃的研究相对较少,本文将核桃仁加入配料煮制后烘烤,得到了一款风味核桃,优化其加工工艺,并对加工前后核桃香气成分进行了测定,探究加工对其风味的影响,研究了不同加工环节对产品品质的影响,同... 详细信息

目前国内核桃休闲产品丰富多样,但对风味核桃的研究相对较少,本文将核桃仁加入配料煮制后烘烤,得到了一款风味核桃,优化其加工工艺,并对加工前后核桃香气成分进行了测定,探究加工对其风味的影响,研究了不同加工环节对产品品质的影响,同时研究不同包装方式下风味核桃的储藏稳定性,预测了风味核桃在常温（20℃）下的货架期,为其产品的开发提供理论依据。具体内容如下:风味核桃加工工艺及风味研究。对不同温度和时间下烘制和烤制的风味核桃进行油脂品质指标的测定,得到了风味核桃的最佳工艺条件:采用烘制的方式,烘制温度100℃,烘制时间8 h,在此条件下,风味核桃氧化程度最低。同时研究了原核桃、烘制以及烤制核桃香气成分的差异,得到原核桃中风味物质种类为19种,烘制核桃为32种,而烤制核桃最多为44种,初步证明了加工对其风味的形成有一定影响。加工环节对风味核桃的影响。对烘制风味核桃各加工阶段的油脂品质指标、总酚含量及丙二醛含量进行了测定及分析,得到加工过程中风味核桃品质变化趋势为:原核桃仁在经过烘制阶段后其过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、丙二醛含量以及总酚含量变化程度显著大于煮制阶段（p＜0.05）,其酸价在两个阶段中无显著性差异（p＞0.05）,这表明烘制阶段对风味核桃产品的品质影响大于煮制阶段。烘制风味核桃货架期研究。对风味核桃进行不同包装处理,在60±2℃的烘箱中进行加速储藏试验,考察储藏过程中油脂品质指标和自由基清除能力变化。结果表明:随着储藏时间延长,核桃仁氧化程度不断上升,但添加抗氧化剂和真空包装均能降低油脂氧化速率。通过氧化反应动力学方程计算得到了风味核桃的货架期:在20℃下,普通铝箔包装的风味核桃货架期为142 d;添加0.08%TBHQ后货架期达到150 d,添加0.07%TBHQ、0.01%柠檬酸和0.01%磷酸二氢钾复合抗氧化剂的风味核桃货架期达193 d。添加抗氧化剂和脱氧剂的货架期为179 d。真空包装能更大程度上减缓油脂氧化,延长核桃的货架期到230 d。加入脱氧剂的真空包装风味核桃抗氧化效果最好,其货架期延长至257 d。

关键词：风味核桃加工工艺风味货架期

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

核桃蛋白源ACE抑制肽的分离纯化与鉴定

核桃蛋白源ACE抑制肽的分离纯化与鉴定

作者：王琛北京林业大学

学位级别：硕士

本研究以脱脂核桃仁饼粕为主要原料,采用碱溶酸沉法提取核桃分离蛋白,并用碱性蛋白酶进行酶解。将酶解产物分离纯化得到高活性血管紧张素转换酶（ACE）抑制组分,对其测序与活性预测,发现两条高活性ACE抑制肽序列YPQY与YLPP。主要研究内... 详细信息

本研究以脱脂核桃仁饼粕为主要原料,采用碱溶酸沉法提取核桃分离蛋白,并用碱性蛋白酶进行酶解。将酶解产物分离纯化得到高活性血管紧张素转换酶（ACE）抑制组分,对其测序与活性预测,发现两条高活性ACE抑制肽序列YPQY与YLPP。主要研究内容与结果如下:（1）建立了反相高效液相色谱快速检测马尿酸（HA）的方法,其具体条件为:乙腈:水=25:75（v/v）,包含0.1%的三氟乙酸（TFA）,柱温箱设定30℃,流速为1m L/min。检测波长设定为228 nm,单次进样量10L,使用此方法操作快速简便,稳定性好且重复性高。（2）使用碱性蛋白酶酶解核桃分离蛋白,以ACE抑制率为考察因素,通过单因素以及响应面优化实验获得了最优的酶解工艺参数,具体如下:底物浓度为5%,加酶量为6400 U/g,酶解p H为9.45,温度保持53℃,酶解时间为2.6 h,此工艺下水解核桃分离蛋白产物的ACE抑制活性为32.17%。（3）对核桃蛋白ACE抑制肽进行了抗氧化性以及物理化学稳定性测定,结果表明高浓度的ACE抑制肽抗氧化性较强。该抑制肽在4℃的稳定性良好,25℃下3 h内活性保持稳定,但对金属离子较为敏感,浓度为1002)/m L的金属离子可使该抑制肽活性大幅下降,应当避免高浓度的盐与之接触,在强酸性环境下活性快速降低,在弱碱性及中性下活性仍保持稳定。体外模拟胃肠消化结果表明该抑制肽的抗消化性良好,浓度为5 mg/m L情况下经过胃肠道酶的降解后仍可保持53.9%的抑制率。（4）对核桃分离蛋白的酶解液进行超滤以及G-25凝胶层析后,得到ACE抑制活性最高的组分的半抑制浓度为0.16 mg/m L。经过质谱测序以及AHTpin预测后得到了六条肽序列的预测抑制活性与其他肽段有显著区别,分别为YLPP、PPPL、PKPP、PPKP、YPQY与PPPT。分子对接结果显示YLPP、YPQY与ACE酶相互作用产生了较多的氢键,且结合能相对较低,因此其半抑制浓度较低。

关键词：核桃分离蛋白 ACE抑制肽分子对接稳定性

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

核桃多肽纳米脂质体制备、结构及稳定性研究

核桃多肽纳米脂质体制备、结构及稳定性研究

作者：方顺翔北京林业大学

学位级别：硕士

本研究以核桃脱脂粉为原料直接利用复合酶(包括淀粉酶、纤维素酶和果胶酶)及碱性蛋白酶将其酶解制备核桃多肽,表征多肽的结构性质,并对多肽的功能性质进行测定;利用薄膜分散法制备核桃多肽纳米脂质体,探究脂质体的结构特性及稳定性,最... 详细信息

本研究以核桃脱脂粉为原料直接利用复合酶(包括淀粉酶、纤维素酶和果胶酶)及碱性蛋白酶将其酶解制备核桃多肽,表征多肽的结构性质,并对多肽的功能性质进行测定;利用薄膜分散法制备核桃多肽纳米脂质体,探究脂质体的结构特性及稳定性,最后将多肽纳米脂质体作为添加剂应用于食用凝胶,考察其对凝胶质构特性和流变特性的影响。本课题对核桃资源的进一步开发利用具有指导意义,有利于提高核桃多肽的稳定性,克服多肽在食品应用上的缺陷,拓展核桃多肽在食品领域的应用。主要研究内容及结果如下:(1)研究了核桃提取多肽中的氨基酸组成与含量、表面疏水性与抗氧化活性。谷氨酸(21.4%)、苏氨酸(17.0%)、精氨酸(15.5%)、亮氨酸(6.7%)、脯氨酸(5.8%)、天冬氨酸(5.3%)以及甘氨酸(4.7%)为核桃多肽的主要组成氨基酸。5-10 k Da的多肽表面疏水性最高,其次为<5 k Da的多肽,而粗肽的表面疏水值最小。核桃多肽表面光滑,成片块状结构,在水溶液中粒径较小,体系稳定不容易发生聚集。分子量越小的核桃多肽,其抗氧化活性越高。(2)制备了核桃多肽脂质体并研究了其结构性质,包载多肽后,脂质体的粒径和多分散指数显著增大,zeta电位降低,脂质体在水相中分布均匀且稳定。通过显微镜观测,发现脂质体具有均一的分散性,当浓度过高时脂质体可能发生融合,导致脂质体聚集,粒径变大。红外光谱结果表示多肽通过与磷脂的磷酸基团以氢键作用力结合磷脂膜的极性部位。(3)研究了脂质体的贮藏稳定性、冻融与冻干稳定性及消化稳定性。将纳米脂质体置于冰箱(4C)和室温(25C)储存20天后,脂质体的粒径显著变大,脂质体包封率分别保留了43.3～46.2%和38.3～41.0%。室温贮藏条件下脂质体粒径更容易变大并且多肽泄露率上升。冻干后的脂质体粒径相比于冻干前显著增大。冷冻储存后,脂质体粒径增大,包封率显著降低,加入冷冻保护剂对冷冻环境下的脂质体有保护效果。消化2 h时后,模拟肠液中脂质体的多肽累计释放率达到83.3%;而在模拟胃液中同期累计释放率仅有38.4%,脂质体在胃液中的稳定性较好。(4)研究了多肽和脂质体对食用凝胶质构特性和流变性的影响。添加了多肽和脂质体后,凝胶的硬度和弹性逐渐上升。添加脂质体对凝胶硬度的影响略大于添加同等质量的多肽。多肽或脂质体对凝胶内聚力的影响并不明显。随着多肽或者脂质体添加量的增大,凝胶的黏度也逐渐变大。食用凝胶的模量随着频率的增强而变大。在整个频率扫描测试中,储能模量(G’)始终大于损耗模量(G’’),所测样品形成了较高的凝胶聚合网络结构。

关键词：核桃多肽脂质体稳定性食用凝胶