检索结果-南通市图书馆

作者：刘嘉玲仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

蛹虫草鸡汤是广府靓汤的重要组成部分,具有营养价值高、味道鲜美等优点。因此,本文以蛹虫草鸡汤为研究对象,分析了不同部位鸡肉炖制的蛹虫草鸡汤中营养特性的差异,对鸡汤生产工艺进行优化,采用了酶解前处理技术对鸡汤工艺进行改良,以及... 详细信息

蛹虫草鸡汤是广府靓汤的重要组成部分,具有营养价值高、味道鲜美等优点。因此,本文以蛹虫草鸡汤为研究对象,分析了不同部位鸡肉炖制的蛹虫草鸡汤中营养特性的差异,对鸡汤生产工艺进行优化,采用了酶解前处理技术对鸡汤工艺进行改良,以及对传统鸡汤和酶解鸡汤的挥发性风味成分进行分析。主要研究结果如下:1.以游离氨基酸组成、脂肪酸含量、可溶性蛋白溶出率以及虫草多糖含量等为考察指标,比较不同部位鸡肉炖制的蛹虫草鸡汤中营养成分的差异。结果表明:不同部位鸡肉的蛹虫草鸡汤中营养物质含量差异显著(P<0.05)。其中,鸡胸肉炖制的蛹虫草鸡汤中可溶性蛋白溶出率、游离氨基酸态氮含量、虫草多糖含量以及必需氨基酸含量是最高的。除了鸡爪炖制的蛹虫草鸡汤外,其他5个部位鸡汤中的必需脂肪酸和不饱和脂肪酸含量差异不显著。因此,本实验选择营养价值较高的鸡胸肉作为炖制蛹虫草鸡汤的原料。2.通过研究不同炖汤时间、水肉比和蛹虫草添加量对鸡汤品质的影响,并在此单因素研究基础上,利用响应面对鸡汤工艺进行优化,得到蛹虫草鸡汤炖制工艺最佳条件为:炖汤时间为180min,水肉比为2:1,蛹虫草添加量为1.50%。在此工艺条件下所得蛹虫草鸡汤的可溶性蛋白溶出率和虫草多糖含量较高,同时,此鸡汤的感官风味较好。3.针对传统鸡汤中可溶性蛋白溶出率较低,采用酶解前处理技术对蛹虫草鸡汤进行工艺改良,以可溶性蛋白溶出率和感官风味作为考察指标,对酶解工艺进行优化,得到最优酶解条件为:复配蛋白酶添加量为2.00‰,复配蛋白酶比例为1:1,酶解时间为60 min,酶解温度为40℃。对传统蛹虫草鸡汤和改良后的酶解蛹虫草鸡汤中游离氨基酸含量、呈味核苷酸(I+G)含量、感官评价等指标进行比较,结果发现:酶解鸡汤的呈味核苷酸(I+G)含量和感官得分均比传统鸡汤高。酶解鸡汤的可溶性蛋白溶出率是传统鸡汤的2.6倍,游离氨基酸含量是传统鸡汤的2.5倍。其中,酶解鸡汤中必需氨基酸的相对含量为37.84%,传统鸡汤的为29.39%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量分别是传统鸡汤的1.4倍和2.2倍。另外,电子舌的检测结果表明,酶解鸡汤在甜味、咸味、酸味和苦味方面的响应值比传统鸡汤高。因此,改良后的酶解鸡汤不但保持了传统鸡汤的色、香、味,而且鸡汤中的营养成分含量更高,使鸡汤的口感更醇厚。4.在萃取时间为50min、萃取温度为70℃的萃取条件下,利用GC-MS技术和GC×GC-TOFMS技术测定两种蛹虫草鸡汤的挥发性风味物质,同时,采用气相色谱电子鼻对蛹虫草鸡汤的风味进行分析。结果显示:两种蛹虫草鸡汤的挥发性风味物质主要来自烃类、酮类、醛类和醇类,其中,两种鸡汤被GC-MS检测到的共有挥发性化合物是榄香烯、香橙烯、2-壬酮、壬醛、己醛、葵醛、香茅醛、香芹醇、桃金娘烯醇等。GC×GC-TOFMS检测到的共有挥发性化合物不但包含了GC-MS检测到的,还检测出十六烷、十五烷、3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯、2,3-丁二酮、1-辛烯-3-酮、2-戊酮、异戊醛、辛醛、桃金娘烯醛、异戊醇、桉叶油醇、γ-丁内酯等。综合分析可知,GC×GC-TOFMS检测到的挥发性化合物比GC-MS检测到的多。两种蛹虫草鸡汤的挥发性风味物质种类差异不显著。结合电子鼻的检测结果发现,各种挥发性风味物质的相对含量不同,导致两种蛹虫草鸡汤的挥发性风味不同。

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鸡肉美拉德肽的制备及其呈味研究

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作者：朱新武仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

美拉德肽在调味品和咸味香精中的应用前景广阔,但目前对植物蛋白美拉德肽的研究较多,动物蛋白美拉德肽的研究较少见诸报道。本文主要研究:控制鸡胸肉的酶解技术得到滋味鲜美酶解产物,通过美拉德反应提升鲜味,获得滋味更加优良的鸡肉美... 详细信息

美拉德肽在调味品和咸味香精中的应用前景广阔,但目前对植物蛋白美拉德肽的研究较多,动物蛋白美拉德肽的研究较少见诸报道。本文主要研究:控制鸡胸肉的酶解技术得到滋味鲜美酶解产物,通过美拉德反应提升鲜味,获得滋味更加优良的鸡肉美拉德肽,探究其肽呈味机理,以期为调味品和咸味香精的生产提供理论指导,具体结论如下:(1)以酶解产物鲜味值、肽基氮等指标,选用复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及其复配酶解鸡胸肉,确定酶解工艺。结果表明:复合蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶复配水解,料液比1︰2,复合蛋白酶0.15%,风味蛋白酶0.05%,温度55℃,酶解时间6h,p H7.0,其可溶性氮含量1.06%,肽基氮比率69.16%,鲜味氨基酸174.45mg/100m L占总氨基酸的21.58%,酶解产物肽分子量分布分析表明,通过复配酶水解能较好地降解鸡胸肉蛋白中分子量大于10000Da的片断,酶解产物中分子量在小于5000Da的肽段比例最高,为70.01%。(2)以感官评价、褐变程度以及氨基氮、游离氨基酸等为指标,研究鸡肉蛋白美拉德肽的制备工艺。结果表明:在木糖与核糖复配比为1:1,加糖量与氨基氮的比为1:1,温度100℃,时间125min,p H为7.5,在此条件下可以取得良好的感官评分,鲜味明显,后味、醇厚味丰满,酸味和苦味协调,此时体系中△pH为0.87,A294为0.72,A420为0.21氨基氮0.22g/100ml,鲜味氨基酸的含量为21.02%,5000Da以下的分子达到了76.12%。(3)利用截留分子量为10K,5K,3K,1K的超滤膜对鸡胸肉酶解液进行超滤分离,得到五个组分Sp1、Sp2、Sp3、Sp4、Sp5之后进行美拉德反应,结果表明:美拉德反应后3000Da以下的分子量的物质含量增多,鲜味物质可能存在于这一肽段;美拉德反应能够提升酶解液的鲜味。(4)以420nm和294nm波长下的吸光值为指标,探究了Na Cl、L-半胱氨酸、茶多酚、L-抗坏血酸、核黄素对鸡肉蛋白美拉德肽褐变的抑制作用,L-半胱氨酸在0.5%(m/v)对褐变有良好的抑制效果;比较了两种干燥方式对美拉德肽制备的影响,结果表明:冷冻干燥可以更好地保存鲜味物质,粗蛋白含量74.37%、溶解度90.2g/100g、含水量9.21%,氮溶解指数87.57%,喷雾干燥的粗蛋白含量为68.79%,溶解度84.1 g/100g,水分含量16.79%,氮溶解指数67.79%;存放2个月后鲜电子舌分析发现美拉德肽鲜味成份易分解。

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鸽汤的制作工艺及其特征风味研究

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作者：李柳冰仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

我国汤文化历史悠久,承载着中国传统饮食文化的精髓,广东人历来就有喝汤的习惯,老火靓汤闻名遐迩。汤品原材料主要以猪、牛、羊和鸡、鸭等畜禽类为主;肉鸽由于营养丰富,风味独特,也深受人们喜爱。目前,对于鸽汤的营养品质及特征风味物... 详细信息

我国汤文化历史悠久,承载着中国传统饮食文化的精髓,广东人历来就有喝汤的习惯,老火靓汤闻名遐迩。汤品原材料主要以猪、牛、羊和鸡、鸭等畜禽类为主;肉鸽由于营养丰富,风味独特,也深受人们喜爱。目前,对于鸽汤的营养品质及特征风味物质研究报道较少。本文以肉鸽为研究对象,分析鸽龄及品种对肉鸽基本营养成分的影响,优化了鸽汤制作工艺,利用GC-MS、GC-IMS及GC-O-MS技术分析并鉴定了鸽汤特征风味成分,为鸽汤的工业化提供了科学指导。主要研究结论如下:1.鸽龄对肉鸽的基本成分有影响,其中粗蛋白质、总还原糖、灰分含量差异显著（P＜0.05）;品种对肉鸽的基本成分也有影响,其中良田王鸽粗脂肪含量显著高于其它品种（P＜0.05）。鸽龄对肉鸽氨基酸、脂肪酸、还原糖组成有影响;品种对肉鸽氨基酸、脂肪酸、还原糖组成也有影响,良田王鸽总氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其它品种（P＜0.05）。综合考虑,选用28日鸽龄良田王鸽作为炖制鸽汤的原材料。2.鸽汤的制作优化工艺:肉水比例为1:2,盐的添加量为1.5%,炖汤时间为120min。不同炖汤器皿（紫砂炖盅、白瓷炖盅、不锈钢炖盅）对鸽汤蛋白质溶出率、游离氨基酸肽氮以及可溶性固形物影响不显著;对鸽汤总氨基酸组成影响不大,但鲜味氨基酸有显著性差异（P＜0.05）,其中不锈钢炖盅的鲜味氨基酸含量最高。不同前处理组（微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨）对鸽汤蛋白质溶出率、游离氨基酸肽氮以及可溶性固形物含量影响显著（P＜0.05）。3.利用GC-MS、GC-IMS以及GC-O-MS分析表明,鸽汤、鸡汤和鸭汤具有不同风味,鸽汤中特异性挥发性风味物质包括1-戊醇、2-丁酮、1-丙醇、1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、1-丁醇、乙偶姻、乙醇、1-己醇和2,3-丁二酮等;鸽汤整体风味呈现苹果的水果香、也有绿草叶、果子等天然香料味以及典型的肉香、牛奶、脂香。4.鸽龄对鸽汤挥发性风味物质含量及种类有影响,28日鸽龄肉鸽汤挥发性风味物质最丰富,其中1-丁醇、乙醇、1-己醇、1-丙醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、2-戊酮、乙酸乙酯、1-戊醇和2,3-丁二酮等含量远高于其它日龄,4年鸽龄肉鸽汤挥发性风味物质最少。品种对鸽汤挥发性风味物质含量及种类有影响,四种不同品种鸽汤风味各异,石歧鸽鸽汤中挥发性风味物质最少,良田王鸽和美国落地王鸽汤中的挥发性风味物质最为丰富。5.炖汤器皿对鸽汤挥发性风味物质含量及种类有影响,三种不同炖汤器皿组的鸽汤风味各异,其中不锈钢炖盅组汤中的挥发性风味物质含量最低。前处理对鸽汤挥发性风味物质含量及种类有影响,不同前处理鸽汤挥发性风味物质各异,其中高压、胶体磨和高压+胶体磨处理后的鸽汤风味物质大量增加,尤其高压+胶体磨处理后鸽汤挥发性风味物质种类及含量最高;微波处理的鸽汤挥发性风味物质最少。

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福利屠宰对肉鸽宰后品质的影响

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作者：董华发仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

福利屠宰是畜禽屠宰发展的必然趋势。福利屠宰(宰前安抚、宰前击晕等)能有效降低动物在屠宰时的应激反应,提高畜禽肌肉的品质。目前肉鸽的市场需求量不断增大,肉鸽产业发展前景良好,但福利屠宰在肉鸽屠宰中未见报道。本文研究了宰前禁... 详细信息

福利屠宰是畜禽屠宰发展的必然趋势。福利屠宰(宰前安抚、宰前击晕等)能有效降低动物在屠宰时的应激反应,提高畜禽肌肉的品质。目前肉鸽的市场需求量不断增大,肉鸽产业发展前景良好,但福利屠宰在肉鸽屠宰中未见报道。本文研究了宰前禁食、静养、宰前通风与喷淋以及不同击晕电压对肉鸽应激反应和鸽肉品质的影响,旨在建立一套适合肉鸽的福利屠宰方案。主要研究结果如下:1、宰前禁食与静养对肉鸽应激反应和鸽肉品质的影响。试验结果表明:单一宰前禁食处理时间为4h,宰后鸽肉的p H值较高,亮度值显著低于其它试验组(P<0.05),血液指标中促肾上腺皮质激素(ACTH)与皮质酮激素(CORT)浓度也处于较低的水平,当禁食时间达到6h,肌糖原浓度显著降低(P<0.05);单一宰前静养处理时间为1.0h,宰后鸽肉的p H值较高,鸽肉的宰后24h亮度值(L*)与蒸煮损失显著降低(P<0.05);禁食4h、静养1.0h处理组鸽肉的蒸煮损失显著降低(P<0.05),血液指标中ACTH与CORT浓度较低。禁食与静养组合处理更能缓解肉鸽的应激反应。2、宰前通风与喷淋对肉鸽应激反应和鸽肉品质的影响。试验结果表明:单一通风10min组的血液应激指标(ACTH、CORT、肌酸激酶(CK)、乳酸脱氢酶(LDH))显著降低(P<0.05);单一喷淋10min处理组的p H值与保水性显著提高(P<0.05),喷淋处理鸽肉的L*值与血液指标均有显著下降的趋势(P<0.05);喷淋与通风组合处理,随着时间的延长,血液指标中ACTH、CORT以及CK活力都有上升的趋势,反而会加剧应激反应,不推荐使用喷淋与通风组合处理。3、研究不同击晕电压对肉鸽应激反应和鸽肉品质的影响。试验结果表明:随着击晕电压的增大,宰后肌肉的p H值有上升的趋势,且L*值降低而a*值增大;70V击晕组宰后肌肉的滴水损失与蒸煮损失均处于较低水平;电击处理组肌肉的R值有下降的趋势;随着击晕电压的增大,剪切力显著降低(P<0.05),血液指标中的CK、LDH活力也显著降低(P<0.05)。综合考虑,宰前禁食与宰前静养的优化方案为禁食4h,运输至屠宰点后静养1.0h;不推荐使用喷淋与通风组合处理,而采用单一通风处理,以通风10min为宜,采用单一喷淋处理,以喷淋10min为宜;击晕电压选择70V为宜。

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鸽肉食用品质测定方法研究

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作者：徐玉婷仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

鲜肉食用品质的优劣决定了肉品的价值。随着人民生活水平的提升,鸽肉现已进入大众消费阶段。目前国内外关于鲜肉食用品质的研究主要针对大宗的畜禽肉,而对鸽肉食用品质评定方法的研究少见报道。本文主要研究不同预处理方法和不同测定条... 详细信息

鲜肉食用品质的优劣决定了肉品的价值。随着人民生活水平的提升,鸽肉现已进入大众消费阶段。目前国内外关于鲜肉食用品质的研究主要针对大宗的畜禽肉,而对鸽肉食用品质评定方法的研究少见报道。本文主要研究不同预处理方法和不同测定条件对鸽肉食用品质评价的主要指标(肉色、嫩度、保水性和p H(宰后24小时))测定结果的影响,同时探讨各指标之间的相互关系,并将测定方法应用于不同日龄、胴体重量和不同品种的肉鸽食用品质的评定中,为科学制定鸽肉食用品质评价方法标准提供实践指导。本论文的试验内容及结果如下:1.鸽肉肉色测定方法研究。取鸽胸肉为研究对象,利用分光测色仪测定其肉色,考察表面位置、取点位置、发色时间和发色温度等因素对鸽胸肉肉色测定结果的影响。试验结果表明:表面位置、取点位置、发色时间和发色温度对鸽胸肉肉色的测定结果均有显著影响(P<0.05)。使用分光测色仪测定鸽胸肉肉色的最佳条件选定为4℃条件下发色45min,测定位置为鸽胸肉靠近肋骨一侧中间范围内,所得到的测定数据相对稳定。2.鸽肉剪切力测定方法研究。考察了影响剪切力测定结果的因素,如加热的水浴温度、中心温度、保温时间和冷却方式对鸽胸肉剪切力测定结果的影响。结果表明:加热的水浴温度、中心温度、保温时间和冷却方式对鸽胸肉剪切力值的测定均有显著影响(P<0.05)。确定鸽肉剪切力测定的流程为:在水浴温度75℃条件下将肉块加热至中心温度达到70℃,取出用流水冷却后放入4℃环境中冷藏12h,随后沿肌纤维方向将肉块修整成2×2×1cm大小的肉柱,用质构仪沿垂直肌纤维方向测定剪切力,所得到的测定数据相对稳定。3.鸽肉保水性测定方法研究。考察了影响保水性测定结果的因素,如肉样尺寸、悬挂时间、水浴温度和中心温度等因素对鸽胸肉保水性测定结果的影响;同时还探讨了鸽肉保水性与肉色、剪切力、p H等指标的相互关系。试验结果表明:肉样的尺寸和悬挂时间对鸽肉滴水损失的测定结果有显著影响(P<0.05),水浴温度和中心温度对蒸煮损失的测定结果有显著影响(P<0.05)。测定滴水损失时应将肉样切割成2×2×1cm规格、悬挂48h后称重计算;测定蒸煮损失时应将肉样在水浴温度为75℃、中心温度为70℃的条件下处理,测得的结果较为稳定。相关性分析结果表明:p H对肉色和保水性具有显著影响;滴水损失可以作为评价鸽肉保水性能的参数;离心损失在作为保水性指标时有局限性,与其他品质指标相关性不大;低场核磁弛豫时间T也可以对鸽肉的保水性能进行预测。4.不同日龄、胴体重量和品种对肉鸽食用品质的影响研究。试验结果表明:日龄对鸽肉食用品质有显著影响(P<0.05),日龄达到20天以后鸽肉肉色有显著改善(P<0.05),达到24天时鸽肉的嫩度和保水性达到最佳;随着胴体重量的增大,鸽肉的嫩度会显著降低(P<0.05),同时蒸煮损失也显著增大(P<0.05);品种对鸽肉的食用品质有显著影响(P<0.05),不同品种剪切力和保水性能差异明显。

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鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白的制备及缓解关节炎活性研究

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作者：凌嘉阳仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

肉鸽是广东代表性的禽类之一,年产近3亿只。作为肉鸽的副产物之一,鸽骨架通常被废弃,得不到充分利用,造成资源浪费。研究表明动物骨架可以作为提取胶原蛋白的原料,其中Ⅱ型胶原蛋白主要分布于关节软骨中,对类风湿性关节炎、软骨发育不... 详细信息

肉鸽是广东代表性的禽类之一,年产近3亿只。作为肉鸽的副产物之一,鸽骨架通常被废弃,得不到充分利用,造成资源浪费。研究表明动物骨架可以作为提取胶原蛋白的原料,其中Ⅱ型胶原蛋白主要分布于关节软骨中,对类风湿性关节炎、软骨发育不良等疾病具有显著疗效。目前,对鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白提取工艺、结构表征及其功效研究尚未报道。因此,本文以鸽骨架为原料,优化鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白的提取工艺,解析其理化性质及结构,并探究其缓解类风湿关节炎(rheumatoid arthritis,RA)的作用效果,以期为鸽骨架的综合利用及Ⅱ型胶原蛋白缓解类风湿性关节炎的应用提供理论指导。主要研究结果如下:(1)通过单因素试验及响应面分析得到鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白最佳提取工艺为:胃蛋白酶浓度1.25%,酶解温度20℃,酶解时间48h。在此条件下,Ⅱ型胶原蛋白提取率为24.92%。利用Na Cl对酶解液中的Ⅱ型胶原进行盐析,最佳的盐析工艺条件为:Na Cl浓度2mol/L,盐析温度18℃,盐析时间24 h。在此条件下,Ⅱ型胶原蛋白回收率为69.51%,Ⅱ型胶原蛋白粗提物纯度较高。(2)通过氨基酸自动分析仪测定鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白的氨基酸组成,其中甘氨酸、羟脯氨酸和丙氨酸含量最高,每1000个氨基酸残基中含量分别为258、84及89,没有检测出色氨酸,是典型的Ⅱ型胶原的氨基酸组成。SDS-PAGE结果表明鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白含有一条含量较高的α带和少量的β二聚体,二者的分子量分别为130和270k Da,符合典型的Ⅱ型胶原特性。圆二色谱和红外光谱测定结果表明该Ⅱ型胶原蛋白是由三条相同的α链构成的螺旋。Ⅱ型胶原蛋白的变性温度为40.61℃,在232 nm附近有紫外特征吸收峰,等电点为5.20,通过扫描电镜和原子力显微镜观察到该Ⅱ型胶原的表面为疏松网状结构,胶原纤维粗细均匀,互相缠结。由此可见,实验所用方法可得到典型的Ⅱ型胶原蛋白,鸽骨架可以作为Ⅱ型胶原蛋白的原料。(3)通过构建胶原诱导的类风湿关节炎(collagen-induced rheumatoid arthritis,CIA)大鼠模型,研究鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白在动物体内预防类风湿性关节炎作用并进行分子机理研究,得到以下结论:鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白对大鼠胸腺指数、脾脏指数、肝脏指数、肾脏指数和心脏指数无显著影响(p>0.05),表明其没有毒性,对机体与免疫系统无显著副作用。鸽骨架Ⅱ型胶原高剂量组大鼠关节指数为4.20±0.45,而CIA模型组大鼠关节指数为6.33±0.58。同时鸽骨架Ⅱ型胶原组大鼠膝关节滑膜组织炎症程度与CIA模型组相比显著降低,表明鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白具有缓解类风湿性关节炎作用。进一步通过对大鼠血清中细胞因子的分析,结果表明鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白能够有效降低机体内IL-1β(p<0.05)、TNF-α(p<0.05)、IFN-γ(p<0.05)和Ig M(p<0.05)的水平,提高IL-10(p<0.05)的水平;通过实时荧光定量逆转录PCR对类风湿性关节炎炎症相关基因进行转录水平分析,结果显示,鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白能够有效抑制肝脏COX-2(p<0.05)、IL-1β(p<0.05)、TNF-α(p<0.05)和IFN-γ(p<0.05)等基因的转录表达,促进IL-10(p<0.05)的转录表达,表明鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白主要通过降低促炎因子的表达,提高抗炎因子的表达,从而实现缓解类风湿性关节炎的功效。上述研究表明,鸽骨架Ⅱ型胶原蛋白具有缓解类风湿性关节炎的潜在应用,为鸽骨架副产物的高值化利用开发提供依据。

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转谷氨酰胺酶等添加剂对即食腊肠品质影响的研究

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作者：朱佳蕾仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

广式腊肠是一种极具岭南风味的特色食品，至今已有百年历史。即食广式腊肠是在广式腊肠的生产加工基础上衍生了一种休闲新产品，旨在解决广式腊肠使用需要蒸煮的弊端，迎合当今快节奏的生活习惯，达到广式腊肠方便食用的目的。本论文... 详细信息

广式腊肠是一种极具岭南风味的特色食品，至今已有百年历史。即食广式腊肠是在广式腊肠的生产加工基础上衍生了一种休闲新产品，旨在解决广式腊肠使用需要蒸煮的弊端，迎合当今快节奏的生活习惯，达到广式腊肠方便食用的目的。本论文首先以广式腊肠制作工艺和配方为基础，以感官评价为指标，对即食腊肠的基本配方进行了响应面优化;以菌落总数和TBA值为指标，确定了即食腊肠的熟化杀菌工艺，并研究了经过熟化杀菌的即食腊肠与传统腊肠在感官与质构特性方面的差别。第二，研究了转谷酰胺酶在即食腊肠中的应用，以出油率和质构特性等为指标，确定转谷氨酰胺酶在即食腊肠中最适的应用条件。第三，以出油率和质构特性为指标，研究了亲水胶体、磷酸盐与转谷氨酰胺酶共同应用对即食腊肠品质的影响。第四，采用固相微萃取结合GC-MS对即食腊肠的挥发性风味物质进行分析，并对比了即食腊肠与传统生腊肠的挥发性风味物质的差别，以及各种食品添加剂对产品挥发性风味物质的影响。得到以下结果： (1)即食腊肠的基本配方：食盐添加量为2.0%、白砂糖添加量为8.5%、水添加量为14.0%、酒添加量为7.0%。熟化杀菌方式：100℃水浴20min。在此条件下，即食腊肠品质与传统广式腊肠品质相似，而且产品具有较好的保质期。 (2)转谷氨酰胺酶在即食腊肠中的最适应用条件为：反应温度55℃、反应时间1.5h、添加量0.4%。在此条件下，得到的即食腊肠出油率为1.57%，较未添加酶的腊肠降低了2.00%;产品硬度20.3N、弹性1.90mm、胶粘性16.67N、咀嚼性31.66mJ，与传统腊肠最接近。 (3)亲水胶体与转谷酰胺酶复配使用对即食腊肠的品质具有不同影响。瓜尔豆胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠的出油率有显著影响，但两者之间没有显著性交互作用;对产品硬度有显著影响，两者之间有显著的减效作用;瓜尔豆胶对产品弹性有显著影响，两者之间无显著交互作用;黄原胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠出油率和硬度均有显著影响，两者之间有显著的增效作用;对产品弹性影响不显著，两者之间没有显著交互作用;卡拉胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠出油率和硬度均有显著影响，两者之间有显著的增效作用;对产品弹性影响不显著，两者之间没有显著交互作用;羧甲基纤维素对即食腊肠出油率影响不显著，转谷氨酰胺酶对即食腊肠出油率有显著影响，两者之间有显著的增效作用;对产品硬度均有显著的影响，两者之间有显著的增效作用;对弹性影响不显著，两者之间没有显著的交互作用。 (4)磷酸盐与转谷酰胺酶复配使用对即食腊肠品质具有较好的影响。添加磷酸盐能够显著提高即食腊肠的出品率。对于单一磷酸盐来说，三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐的添加范围分别是为0.10%.20%、0.10%.20%和0.15%.25%。三种磷酸盐复配比例为1：1：1时，能够起到较好的保水、提高产品出品率的作用，复合磷酸盐的添加量为0.20%。复合磷酸盐能够显著提高即食腊肠的出品率，转谷氨酰胺酶对产品出品率影响不显著，两者之间没有显著的交互作用;复合磷酸盐对即食腊肠的硬度影响不显著，转谷氨酰胺酶对产品硬度影响显著，两者之间没有显著的交互作用;复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对产品弹性影响不显著，两者之间没有显著的交互作用。 (5)GC-MS分析结果表明，即食腊肠与传统腊肠的主要风味物质都是己酸乙酯。即食腊肠中，醛类物质相对含量明显降低，酯类物质的相对含量明显升高。另外，食品改良剂的添加不会明显影响产品的风味，既能在改良产品品质的同时，保持即食腊肠原有的风味。

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广式腊肠加工因子对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放的影响

广式腊肠加工因子对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放的影...

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作者：蔡诗鸿仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

广式腊肠风味独特,深受消费者喜好。但产品风味及风味形成过程受加工因子影响较大,目前国内针对加工因子对广式腊肠风味影响尚未系统研究。本文以广式腊肠加工因子为对象,分析不同加工因子对广式腊肠风味及广式腊肠加工因子对猪肉肌原... 详细信息

广式腊肠风味独特,深受消费者喜好。但产品风味及风味形成过程受加工因子影响较大,目前国内针对加工因子对广式腊肠风味影响尚未系统研究。本文以广式腊肠加工因子为对象,分析不同加工因子对广式腊肠风味及广式腊肠加工因子对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放的影响。旨在为解析加工因子对广式腊肠风味差异提供理论基础。主要研究结论如下:（1）加工因子（食盐添加量和白砂糖添加量）对广式腊肠风味有影响。随着含盐量含糖量的增加,大部分酯类化合物浓度呈现先增加后减小的趋势,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯在含盐量为3.5%时和含糖量为6%时浓度最高且差异显著（P＜0.05）;加工因子（干燥方式）对广式腊肠风味影响较大。自然晾晒腊肠风味最独特,热风干燥、热泵干燥和实验室烘箱干燥腊肠风味物质相似,主要是酯类化合物;自然晾晒腊肠中3-甲基丁醛、丁醛、1-辛烯-3-醇、2-庚醇、1-戊醇、2-戊酮、2-甲酰基-5-甲基噻吩、丙酸和2-戊基呋喃等风味物质浓度较高;人工环境模拟的腊肠中2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、庚醛、二甲二硫等浓度较高。（2）加工因子（食盐添加量和白砂糖添加量）对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放有影响。食盐和白砂糖的加入对肌球蛋白重链及肌动蛋白影响较大;随着食盐白砂糖添加量的增大,蛋白质结构均发生变化,其中食盐添加量为3.5%时,巯基含量和氢键含量最小,表面疏水性和离子键含量最大,α-螺旋向β-折叠转化,对己酸乙酯、己醇、辛醛及2-壬酮的吸附能力最强。白砂糖添加量为6%时,巯基含量最小,表面疏水性最大,对己酸乙酯吸附作用最强。部分结合位点位于疏水区,且吸附风味物质的主要驱动力是体系中界面能的不断降低。（3）加工因子（干燥温度）对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放有影响。在低温区0-20℃时:随着温度升高,活性巯基呈先下降后上升趋势;表面疏水性上升但不显著;在高温区50-70℃时:活性巯基升高;表面疏水性显著增加（P＜0.05）。整体上低温区吸附不同种类化合物能力显著高于高温区（P＜0.05）,且吸附且吸附风味物质的主要驱动力是体系中界面能的不断降低。

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QuEChERS技术在食品中有害污染物分析确证方面的应用研究

引用

作者：杨远安仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

食品基质复杂多变,因此,在食品中有害物质检测过程中,需要采用适当的提取、富集和净化的方法对样品进行处理。QuEChERS技术具有快速(Quick),简单(Easy),价廉(Cheap),高效(Effective),耐用(Rugged)和安全(Safe)的特点。本研究采用QuEChER... 详细信息

食品基质复杂多变,因此,在食品中有害物质检测过程中,需要采用适当的提取、富集和净化的方法对样品进行处理。QuEChERS技术具有快速(Quick),简单(Easy),价廉(Cheap),高效(Effective),耐用(Rugged)和安全(Safe)的特点。本研究采用QuEChERS净化技术结合超高效液相色谱-质谱/质谱(UPLC-MS/MS)以及气相色谱-质谱(GC-MS)对食用油、乳制品、酱油三种食品中的双酚A、亚硝胺以及有机磷酸酯进行检测分析。建立了三种基于QuEChERS净化技术结合UPLC-MS/MS或者GC-MS测定食品中双酚A、亚硝胺以及有机磷酸酯三类有害物质的检测新方法。主要研究内容和结果摘要如下:(1)基于QuEChERS技术,结合超高效液相色谱串联三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS),建立了同时测定奶粉中4种双酚类化合物(双酚A、双酚F、双酚B、双酚S)的方法。样品采用分级提取法(乙腈直接提取和盐析-乙腈提取)提取待测物,提取液经浓缩和分散固相萃取净化后,以C18色谱柱和甲醇-乙酸铵溶液梯度洗脱分离,串联质谱检测,内标法定量。考察了方法的灵敏度、线性范围、回收率、基质效应、日内和日间精密度。结果表明,4种待测物在各自的浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99,方法定量限(LOQ,S/N=10)为0.15.35μg/kg;阴性样品中3个加标水平,平均回收率(n=6)为80.7%12%,日内精密度(n=6)在4.7%0.1%之间;中间添加水平的日间精密度(n=5)为8.4%2.1%。该方法准确、灵敏,适用于奶粉中双酚类化合物的同时测定。(2)建立同时测定奶粉中9种有机磷酸酯的QuEChERS净化-超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)分析方法。样品经水溶解,加入同位素内标后,以0.5%甲酸乙腈(v/v)涡旋、超声提取,QuEChERS净化,以Phenomenex kinetex PFP色谱柱分离,乙腈-0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,采用电喷雾离子源串联质谱多反应监测模式检测,以保留时间和离子对比定性,同位素内标定量。结果表明,9种化合物在1.0μg/L00μg/L浓度范围线性关系良好,相关系数均大于0.998;方法检出限在0.2μg/kg.5μg/kg之间;3个添加水平的回收实验数据显示,平均回收率(n=6)为73.5%10.2%,日内精密度在3.9%.9%之间;中间添加水平的日间精密度(n=5)小于11%。本方法简单快速、灵敏度高、准确性好,适用于奶粉中9种有机磷酸酯的同时测定。(3)应用QuEChERS净化技术和同位素稀释技术,结合气相色谱-质谱仪(GC-MS),建立了同时测定酱油中6种挥发性N-亚硝胺(NAs)的分析方法。酱油样品采用乙酸乙酯提取,提取液经缓慢氮吹浓缩后,QuEChERS净化,INNOWAX极性毛细管色谱柱分离,GC-MS选择离子扫描(SIM)模式分段检测,同位素内标法定量。方法学评价表明,本方法特异性良好,基质效应小;6种NAs在2.000μg/L浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.9994;方法检出限为0.4μg/kg.9μg/kg,方法定量限为1.2μg/kg.0μg/kg;酱油样品中3个添加水平的平均回收率为80.2%12%,相对标准偏差(RSD,n=6)为2.5%.8%。本方法简单、快速、准确,30个酱油样品的检测结果显示,有1个样品检出N-亚硝基哌啶(NPIP)。

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鸽蛋卵转铁蛋白的提取及抗氧化活性的研究

引用

作者：梁天一哈尔滨商业大学

学位级别：硕士

本课题对鸽蛋的基本营养指标进行了测定,同时与其他禽蛋(鹅蛋、鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋)的基本营养物质进行比较。在此基础上,对鸽蛋中的主要蛋白进行定性检测并同时对具有抗氧化活性的卵转铁蛋白进行分离、鉴定。对鸽蛋卵转铁蛋白的体外抗... 详细信息

本课题对鸽蛋的基本营养指标进行了测定,同时与其他禽蛋(鹅蛋、鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋)的基本营养物质进行比较。在此基础上,对鸽蛋中的主要蛋白进行定性检测并同时对具有抗氧化活性的卵转铁蛋白进行分离、鉴定。对鸽蛋卵转铁蛋白的体外抗氧化指标和细胞抗氧活化指标与鸡蛋中提取的卵转铁蛋白进行比较。结果如下:鸽蛋的蛋白含量11.80±0.10 g/100g、脂肪含量12.78±0.26 g/100g,富含矿物质钾146.33±1.52 mg/kg、钙362.01±2.64 mg/kg、铁101.41±0.36 mg/kg、磷1108.33±2.08 mg/kg。与其他禽蛋比较可知:鸽蛋氨基酸中脯氨酸含量(0.46±0.01g/100g)含量明显高于其他禽蛋(p<0.05),体现出其在补充胶原蛋白方面的优势。鸽蛋中除上述几个指标显著高于其他禽蛋,其余指标均与其他种类禽蛋无明显差别,其中儿童必须氨基酸明显低于其他禽蛋,为0.71±0.03 g/100g,饱和脂肪酸含量也明显低于其他禽蛋,仅占总脂肪酸的31.51%。通过两次乙醇提取结合超滤法对鸽蛋中的卵转铁蛋白进行了提取试验,两次乙醇提取试验的最佳工艺为:在分离出蛋清并加入FeCl·6HO、NaHCO、NaCl后,磁力搅拌1.9 h,第一次乙醇浓度为44.7%,搅拌后静置2 h。上清液在经过5766 r/min离心处理后,以64.7%的乙醇终浓度处理,经过相同转速离心获得沉淀。最终获得的蛋白提取量为1.028 g/100g,纯度为95%。相同的方法也对鸡蛋卵转铁蛋白进行了提取和鉴定,为后续抗氧化实验做准备。两种卵转铁蛋白(鸽蛋、鸡蛋)的体外抗氧化性和细胞抗氧化性进行比较,体外抗氧化实验得出DPPH、羟基自由基清除能力、铁离子还原能力和超氧阴离子自由基清除能力的指标都是随着卵转铁蛋白浓度的上升而效果更好,卵转铁蛋白浓度范围为:0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL,鸽蛋、鸡蛋分别对羟基自由基清除能力范围为:9.40-54.33%、8.13-50.66%;对铁离子还原能力的范围是:0.24-0.95 Abs、0.23-0.94 Abs;对超氧阴离子自由基清除能力范围是:16.86-54.20%、18-50.53%;对DPPH的清除率范围是:32.56-51.26%、28-47.76%。细胞抗氧活化指标试验结果表明卵转铁蛋白对HO诱导的人类结肠癌细胞(HT-29)、人克隆结肠腺癌细胞(Caco-2)、人皮肤成纤维细胞(HSF)氧化损伤有缓解作用。鸽蛋中卵转铁蛋白的作用稍微好于鸡蛋中提取的卵转铁蛋白。

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