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卤牛肉是我国特色肉制品之一,其在加工过程中所用老卤是形成酱卤制品独特风味的重要原因。在酱卤制品的研究中,卤汤中风味物质主要来源于肉类脂肪的氧化以及复合香辛料的添加,其中大分子风味物质来源于原料肉,小分子风味物质则主要来源于原料肉相关前体物质的氧化及香辛料,在卤汤循环使用的过程中,卤牛肉与卤汤相互作用,风味物质和品质特性都发生改变,但目前对循环卤煮过程中卤牛肉与卤汤之间风味物质和品质特性的变化规律的研究鲜有报道,为了探究卤牛肉与卤汤在循环卤煮过程中的相互影响,有必要设计“卤肉+卤汤”循环炖煮模拟体系,以明确卤汤和卤肉的品质特性和风味的变化规律。本研究主要探讨反复卤煮过程中（第1、5、10、15和20次）卤牛肉和卤汤的品质特性、气味和滋味的变化规律,为酱卤肉制品的科学化生产提供理论依据。首先,本研究按照传统配方与循环卤煮工艺制作卤牛肉,并跟踪分析不同卤煮次数（第1、5、10、15和20次）卤牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、营养品质指标的变化,结合卤汤的品质特性的变化（色差、浊度、营养品质、蒸煮损失率等）,探究循环卤煮过程中牛肉和卤汤品质特性的变化规律。结果表明,在循环卤煮过程中,卤牛肉的粗脂肪含量不断降低,蛋白质和游离脂肪酸的含量逐渐增加,UFA/SFA有所增加,显示循环卤煮对牛肉的风味具有积极影响,且卤牛肉的质构特性中的硬度、咀嚼性和内聚性均显著降低（P＜0.05）,同时组织结构更为松散;卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小,而切面色差L*值逐渐增大,蒸煮损失率逐渐降低,而pH值变化较小,以上指标在第15次卤煮后无显著变化（P＞0.05）。随着卤煮次数的增加,卤汤中的粗脂肪和蛋白质含量均显著增加（P＜0.05）,卤汤的L*、a*值和蒸煮损失率均逐渐降低,总体颜色加深,而浊度、pH值均有显著提高,直至循环卤煮15次后,各品质指标无显著差异（P＞0.05）。总体来说,循环卤煮可有效改善牛肉的加工品质,同时卤牛肉和卤汤的各个指标在第15次卤煮后基本无显著性变化,进一步表明卤牛肉和卤汤在循环卤煮15次后形成了较为稳定的体系。其次,采用气相色谱-质谱联用技术,对循环卤煮过程中卤牛肉、卤汤风味物质进行分析,依据ROAV法确定特征风味物质,并结合感官评价结果,分析各指标间的相关性。结果表明,在循环卤煮过程中,卤汤中共检测出67种挥发性风味物质,卤牛肉中检测出88种挥发性风味物质,随着卤煮次数的增加,卤牛肉和卤汤中的风味物质含量均显著增加（P＜0.05）,并伴随着TBARS值的增加,表明了反复卤煮可显著影响卤汤和卤牛肉的气味成分,且挥发性风味物质的形成与脂肪氧化关系密切。卤汤的特征风味物质是茴香醛、4-烯丙基苯甲醚、丁香酚、桉叶油素、茴香脑;卤牛肉的特征风味物质是正戊醇、芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、桉叶油素;循环卤煮15次后,特征风味物质的ROAV无显著变化（P＞0.05）,表明卤煮15次后,卤牛肉和卤汤中的挥发性风味成分基本保持稳定,与感官特性的结果一致。最后,以不同卤煮次数的卤牛肉、卤汤为研究对象,测定核苷酸、游离氨基酸组成及含量,并分析其滋味活性值,结合等鲜浓度值（EUC）、总糖、氯化钠含量和感官特性,分析不同卤煮次数的卤牛肉、卤汤的滋味物质变化规律。结果表明,随着卤煮次数的增加,卤汤和卤牛肉中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的含量均有显著升高,循环卤煮15次后,卤汤中的氯化钠和总糖含量变化趋于平缓,而牛肉中的总糖和氯化钠含量在循环卤煮过程中基本无显著变化（P＞0.05）。经滋味活性值（TAV）比较可知,对卤牛肉滋味有重要贡献的分别是5’-IMP和Ala,对卤汤滋味有重要贡献的分别是5’-IMP和Glu,而卤汤和卤牛肉的EUC先急剧升高后渐趋平缓,并在卤煮10次后,无显著差异（P＞0.05）。结合感官评价结果,循环卤煮使得卤汤和卤牛肉中的鲜味和咸味物质含量显著增加,而在第15次卤煮后,卤牛肉和卤汤中的主要滋味物质的含量同时达到了相对稳定的状态,表明在第15次卤煮后,牛肉和卤汤的滋味物质达到了传质平衡的状态。

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超声波协同低温卤煮对牛肉品质特性的影响及蛋白质氧化作用研究

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作者：高子武扬州大学

学位级别：硕士

我国传统酱卤牛肉存在出品率低、品质不可控及能耗高等问题,不适宜工业化生产。已有研究表明,低温酱卤工艺可有效改善产品质地并提高其出品率。但低温酱卤工艺耗时较长,提高生产效率及节约能源的目标并未完全实现。目前,超声波加工技术... 详细信息

我国传统酱卤牛肉存在出品率低、品质不可控及能耗高等问题,不适宜工业化生产。已有研究表明,低温酱卤工艺可有效改善产品质地并提高其出品率。但低温酱卤工艺耗时较长,提高生产效率及节约能源的目标并未完全实现。目前,超声波加工技术已被应用于肉品加工领域,可有效缩短加工时间,保证产品质量。因此,采用新设备及新方法对牛腱肉进行定量卤制,开发超声波协同低温煮制酱卤牛肉产品,对解决传统酱卤牛肉存在的问题具有实际指导意义。本文系统探究了基于新设备的超声波协同低温煮制酱卤牛肉工艺参数的优化及最佳工艺下酱卤牛肉卤煮过程中理化品质和风味的变化规律,并从蛋白质氧化角度阐释其变化机理,为相关产品的品质控制提供理论依据。首先,在现有低温酱卤牛肉工艺的基础上,选择超声波频率、超声波功率、超声时间及卤煮温度四个因素作为本研究的影响因素。分别利用出品率、剪切力及模糊感官评分作为响应面试验的响应值,建立的数学模型效果均极显著（P＜0.01）。所得综合优化回归方程为:Y=70.30+0.56X1-0.26X2+0.15X3+0.93X4-0.29X1X2+0.42X1X3-0.32X1X4+0.47X2X3+0.34X2X4+0.17X3X4-2.22X12-1.6322-1.69X32-1.77X42。同时,结合实际试验的可操作性确定了超声波协同低温煮制酱卤牛肉的最佳工艺参数为:超声波频率为28 kHz、超声波功率为60 W、超声时间为37 min、卤煮温度为71℃。验证实验结果表明,与传统酱卤方式相比,超声波协同低温煮制能显著提高酱卤牛肉出品率并改善其口感（P＜0.05）。其次,以传统酱卤牛肉（CT组）和低温酱卤牛肉（SV组）为对照,在超声波协同低温煮制酱卤牛肉（USV组）最佳工艺的基础上进一步测定其卤煮过程中出品率、色差、嫩度、质构、微观结构、加压损失率、水分分布及感官评分等指标。结果表明,USV组的出品率随卤煮时间的延长而逐渐降低,但显著高于CT组（P＜0.05）。在卤煮80min时,超声波协同低温煮制酱卤牛肉中心温度已基本达到所设定温度,有效缩短了加工时间。低温煮制减缓了酱卤牛肉的氧化,而长时间的高温煮制使酱卤牛肉中肌红蛋白氧化程度加深,对其色泽会产生不利影响。质构特性、嫩度及微观结构结果表明,传统酱卤牛肉肉质松散,超声波协同低温煮制酱卤牛肉食用性更佳,且卤煮时间控制在80～100 min时口感较好。这也与感官评价结果相互印证。卤煮40～80 min时,超声波的空化效应使能使牛肉肌原纤维溶胀,酱卤牛肉的吸水能力增强,保水性有所提高。当酱卤牛肉中心温度趋于稳定后,持续的煮制会破坏肌纤维的完整性,酱卤牛肉中水分加速流失而导致其保水性降低。采用气相色谱质谱联用技术、电子鼻和相对气味活性值（Relative ordor activity value,ROAV）探究超声波协同低温煮制酱卤牛肉卤煮过程挥发性风味物质及其前体物的变化规律。结果表明,超声波协同低温煮制能够促进酱卤牛肉中游离脂肪酸和游离氨基酸的形成。从游离脂肪酸和游离氨基酸含量及组成看,USV100组和USV120组食用价值和风味品质更佳。电子鼻检测结果显示不同处理组之间香气成分区分明显,说明不同煮制方式和卤煮时间下酱卤牛肉的挥发性气味具有较大差异。利用ROAV法共筛选出60种酱卤牛肉香气成分,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛,十二醛及丁香酚是各处理组酱卤牛肉中共有的关键性主体风味物质（ROAV≥1.00）,修饰性风味成分（0.10≤ROAV＜1.00）主要由醇、烃、酚类物质组成。挥发性风味物质多集中在第一主成分最右端和第二主成分的最上端,且USV80组、USV100组和USV120组的挥发性风味物质更为丰富。综合分析,超声波协同低温煮制能促进酱卤牛肉蛋白质及脂质的降解而产生更多阈值低的挥发性风味物质,进而使其整体风味更为丰富。最后,探究了超声波协同低温煮制对酱卤牛肉蛋白质氧化及消化特性的影响,并通过偏最小二乘法（Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA）建立指标间相关性模型。结果表明,CT组蛋白质、脂质氧化程度显著高于USV组和SV组（P＜0.05）。席夫碱类物质荧光强度显示,超声波协同低温煮制使蛋白质与脂质发生了剧烈的相互作用,对酱卤牛肉的风味品质具有一定的促进作用。此外,USV组蛋白溶解度高于CT组和SV组,表明超声波协同低温煮制酱卤牛肉肌肉品质更佳。SDS聚丙烯凝胶电泳和二级结构结果显示,三种酱卤方式引起了不同程度和类型的蛋白质交联聚集。CT组蛋白条带消失殆尽,SV组和USV组产生较多小分子质量蛋白。超声波和低温煮制的协同作用减弱了维持α-螺旋结构稳定的氢键作用,并转变为β-转角和无规则卷曲。SV组和USV组两步消化率均显著高于CT组（P

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超声波结合燕麦膳食纤维对牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善机制及其应用研究

超声波结合燕麦膳食纤维对牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善机制及...

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作者：吴丹璇扬州大学

学位级别：硕士

由于牛肉丸的加工技术体系不完善,不同厂家生产的牛肉丸质量参差不齐,导致我国传统牛肉丸存在保水性差、质地松散等问题,制约了牛肉丸的产业发展。已有研究表明,燕麦膳食纤维(Oat dietary fiber,ODF)可作为增稠剂改善肉制品的结构特性... 详细信息

由于牛肉丸的加工技术体系不完善,不同厂家生产的牛肉丸质量参差不齐,导致我国传统牛肉丸存在保水性差、质地松散等问题,制约了牛肉丸的产业发展。已有研究表明,燕麦膳食纤维(Oat dietary fiber,ODF)可作为增稠剂改善肉制品的结构特性和凝胶特性。超声波的机械效应能够抑制蛋白质聚集,使蛋白质结构发生改变,提高肌原纤维蛋白(Myofibrillarprotein,MP)的凝胶特性,保证产品品质。因此,探究超声波结合ODF对牛肉MP凝胶特性的改善机制及其应用研究,对解决传统牛肉丸存在的问题具有实际指导意义。本文系统探究了超声波结合ODF对MP凝胶特性的影响机制及对牛肉丸加工品质和冻藏稳定性的影响,为高品质牛肉丸的研发提供理论依据。首先,以MP为研究对象,探究超声波功率及ODF添加量对牛肉MP凝胶质构特性、持水力和微观结构的影响。结果表明,当超声功率分别为80 W和120 W,ODF添加量为3%时,形成的MP凝胶质构特性和持水力最佳,凝胶网络结构更加致密。其次,以未处理组、单独超声组和单独添加ODF组为对照,探究超声波(80 W、120 W)结合3%ODF对牛肉MP凝胶特性的改善机制。结果表明,U120+ODF组(120 W超声功率结合3%ODF)具有最佳的凝胶硬度、咀嚼性和三维网络结构,表明超声波和ODF具有协同作用。此外,超声波结合ODF能促进肌球蛋白的降解,从而增加MP的溶解度。与U80和U120组相比,U80+ODF组(80 W超声功率结合3%ODF)和U120+ODF组的β-折叠含量分别高达46%和40%。同时,与单独超声组相比,单独添加ODF组改善MP凝胶特性的作用更强。综上,U120+ODF组的MP凝胶特性最佳。考虑ODF在改善MP凝胶特性的优势,因此第三章探究超声波(120 W)结合不同ODF添加量对牛肉丸加工品质的影响。进而,以传统牛肉丸为对照,探究超声波(120 W)结合ODF(1%、2%、3%、4%和5%)牛肉丸的品质特性、挥发性风味物质及其前体物的变化规律。结果表明,经超声波结合ODF处理后牛肉丸的食用性更佳,且ODF添加量为3%时牛肉丸弹性和咀嚼性最佳,硬度适中,样品内部形成了更规则均匀的网络结构。同时,UODF-3组(超声波结合3%ODF组)的出品率显著高于对照组(P<0.05)。超声波结合ODF有效提高了牛肉丸的保水保油性和表面L*值。此外,使用气味活度值(Odour activity value,OAV)法共筛选出66种牛肉丸香气成分,其中正壬醛、正己醛及正戊醇是各组牛肉丸中共有的关键性主体风味物质(OAV≥1.00)。超声波结合ODF能够促进牛肉丸中游离脂肪酸和必需氨基酸的形成。从游离脂肪酸和游离氨基酸含量及组成看,UODF-2组(超声波结合2%ODF组)和UODF-3组食用价值和风味品质更佳。通过偏最小二乘回归(Partial least squares regression,PLSR)法筛选出与挥发性风味化合物相关性较强的前体物质,其中苯丙氨酸和苯乙醛具有很强的相关性,3-甲基丁醛与棕榈油酸相关性较强。综上,UODF-3组制备的牛肉丸加工品质最佳。最后,探究超声波结合ODF对牛肉丸冻藏过程中品质稳定性的影响。结果表明,超声波结合ODF可显著改善牛肉丸的感官特性和质构特性,当贮藏至120 d时,牛肉丸的感官特性仍在可接受范围内。同时,随着冻藏时间的延长,牛肉丸表面的a*值显著降低(P<0.05),说明冻藏时间越长,牛肉丸被氧化的程度越大,而失水率、可冻结水含量、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBARs)和挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)均随着冻藏时间的延长总体呈现上升趋势。此外,在冻藏过程中超声结合ODF组的可冻结水含量显著低于对照组(P<0.05),表明超声波结合ODF能一定程度地抑制冰晶生长。微观结果进一步证实超声波结合ODF有助于牛肉丸形成更致密均匀的微观结构,减少冻藏对牛肉丸内部结构的损伤。综上可知,超声波结合ODF能有效降低牛肉丸冻藏过程中的品质变化。

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牛排烹调时机的优选及其品质评价

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作者：王恒鹏扬州大学

学位级别：硕士

作为牛肉的一种深加工产品,随着当代经济的发展与世界文化的交融,牛排以较高的营养价值和独特的风味正逐渐被国人认可,消费量也在逐渐增大。由于加工技术主要源于国外,国内餐饮从业者往往因缺乏对牛肉后熟过程的认识而致烹调时机的选取... 详细信息

作为牛肉的一种深加工产品,随着当代经济的发展与世界文化的交融,牛排以较高的营养价值和独特的风味正逐渐被国人认可,消费量也在逐渐增大。由于加工技术主要源于国外,国内餐饮从业者往往因缺乏对牛肉后熟过程的认识而致烹调时机的选取不当,且对煎烤牛排的熟制程度同样把握不准,使得国内牛排产品经常出现品质不稳定、口感不佳等状况,导致本土品牌难以实现突破。本研究目的是通过追溯牛肉的宰后排酸成熟过程,根据排酸期间牛肉的品质变化选择制作牛排的适宜烹调时机,并评价不同烹调时机下各熟制度牛排的食用品质与营养价值,明确制作牛排的适宜烹调时机及其对应的熟制度,为我国牛排加工行业的科学化与规范化生产提供参考。首先以西门塔尔牛背最长肌为研究对象,结合其宰后成熟过程,以牛肉的新鲜度为指标来界定其成熟时间,后根据排酸成熟期内牛肉的品质变化进行烹调时机的优选。结果表明,在4 ℃环境下,排酸成熟168h牛肉处于新鲜的临界状态,显示成熟168h内的牛肉均是新鲜可食的,界定宰后12h～168h为西门塔尔牛背最长肌的适宜排酸成熟时间。排酸72 h、120 h及168 h的牛肉剪切力、烹饪损失、加压失水率、肌肉僵直指数、蛋白质热稳定性均明显降低(P<0.05),表现为嫩度更佳、保水性能更好、更易受热变性,因而选定排酸72 h～168 h作为肉牛宰后较优的烹调时机。在选定较优烹调时机的基础上制作不同熟制度牛排,研究烹调时机与熟制度对牛排的质构特性、保水能力、肉色、感官品质、微观结构、挥发性风味物质等食用品质的影响。结果表明,随着烹调时机的延长,因蛋白质热稳定性降低,牛排所需加热时间大大缩短。当选用排酸120 h与168 h作为制作牛排的烹调时机时,各熟制度牛排均可获得相对较好的质构特性与较低的烹饪损失率,且牛排的总体可接受性、嫩度、风味、多汁性均具有较高的感官评分。微观结构显示各熟制度牛排胶原蛋白纤维组成的肌膜随烹调时机的延长不断收缩,肌原纤维结构逐渐变得松散与不规则。同时,醛类、醇类、烃类是牛排加工过程中形成的主要风味化合物。最后系统测定各牛排样品中的营养成分,并从蛋白质和脂肪的营养价值出发来总体评价牛排的营养价值。结果表明,各牛排样品的蛋白质营养质量指数(INQ)均远大于1,进一步显示出牛排高蛋白的营养特点。排酸168 h时的全熟牛排中鲜味氨基酸与甜鲜味氨基酸占总氨基酸的比值最大,显示出更加鲜美的风味。排酸120 h的七分熟牛排的蛋白质体外消化率最高,更易于机体消化。油酸(C18:ln9c)是各牛排样品中脂肪酸的主要成分,对人体健康有益,排酸168 h的七分熟牛排中油酸含量最高。

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即食龟肉超声波卤制及蛋白质消化性的研究

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作者：李梦倩扬州大学

学位级别：硕士

中华草龟是一种药食两用龟类,其甲壳具有较高的药用价值,是制作龟甲胶的原料,而龟肉则成为龟甲加工的副产物。本文利用超声波卤制即食龟肉,利用响应面优化得出最优超声波卤制工艺,并探讨其蛋白消化性,研究结果可为龟肉副产物的利用提供... 详细信息

中华草龟是一种药食两用龟类,其甲壳具有较高的药用价值,是制作龟甲胶的原料,而龟肉则成为龟甲加工的副产物。本文利用超声波卤制即食龟肉,利用响应面优化得出最优超声波卤制工艺,并探讨其蛋白消化性,研究结果可为龟肉副产物的利用提供依据。探究了超声波时间、功率及温度对即食龟肉感官品质的影响,随着超声波时间和功率增加即食龟肉的硬度、咀嚼性、L值呈下降趋势,弹性和感官评分升高,卤制温度上升时龟肉硬度和胶粘性逐渐降低,a*值和b*值不断升高。对即食龟肉的感官品质指标进行了主成分分析,得出感官评分中各指标与质构和色泽中各指标的相关性最大,因此选择以感官评分为响应值,进行工艺优化。得到二次多项回归方程为:感官评分=88.38+0.38*A+0.25*B+0.35*C-0.23*A*B-0.025*A*C+0.32*B*C-1.43*A^2-1.63*B^2-1.98*C^2。各因素对感官评分的影响大小顺序为:A超声波功率>C温度>B超声波时间,得出最佳工艺为:超声波功率150 W,超声波时间110 min,温度90℃。探讨了超声波卤制对即食龟肉风味的影响。对鲜样、无超声加卤料和超声加卤料三组龟肉的游离脂肪酸含量测定,发现超声加卤料组中游离脂肪酸种类和含量最高。通过顶空固相微萃取气质联用对龟肉产生的风味物质进行分析,经过ROAV筛选后挥发性风味物质共有97种,其中超声组中超声无卤料、超声加卤料的龟肉挥发性风味物质数量最多,增多的风味物质主要是醛类、烃类和酮类物质,对龟肉的整体风味具有一定的提升作用。鲜样组中ROAV值最高的四类物质为1-辛烯-3-醇、反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛醇,主要呈现龟腥气、土腥气等不良气味;无超声无卤料组:壬醛、2-正戊基呋喃、癸醛、香茅醛,贡献油脂香味、青香味等;超声无卤料组:反式-2-壬烯醛、壬醛、癸醛、2-正戊基呋喃,以醛类物质为主,呈现油脂香味和青草气味;无超声加卤料组:茴香脑、对甲氧基苯甲醛、柠檬醛、壬醛,呈现卤料中的香料味,还有龟肉本身的青香味;超声加卤料组:对甲氧基苯甲醛、茴香脑、柠檬醛、芳樟醇,都来自于卤料中,呈现卤香味;说明超声波卤制可以促进卤料渗入龟肉中,进而提升即食龟肉的风味,使超声组即食龟肉的挥发性风味物质更加丰满。研究发现,使用超声波卤制即食龟肉可以降低龟肉肌原纤维蛋白的游离巯基和硬度,提高龟肉出品率。与对照组相比,超声波卤制即食龟肉的肌纤维组织微观结构表现为断裂增大,肌纤维束中出现大量空隙,这样更有利于卤料液的渗透和保留,从而提升了即食龟肉的出品率、质地和风味。超声波卤制可以提高即食龟肉蛋白质体外消化率,对卤制龟肉模拟体外消化发现,与对照组相比,超声组中胃蛋白酶处理的消化率显著升高(P<0.05),增加了 6.70%,胃+胰蛋白酶处理的消化率也显著升高(P<0.05),增加了 6.64%。同时,超声波卤制后的龟肉胃蛋白酶消化产物水解度与对照组相比提高23.95%,胃+胰蛋白酶消化产物蛋白质的水解度与对照组相比提高41.07%。超声组中龟肉胃蛋白酶消化产物和胃加胰蛋白酶消化产物中的多肽浓度也显著高于对照组(P<0.05),分别高达6.50 mg/mL、9.12 mg/mL。龟肉消化产物的SDS-PAGE图表明,即食龟肉经胃蛋白酶消化后的蛋白条带中,超声组蛋白条带主要聚集在40 kDa以下,经胰蛋白酶进一步消化后,在35 kDa以上的蛋白条带中,超声组中蛋白条带几乎消失不见,颜色浅于对照组,说明超声组龟肉的蛋白消化率高于对照组。对龟肉消化产物的氨基酸组成及含量分析发现,超声组中胃蛋白酶消化产物和胃+胰蛋白酶消化产物中氨基酸含量均高于对照组中胃蛋白酶消化产物和胃+胰蛋白酶消化产物,同时超声组中抗氧化氨基酸的含量也均高于对照组。对即食龟肉体外消化产物的抗氧化性指标测定,发现超声组中体外消化产物的DPPH·清除率、ABTS+清除能力和对Fe2+螯合能力的IC50值均低于对照组,说明超声波处理对龟肉体外消化产物的抗氧化性有增强作用。对龟肉的蛋白质氨基酸营养学评价可知,超声波卤制即食龟肉蛋白质的必需氨基酸指数高达98.97,为优质蛋白质来源,营养价值较高。探究即食龟肉在冷藏条件下品质及其微生物变化情况,发现超声组即食龟肉的持水力、pH值、挥发性盐基氮含量以及硫代巴比妥酸含量的变化与对照组相比可以维持在一个较稳定的状态,表明超声波卤制可以有效延缓即食龟肉在储藏过程中酸败和不良风味等现象的发生。冷藏过程中微生物的变化结果显示,对照组中即食龟肉在冷藏第16天菌落总数达到了 5.09 lg CFU/g,而超声组龟肉在冷藏第24天才出现菌落总数到达了 5.08 lg CFU/g,超过了国标限量5 lg CFU/g。与对照组相比,超声组中菌落总数、大肠菌群以及嗜冷菌的数量显著降低(P<0.05),说明超声波处理可以有效延

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