检索结果-南通市图书馆

作者：李娇洋上海海洋大学

学位级别：硕士

沙葱(Allium mongolicum Regel)是生长在荒漠、砂地和干旱山坡且深受内蒙古、新疆和宁夏等地人民喜爱的叶类蔬菜。由于含水量高、质地易受机械损伤等特点,沙葱采后容易出现干枯、萎蔫和腐烂等问题,导致其货架期较短,市场发展受到限制。... 详细信息

沙葱(Allium mongolicum Regel)是生长在荒漠、砂地和干旱山坡且深受内蒙古、新疆和宁夏等地人民喜爱的叶类蔬菜。由于含水量高、质地易受机械损伤等特点,沙葱采后容易出现干枯、萎蔫和腐烂等问题,导致其货架期较短,市场发展受到限制。故本研究以沙葱为研究对象,探究其采后生理特性和品质的变化,之后进一步研究了真空预冷、不同温度贮藏和气调包装对沙葱生理特性和品质变化的影响。其中,生理特性变化通过对呼吸强度、过氧化氢酶活性(CAT)、过氧化物酶活性(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性和组织纤维素酶(CE)活性等指标的连续监测来表征。品质变化通过对感官评定、失重率、叶绿素和维生素C等指标的连续监测来表征。本研究旨在阐明沙葱的采后生理及联合保鲜方法对沙葱贮藏过程中生理特性和品质变化的影响,为沙葱的贮藏运输提供理论依据和技术参考。本实验主要的研究结论如下:沙葱采后生理的研究。沙葱在常温(11±1℃)下货架期为7 d。采后贮藏期间,感官评定分数下降速度较快。沙葱为呼吸跃变型蔬菜,呼吸高峰出现在贮藏第4d,呼吸强度为83.32 CO mg/(kg?h)。高呼吸强度消耗了较多的营养物质,其中叶绿素和维生素C含量消耗较快,在贮藏终点分别下降了63.48%和76.26%。CAT活性总体呈下降趋势,POD活性呈“S”型曲线趋势。PPO活性无显著变化,但较类似叶菜高,因此更易发生褐变。通过上述指标的检测,发现采后沙葱具有呼吸作用强,水分散失快等易造成商品价值降低的特点,与韭菜采后生理相似。故综合考虑了韭菜较为成熟的保鲜方法和沙葱自身的特点,确定了真空预冷、气调包装和低温相结合的贮藏方法。沙葱真空预冷工艺参数的确定及其对低温贮藏条件下沙葱的生理特性和品质变化的研究。采用四因素三水的正交实验方法对真空预冷过程中的处理时间、处理量、洒水量和包覆方式进行探究。结果显示沙葱最佳工艺参数为处理时间8 min,处理量150 g,洒水量10%和吸水膜包覆,此条件下沙葱真空预冷后失重率为1.92%,预冷终温为4.3℃。预冷组和不经预冷直接低温贮藏的对照组沙葱感官均在贮藏第13 d时失去商业价值。在此期间,二者的呼吸高峰出现在第7 d,预冷组的呼吸强度低于对照组,在第9 d时差异最大,预冷组仅为对照组的61.23%。对照组沙葱的CAT活性、POD活性和PPO活性均高于预冷组。在贮藏终点,预冷组沙葱的失重率为42.69%,叶绿素损失10.28%,维生素C损失24.79%,均显著低于对照组(50.18%、57.02%、44.73%)。研究结果显示真空预冷能有效抑制沙葱的呼吸作用,减少营养物质的损失,减缓褐变程度的增加,从而提高沙葱的贮藏品质。不同贮藏温度对采后沙葱生理特性和品质变化的影响。沙葱经预冷后,分别对0℃、4℃和10℃下贮藏的沙葱的生理特性和品质变化进行了探究。根据感官评定结果可知0℃和4℃下沙葱的货架期为13 d,而10℃时为9 d。在此期间,4℃下贮藏的沙葱的呼吸高峰出现最晚(7 d),且呼吸强度(57.35 CO mg/(kg?h))低于其他组别。0℃、10℃下呼吸高峰时呼吸强度分别为112.26 COmg/(kg?h)、和146.42 CO mg/(kg?h)。CAT和POD活性均在10℃时最高,4℃时最低。4℃时的PPO活性显著低于其他组别。失重率在10℃时显著高于其他组别,4℃在贮藏后期失重率显著低于0℃。叶绿素和维生素C含量均呈下降趋势,但4℃时的下降率最低。故低温(0℃、4℃)能抑制沙葱的呼吸作用和营养物质的衰老,但0℃时部分指标表征贮藏效果较差,4℃为沙葱贮藏的最适温度。气调包装对沙葱生理特性和品质变化的影响。将经预冷的沙葱贮藏在气体比例分别为MAP1:5%O,15%CO,80%N;MAP2:8%O,20%CO,72%N;MAP3:10%O,10%CO,80%N;CK:21%O2,78%N(同大气比例)的气调包装袋中,在4℃条件下贮藏。由感官评定结果可知,四组沙葱的货架期为13 d,在此期间,MAP2一直维持较高的分数,而CK组在贮藏前期和末期分数较低。四组沙葱的失重率均显著低于未包装组。与CK组相比,三种气体比例的气调包装均推迟了沙葱呼吸高峰的出现,降低了呼吸强度。其中MAP2呼吸强度为47.59CO mg/(kg?h),低于其他气调组别。CK组较其他气调组别而言,在贮藏前期CAT活性较高,而后期快速下降。三个气调包装组沙葱比较,MAP1的PPO活性最高,MAP2最低。在整个贮藏期间,MAP1和MAP3维生素C含量低于MAP2,且在MAP2时下降率最低,为68.15%。而氧气含量在MAP2时下降速度较慢,因此沙葱处于无氧呼吸的时间较少。故气调包装对减少失重率有显著的积极影响,但并未延长货架期,仅在贮藏前期提高了沙葱的贮藏品质,而后期未能对

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基于酶处理探究多糖结构改变对桑葚果汁体外消化和发酵特性的影响

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作者：艾健上海海洋大学

学位级别：硕士

桑葚具有多种功能活性,营养和经济价值极高。桑葚在食品领域应用广泛,果汁加工业的发展是推动桑葚产业健康持续发展的重要途径之一。多糖是桑葚的主要功能成分之一,具有抗氧化、降血糖、降血脂、保护肝脏、调节机体免疫及改善肠道菌群... 详细信息

桑葚具有多种功能活性,营养和经济价值极高。桑葚在食品领域应用广泛,果汁加工业的发展是推动桑葚产业健康持续发展的重要途径之一。多糖是桑葚的主要功能成分之一,具有抗氧化、降血糖、降血脂、保护肝脏、调节机体免疫及改善肠道菌群等多种生物活性。生物酶因其绿色、安全和高效等优点而被广泛应用于食品加工领域,如果汁加工和植物活性成分提取等。鉴于此,本研究探讨了果胶酶、果胶裂解酶和纤维素酶处理对桑葚果汁中可溶性糖、酚类、黄酮类和花色苷等活性成分溶出的影响,阐明了不同生物酶制备的桑葚全果汁在口腔和胃肠中的消化特点以及在人体结肠中的发酵特性;并进一步采用上述三种酶辅助提取桑葚中的可溶性多糖,对其化学组分和结构特征进行了系统的研究,同时阐明了其结肠发酵特性、对肠道菌群的影响以及构-效关系。主要结论如下:(1)果胶酶、果胶裂解酶和纤维素酶处理均可促进桑葚果汁中可溶性糖的溶出,其中纤维素酶效果最好,果胶酶次之,果胶裂解酶溶出效果较差。同时,果胶酶主要促进矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)的溶出;果胶裂解酶处理可促进酚类、黄酮类、C3G和矢车菊素-3-O-芸香糖苷(Cyanidin-3-Orutinoside,C3R)的溶出;纤维素酶则主要促进黄酮类物质的溶出。体外模拟消化后,桑葚果汁中酚类、黄酮类和C3G含量下降,而C3R、可溶性糖和糖醛酸含量增加。生物酶处理可提高肠道菌群对桑葚果汁中糖类物质的利用。16S rDNA测序结果表明,桑葚果汁可调节肠道菌群的组成和丰度,在门水平上可增加Bacteroidetes、Firmicutes和Proteobacteria(果胶酶处理的桑葚果汁除外)的相对丰度,降低Fusobacteria的相对丰度;在属水平上可增加Bacteroides、Klebsiella、Parabacteroides和Phascolarctobacterium的相对丰度,降低Fusobacterium和Escherichia的相对丰度。其中,生物酶处理的桑葚果汁在增加Bacteroidetes和Firmicutes相对丰度上不如无酶处理的桑葚果汁;果胶酶处理可降低桑葚果汁发酵过程中Proteobacteria的增加;果胶裂解酶处理的桑葚果汁在降低Fusobacteria相对丰度上比无酶处理的桑葚果汁效果好。此外,桑葚果汁发酵产生了大量乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸。(2)生物酶处理可以提高桑葚粗多糖的得率,其中纤维素酶辅助提取产率最高,果胶酶次之,果胶裂解酶提取产率较低。不同生物酶提取的桑葚粗多糖碳水化合物、糖醛酸、蛋白质和总酚含量不同。结构分析表明桑葚粗多糖主要含水溶性果胶,生物酶处理可降低桑葚粗多糖的分子量和侧链分枝度,改变其单糖组成、糖苷键和微观形貌等。(3)桑葚粗多糖可被肠道菌群有效酵解和利用,发酵过程中多糖的碳水化合物被消耗,分子量和单糖含量逐渐降低。其中果胶裂解酶和水提取的桑葚粗多糖更易被肠道菌群消耗利用。16S rDNA测序结果表明桑葚粗多糖在门水平上增加了Bacteroidetes和Firmicutes的相对丰度,降低了Proteobacteria(不含纤维素酶提取的多糖)和Fusobacteria的相对丰度;在属水平上增加了Bacteroides和Klebsiella的相对丰度,降低了Escherichia-Shigella和Fusobacterium的相对丰度。不同酶处理对肠道菌群的结构和丰度影响不同,酶辅助提取的多糖在增加Bacteroidetes和Firmicutes相对丰度和降低Proteobacteria相对丰度上不如水提取的桑葚粗多糖;纤维素酶提取的桑葚粗多糖在降低Fusobacteria相对丰度上比水提取的桑葚粗多糖效果好。桑葚粗多糖发酵产生了大量乙酸、丙酸和丁酸,其中果胶裂解酶提取的多糖所产乙酸、丙酸和总短链脂肪酸的量最高,同时果胶裂解酶和水提取的桑葚粗多糖所产丁酸的量最高(两者无显著差异)。果胶酶和纤维素酶处理不利于所提取多糖的肠道发酵,而水提取和果胶裂解酶提取的多糖则表现出更好的发酵特性和益生潜力,这可能归因于其更高的分子量、结构上含更多的半乳糖和阿拉伯糖。总之,多糖是影响桑葚果汁结肠发酵的主要化合物之一,酶处理通过改变桑葚多糖的化学结构进而影响桑葚果汁的发酵特性。

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褐藻多酚的提取和鉴定及其对鱼糜凝胶物性的影响

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作者：王育信上海海洋大学

学位级别：硕士

褐藻多酚(Phlorotannins)是一类间苯三酚(Phloroglucinol)的聚合物,主要存在于褐藻中,是细胞壁的结构成分。迄今为止已被鉴定的褐藻多酚过百种。褐藻多酚拥有抗菌、抗氧化、抗病毒、抗炎症、抗肿瘤等活性。因此从褐藻中提取得到褐藻多... 详细信息

褐藻多酚(Phlorotannins)是一类间苯三酚(Phloroglucinol)的聚合物,主要存在于褐藻中,是细胞壁的结构成分。迄今为止已被鉴定的褐藻多酚过百种。褐藻多酚拥有抗菌、抗氧化、抗病毒、抗炎症、抗肿瘤等活性。因此从褐藻中提取得到褐藻多酚作为一种天然活性成分,具有成为新型药物和健康产品的巨大潜力。鱼糜制品是一种以鱼肉为原料加工制成的具有一定弹性、营养丰富的食品,深受广大消费者喜爱。一般通过添加凝胶增强剂来提高鱼糜凝胶的凝胶强度。褐藻多酚能够和蛋白质相结合并形成共价键,具有作为鱼糜凝胶增强剂和营养改良剂的潜力。因此本研究选用几种褐藻作为实验原料,研究其中褐藻多酚的结构,并探究褐藻多酚提取物添加到鱼糜凝胶中对鱼糜制品物性的影响。从四种褐藻中筛选出褐藻多酚含量最高的铜藻(Sargassum horneri),选择超声波辅助提取法,对铜藻中褐藻多酚的提取工艺条件进行优化。以褐藻多酚得率为指标,分别通过单因素试验及响应面分析,对褐藻多酚超声波辅助提取工艺中乙醇体积分数、液固比和超声提取时间三个参数进行了优化。分别采用Folin-Ciocalteu法、2,4-二甲氧基苯甲醛比色法(2,4-dimethoxybenzaldehyde assay,DMBA法)测定铜藻提取物中总酚含量与褐藻多酚含量,计算得率并分析其相关性。结果表明:褐藻多酚响应面试验最佳提取条件是:乙醇体积分数为55%;液固比为42:1 mL/g;超声提取时间为58 min。在优化条件下,铜藻中褐藻多酚得率为25.16±0.34 mg/100g。对于所得到的铜藻提取物,Folin-Ciocalteu法测得的总酚得率与DMBA法测得的褐藻多酚得率呈正相关性。为研究不同褐藻内褐藻多酚结构,采用乙酸乙酯萃取,硅胶柱分离分离褐藻多酚提取物,运用液相色谱仪联用四级杆串联飞行时间质谱仪(LC-TOF-MS)鉴定其中褐藻多酚的分子式并推测其结构。结果表明:铜藻中含有褐藻多酚Diphlorethol和Triphlorethol A。为研究褐藻多酚提取物对鱼糜制品物性的影响,将不同浓度的间苯三酚标品或铜藻褐藻多酚提取物添加到带鱼鱼糜中,测定鱼糜制品各项物性指标。结果表明:铜藻褐藻多酚提取物能够提高鱼糜凝胶的破断力和凝胶强度(p<0.05),在添加量为0.05%、0.3%、1%时,鱼糜凝胶强度分别比空白组提高了9.08%、18.32%、40.49%;观察发现铜藻褐藻多酚提取物可以改变鱼糜凝胶的微观结构并形成稳定的网络结构。分析了鱼糜凝胶的介电特性,发现铜藻褐藻多酚提取物可以降低鱼糜凝胶的介电常数,侧面反映了铜藻褐藻多酚提取物可以通过改变鱼糜凝胶的微观结构,使凝胶中水的束缚力变大;利用低场核磁共振技术分析鱼糜凝胶横向弛豫时间,可知添加铜藻褐藻多酚提取物可以使鱼糜制品中的截留水受到更强的束缚,自由度减小。本论文主要探究了褐藻多酚的提取、鉴定及对带鱼鱼糜凝胶物性的影响。研究发现铜藻中的褐藻多酚会对鱼糜凝胶产生显著影响并改善鱼糜凝胶结构,使截留水与鱼糜结构结合得更加紧密。

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结合感官评价与指纹图谱技术开发沙葱酱制品

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作者：王俊魁上海海洋大学

学位级别：硕士

沙葱是分布于我国西部荒漠、戈壁地带的一种野生蔬菜资源，在沙葱分布地区为当地居民广为食用。近年来，随着沙葱人工种植技术的成熟，沙葱种植面积不断扩大，产量逐渐增加;同时沙葱含水量高，在运输过程中极易发热腐烂，导致沙葱只能... 详细信息

沙葱是分布于我国西部荒漠、戈壁地带的一种野生蔬菜资源，在沙葱分布地区为当地居民广为食用。近年来，随着沙葱人工种植技术的成熟，沙葱种植面积不断扩大，产量逐渐增加;同时沙葱含水量高，在运输过程中极易发热腐烂，导致沙葱只能在一定的区域内直接鲜食，因此沙葱产业的进一步发展亟需针对沙葱的保鲜和加工利用技术。本文以人工种植沙葱样品为对象，对其营养成分进行分析并与其同属的韭菜进行了比较;采用顶空固相微萃取结合气质联用对其挥发性成分进行分析鉴定;结合感官评价中的定量描述分析试验和消费者喜好试验开发沙葱酱制品;探讨了指纹图谱技术即电子舌和超快速气相电子鼻技术在沙葱酱制品开发中应用的可行性。具体实验结果如下：1.沙葱中粗蛋白、粗脂肪、灰分、总膳食纤维、总氨基酸和游离氨基酸含量分别为24.34%、4.50%、18.88%、30.90%、19.39%和4.61%，与韭菜中含量差异显著（p<0.05）;沙葱中粗蛋白含量为24.34%，低于韭菜中粗蛋白的含量（27.66%）;沙葱含有丰富的钾（10101mg/100g）、钙（1448mg/100g）及镁（815mg/100g）矿物质元素，高于韭菜中的含量;沙葱中呈鲜味的游离天冬氨酸和游离谷氨酸占其总游离氨基酸的46%，韭菜中所占比例为8%，沙葱具有开发成调味品的潜力。2.采用顶空固相微萃取技术共检测到沙葱中24种挥发性化合物，其中含硫化合物11种，醛类8种，烯烃类2种，脂类1种，酮类1种，烷烃类1种，沙葱中主要挥发性成分为含硫类化合物和醛类;在DVB/CAR/PDM、PDMS/DVB、PA三种固相纤维头中，DVB/CAR/PDMS型号的萃取头萃取效果最佳;沙葱中主要挥发性成分是2-己烯醛（27.74%）、甲基-2-烯丙基三硫醚（25.70%）、二甲基三硫化物（13.62%）、烯丙基甲基二硫醚（9.94%）、二烯丙基二硫（7.23%），占总成分的84.23%，其中2-己烯醛在沙葱中首次报道。3.自制五种同系列沙葱酱制品，采用定量描述分析试验确定沙葱酱制品中的主要风味为咸味、虾腥味和鲜味，其中虾腥味和鲜味在消费者喜好试验中评分较高;配方A4（100g沙葱酱半成品+40g花生油+35g虾米+1.5g紫菜粉+8g食盐+1g白砂糖）受到消费者喜爱，为五个不同配方的最佳配方。4.探讨了利用电子舌定量分析沙葱酱制品中不同配料的含量，并利用偏最小二乘回归法构建了定量预测模型。样品添加量为10g沙葱酱制品，同时加入190g蒸馏水稀释时，电子舌对不同配料添加量的样品区分效果最好。电子舌传感器响应信号值与沙葱酱中食盐、味精含量相关系数分别为0.977、0.974，这表明电子舌可用于定量分析沙葱酱制品中不同食盐、味精的添加量。电子舌响应信号值与白砂糖、蒜粉含量的相关系数分别为0.882、0.837，与姜粉含量没有明显相关关系。5.电子舌和超快速气相电子鼻能够对不同配方的沙葱酱制品进行很好的区分，区分指数分别为95和90;不同配方的样品点在电子舌和超快速气相电子鼻的主成分分析图上的分布呈现一定的规律性，与消费者喜好试验对不同配方的样品评分结果趋于一致，指纹图谱技术在产品开发中可能具有一定的应用价值。

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邻苯二酚、间苯三酚与牛血清蛋白、肌球蛋白相互作用的机理研究

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作者：褚千千上海海洋大学

学位级别：硕士

褐藻多酚是一种从褐藻中提取出来的间苯三酚的聚合物,前期已经证实了褐藻多酚能够提高鱼糜凝胶的凝胶强度。为了进一步研究褐藻多酚与蛋白质之间的反应机理,本文先选择其单体酚—间苯三酚(MP)作为研究对象。间苯三酚由于其结构的特殊性... 详细信息

褐藻多酚是一种从褐藻中提取出来的间苯三酚的聚合物,前期已经证实了褐藻多酚能够提高鱼糜凝胶的凝胶强度。为了进一步研究褐藻多酚与蛋白质之间的反应机理,本文先选择其单体酚—间苯三酚(MP)作为研究对象。间苯三酚由于其结构的特殊性还未见有人研究它和蛋白质的反应,同时我们选择与间苯三酚结构相近的邻苯二酚(OP)作为比较。鱼糜凝胶中起主要作用的蛋白质是肌球蛋白(Myo),由于其结构的复杂性,我们先选择牛血清蛋白(BSA)作为主要蛋白质参照,BSA是一种具有较高的分子量的球蛋白,并且可以与酚类化合物形成可溶性复合物,适合用于这类机理的研究。在此研究基础上再选择肌球蛋白作为研究对象。蛋白质游离氨基含量的变化能够反映蛋白质所发生的化学变化。本文首先研究了三硝基苯磺酸(TNBS)法测定蛋白质游离氨基含量的分析条件,结果显示采用紫外可见吸收光谱法在碱性终止反应条件分析准确性高,蛋白质种类不仅影响到该方法的取样浓度,而且蛋白质中的二硫键会干扰该方法的准确性。其次确定两种酚类化合物氧化程度的监测方法,选择酚类化合物-蛋白质复合物的制备方法。采用Folin-Ciocalteu法和紫外可见吸收光谱法监测OP、MP的氧化过程。采用两种制备方式将氧化和未氧的OP、MP与BSA进行反应制备酚类化合物-蛋白质复合物,通过测定反应前后BSA游离氨基含量的变化评价两种制备方式的可行性。结果表明,OP、MP在氧气存在的碱性条件下(p H 9)即可氧化并且发生聚合,相较Folin-Ciocalteu法,紫外可见吸收光谱能够准确监测OP、MP的氧化程度,OP、MP在25℃下氧化24 h可完全氧化。氧化的OP、MP可使BSA游离氨基含量降低,将OP、MP先氧化再与BSA反应为最佳制备方式。为了研究酚类化合物与蛋白质相互作用的机理,分别用氧化的邻苯二酚(OOP)、间苯三酚(OMP)和未氧化的邻苯二酚(OP)、间苯三酚(MP)和BSA、Myo在25℃下进行反应。分析BSA、Myo与氧化和未氧化的OP、MP反应前后游离氨基、巯基、表面疏水性的变化;BSA与OP、MP反应前后蛋白质之间的非共价相互相互作用力的变化;应用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、圆二色谱(CD)、差式扫描量热仪(DSC)表征蛋白质构象的变化。结果显示:BSA、Myo与OP、MP相互作用后,游离氨基、巯基含量的变化不显著,但是OOP、OMP可使BSA、Myo游离氨基、巯基含量显著降低,并且OOP-BSA的降低量大于OMP-BSA。OP、MP、OOP、OMP都会使BSA、Myo表面疏水性显著降低,并且OP-BSA、OOP-BSA的降低量大于MP-BSA、OMP-BSA,而OPMyo、OOP-Myo的降低量小于MP-Myo、OMP-Myo,这种差异性是由于BSA、Myo结构的不同引起的。OP、MP对BSA的离子键没有显著影响,但会导致BSA的氢键显著升高,并且MP-BSA的增加量大于OP-BSA;OP可使BSA疏水相互作用显著升高,而MP导致疏水相互作用显著降低;FTIR和CD结果显示,OP、MP、OOP、OMP都会导致BSA二级结构的变化,四种复合物中α-螺旋含量降低,β-折叠、β-转角、无规卷曲含量上升,这表明BSA与OP、MP之间的结合破坏了BSA的二级结构,并且OP、OOP的影响大于MP、OMP;DSC结果表明,OP、MP、OOP、OMP的引入提高了BSA的变性温度。这些结果证实了邻苯二酚、间苯三酚既能与BSA、Myo发生共价相互作用也能发生非共价相互作用。最后模拟了鱼糜制品凝胶的形成过程中酚类化合物的作用,对样品采用两段式加热:40℃加热1 h,接着90℃加热30 min,探究热处理对邻苯二酚、间苯三酚和BSA相互作用的影响。通过分析热处理前后BSA及其复合物游离氨基、巯基含量的变化,表面疏水性的变化,非共价相互作用力的变化以及二级结构的变化来表征热处理对于酚类化合物和BSA的相互作用的影响。结果表明:温度升高促进了OP、MP的氧化,氧化后的产物也就是醌类物质能够和BSA的巯基、游离氨基发生共价相互作用,因而促进了酚类化合物与BSA的共价相互作用;温度升高促进了酚类化合物与BSA疏水性氨基酸的共价和非共价反应,使BSA表面疏水性降低;加热对OP、MP与BSA之间的离子键影响不显著,会导致OP-BSA、MP-BSA氢键含量显著降低,疏水相互作用升高;温度升高促进了酚类化合物和BSA的结合并且BSA分子发生聚集,从而使BSA的二级结构发生变化,主要表现为α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,当温度达到BSA变性温度时酚类化合物在一定程度上抑制了BSA的变性聚集。

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鱼类甲基汞检测方法优化及在校学生摄食鱼类汞风险评估研究

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作者：李继源上海海洋大学

学位级别：硕士

汞是一种剧毒的重金属元素,也是唯一一种在室温下呈液态的金属,具有蒸发特性,常温下能够形成汞蒸气。大气环境和食品介质中汞以元素汞、二价汞化合物及烷基汞三种形态存在。人体长期暴露于汞环境下,会对身体产生严重的损害,慢性汞中毒... 详细信息

汞是一种剧毒的重金属元素,也是唯一一种在室温下呈液态的金属,具有蒸发特性,常温下能够形成汞蒸气。大气环境和食品介质中汞以元素汞、二价汞化合物及烷基汞三种形态存在。人体长期暴露于汞环境下,会对身体产生严重的损害,慢性汞中毒损害人体的神经系统,主要症状有运动失调、失语等。有机汞的毒性远大于无机汞,其主要蓄积与人体脑、肾、肝等重要器官内,很难排除出去。上个世纪50年代日本发生的“水俣病”即为人体长期食用受到甲基汞污染的海鱼所导致,此外,甲基汞容易从怀孕母体的胎盘转移给胎儿,引起先天性汞中毒,导致生下的胎儿多为白痴,由此可见,汞对于人体有着很大的危害。鱼类是重要的水产品,在人们的日常饮食中地位比较重要。随着近年来我国经济的发展,沿海地区的工业废水及其他途径进入水体的污染物,对整个水生生态系统带来了极大的危害,因此有必要对鱼体重金属汞进行风险评估,来为健康食用鱼类做引导。本论文分为三个部分,分别是通过对鱼类体内甲基汞检测方法进行研究、鱼类重金属汞含量残留研究、及对学生做膳食调查,来对在校学生摄食鱼类受到重金属汞进行暴露评估及风险描述。主要试验结果如下:采用液相色谱串联原子荧光法(HPLC-AFS)测定水产品中的甲基汞含量,分别采用超声波辅助提取和提取液提取两种方法,并分别对两种前处理方法进行比较。两种方法均可以用于液相色谱串联原子荧光法测定鱼类甲基汞的前处理。超声辅助提取和提取液提取的检出限分别为13.4μg/kg,33.5μg/kg;回收率分别为84%5%,82%01%;精密度分别为3.83%.1%,3.7%.82%。比较两种前处理方法,超声波辅助提取相对提取液提取简便、经济性较好,而提取液提取相对超声波辅助提取试验耗时短、检出限低,在对未知浓度甲基汞(痕量)进行测定时,采用提取液提取相对超声波辅助提取更为可靠。采用国标中的原子荧光法测定鱼类中汞含量的分析可知,检测的某高校学生食用的13种鱼类样品总汞含量平均值为0.0214mg/kg,对不同水域鱼类比较发现,海水鱼汞含量>淡水鱼汞含量,其中海水鱼总汞平均值0.0264mg/kg,淡水鱼总汞平均值0.0098mg/kg;对不同食性鱼类比较发现,肉食性汞含量>杂食性汞含量>草食性汞含量;对海水生长环境比较发现,中下层鱼汞含量>中上层鱼汞含量。本研究共收集到有效膳食调查问卷1090份,结合膳食调查数据,本试验对鱼类中汞的月均暴露量评估,可知某高校学生食用鱼类月均汞暴露量平均值为8.07E-005mg/(kg·m),中位数为6.157E-005mg/(kg·m)。男生月均汞暴露量平均值CDI为4.65E-05mg/(kg·m),中位数为3.556E-005 mg/(kg·m)。女生汞月均暴露量平均值3.44E-05 mg/(kg·m),中位数为2.648E-005mg/(kg·m)。某高校学生食用海水鱼类月均汞暴露量平均值为4.58E-005mg/(kg·m),中位值3.88 mg/(kg·m);食用淡水鱼类月均汞暴露量平均值为2.15E-05 mg/(kg·m),中位值为1.7E-005mg/(kg·m)。以上值均远小于JECFA推荐的汞的PTMI值。本研究对某高校鱼类中的重金属汞进行风险描述,结果表明该学校学生通过食用鱼类摄入重金属汞的风险商均小于1,说明鱼类中的重金属汞含量对该校学生的风险极低,甚至没有风险。本风险评估存在有一定的不确定性,需要完善适合于我国的风险评估参数,从而进一步建立完善的风险评估模型,来提高风险评估的可靠性。

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基于抗氧化作用研究胶原蛋白肽干预糖尿病实验动物营养代谢特性

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作者：欧爱宁上海海洋大学

学位级别：硕士

机体在正常代谢过程中及在外部的刺激情况都会产生大量的自由基,而过量的自由基不能及时清除就会引起细胞损伤和凋亡和酶失活,导致机体衰老和引发各种疾病,如糖尿病。报道显示胶原蛋白肽具有抗氧化性、生物相容性强和安全性高,能增强机... 详细信息

机体在正常代谢过程中及在外部的刺激情况都会产生大量的自由基,而过量的自由基不能及时清除就会引起细胞损伤和凋亡和酶失活,导致机体衰老和引发各种疾病,如糖尿病。报道显示胶原蛋白肽具有抗氧化性、生物相容性强和安全性高,能增强机体免疫性和抗氧化作用被广泛应用于保健食品和生物医药,胶原蛋白多肽-铬(Ⅲ)螯合物已被证实能活化免疫细胞、改善小鼠免疫功能,促进肝糖原的合成和糖尿病小鼠体内的葡萄糖磷酸化。因此,为了更好地开发胶原蛋白肽的医用功能,论文将探索胶原蛋白抗氧化特性,胶原蛋白肽溶解在不同离子环境中的抗氧化性和干预糖尿病实验动物降血糖作用的研究,为胶原蛋白肽的深入研究提供基础依据。胶原蛋白抗氧化作用评价。以WSC、C-1、C-2、SC、SKI-ASC、WCⅡ、WWSCⅡ、SCⅡ为原料,通过SDS-PAGE、氨基酸构成、还原力、·OH清除率、DPPH·清除率等指标分析胶原蛋白及其氨基酸构成与抗氧化活性的关系。SDS-PAGE分析显示,WSC、C-1、C-2、SC、SKI-ASC是Ⅰ型胶原蛋白,WCⅡ、WWSCⅡ、SCⅡ是Ⅱ型胶原蛋白。胶原蛋白的甘氨酸残基含量高为317-356残基/1000残基,其次是丙氨酸残基和脯氨酸残基。WWSCII还原力EC为2.86 mg/mL、清除·OH能力EC为9.2 mg/mL,清除DPPH·能力为4.3mg/mL,顺次是SCII、WSC、SKI-ASC、SC等。胶原蛋白可有效清除·OH和DPPH·,WWSCII的还原力回归方程为Y=0.0241X+0.0275,回归决定系数在0.99以上,其他胶原蛋白也呈现类似的结果,在2-10 mg/mL浓度范围内,呈现出良好的量效关系。通过测定胶原蛋白肽溶解在乙酸、乙酸钠和乙酸钙中的还原力、清除·OH和DPPH·的能力,来判断离子对胶原蛋白肽抗氧化性的影响。结果显示,在H、Na环境中对GBB-10SP、TYPE-S的还原力降低了0.96-2.58倍,但对清除DPPH·影响效果较弱,H环境中胶原蛋白肽无清除·OH的作用,0.1 M Na时,GBB-10SP(15mg/mL)和TYPE-S(80 mg/mL)清除·OH的能力为11.94-60.56%和-4.31-15.90%呈显著性差异(p<0.05)。Ca对GBB-10SP、TYPE-S的还原力、·OH、DPPH·清除影响稍弱。采用小鼠糖尿病模型研究GBB-10SP降血糖的作用特性。对糖尿病模型小鼠进行GBB-10SP灌胃处理,测定给药前后小鼠的空腹血糖值、体重、脏器指数与肝组织抗氧化能力,进行糖耐量试验。GBB-10SP处理组与模型组对比葡萄糖耐量曲线下面积降低至51.51-55.52 mmol/L。肝脏指数和肾脏指数降低至40.44-41.52mg/g和16.27-16.59 mg/g,脾脏指数提高至2.94-3.14 mg/g,超氧化物歧化酶活力增强至90.05-103.90μ/mg,丙二醛含量降至2.94-3.03 nmol/mg。与模型组相比,胶原蛋白肽处理的糖尿病模型小鼠,第28 d的血糖值和第21 d的AUC显著降低(p<0.05),肝脏指数和肾脏指数下降,脾脏指数上升,肝组织抗氧化能力提高,但无降血糖效果,可以维持后期血糖值不持续升高。表明GBB-10SP可使糖尿病小鼠的肝脏抗氧化能力提高,促进糖尿病模型小鼠脏器损伤修复和提高自身免疫能力。采用小鼠糖尿病模型研究低分子量胶原蛋白肽联合苦瓜素辅助降血糖的作用特性。结果显示,胶原蛋白肽联合苦瓜素将糖尿病模型小鼠的血糖含量降低至7.5-17.8 mmol/L,葡萄糖耐量曲线下面积降低至32.62-38.66 mmol/min·L,肝脏指数和肾脏指数降低至44.98-57.17 mg/g和11.29-17.95 mg/g,脾脏指数提高至2.71-3.52 mg/g,超氧化物歧化酶活力增强至88.18-158.38μ/mg,丙二醛含量降至1.66-3.00 nmol/mg。与模型组相比,胶原蛋白肽联合苦瓜素处理的糖尿病模型小鼠,第28 d的血糖值和第21 d的AUC显著降低(p<0.05),肝脏指数和肾脏指数下降,脾脏指数上升,肝组织抗氧化能力提高,其中石斑鱼骨胶原蛋白肽联合苦瓜素的中剂量组与罗非鱼皮胶原蛋白肽联合苦瓜素的中剂量组和高剂量组效果较显著。研究表明胶原蛋白肽联合苦瓜素可使糖尿病小鼠的血糖值显著降低(p<0.05),且血糖值降低与肝脏抗氧化能力提高相关联,同时胶原蛋白肽联合苦瓜素处理促进糖尿病模型小鼠脏器损伤修复和提高自身免疫能力。胶原蛋白具有多种生物活性,本研究结果显示胶原蛋白具有抗氧化作用,而WWSCⅡ抗氧化作用显著。H、Na对GBB-10SP、TYPE-S抗氧化作用影响呈显著性差异,而Ca影响稍弱。此外GBB-10SP对血糖值较高糖尿病小鼠无辅助降血糖

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儿童用调制乳粉市场产品分析及新产品配方设计与优化

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作者：余妙灵上海海洋大学

学位级别：硕士

儿童的营养不良问题仍然严峻,为推行改善儿童膳食营养的营养战略行动,本课题开展了儿童用调制乳粉的研究。根据国际上儿童营养不良的突出问题、中国居民膳食营养指南、中国婴幼儿配方奶粉的标准法规与配方发展趋势,在对市场上现有儿童... 详细信息

儿童的营养不良问题仍然严峻,为推行改善儿童膳食营养的营养战略行动,本课题开展了儿童用调制乳粉的研究。根据国际上儿童营养不良的突出问题、中国居民膳食营养指南、中国婴幼儿配方奶粉的标准法规与配方发展趋势,在对市场上现有儿童用调制乳粉产品进行调查统计分析的基础上,推出3个示例的儿童用奶粉,从蛋白质、脂肪、膳食纤维、产能营养素%E(提供能量占能量的百分比)的平衡模式、维生素和矿物质、营养功能方向、感官评价以及年龄和性别等方面的差异化进行设计并优化配方,主要研究结果如下:(1)本文梳理了0-36个月中国婴幼儿配方乳粉标准法规和配方发展史,分析配方发展趋势,基于0-36个月中国婴幼儿配方乳粉标准法规的健全和生产制度的完善与一个生产企业只能申请注册3个系列9个配方的限制,基于国内外儿童自身存在营养不良问题,基于中国儿童人群基数庞大却缺少相关儿童用调制乳粉的研究,基于其市场产品琳琅满目却缺少专用的儿童用调制乳粉标准法规等情况,确定以儿童用调制乳粉为研究对象,确定以标准法规的合规性为配方设计原则,为儿童用调制乳粉的研发提供研究基础,促进中国儿童用调制乳粉行业发展。(2)本文以儿童用调制乳粉产品为研究对象,对比分析中国境内117家获证婴幼儿配方乳粉生产企业的141个儿童用调制乳粉产品,研究内容涉及产品名称、产品适用年龄、标签营养成分表、营养功能特点、包装规格和消费者评价。结果表明,现有市场儿童用调制乳粉产品名称主要为4种,但其年龄分段方式至少存在13种,年龄分段和产品名称区分度不足。营养成分含量无显著差异(P>0.05);存在蛋白质过剩以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的%E不均衡问题。产品营养功能主要有益智、免疫力、视力、长高、消化吸收和肠道健康,但缺少口腔健康类、防青春期肥胖的功能。包装规格13种,传统的800 g罐装最多,占比高达53.19%,但缺少新型包装方式。消费者评价内容中感官评价尤其是口感和溶解性占比最高,高达28.77%。产品数量虽然繁多,但配方同质化趋高;提出在明确产品名称和适用年龄的基础上,进一步分析并挖掘儿童生理发育特征、社会活动和性别需求,以营养全面、能量平衡为基准来细分产品,如年龄分段明确、性别明确男童和女童用配方以及更具需求针对性(如口腔健康、防青春期肥胖等)的差异化,并提出设计产能营养素%E平衡模式的新品开发观点和创新方向。(3)综合参考多个法规标准和中国居民膳食指南,建立儿童用调制乳粉设计的依据:儿童能量和营养素参考摄入量、原辅料质量标准、儿童用调制乳粉原辅料使用法规规定、配方终产品质量控制标准。然后通过原料筛选(以牛初乳粉在标准法规合规性分析和牛初乳粉在中国生产实践应用分析为例),设计和优化3个儿童用调制乳粉配方:配方1,适用于3-7岁学龄前幼童的幼童用调制乳粉;配方2,适用于6-13岁学龄男童的男童用调制乳粉;配方3,适用于11-15岁学龄女童的女童用调制羊奶粉。3个配方产品在主料配制上基本接近,但配方1和配方2用全脂牛乳粉,配方3用全脂羊乳粉,全脂(羊)乳粉与脱盐乳清粉这两种乳制品原料添加量总量分别为91%、90%、87.8%,所提供的乳固体含量远远大于法规要求的≥70%。其中配方1功能方向侧重免疫力,配方2功能方向侧重体格发育,配方3功能方向侧重预防青春期肥胖。(4)对所设计的3个配方产品进行评价,内容包括产品名称、每日推荐食用量、感官、营养成分、新资源食品摄入量等。结果表明3个产品的每日推荐食用量符合《中国儿童膳食摄入2016》;3个配方产品的感官评价得分均大于85分;营养成分在合规的基础上还根据年龄和性别做了差异化,如配方1的铁含量为7.5mg/100g,配方2的铁含量为4.5 mg/100g,配方3的铁含量却为11.0 mg/100g;新资源食品原料的每日摄入量合规并有明显的营养功能优化性。对比市场已有产品:3个配方产品的产品名称、适用人群不仅合规还具有年龄和性别差异性和优化性;每100 g奶粉中所含的蛋白质和脂肪含量合规但低于市场已有产品,然而3个配方的产能营养素%E更符合平衡模式。

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桑葚果胶多糖与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的互相作用及其对肠道菌群发酵特性的影响

桑葚果胶多糖与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的互相作用及其对肠道菌群...

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作者：王颂恩上海海洋大学

学位级别：硕士

花色苷与果胶的相互作用是提高花色苷稳定性的新途径。这些相互作用具有高度的可变性和复杂性,且强烈依赖于花色苷和果胶的精细结构。不同果胶酶的添加使得果汁中果胶的结构存在显著差异,进而影响果汁中果胶与花色苷的相互作用。本课题... 详细信息

花色苷与果胶的相互作用是提高花色苷稳定性的新途径。这些相互作用具有高度的可变性和复杂性,且强烈依赖于花色苷和果胶的精细结构。不同果胶酶的添加使得果汁中果胶的结构存在显著差异,进而影响果汁中果胶与花色苷的相互作用。本课题采用酶辅助提取和非酶辅助提取的桑葚果胶多糖和桑葚矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)探究二者的互相作用及其消化特性和发酵特性。首先通过大孔树脂以及强酸性阳离子树脂纯化桑葚花色苷,并选用特定盐浓度0.2 mol/L的Na Cl溶液分离出纯度高于95%的C3G单体,最后用C18柱除盐后冻干得C3G单体样品。通过热水提取(HW)、高温高压提取(HTP)、果胶酶辅助提取(PE)、复合酶辅助提取(果胶酶:果胶裂解酶:纤维素酶=1:1:1)、纤维素酶辅助提取(CE)及果胶裂解酶辅助提取(PL)得到6种得率、分子量、糖醛酸含量及单糖组成均不相同的桑葚果胶多糖。制备桑葚果胶多糖-C3G复合物分别为C3G-热水提取多糖(HWC)、C3G-高温高压提取多糖(HTPC)、果胶多糖-C3G酶提取多糖(PEC)、C3G-复合酶提取多糖(果胶酶:果胶裂解酶:纤维素酶=1:1:1)(MC)、C3G-纤维素酶提取多糖(CEC)和C3G-果胶裂解酶提取多糖(PLC)。通过颜色分析、FTIR分析、SEM分析、圆二色谱分析表明,6种果胶多糖与C3G的结合程度不同,结合方式也不同,其中M和CE的结合能力最强。此外,体外消化结果表明,MC和CEC能够更好地抵抗胃肠道消化,并显示出更好的生物可及性。HW和HTP都增加了C3G的生物可及性并帮助它到达结肠。通过在非纤维素酶辅助提取的桑葚果胶多糖中加入纤维素酶处理纤维素得到的上清产物,通过颜色分析再次证明用纤维素酶辅助提取的桑葚果胶多糖与C3G之间的互相作用更加显著。进一步进行体外发酵实验,C3G经过发酵后生成一系列代谢产物,包括花青素、原儿茶酸(Protocatechuic acid,PCA)、2,4,6-三羟基苯甲醛(2,4,6-trihydroxybenzaldehyde,TB)、2,4,6-三羟基苯甲酸(2,4,6-trihydroxybenzoic acid,TBA)、对香豆酸(p-Coumaric acid,PC)和对羟基苯甲酸(p-Hydroxybenzoic acid,PHA)。酶辅助提取或非酶辅助提取的果胶多糖-C3G复合物发酵可以调节C3G代谢物产生的时间,提高代谢产物的产量,但具体结果因果胶多糖不同而具有明显差异。果胶多糖-C3G复合物组的肠道菌群组成和比例与C3G单独发酵组相比明显不同,不同的果胶样品-C3G复合物组之间也出现明显差异。在门水平上,果胶多糖-C3G复合物组中的拟杆菌丰度增加,而C3G组减少了拟杆菌的丰度。它们的关系如下:MC>CEC>PEC>HTPC>PLC>HWC>CON>C3G。相比之下,果胶多糖-C3G复合物组的梭杆菌比例显著降低,C3G组增加。在属水平上,与CON组相比,C3G组的拟杆菌丰度属无明显变化,HTPC和PEC组显着增加,其余的果胶多糖-C3G复合物组表现出不显著但上调的趋势。与CON组相比,C3G组有上调Escherichia＿Shigella丰度的趋势,而HWC、HTPC和PEC显着增加其相对丰度,CEC和PLC倾向于下调它们的丰度。C3G组显著增加了梭杆菌的丰度,但所有果胶多糖-C3G复合物组显著降低了它们的丰度。此外,发酵后产生的主要短链脂肪酸为乙酸,丙酸和丁酸,酶辅助提取的果胶多糖组的SCFAs产量普遍高于非酶辅助提取的果胶多糖组。总之,不同提取方式得到的桑葚果胶多糖以结构依赖的方式调节C3G的胃肠消化特性以及肠道健康。本研究可为桑葚果胶多糖和C3G的相互作用机制及健康益处提供理论依据。

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中华绒螯蟹可食部位影响小鼠血脂变化的研究

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作者：肖新峰上海海洋大学

学位级别：硕士

中华绒螯蟹因其独特的滋味和气味而为人们所喜爱,同样,因其所富含脂肪酸和氨基酸而极具营养价值,但是其可食部位尤其是肝胰腺和性腺部分,富含脂质成分,可能会对人体的健康造成不利影响。因此本研究选用中华绒螯蟹作为实验原料,小鼠为实... 详细信息

中华绒螯蟹因其独特的滋味和气味而为人们所喜爱,同样,因其所富含脂肪酸和氨基酸而极具营养价值,但是其可食部位尤其是肝胰腺和性腺部分,富含脂质成分,可能会对人体的健康造成不利影响。因此本研究选用中华绒螯蟹作为实验原料,小鼠为实验动物,以此来探究小鼠在摄食中华绒螯蟹的过程中对其血脂变化的影响。通过连续饲喂雌雄小鼠雌雄蟹的不同可食部位12周,每周称量小鼠体重,监测其体重变化,并在实验结束后称量其脏器;测血脂指标:总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),并计算血脂综合指数(LCI)和动脉粥样硬化指数(AI)。结果表明:(1)蟹饲料喂养的小鼠体重普遍高于对照组,其中饲喂雌蟹混合组饲料使雌雄小鼠体重与对照组相比分别显著高出16.92%和17%。(2)蟹饲料对雌鼠的脏器指数影响不大,但对雄鼠的脏器指数,尤其是肝指数影响较大。(3)雌雄蟹的混合饲料均显著影响雌雄小鼠的TC值,其中雌雄蟹混合饲料显著增高了雌鼠TC值,分别达到28.05%和15.61%。(4)蟹饲料饲喂的雄鼠LCI和AI值均高于对照组。采用试剂盒检测的方法测得上一实验过程中小鼠肝脏脂代谢相关酶FASN酶、HMG-CoA还原酶、LPL酶水平,结果表明:中华绒螯蟹对雌鼠的FASN酶浓度影响不大,其中仅饲喂雌蟹混合饲料组的雄鼠显著高出对照组18.56%;饲喂雄蟹混合饲料组的雌鼠显著高出对照组17.41%;中华绒螯蟹对雌雄鼠肝脏中HMG-CoA还原酶水平影响总体呈现升高趋势;各实验组小鼠肝脏中LPL酶水平均高于对照组,其中饲喂雄蟹混合饲料的雌雄小鼠肝脏中LPL酶水平显著高于对照组。通过短期和长期的喂养实验探究中华绒螯蟹雌蟹的可食部位对雄鼠的影响,短期实验持续20天,共分为高脂对照组、普通对照组、连续饲喂蟹饲料组和每四天饲喂一次蟹饲料组,其中在四天饲喂一次蟹饲料后每隔12h、24h和48h处死一批小鼠,探究在摄食蟹饲料后的一段时间内小鼠体内的血脂变化。长期实验持续64天,分为普通对照组、连续饲喂蟹饲料组、每四天饲喂一次蟹饲料组、每八天饲喂一次蟹饲料组和每隔十六天饲喂一次蟹饲料组。检测指标包括小鼠体重、脏器指标和血脂指标。结果表明:(1)在短期实验中,饲喂蟹饲料和高脂饲料使雄鼠体重略高于对照组;在小鼠的每日摄入量上,高脂组小鼠显著高出对照组21.2%。在长期实验中,连续饲喂蟹饲料组小鼠体重显著高出对照组10.46%。(2)就脏器指数而言,短期实验中,高脂饲料喂养小鼠肝指数和脂指数增重明显。(3)就血脂指标而言,在短期实验中,高脂饲料喂养小鼠从第14天开始,TC、AI值显著高于对照组,连续喂养蟹饲料组小鼠20天后AI值略高于对照组,按四天喂养一次蟹饲料以上的频率饲养,小鼠血脂基本没有变化,在饲喂一次蟹饲料后,血脂略有升高,随时间的变化,血脂慢慢恢复到正常水平。在长期实验中,连续喂养蟹饲料组小鼠血脂仅TC值显著高于对照组。采用试剂盒检测的方法测得上一实验过程中小鼠肝脏和脂肪组织中脂代谢相关酶FASN酶、HMG-CoA还原酶、LPL酶水平。结果表明:短期实验中,高脂饲料喂养雄鼠使得小鼠肝脏和脂肪组织中FASN酶水平、HMG-CoA还原酶水平提高;蟹饲料喂食雄鼠所导致肝脏中酶水平的变化不大,而对脂肪组织中相关代谢酶水平影响较大,但在饲喂小鼠蟹饲料后一段时间内其体内代谢酶水平能够迅速恢复至正常水平。在长期实验中,长期饲喂蟹饲料的XE组小鼠肝脏中FASN酶水平显著高于对照组;HMG-CoA还原酶水平略高于对照组;LPL酶水平和对照组之间差别不大。脂肪组织中的脂代谢酶水平有相同变化规律,而按照一定频率饲喂小鼠的肝脏和脂肪组织中酶水平和对照组差别不大。本论文主要探究了中华绒螯蟹的可食部位对小鼠血脂及相关脂代谢酶的影响。研究发现长期摄食中华绒螯蟹,尤其是中华绒螯蟹雌蟹,确实会对雄鼠的血脂造成不利的影响,一方面会造成小鼠体重的增高和肝指数、脂指数的增大,另一方面也会影响其TC、TG、AI值、肝脏中FASN酶水平。但是研究还发现,按照一定的频率摄食(>4天/只)中华绒螯蟹就不会对小鼠血脂造成影响,反而有可能对血脂起到有利的调节作用。

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