儿童用调制乳粉市场产品分析及新产品配方设计与优化

作     者：余妙灵 

作者单位：上海海洋大学 

学位级别：硕士

导师姓名：包斌

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：儿童用调制乳粉 配方设计与优化 产品名称 合规 营养功能 产能营养素%E 

摘      要：儿童的营养不良问题仍然严峻,为推行改善儿童膳食营养的营养战略行动,本课题开展了儿童用调制乳粉的研究。根据国际上儿童营养不良的突出问题、中国居民膳食营养指南、中国婴幼儿配方奶粉的标准法规与配方发展趋势,在对市场上现有儿童用调制乳粉产品进行调查统计分析的基础上,推出3个示例的儿童用奶粉,从蛋白质、脂肪、膳食纤维、产能营养素%E(提供能量占能量的百分比)的平衡模式、维生素和矿物质、营养功能方向、感官评价以及年龄和性别等方面的差异化进行设计并优化配方,主要研究结果如下:(1)本文梳理了0-36个月中国婴幼儿配方乳粉标准法规和配方发展史,分析配方发展趋势,基于0-36个月中国婴幼儿配方乳粉标准法规的健全和生产制度的完善与一个生产企业只能申请注册3个系列9个配方的限制,基于国内外儿童自身存在营养不良问题,基于中国儿童人群基数庞大却缺少相关儿童用调制乳粉的研究,基于其市场产品琳琅满目却缺少专用的儿童用调制乳粉标准法规等情况,确定以儿童用调制乳粉为研究对象,确定以标准法规的合规性为配方设计原则,为儿童用调制乳粉的研发提供研究基础,促进中国儿童用调制乳粉行业发展。(2)本文以儿童用调制乳粉产品为研究对象,对比分析中国境内117家获证婴幼儿配方乳粉生产企业的141个儿童用调制乳粉产品,研究内容涉及产品名称、产品适用年龄、标签营养成分表、营养功能特点、包装规格和消费者评价。结果表明,现有市场儿童用调制乳粉产品名称主要为4种,但其年龄分段方式至少存在13种,年龄分段和产品名称区分度不足。营养成分含量无显著差异(P0.05);存在蛋白质过剩以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的%E不均衡问题。产品营养功能主要有益智、免疫力、视力、长高、消化吸收和肠道健康,但缺少口腔健康类、防青春期肥胖的功能。包装规格13种,传统的800 g罐装最多,占比高达53.19%,但缺少新型包装方式。消费者评价内容中感官评价尤其是口感和溶解性占比最高,高达28.77%。产品数量虽然繁多,但配方同质化趋高;提出在明确产品名称和适用年龄的基础上,进一步分析并挖掘儿童生理发育特征、社会活动和性别需求,以营养全面、能量平衡为基准来细分产品,如年龄分段明确、性别明确男童和女童用配方以及更具需求针对性(如口腔健康、防青春期肥胖等)的差异化,并提出设计产能营养素%E平衡模式的新品开发观点和创新方向。(3)综合参考多个法规标准和中国居民膳食指南,建立儿童用调制乳粉设计的依据:儿童能量和营养素参考摄入量、原辅料质量标准、儿童用调制乳粉原辅料使用法规规定、配方终产品质量控制标准。然后通过原料筛选(以牛初乳粉在标准法规合规性分析和牛初乳粉在中国生产实践应用分析为例),设计和优化3个儿童用调制乳粉配方:配方1,适用于3-7岁学龄前幼童的幼童用调制乳粉;配方2,适用于6-13岁学龄男童的男童用调制乳粉;配方3,适用于11-15岁学龄女童的女童用调制羊奶粉。3个配方产品在主料配制上基本接近,但配方1和配方2用全脂牛乳粉,配方3用全脂羊乳粉,全脂(羊)乳粉与脱盐乳清粉这两种乳制品原料添加量总量分别为91%、90%、87.8%,所提供的乳固体含量远远大于法规要求的≥70%。其中配方1功能方向侧重免疫力,配方2功能方向侧重体格发育,配方3功能方向侧重预防青春期肥胖。(4)对所设计的3个配方产品进行评价,内容包括产品名称、每日推荐食用量、感官、营养成分、新资源食品摄入量等。结果表明3个产品的每日推荐食用量符合《中国儿童膳食摄入2016》;3个配方产品的感官评价得分均大于85分;营养成分在合规的基础上还根据年龄和性别做了差异化,如配方1的铁含量为7.5mg/100g,配方2的铁含量为4.5 mg/100g,配方3的铁含量却为11.0 mg/100g;新资源食品原料的每日摄入量合规并有明显的营养功能优化性。对比市场已有产品:3个配方产品的产品名称、适用人群不仅合规还具有年龄和性别差异性和优化性;每100 g奶粉中所含的蛋白质和脂肪含量合规但低于市场已有产品,然而3个配方的产能营养素%E更符合平衡模式。