检索结果-南通市图书馆

作者：刘文星湘潭大学

学位级别：硕士

酸奶是一种营养健康的食品,但目前营养价值较高的热带水果酸奶以及风味独特的酸奶较少。黄浆水作为废水被排放,但其营养成分丰富,含量高。本文对黄浆水进行乳酸菌发酵,同时用菠萝果酱调配风味制作成酸奶,并用稳定剂复配来改善黄浆水菠... 详细信息

酸奶是一种营养健康的食品,但目前营养价值较高的热带水果酸奶以及风味独特的酸奶较少。黄浆水作为废水被排放,但其营养成分丰富,含量高。本文对黄浆水进行乳酸菌发酵,同时用菠萝果酱调配风味制作成酸奶,并用稳定剂复配来改善黄浆水菠萝果酱酸奶的品质及凝乳结构,希望为黄浆水的利用及风味水果酸奶的开发提供理论支持和数据支撑。以下是主要的研究结果:1、通过单因素实验,以pH、滴定酸度和还原糖为指标,探讨乳酸菌对黄浆水的利用情况,同时筛选出乳酸菌发酵黄浆水的最佳工艺条件。确定了发酵过程中乳酸菌粉的添加量为0.20%,发酵时间为24 h,发酵温度为37℃,添加大豆多糖的发酵效果优于葡萄糖、蔗糖、乳糖,且其添加量为1.5%,效果最佳。2、通过单因素实验,以pH、滴定酸度、持水力等为指标,确定酸奶中黄浆水及乳酸菌粉的最佳添加量。以pH、滴定酸度、持水力、δ-电位、粒径、质构、微观结构为指标,研究搅拌型黄浆水酸奶的稳定性随贮藏时间延长而变差的主要原因。结果表明,黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶的粒径显著降低,其疏水性在贮藏7 d后仍能保持在300以上;黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶粒径均维持在1 um以下,其微观结构也更加聚集;黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶黏性波动下降且分别在第7d和第9 d显著下降,分别从第1 d的16.14 g·sec和36.33 g·sec降低至0.74 g·sec和16.15 g·sec,黏性几乎丧失。最终确定了黄浆水在酸奶中的添加量为40%,乳酸菌粉的添加量为0.15%。同时发现影响黄浆水酸奶稳定性的关键因素是蛋白质吸附作用导致的黏性的显著降低,其次是静电作用和疏水作用的变化。3、以黄浆水果酱酸奶的感官品质、理化性质及质构为指标,探究以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、瓜尔豆胶为稳定剂的最优配比。以普通果酱酸奶(PGS)、黄浆水果酱酸奶(HGS)为参照,以pH、滴定酸度、持水力、δ-电位、粒径、质构、微观结构为指标,探究了稳定剂对黄浆水菠萝酸奶稳定性的影响。结果表明,稳定剂的添加使酸奶持水力提高53%以上(P<0.05),且随贮藏期持续上升,粒径随贮藏期逐渐增加且在第9 d显著提高到3000 nm(P<0.05)。复配稳定剂黄浆水菠萝酸奶(WHGS)感官分值贮藏期始终稳定在70分以上,黏性显著提高(P<0.05),在第3 d达到190 g·sec,到第9 d依然维持在196 g·sec,微观结构致密性有了肉眼可见的提高。WHGS的疏水性及δ-电位的变化幅度既低于PGS,也低于HGS。最终确定菠萝果酱的添加量为12%,PGA、ADA、瓜尔豆胶的添加量分别是:0.03%、0.05%、0.012%时,酸奶品质最佳。稳定剂的添加显著提高了黄浆水菠萝酸奶的贮藏稳定性。

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岳阳市天然电离辐射环境调查

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作者：赵娟子南华大学

学位级别：硕士

随着核能与核技术的不断发展,电离辐射的应用已遍及人类生产生活的多个领域,成为环境监管与监测工作的重点内容。为了及时发现人为活动所致的辐射环境污染,为了科学评价技术和资源开发可能对环境产生的影响,为了确保公众健康和辐射环境... 详细信息

随着核能与核技术的不断发展,电离辐射的应用已遍及人类生产生活的多个领域,成为环境监管与监测工作的重点内容。为了及时发现人为活动所致的辐射环境污染,为了科学评价技术和资源开发可能对环境产生的影响,为了确保公众健康和辐射环境安全,及时掌握岳阳市天然电离辐射环境现状水平及其变化情况,对于指导核与辐射安全监管和辐射环境保护工作具有重大意义。针对岳阳市天然电离辐射环境变化问题,本文整理了2011年至2017年7年时间内,岳阳市空气吸收剂量率、水、土壤和宇宙射线的辐射环境监测数据以及岳阳市电离辐射监督管理数据,通过整理和对比,分析了7年内岳阳市天然电离辐射环境质量的变化情况,得到以下结论:(1)2011年至2017年,岳阳市γ辐射空气吸收剂量率在时间序列上变化不大,且均处于当地天然本底涨落范围内,表明2011年至2017年岳阳市大气辐射环境质量较平稳。(2)2011年至2017年,洞庭湖监测点位水样中铀、镭-226、钾-40活度浓度,总α和总β放射性均处于本底水平。钍浓度大部分在处于本地水平,2012-2014连续三年超过天然本底水平,但没有超过本底水平3倍,是可以接受的,不认为造成了污染。2015年至2017年,金凤水库监测点位水样的总α和总β放射性满足《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)中规定的的放射性指标指导值。空间序列上,岳阳市2个地表水监测点位水样的总α和总β活度浓度无明显差异,基本处于同一水平。从均值来看,湖泊水中的总放射性略低于饮用水水源地水中的总放射性。(3)2015年至2017年,金鹗山公园监测点位土壤样品中铀-238、钍-232、镭-226、钾-40活度浓度,均处于本底水平。(4)2012年至2017年,君山岛监测点位仪器宇宙射线响应值趋于平稳,年际变化不大。(5)岳阳市工业开发和资源开发未对区域辐射环境产生不良影响,电离辐射监管管理到位。

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人工发酵剂混合发酵香肠工艺及安全性的研究

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作者：李佳湘潭大学

学位级别：硕士

传统中式发酵香肠中的发酵微生物主要来源于原辅料、环境的微生物,除了有益的微生物以外,还有很多有害杂菌,这导致产品的工艺品质难以控制且货架期不长。本文旨在通过接种人工发酵剂、利用现代技术和传统肉制品结合来改善这方面的不足... 详细信息

传统中式发酵香肠中的发酵微生物主要来源于原辅料、环境的微生物,除了有益的微生物以外,还有很多有害杂菌,这导致产品的工艺品质难以控制且货架期不长。本文旨在通过接种人工发酵剂、利用现代技术和传统肉制品结合来改善这方面的不足。利用微生物、理化性质检测方法和感官评价,研究了接种发酵剂发酵对于香肠食用安全品质的影响,确定并优化发酵香肠加工的最佳配方以及初步完成了发酵香肠的风味分析,试验结果如下:1.为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,检测了发酵过程中微生物、pH、水分活度、亚硝酸盐及TVB-N的变化,并与自然发酵组进行了对比。结果表明在12 h发酵过程中,相对自然发酵组,混合菌种发酵明显影响pH变化速度;发酵6 h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于自然发酵组并且挥发性盐基氮增加速度始终低于自然发酵组;发酵剂组的腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量明显低于自然发酵组;发酵剂组大肠菌群数在第6h后增长速度远远低于自然发酵组;2.在香肠12 h发酵过程中,发酵6 h和9 h大肠菌群和菌落总数菌低于发酵12 h,TVB-N含量和亚硝酸盐含量发酵全过程始终分别远低于国家标准鲜畜肉中TVB-N最低限量15 mg/100g和肉制品中的最终残留量不得超过30 mg/kg的标准。感官评定:从发酵过程中香肠质地、切片效果、颜色以及口感综合考虑,发酵6h香肠感官质量最优,但发酵9 h香肠亦有较大接受度。基于前面试验的结论,在发酵6 h和9 h条件下,对发酵香肠发酵温度、食盐浓度因子进行限定,并对产品进行感官评价,确定发酵温度为32℃、食盐浓度为2.0%,此时香肠具有较高的安全性并且口感具有较高的接受性。3.通过单因素试验研究了食盐、肥瘦比以及香辛料对于发酵香肠感官评价的影响。通过响应面Box-Behnken的中心组合实验设计原理分析,得到最佳工艺参数:食盐添加量2.03%,香辛料添加量3.52%,肥瘦比为0.42。4.利用单因素试验分析取样量、萃取时间、萃取温度三个因素对挥发性物质萃取效果的影响,确定样品质量为3.0 g,萃取时间为50 min,萃取温度为60℃。对发酵6 h及9 h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明发酵6 h和发酵9h后的发酵香肠中香气成分组成及相对峰面积具有明显的差异性。其中,发酵6 h和9h香肠中分别鉴定出59种和22种香气成分;酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分,而发酵9h肠中主要成分为醇类,其中乙醇含量占醇类物质70.9%,乙醇谱峰远远高于其他化合物的谱峰,从而大大掩盖了其他化合物的谱峰。

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籽瓜深加工及籽瓜皮囊营养与功能性研究

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作者：谭操湘潭大学

学位级别：硕士

随着社会和经济的发展，人们对食品的要求已不仅仅是数量，而是更多地关注食品的营养、质量、安全。籽瓜是一种营养丰富的水果，但目前深加工较少，因此瓜农的经济效益并不高。本文对籽瓜的基础营养成分进行了分析，并在此基础上将籽瓜... 详细信息

随着社会和经济的发展，人们对食品的要求已不仅仅是数量，而是更多地关注食品的营养、质量、安全。籽瓜是一种营养丰富的水果，但目前深加工较少，因此瓜农的经济效益并不高。本文对籽瓜的基础营养成分进行了分析，并在此基础上将籽瓜加工成籽瓜果冻和籽瓜果酱。同时提取了籽瓜皮浆中的黄酮和多酚物质，并进行了抗氧化性及抗紫外线辐射测定,最后通过液相色谱进行了初步鉴定。整个研究旨在为籽瓜深加工提供更详细的信息及方法。分析籽瓜的基础营养成分，确定其含糖量低，矿物质元素含量丰富。实验结果表明使用真空浓缩熬浆的方法，能够去除籽瓜汁加热产生的焖煮味。籽瓜果冻的最优生产配方为籽瓜汁20%、蔗糖5.5%、蛋白糖0.11%、果冻粉1.0%、柠檬酸0.14%，该配方下籽瓜果冻酸甜可口，颜色均匀、有籽瓜的清香味、软硬度适中，口感细腻、无气泡。创造性地加入白砂糖使之水解为果糖和葡萄糖，与籽瓜皮及籽瓜汁中的游离氨基酸发生美拉德反应来获得果酱的酱黄色，当蔗糖加入量为20%、柠檬酸加入量为0.15%、熬煮时间为12min时，所生产的籽瓜果酱酸甜可口，酱体透明，呈均匀的酱黄色，口感细腻，胶凝状态较好，无糖的结晶。两种产品均符合国家各项相关规定，是健康、营养的休闲食品。利用不同的提取方法和提取剂提取籽瓜皮浆中的黄酮类物质，并在单因素实验的基础上，采用正交实验优化提取条件，利用还原能力、羟自由基的清除能力测定提取物的抗氧化性。结果表明，最优的提取方法为超声波辅助提取，最优的提取剂为蒸馏水，最优的提取工艺为料液比1:5、提取温度60℃、提取时间12min。黄酮提取液具有一定的体外抗氧化能力，其还原能力比BHT（2,6-二叔丁基对甲酚)强，且在低浓度时其清除羟自由基能力比Vc高。同时经液相色谱分析可知籽瓜皮黄酮中含有芦丁、金丝桃苷、紫云英苷。利用超声波辅助提取籽瓜皮中的多酚类物质，采用正交实验优化提取条件，并利用总铁还原能力（FRAP）、清除1,1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH）的能力、羟自由基清除率测定籽瓜皮多酚提取物的抗氧化性，同时利用大肠杆菌固体培养基培养法观察其抗紫外线辐射作用。结果表明，最优提取工艺为提取时间35min，乙醇浓度70%，提取温度60℃，料液比1:12。籽瓜皮多酚提取液具有清除DPPH自由基能力与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）相当，但其铁还原能力远比BHT强，羟自由基清除率比Vc低，同时具有较好的抗紫外线辐射作用。籽瓜皮多酚的主要成分为没食子酸。

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鲜切胡萝卜加工关键技术研究

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作者：王成湘潭大学

学位级别：硕士

为了研究目前鲜切果蔬加工中存在诸多技术问题，本文以鲜切胡萝卜为研究对象，从真空预冷、新型杀菌剂、气调包装等几个方面进行研究，以期能为鲜切果蔬产业化提供技术支持。在真空预冷技术方面，研究了不同切片厚度与预冷终温对鲜切... 详细信息

为了研究目前鲜切果蔬加工中存在诸多技术问题，本文以鲜切胡萝卜为研究对象，从真空预冷、新型杀菌剂、气调包装等几个方面进行研究，以期能为鲜切果蔬产业化提供技术支持。在真空预冷技术方面，研究了不同切片厚度与预冷终温对鲜切胡萝卜真空预冷效果的影响，同时比较了经过真空预冷和未经真空预冷的鲜切胡萝卜在贮藏期内的呼吸强度、失重率、色差和硬度的变化。结果表明，鲜切胡萝卜在切片厚度6mm和预冷终温6℃时，真空预冷的效果最佳，此时鲜切胡萝卜的失重率为1.3%、芯部温度1.5℃、预冷时间7.3min。采用真空预冷处理方法可有效抑制鲜切胡萝卜贮藏期内的呼吸强度，降低失重率，保持其较好的感官品质。在新型杀菌剂方面，本文选用了一种新的非氧化型杀菌剂二甲基二碳酸盐（DMDC），并对其杀菌条件进行了优化。运用统计软件Design-Expert8.0.5b中的Box-Behnken响应面设计，以DMDC浓度、料液比、杀菌时间为自变量，以杀灭的细菌总数（Y1）和杀灭的霉菌和酵母菌总数（Y2）为响应值，建立了DMDC杀菌的回归模型，并对其进行了实验验证;同时，利用模型的响应面及其等高线对影响DMDC杀菌的关键环节及其相互作用进行了深入的探讨。实验得到优化后的杀菌条件参数为：DMDC浓度200mg/L、料液比1:3、杀菌时间2min，得到杀灭细菌和杀灭霉菌和酵母的优化实验结果为： Y1=3.515，Y2=2.632。在得到的最优的DMDC杀菌的条件基础上，本文又以无菌水处理作为对照，研究了DMDC杀菌处理下鲜切胡萝卜微生物总量的变化及贮藏期内的生理和品质变化，结果表明经过DMDC处理后，鲜切胡萝卜表面的细菌总数、霉菌和酵母菌总数分别降低了3.01和3.13个对数周期（log）。同时能有效抑制鲜切胡萝卜贮藏期内多酚氧化酶（PPO）和过氧化氢酶（POD）的活性。DMDC处理也能有效维持维生素C含量，但对胡萝卜素的影响不显著。在包装技术方面，本文探讨了在不同贮藏温度(4℃、15℃、25℃)下，高阻隔膜超高氧气调包装的鲜切胡萝卜品质变化规律（空气包装为对照）。结果表明，超高氧气调包装显著增加了鲜切胡萝卜的失重率、呼吸强度，同时加速了维生素C、总胡萝卜素含量的损失，但能提高多酚类物质的含量。总之，高阻隔膜超氧气调包装不能有效地维持鲜切胡萝卜的品质。

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两种蔬菜对富营养化水体氮磷净化效果及其品质变化研究

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作者：王晨四川农业大学

学位级别：硕士

水体富营养化已成为世界性的环境问题。利用植物修复技术对其进行治理是一种有效的生物措施。然而,目前主要采用的修复植物还存在不可食用、经济效益差等缺点,在实际应用中受到限制。因此,寻找可食用、经济效益高的蔬菜成为植物修复技... 详细信息

水体富营养化已成为世界性的环境问题。利用植物修复技术对其进行治理是一种有效的生物措施。然而,目前主要采用的修复植物还存在不可食用、经济效益差等缺点,在实际应用中受到限制。因此,寻找可食用、经济效益高的蔬菜成为植物修复技术的热点。本文以苋菜(Amaranthus tricolor L.)和菠菜(Spinacia oleracea L.)为试验材料,采用浮床栽培技术,研究两种蔬菜对低、中、高3种程度模拟富营养化水体中氮(N)、磷(P)的净化能力和机理,在此基础上进一步研究两种蔬菜在富营养化水体中生理响应与品质的变化情况,探讨蔬菜对富营养化水体的生态修复潜力。主要研究结果如下:(1)随着富营养化水体N、P浓度的升高,种植苋菜、菠菜的处理中铵态氮(NH-N)、硝态氮(NO-N)、可溶性磷酸盐(PO-P)浓度均快速降低,试验结束时(第25 d)苋菜对三者的去除率分别为98.20%-98.60%,72.95%-84.42%,89.63%-90.66%;菠菜对三者的去除率分别为100%,72.88%-88.71%,82.85%-91.82%。未种植两种蔬菜的空白对照中NH-N、NO-N、PO-P浓度也有所降低,但降低幅度显著低于种植蔬菜的处理。说明苋菜和菠菜对N、P的去除效果较好。(2)苋菜对3种程度富营养化水体中总氮(TN)的吸收贡献率随着水体N、P浓度的升高先升高后降低,为38.17%-43.99%,而对总磷(TP)的吸收贡献率呈逐渐降低的趋势,为43.15%-58.02%。菠菜对TN、TP的吸收贡献率均随着富营养化水体N、P浓度的升高呈逐渐增加的趋势,分别为48.12%-89.90%、58.80%-69.73%。说明两种蔬菜通过同化吸收途径去除占水体中N、P的比例较高。(3)在3种程度富营养化水体中生长30 d后,种植苋菜的富营养化水体中,T1处理TN由中度富营养化降至V类水标准以内,TP由重度富营养化水平降至接近Ⅳ类水标准;T2、T3处理TN、TP均由重度富营养化降至中度富营养化水平。而种植菠菜的富营养化水体中,T1处理TN由中度富营养化降至Ⅲ类水标准以内,而TP由重度富营养化降至中度富营养化水平;T2处理TN、TP分别由重度富营养化水平降至Ⅳ类水标准和中度富营养化水平;T3处理TN、TP分别由重度富营养化降至中度富营养化水平和接近中度富营养化水平。水体水质得到了明显的改善。(4)试验结束时苋菜和菠菜生物量相比初始有明显增加,苋菜全株鲜重为初始鲜重的1.76-2.10倍,菠菜收获时的鲜重为初始鲜重的6.20-7.87倍,说明两种蔬菜在富营养化水体中可以正常生长。(5)随着富营养化水体N、P浓度的升高,苋菜根系活力与CK差异不显著,菠菜根系活力显著低于CK,表明苋菜根系未受到影响,而菠菜根系受到一定程度影响。3种程度富营养化水体中苋菜SOD、POD和CAT的活性较高,而菠菜SOD、POD、CAT和APX活性较高,两种蔬菜MDA均维持在较低的水平,说明苋菜和菠菜生理代谢旺盛。(6)苋菜类胡萝卜素和菠菜叶绿素含量均与CK差异不显著,苋菜叶色紫红,菠菜叶色亮绿,两种蔬菜外观品质未受到影响。苋菜和菠菜可溶性蛋白质的合成在富营养化水体中受到了影响,均低于CK;而可溶性糖含量显著高于CK或与CK差异不显著,VC含量均与CK无显著差异,说明两种蔬菜营养品质受影响较小。苋菜和菠菜叶片中亚硝酸盐和重金属含量均未超过国家限量标准限值,两种蔬菜卫生品质合格。综上所述,苋菜和菠菜对3种程度富营养化水体中N、P具有一定净化效果,通过同化吸收作用能够有效去除水体中N、P物质,两种蔬菜可以在富营养化水体中正常生长,生理代谢旺盛;其外观品质、营养品质、卫生品质均良好,是适合进行富营养化水体生态修复的植物。

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冰葡萄酒酿酒酵母筛选与生产工艺优化

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作者：张侃湘潭大学

学位级别：硕士

本文以梅里雪山赤霞珠冰葡萄为原料，研究了不同的酵母、营养剂添加情况、发酵温度以及搅拌次数等工艺条件对发酵速度与冰酒品质的影响，根据冰酒发酵过程中糖、酸和酒精度等理化指标以及发酵完成后的感官鉴定，得出本实验条件下最适工... 详细信息

本文以梅里雪山赤霞珠冰葡萄为原料，研究了不同的酵母、营养剂添加情况、发酵温度以及搅拌次数等工艺条件对发酵速度与冰酒品质的影响，根据冰酒发酵过程中糖、酸和酒精度等理化指标以及发酵完成后的感官鉴定，得出本实验条件下最适工艺参数。最后抽取上述实验中4个最具代表性的酒样，进行香气物质分析，筛选出本实验条件下最适冰酒发酵用酵母。研究了不同营养剂添加情况以及不同酵母对发酵速度和冰酒品质的影响。通过实验得出R2酵母发酵速度最快，同种酵母起始添加营养剂和发酵至1/3时添加营养剂的酒样发酵速度基本无差别，都快于不添加营养剂的酒样。K1酵母所酿冰酒总酸最高、挥发酸最低，品质最高。冰酒品质：不添加营养剂＞发酵至1/3时添加＞起始添加。综合考虑，本实验选择发酵至1/3时添加营养剂为最佳。研究了不同发酵温度以及不同酵母对发酵速度和冰酒品质的影响。通过实验得出R2酵母在不同温度下发酵速度仍最快，发酵温度越高发酵速度越快。K1酵母所发酵酒样总酸最高，挥发酸最低，品质最佳。不同发酵温度下酒样品质：10℃＞12℃＞15℃＞18℃。温度高于12℃后随发酵温度升高挥发酸大幅上升。综合考虑，本实验选12℃为最佳发酵温度。研究了不同搅拌次数以及不同酵母对发酵速度和冰酒品质的影响。通过实验得出R2酵母发酵速度仍最快，随着搅拌次数增加，发酵速度也相应加快，搅拌次数2次/天与4次/天发酵速度差别明显。K1酵母所发酵酒样总酸最高，挥发酸最低，品质最佳。搅拌次数对总酸和挥发酸基本无影响，但对色素浸提有明显作用，搅拌越多酒体颜色越深，4次、6次和8次差别已不大。综合考虑，本实验选搅拌次数最佳为4次。利用气质联用分析法对上述实验中4个最具代表性的酒样中香气物质进行了检测分析。实验得出K1酵母发酵酒样香气成分种类较少，含量适中，略显单调;R2酵母发酵酒样香气成分种类多，含量适中，香气复杂;DV10酵母发酵酒样香气成分种类少、含量低，香气单调而淡薄;R-HST酵母发酵酒样香气成分种类较多，香气成分含量较低，略显淡薄。综上，就所发酵冰酒香气而言，R2酵母最好，K1和R-HST次之，DV10最差。综合各个实验以及感官鉴定的结果，最终得出本实验最佳工艺参数为发酵至1/3时添加营养剂，发酵温度12℃，搅拌次数4次/天,最佳酵母为K1和R2，K1较适合生产优质冰酒，R2较适合生产量产型冰酒。上述研究，为我国冰酒酿造提供了酵母筛选和工艺优化方面的参考，具有一定的指导作用。

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羧甲基大米淀粉的制备、性质及应用研究

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作者：彭丽湘潭大学

学位级别：硕士

大米是中国最主要的谷物作物之一,由于它的易碎性和加工手段的不足会使得在加工过程中产生大量碎米,其主要用作饲料原料,价格比完整米粒低很多,但营养成分几乎没有区别。如果能被适当的处理和利用,碎米将会为社会提供无限的利润和价值... 详细信息

大米是中国最主要的谷物作物之一,由于它的易碎性和加工手段的不足会使得在加工过程中产生大量碎米,其主要用作饲料原料,价格比完整米粒低很多,但营养成分几乎没有区别。如果能被适当的处理和利用,碎米将会为社会提供无限的利润和价值。淀粉是大米中最主要的成分,由于天然大米淀粉物理性质的缺陷使其应用受到了限制,可以通过制备变性淀粉来扩大其应用范围。本文对大米淀粉进行羧甲基化改性,通过优化各反应参数得到了最优工艺条件,并对其结构和性质进行了分析。将制备得到的羧甲基大米淀粉作为增稠稳定剂应用于冰淇淋中研究了其应用效果,同时分析了其对铅离子的吸附性能。整个研究旨在为碎米综合利用开发提供理论依据和具体方法。具体内容如下:分析了各个反应参数的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验优化制备条件,得到羧甲基大米淀粉的最佳工艺条件,具体如下:nNaOH/nAGU=2.05,醚化温度为60℃,nMCA/nAGU=1.371,醚化时间为3 h,水含量为4.8%,碱化温度为50℃,碱化时间为0.5 h,在此条件下制得取代度为0.72的产品,通过FITR、XRD、SEM等手段对制备得到的羧甲基大米淀粉结构进行了表征。对羧甲基大米淀粉的主要理化性质与大米淀粉进行了研究和对比,结果表明大米淀粉经过改性处理后,其冻融稳定性、透明度、抗凝沉性、膨胀度、溶解度都明显提高,糊化温度、凝胶强度降低,粘度、抗老化能力及凝胶稳定性提高。羧甲基大米淀粉的取代度对其理化性质具有一定的影响,取代度越大,其性能越强。将制备得到的羧甲基大米淀粉作为一种增稠稳定剂添加到冰淇淋,初步探究了其应用效果。结果表明,在冰淇淋制备中添加羧甲基大米淀粉作为增稠稳定剂,能显著改善冰淇淋的品质特性,添加量在质量分数0.3%时得到的冰淇淋膨胀率大于90%,具有较好的抗融化能力,外观和口感均较好。此外,利用静态吸附实验,研究了羧甲基大米淀粉对铅离子的吸附效果,具体包括溶液pH、吸附时间、铅离子初始浓度对吸附容量的影响,同时探讨了羧甲基大米淀粉对铅离子的吸附动力学以及等温吸附曲线。结果表明,羧甲基淀粉对水溶液中的Pb2+吸附的平衡时间为40 min,pH=7为吸附的适宜条件,拟合结果可知吸附过程中的反应动力学符合颗粒内扩散速率方程。在298K、308K、318K温度下,初始浓度对吸附容量呈正性相关趋势,Langmuir方程能更好地描述羧甲基淀粉对Pb2+吸附行为。

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不同制备方法合成羧甲基大米淀粉的研究

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作者：王永强湘潭大学

学位级别：硕士

在大米加工过程中因机械损伤等原因而产生的大量碎米,以及大量过期的储备粮,因为口感、外观、营养等因素在实际生活中只有低值应用。为了使碎米及大量过期储备粮发挥更大的作用,对其进行深加工就显得非常重要。大米中淀粉、蛋白质含量丰... 详细信息

在大米加工过程中因机械损伤等原因而产生的大量碎米,以及大量过期的储备粮,因为口感、外观、营养等因素在实际生活中只有低值应用。为了使碎米及大量过期储备粮发挥更大的作用,对其进行深加工就显得非常重要。大米中淀粉、蛋白质含量丰富,现代分离技术已经可以将大米淀粉和大米蛋白很好的分开,大米淀粉进一步加工制成变性淀粉会拓宽其应用范围。本论文用溶剂法和半干法两种方法制备羧甲基大米淀粉,通过单因素分析得到最佳工艺条件,并对得到的羧甲基淀粉的红外光谱和晶型进行了表征分析,将羧甲基大米淀粉的理化性质与大米原淀粉进行对比。本研究为碎米的开发利用提供了理论依据和具体方法。具体内容如下:半干法以大米淀粉为原料,以氯乙酸钠为醚化剂,采用分步加碱的方法制备羧甲基大米淀粉。考察了氯乙酸钠用量、Na OH用量、醚化温度、醚化时间、碱化温度和碱化时间等条件对产物取代度的影响,结果表明半干法合成羧甲基淀粉的单因素优化条件为:n MCA/n AGU=1,n Na OH/n AGU=1.25,碱化温度为35℃,碱化时间为1 h,醚化温度为70℃,醚化时间为2.5 h,在此条件下得到取代度为0.45的产物。通过FITR、SEM、XRD对得到的羧甲基大米淀粉的红外光谱和晶型进行了表征分析。溶剂法以大米淀粉为原料,以氯乙酸为醚化剂,采用分步加碱的方法制备羧甲基大米淀粉。考察了氯乙酸用量、Na OH用量、乙醇用量、醚化温度、醚化时间、碱化温度和碱化时间等条件对产物取代度的影响,结果表明溶剂法合成羧甲基淀粉的单因素优化条件为:n MCA/n AGU=1.27,n Na OH/n AGU=1.646,碱化温度为50℃,碱化时间为30min,醚化温度为60℃,醚化时间为4 h,乙醇用量90 ml。在此条件下得到取代度为0.68的产物。通过FITR、SEM、XRD对得到的羧甲基大米淀粉的红外光谱和晶型进行了表征分析。将羧甲基大米淀粉的理化性质与大米原淀粉进行对比。实验结果显示,大米淀粉被羧甲基化后,理化性质发生明显的变化。羧甲基淀粉透明度变大,溶解度和膨胀度均显著增大,冻融稳定性变强,抗凝沉能力显著提高,取代度越大,这些变化越明显。取代度为0.68的羧甲基大米淀粉,析水率35.97%,透光率可达78.9%,淀粉糊静置后上清液体积分数低至20.1%,100℃下溶解度为25.3%,膨胀度为42.7%。对比溶剂法制得羧甲基大米淀粉和半干法制得羧甲基大米淀粉的理化性质,结果表明溶剂法制得的产品在透光率、冻融稳定性、抗凝沉性、溶解度和膨胀度方面都优于半干法。取代度为0.35的羧甲基大米淀粉,冻融次数均为3次,但溶剂法比半干法析水率低3%,说明其冻融稳定性优于半干法,溶剂法透光率75.8%大于半干法透光率74.4%,淀粉糊静置后上清液体积分数,溶剂法34%小于半干法46%。

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粤式营养配餐用肉制品加工及储藏技术研究

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作者：张勉湘潭大学

学位级别：硕士

公共营养配餐的发展,对于居民膳食的均衡和健康水平的提高具有积极促进作用。但对营养配餐用肉制品的营养成分、加工及储藏等营养配餐的基础研究进行的比较少,对公共营养配餐体系的建立和推广造成了严重的影响。本论文对广东地区常用的... 详细信息

公共营养配餐的发展,对于居民膳食的均衡和健康水平的提高具有积极促进作用。但对营养配餐用肉制品的营养成分、加工及储藏等营养配餐的基础研究进行的比较少,对公共营养配餐体系的建立和推广造成了严重的影响。本论文对广东地区常用的配餐用肉制品进行了分析和评价,对广式卤猪肉加工过程中营养成分、质构和挥发性风味物质的变化进行研究,对盐水鸡腿的盐渗透规律和防腐进行了探讨。主要研究结果如下: 1白切鸡、蒸鱼、烧鹅、卤猪肉、卤牛肉和叉烧等广东地区常用配餐的肉制品的EAA/TAA值都超过FAO/WHO推荐的氨基酸组成理想模式,是营养价值较高的食物蛋白。蛋氨酸+半胱氨酸是第一限制性氨基酸。 2卤制时间对广式卤猪肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、硫代巴比妥酸(TBA)值和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对广式卤猪肉的弹性和黏聚性有最大影响。广式卤猪肉的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失、可溶性蛋白和TBA互相之间相关性显著。通过固相微萃取和气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)分析,不同工艺条件下的广式卤猪肉中共发现34种挥发性风味物质,其中醇类11种、醛类8种、酮类3种、烃类5种、酯类1种、醚类1种、酚类2种、芳香类2种、杂环类1种。并且确定了广式卤猪肉的主体挥发性风味物质为己醛、苯甲醛、壬醛、肉桂醛、1-辛烯-3-醇、按叶醇和3-辛酮。 3盐水鸡腿中层和内层的模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为B=0.149A1-0.007A2-0.078和B=0.057A1-0.005A2+0.68。根据苹果酸、柠檬酸、Nisin和乳酸钠对盐水鸡腿的单因素防腐效果,通过旋转正交实验,得到有效的回归方程为:Y=0.003X-0.003333X+ 0.003333X+0.001167X-0.00675X- 0.006X-0.00525X-0.004X-0.00075X*X-0.002X*X-0.00025X*X-0.00125X*X-0.0035XX+0.993667。经过对方程的进一步分析得到复合防腐剂最优配比为苹果酸1.7 g/100g、柠檬酸1.2 g/100g、Nisin 0.18 g/100g和乳酸钠2.6 g/100g。

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