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粤式营养配餐用肉制品加工及储藏技术研究

粤式营养配餐用肉制品加工及储藏技术研究

作     者:张勉 

作者单位:湘潭大学 

学位级别:硕士

导师姓名:刘忠义

授予年度:2011年

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题:营养配餐 质构 挥发性风味物质 渗透规律 防腐剂 

摘      要:公共营养配餐的发展,对于居民膳食的均衡和健康水平的提高具有积极促进作用。但对营养配餐用肉制品的营养成分、加工及储藏等营养配餐的基础研究进行的比较少,对公共营养配餐体系的建立和推广造成了严重的影响。本论文对广东地区常用的配餐用肉制品进行了分析和评价,对广式卤猪肉加工过程中营养成分、质构和挥发性风味物质的变化进行研究,对盐水鸡腿的盐渗透规律和防腐进行了探讨。主要研究结果如下: 1白切鸡、蒸鱼、烧鹅、卤猪肉、卤牛肉和叉烧等广东地区常用配餐的肉制品的EAA/TAA值都超过FAO/WHO推荐的氨基酸组成理想模式,是营养价值较高的食物蛋白。蛋氨酸+半胱氨酸是第一限制性氨基酸。 2卤制时间对广式卤猪肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、硫代巴比妥酸(TBA)值和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对广式卤猪肉的弹性和黏聚性有最大影响。广式卤猪肉的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失、可溶性蛋白和TBA互相之间相关性显著。通过固相微萃取和气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)分析,不同工艺条件下的广式卤猪肉中共发现34种挥发性风味物质,其中醇类11种、醛类8种、酮类3种、烃类5种、酯类1种、醚类1种、酚类2种、芳香类2种、杂环类1种。并且确定了广式卤猪肉的主体挥发性风味物质为己醛、苯甲醛、壬醛、肉桂醛、1-辛烯-3-醇、按叶醇和3-辛酮。 3盐水鸡腿中层和内层的模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为B=0.149A1-0.007A2-0.078和B=0.057A1-0.005A2+0.68。根据苹果酸、柠檬酸、Nisin和乳酸钠对盐水鸡腿的单因素防腐效果,通过旋转正交实验,得到有效的回归方程为:Y=0.003X-0.003333X+ 0.003333X+0.001167X-0.00675X- 0.006X-0.00525X-0.004X-0.00075X*X-0.002X*X-0.00025X*X-0.00125X*X-0.0035XX+0.993667。经过对方程的进一步分析得到复合防腐剂最优配比为苹果酸1.7 g/100g、柠檬酸1.2 g/100g、Nisin 0.18 g/100g和乳酸钠2.6 g/100g。

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