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低温高剪切挤压重组制备工程糙米工艺优化及其品质特性分析

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中国粮油学报 2024年

作者：高扬李家磊严松管立军王崑仑李波周野姚鑫淼陈凯新任传英卢淑雯黑龙江省农业科学院食品加工研究所黑龙江省食品加工重点实验室

以工程糙米的综合评分为指标，运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化，确定最佳工艺参数为：螺杆转速为200 r/min，模头温度为70 ℃，物料水质量分数为32%，在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明，低温高... 详细信息

以工程糙米的综合评分为指标，运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化，确定最佳工艺参数为：螺杆转速为200 r/min，模头温度为70 ℃，物料水质量分数为32%，在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明，低温高剪切挤压工程糙米与天然糙米相比，总淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量无显著变化，均高于高温挤压工程糙米；糙米在挤压前的总酚含量为389.35 mg/kg，低温高剪切挤压工程糙米总酚含量为119.67 mg/kg，高温挤压工程糙米总酚含量为44.50 mg/kg，说明挤压过程降低糙米的总酚含量，而低温高剪切挤压处理后糙米的总酚含量的下降幅度低于高温挤压；经过挤压处理后，γ-氨基丁酸的含量升高，低温高剪切挤压工程糙米γ-氨基丁酸含量为45.93 mg/kg，高温挤压工程糙米的γ-氨基丁酸含量为41.79 mg/kg，表明低温高剪切挤压可以提高糙米的γ-氨基丁酸含量。低温高剪切挤压工程糙米的质构特性得到改善，硬度、咀嚼性和胶着性较天然糙米大幅下降，黏附性增加，口感更粘，使其适口性增强；低温高剪切挤压工程糙米与高温挤压工程糙米相比，颜色较浅且均匀，样品光泽度较高，颜色更接近天然糙米；最后通过DSC、扫描电镜和X-射线衍射分析结果显示，低温高剪切挤压工程糙米比高温挤压工程糙米保留了更多未被破坏的淀粉颗粒，结构更为致密。

关键词：低温高剪切挤压工程糙米工艺优化营养特性理化特性

祖先序列重建增强D-阿洛酮糖3-差向异构酶的热稳定性

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食品工业科技 2024年

作者：管立军朱玲王崑仑李家磊高扬严松张馨笛陈晴季妮娜李波黑龙江省农业科学院大豆研究所黑龙江省食品加工重点实验室黑龙江省农业科学院食品加工研究所

D-阿洛酮糖是一种新型的功能性稀有糖，具有广泛的应用前景与较高的经济效益。D-阿洛酮糖3-差向异构酶（DAEase）是利用果糖生物转化生产D-阿洛酮糖的重要工具酶。但其热稳定性不高，难以满足工业化生产的实际需求，亟需解决现有DAEase... 详细信息

D-阿洛酮糖是一种新型的功能性稀有糖，具有广泛的应用前景与较高的经济效益。D-阿洛酮糖3-差向异构酶（DAEase）是利用果糖生物转化生产D-阿洛酮糖的重要工具酶。但其热稳定性不高，难以满足工业化生产的实际需求，亟需解决现有DAEase热稳定性差的问题。本文采用系统发育指导的大数据挖掘、合理修饰和祖先序列重建策略（ASR），重建了具有不同催化结构域DAEase的祖先序列，构建了表达载体，通过重组表达与分子对接筛选出了DAEase A13并进行酶学性质表征，此外还基于结构分析与分子动力学模拟揭示了DAEase A13热稳性增强的分子机制。结果表明，基于ASR 策略所构建的A13 70 ℃时半衰期可达8.4 h，其热稳定性较野生（WT）酶显著增强，最大转化率为31%，催化活性也略高于WT酶。立体结构模拟与分子动力学模拟揭示了ASR A13中大量氢键和疏水作用的增加维持了高温下酶分子结构的稳定性，是其热稳定性增强的主要因素。研究结果证实了ASR策略可以改造DAEase使其稳定性、活性和混杂性增强，可以为D-阿洛酮糖工业生产提供良好的生物催化剂。

关键词：祖先序列重建 D-阿洛酮糖 D-阿洛酮糖3差向异构酶热稳定性

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发芽糙米易煮米生产方法的研究

中国稻米 2024年第3期30卷 53-58页

作者：严松高扬管立军李家磊王崑仑李波周野陈凯新卢淑雯黑龙江省农业科学院食品加工研究所/黑龙江省食品加工重点实验室哈尔滨150086 黑龙江省农业科学院哈尔滨150086

用现有生产工艺获得的发芽糙米产品外观有裂纹,蒸煮时间长,有硬硬的颗粒感,口感不佳,为解决这些问题,本试验对精选的糙米进行发芽,选择物料初始化水分、灭菌温度、灭菌时间为参数,以感官综合评分作为发芽糙米易煮米品质评价指标,采用响... 详细信息

用现有生产工艺获得的发芽糙米产品外观有裂纹,蒸煮时间长,有硬硬的颗粒感,口感不佳,为解决这些问题,本试验对精选的糙米进行发芽,选择物料初始化水分、灭菌温度、灭菌时间为参数,以感官综合评分作为发芽糙米易煮米品质评价指标,采用响应曲面法研究发芽糙米易煮米生产加工技术,优化出最佳的加工关键参数。结果表明,当物料初始化水分为37%、灭菌温度为119℃、灭菌时间为14 min时,感官评分最高为73分。发芽糙米易煮米加工技术缩短了发芽糙米的蒸煮时间,激发出糙米独特的香甜味道,且可以与白米同煮同熟,口感更佳。

关键词：水稻发芽糙米易煮米灭菌时间感官评价质构特性

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发酵对糙米营养品质影响及其在米制产品中的应用研究进展

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食品科学 2024年

作者：张竞一洪滨张珊袁迪冯俊然山珊任传英黑龙江省农业科学院食品加工研究所黑龙江省食品加工重点实验室黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心

糙米发酵后可改善其营养结构，提升活性物质生物利用率，提高风味品质，从此实现了糙米及其加工副产物高值化利用，其产品具有较为广阔的应用市场。文章总结国内外发酵对糙米营养品质改善作用，包括增加了膳食纤维、维生素和酚类化合物... 详细信息

糙米发酵后可改善其营养结构，提升活性物质生物利用率，提高风味品质，从此实现了糙米及其加工副产物高值化利用，其产品具有较为广阔的应用市场。文章总结国内外发酵对糙米营养品质改善作用，包括增加了膳食纤维、维生素和酚类化合物等营养成分的可利用度，改善了老化、质构和消化等特性，提高其加工产品的品质。并为了更好地拓展微生物发酵在米制食品中的应用，简述了发酵在多种米制产品中的前期应用基础、发酵工艺优化及其对产品营养品质的影响，探讨了发酵糙米在食品领域应用中存在的不足和问题。阐释了科学利用微生物发酵提升糙米营养品质和综合利用率的巨大潜力，旨在为糙米发酵相关研究人员及行业未来市场开发提供参考。

关键词：糙米微生物发酵营养品质食品加工

发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展

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食品科学 2024年

作者：任传英洪滨张珊袁迪冯俊然山珊张竞一管立军李波黄文功卢淑雯黑龙江省农业科学院食品加工研究所黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心黑龙江省食品加工重点实验室

发芽糙米作为一种全谷物，保留了完整的皮层和胚，集中了大部分营养素和功能性活性物质，但由于皮层纤维结构致密，蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化，一直以来未被广大消费者接受。主要原因是其蒸煮性和食用品质相比大米较... 详细信息

发芽糙米作为一种全谷物，保留了完整的皮层和胚，集中了大部分营养素和功能性活性物质，但由于皮层纤维结构致密，蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化，一直以来未被广大消费者接受。主要原因是其蒸煮性和食用品质相比大米较差，难以同煮同熟。糙米发芽过程中酶的作用下，促使不溶性膳食纤维分解为可溶性膳食纤维，糙米皮层软化，食味品质有所提升。发芽可以激活糙米内源酶活性，促进多种活性物质富集，尤其是特征成分γ-氨基丁酸(Gamma aminobutyric acid，以下简称GABA)含量显著提升。GABA的合成途径包括GABA支路和多胺降解途径，多种逆境条件下均可通过改变Ca2+、H+或底物水平促进GABA的合成，通过一些预处理技术可以进一步提升发芽糙米的食味品质。发芽糙米中GABA与其他营养成分和活性成分协同作用，使其具有预防和降低高血脂、高血糖，改善心血管等慢性代谢综合征风险的作用，同时，在保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化方面也发挥重要作用。

关键词：发芽糙米特征营养食味品质功能性

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大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展

食品科学 2024年第11期45卷 333-342页

作者：朱秀清安月欣何洋黄雨洋朱颖哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150028

乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方... 详细信息

乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方法制备,形成以大豆蛋白稳定油滴的核壳结构,具有优良的凝胶性和稳定性。大豆蛋白制备的乳液凝胶可以降低食品体系中动物蛋白和脂肪的含量,作为脂肪替代物,也可作为三维打印的新型材料等,得到了广泛的研究和应用。为了更好地了解大豆蛋白乳液凝胶的研究进展,本文综述了大豆蛋白乳液凝胶的分类、制备方法,并分析总结了大豆蛋白单一组分及与多糖复合组分乳液凝胶的结构和形成机理,阐述了大豆蛋白乳液凝胶的凝胶性、流变性及稳定性等功能特性,最后,总结了大豆蛋白乳液凝胶的应用,旨在为大豆蛋白乳液凝胶制品的加工与利用提供理论依据。

关键词：乳液凝胶结构功能特性作用机理

食用醋粉的制备工艺、营养成分及保健作用研究进展

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粮食与油脂 2024年第4期37卷 5-8页

作者：李家磊高扬严松王粟李波管立军黑龙江省农业科学院食品加工研究所黑龙江哈尔滨150086 黑龙江省食品加工重点实验室黑龙江哈尔滨150086 黑龙江省黑土保护利用研究院黑龙江哈尔滨150086

综述了食用醋粉的制备工艺、营养成分和保健作用,并对其未来发展进行了展望,以期为食用醋粉的综合利用提供参考。

关键词：食用醋粉制备工艺营养成分保健作用

基于主成分和响应面分析三种改良剂对发酵玉米面条品质的影响

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现代食品科技 2024年第1期40卷 214-223页

作者：张珊任传英程建军王帅黑龙江省农业科学院食品加工研究所黑龙江哈尔滨150086 黑龙江省食品加工重点实验室黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心黑龙江哈尔滨150086 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 北大荒完达山乳业股份有限公司黑龙江哈尔滨150090

该研究以玉米为原料制作传统发酵玉米面条,通过主成分分析以面条的蒸煮品质和质构特性构建发酵玉米面条品质评价模型,研究品质改良剂对发酵玉米面条品质的影响,应用响应面分析不同品质改良剂及其交互作用对发酵玉米面条品质的影响,并优... 详细信息

该研究以玉米为原料制作传统发酵玉米面条,通过主成分分析以面条的蒸煮品质和质构特性构建发酵玉米面条品质评价模型,研究品质改良剂对发酵玉米面条品质的影响,应用响应面分析不同品质改良剂及其交互作用对发酵玉米面条品质的影响,并优化品质改良剂的配比。结果表明:前2个主成分F1和F2的贡献率分别为:58.31%和25.41%,累计贡献率为83.72%;根据主成分分析结果构建发酵玉米面条品质评价模型;品质改良剂对发酵玉米面条品质影响的显著性依次为瓜尔豆胶食盐谷朊粉,其中食盐和瓜尔豆胶、瓜尔豆胶和谷朊粉交互作用对发酵玉米面条品质有显著影响(P<0.05),品质改良剂的最佳配比为:食盐质量分数0.87%、瓜尔豆胶质量分数0.53%、谷朊粉质量分数6.18%。

关键词：发酵玉米面条品质改良剂主成分分析评价模型响应面

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代谢组学在谷物食品中的应用研究进展

食品工业科技 2024年第7期45卷 35-43页

作者：范琦琦赵香香吴鸣李祥张帅喻江刘晓飞张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076

谷物食品是人类每日能量、蛋白质和膳食纤维摄入的主要来源。随着人们生活水平的不断提升,谷物食品的营养价值、质量安全和食用品质备受关注。谷物代谢组学作为一个新兴且快速发展的“代谢组学”分支,在量化和分析各种代谢产物方面取得... 详细信息

谷物食品是人类每日能量、蛋白质和膳食纤维摄入的主要来源。随着人们生活水平的不断提升,谷物食品的营养价值、质量安全和食用品质备受关注。谷物代谢组学作为一个新兴且快速发展的“代谢组学”分支,在量化和分析各种代谢产物方面取得了快速发展。本文综述了代谢组学技术的分析流程,以及其在谷物食品成分鉴定、风味物质鉴定、产地溯源、新产品开发等方面的应用,并对代谢组学在谷物食品领域的发展趋势进行了展望,以期为谷物食品深度开发与应用提供参考。

关键词：代谢组学谷物食品风味检测食品溯源产品开发