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不同酿造工艺对山西老陈醋乙偶姻及川芎嗪含量的影响

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中国酿造 2024年第6期43卷 128-132页

作者：郎繁繁夏瑶瑶申瑾梁艳文昝学梅闫裕峰食醋发酵科学与工程山西省重点实验室山西太原030400 山西紫林醋业股份有限公司山西太原030040

为改善生产工艺,提高老陈醋品质,该研究以醋醅为研究对象,分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明,在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,醋... 详细信息

为改善生产工艺,提高老陈醋品质,该研究以醋醅为研究对象,分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明,在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,醋醅酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.37%vol、4.85 g/100 mL、706.67 mg/L、0.38 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.75%vol、4.25 g/100 mL、2 933.33 mg/L、1.33 mg/L。在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为200.23 mg/L、3.15 mg/L,10.45 mg/L、11.18 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为1 666.63 mg/L、4.73 mg/L,137 mg/L、17.63 mg/L。综合考虑,选用机械醋酸发酵、机械熏醅工艺方式酿造食醋。

关键词：山西老陈醋醋酸发酵传统工艺机械工艺川芎嗪乙偶姻

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乳酸菌消除不同特点酵母抽提物中酵母味分析

食品科学 2024年第2期45卷 64-71页

作者：仇帅利佳炜马春蕾李沛陈雄李欣湖北工业大学生物工程与食品学院工业发酵省部共建协同创新中心发酵工程教育部重点实验室湖北省工业微生物重点实验室湖北武汉430068 安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室湖北宜昌443000

以风味物质和氨基酸为重点,对8种不同特征的酵母提取物(FG10、FM88、FM31、KU012、FIG12LS、F58、FIG03、KA02)进行基于乳酸乳球菌和乳酸链球菌混合生物转化体系(Lactococcus lactis and Streptococcus lactis biotransformation system,LSBT)去除酵母风味的研究,并对该微生物转化体系的适应性和广泛性进行评价。5种酵母抽提物经转化后不再具有酵母味,而且FG10和FM88还具有发酵酱风味。没有吲哚的产生是LSBT成功的关键之一。同时,转化后的酵母抽提物中乳酸质量浓度不应低于10.00 g/L。原材料的差异在LSBT中起着重要作用,特别是原料中天冬氨酸的缺乏和苏氨酸的过量很可能是LSBT转化不成功的原因。总体而言,LSBT适用于大多数型号酵母提取物,但对于某些特定型号的酵母提取物(如F58、FIG03和KA02),还需要探索其他微生物组合技术或发酵条件。

关键词：乳酸菌酵母抽提物适应性生物转化酵母味

超声辅助低共熔溶剂提取的鳞杯伞多糖的体外消化与酵解特性

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菌物学报 2024年第4期43卷 81-94页

作者：耿雪冉王无霞刘荣柱张德芳侯淑婷李泽辉葛广亮常明昌孟俊龙山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西太谷030801 山西省食用菌工程技术研究中心山西太谷030801

本研究主要探讨体外消化与粪便发酵对超声辅助低共熔溶剂提取的鳞杯伞多糖(D-CSFP)的化学组成、结构特征和生物活性的影响。结果表明,经唾液-胃-肠消化后,D-CSFP的还原糖含量分别从0.44mg/mL上升到0.45、0.55和0.57mg/mL;分子量分别由35... 详细信息

本研究主要探讨体外消化与粪便发酵对超声辅助低共熔溶剂提取的鳞杯伞多糖(D-CSFP)的化学组成、结构特征和生物活性的影响。结果表明,经唾液-胃-肠消化后,D-CSFP的还原糖含量分别从0.44mg/mL上升到0.45、0.55和0.57mg/mL;分子量分别由35312Da降低到32090、25519和25473Da,但D-CSFP的官能团结构无明显改变。体外粪便发酵后,D-CSFP发酵液的OD600数值呈先增高后下降的趋势,为0.63→1.24→1.19;pH由6.75降低至6.13(P<0.05);总碳水化合物含量由8.59 mg/mL降低至5.05 mg/mL(P<0.05);总短链脂肪酸含量由1.83 mmol/L显著上升至11.15mmol/L(P<0.05)。16SrRNA测序结果显示:D-CSFP可有效促进有益菌(如Bacteroides、Prevotella和Dialister)的相对丰度,抑制有害菌(如Klebsiella)的繁殖。综上所述,D-CSFP可作为一种潜在功能性食品被充分开发利用。

关键词：鳞杯伞多糖消化与酵解短链脂肪酸肠道菌群

副干酪乳酪杆菌PC-01不同表型菌落的基因组分析

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中国食品学报 2024年第3期24卷 221-230页

作者：张静雯田桂铭孙志宏于洁内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室、农业农村部奶制品加工重点实验室、内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室、乳酸菌与发酵乳制品省部共建协同创新中心呼和浩特010018

目的:探究副干酪乳酪杆菌PC-01经高密度发酵后,不同表型菌落的基因组差异。方法:采用第2代测序技术,对高密度发酵的10株具有不同表型特征的副干酪乳酪杆菌PC-01分离株进行全基因组测序,通过比较基因组学方法揭示这10株分离株之间的差异... 详细信息

目的:探究副干酪乳酪杆菌PC-01经高密度发酵后,不同表型菌落的基因组差异。方法:采用第2代测序技术,对高密度发酵的10株具有不同表型特征的副干酪乳酪杆菌PC-01分离株进行全基因组测序,通过比较基因组学方法揭示这10株分离株之间的差异。结果:10株副干酪乳酪杆菌PC-01分离株的基因组大小为2.69~2.83 Mb,GC含量为46.50%~46.64%,CDs数目为2793~3406个,不同菌落的基因组大小、GC含量存在较小差异。功能注释结果显示不同菌株编码碳水化合物、蛋白质代谢以及参与氨基酸及其衍生物合成和降解的基因数量及种类均存在差异。基于核心基因构建系统发育树,发现具有相似菌落形态的菌株在同一分支。单核苷酸多态性(SNPs)结果表明:每两个相同菌落形态的不同分离株存在相同的突变位点,这也进一步证实菌落形态与基因型相关联。分析发现10株分离株中均存在糖基转移酶(eps J、pbp F、pon A等)及ABC蛋白家族(yhe S、bce B、bce A、pcr A和uvr A等)相关基因发生非同义突变,使菌株在高密度发酵过程中,能更好地适应环境而存活下来。菌落PC-01-3和PC-01-4与其它菌落形态具有明显差异,lta S基因发生非同义突变。脂磷壁酸合酶(Lta S)的缺乏会导致细菌表现出细胞分裂受损和生长缺陷,这可能是导致菌落形态差异的主要原因。结论:从全基因组水平完成了副干酪乳酪杆菌PC-01的10个分离株的比较分析,解析了同一菌株高密度发酵后不同表型菌落之间的差异,为副干酪乳酪杆菌PC-01的后续研究提供数据支持。

关键词：副干酪乳酪杆菌PC-01 菌落表型比较基因组学分析

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乳酸盐与渗透胁迫对干酪乳酪杆菌Zhang的损伤机理及保护措施

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中国食品学报 2024年第4期24卷 108-117页

作者：杨雄州王昊乾张静雯黄天于洁张和平内蒙古农业大学、乳品生物技术与工程教育部重点实验室、农业农村部奶制品加工重点实验室、内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室、乳酸菌与发酵乳制品省部共建协同创新中心呼和浩特010018

目的:探究乳酸盐与渗透压胁迫对干酪乳酪杆菌Zhang的抑制作用并寻求解决方案。方法:分别使用乳酸钠、乳酸铵与氯化钠对菌体营造有机盐胁迫与渗透压胁迫,测定完全抑制浓度并绘制耐渗透曲线,通过测定菌体密度、活菌数、细胞损伤来观察LCZ... 详细信息

目的:探究乳酸盐与渗透压胁迫对干酪乳酪杆菌Zhang的抑制作用并寻求解决方案。方法:分别使用乳酸钠、乳酸铵与氯化钠对菌体营造有机盐胁迫与渗透压胁迫,测定完全抑制浓度并绘制耐渗透曲线,通过测定菌体密度、活菌数、细胞损伤来观察LCZ受到的生理损伤与相容性溶质的保护效果。通过分批培养与恒定pH分批培养探究渗透压升高的关键因素,通过稀释发酵液以达到降低渗透压的效果,测定稀释后样品菌体密度、活菌数、干重得率的变化。结果:乳酸铵由于自身特性对LCZ具有强烈抑制作用;乳酸钠对LCZ的抑制作用较为温和,对LCZ起到的主要抑制作用是高渗抑制。L-脯氨酸对高渗环境下LCZ生物量积累及细胞活性均有显著保护作用,最优添加量为2 g/L。稀释发酵液处理对恒定pH补料培养菌体密度与活菌数的提升效果显著,最终发酵液OD_(600nm)与活菌数可达到19.68±0.429与(3.439±0.110)×10^(10)CFU/mL,分别是未稀释处理的1.61倍与1.46倍。结论:L-脯氨酸能够在一定程度上缓解高渗下LCZ的活性损伤。通过稀释发酵液处理降低发酵后期渗透压,能极大地提升发酵水平及细胞活性,研究结果为工业化生产及应用提供参考。

关键词：干酪乳酪杆菌Zhang 乳酸盐胁迫渗透胁迫相容性溶质高密度发酵

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益生菌基因组学在乳酸菌筛选和功能评价中的应用

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中国食品学报 2024年第1期24卷 1-11页

作者：刘文俊张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室、农业农村部奶制品加工重点实验室、内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室、乳酸菌与发酵乳制品省部共建协同创新中心呼和浩特010018

乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群,在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值,被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而,这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外,传统... 详细信息

乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群,在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值,被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而,这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外,传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验,这些方法不仅耗时、费力,而且数据难以重复。不同研究小组之间数据难以共享,不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证,严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用。基于新的测序技术和强大的计算机分析方法,被称为益生菌基因组学新学科的出现,允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据,显著提高益生菌筛选的效率和准确性。本文综述了通过基因组数据的分析,帮助人们高效、快速地确定益生菌,开辟益生菌新功能的评价途径。总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果,以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知,揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角。

关键词：益生菌基因组学乳酸菌功能筛选人工智能

MXene基复合水凝胶在修复感染创面中的研究进展

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复合材料学报 2024年第7期41卷 3427-3441页

作者：吴晓娜汪宜宇赵凯黑龙江大学生命科学学院农业微生物技术教育部工程研究中心黑龙江省寒区植物基因与生物发酵重点实验室哈尔滨150080 台州学院生命科学学院浙江省植物进化生态学与保护重点实验室台州市生物医药与高端剂型重点实验室台州318000

感染创面严重危害着人类的生活质量甚至是生命健康,因此研发高效且副作用小的抗菌生物材料用于修复感染创面具有广阔的市场前景。二维过渡金属碳化物(MXene)是一种新型的二维片状材料,具有优异的抗菌性能,其抗菌机制主要包括物理捕获理... 详细信息

感染创面严重危害着人类的生活质量甚至是生命健康,因此研发高效且副作用小的抗菌生物材料用于修复感染创面具有广阔的市场前景。二维过渡金属碳化物(MXene)是一种新型的二维片状材料,具有优异的抗菌性能,其抗菌机制主要包括物理捕获理论、红外热效应、活性氧(ROS)生成理论、胞间分子泄露理论等,因此MXene有望成为一种更安全、有效、广谱的抗菌手段。通过水凝胶包裹MXene制成的MXene复合水凝胶比单纯水凝胶具有更佳的抗菌、抗氧化性以及光热效应等优势。本文综述了MXene的抗菌机制,并就近年来报道的MXene复合水凝胶修复感染创面的研究进行全面综述和总结。

关键词： MXene 复合水凝胶抗菌创面修复应用

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发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：李鑫鹏李占蓉李雪姣温文君王晓闻山西农业大学食品科学与工程学院山西省后稷实验室

目前藜麦产品种类单一，为了进一步开发藜麦的其他加工方式，提高其营养价值，该试验采用水培的方式培育藜麦芽菜。通过比较不同采收时间下藜麦芽菜中成分的区别，探究发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响，确定适宜的采收时间。以... 详细信息

目前藜麦产品种类单一，为了进一步开发藜麦的其他加工方式，提高其营养价值，该试验采用水培的方式培育藜麦芽菜。通过比较不同采收时间下藜麦芽菜中成分的区别，探究发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响，确定适宜的采收时间。以藜麦为原料，采用水培的方式培育藜麦芽菜，从发芽开始，在0、12、24、36、48、60、72、84、96 h进行采样，对其中的营养成分和功能成分含量进行检测。与藜麦籽粒相比，发芽后的藜麦芽菜营养和功能成分的含量都发生了改变。除木质素被酶解使细胞壁结构松弛促进发芽、脂质和淀粉作为能量供应被消耗含量降低以外，其余成分含量（还原糖、蛋白质、抗坏血酸、多酚、黄酮、皂苷、γ-氨基丁酸、原果胶、纤维素）较未发芽的藜麦籽粒均有一定程度升高。通过分析整个发芽过程，发现藜麦芽菜在发芽36 h后，可以积累含量较高的营养成分，此时脂肪含量为7.08 g/100 g，淀粉含量为47.54 g/100 g，蛋白质含量为14.75 g/100 g；发芽84 h后，可以积累含量较高的功能成分，此时抗坏血酸含量为0.134 mg/g，多酚含量为2.90 mg/g，黄酮含量为3.33 mg/g，皂苷含量为31.99 mg/g，γ-氨基丁酸含量为0.896 mg/g。在实际生产中，可以根据生产需求来控制发芽时间，得到符合预期品质的藜麦芽菜。

关键词：藜麦芽菜营养成分功能成分

酱酒1、2轮次窖池不同醅层微生态结构与酸性化合物组成解析及其相关性预测

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食品科学 2024年第4期45卷 88-95页

作者：万旗钰程玉鑫黄永光佘荣书邓昌伟左乾程贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州省酣客君丰酒业有限公司贵州仁怀564500

以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制。结果表明,2轮次酒... 详细信息

以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制。结果表明,2轮次酒醅总酸含量大于1轮次;7种酸类化合物在窖池不同时空径向的分布规律不同;1、2轮次酒醅中乳酸和乙酸含量占比较大。1、2轮次绝对优势细菌属为Limosilactobacillus,优势真菌属为Saccharomyces和Candida,且随发酵时间延长,微生物群系结构差异显著。总酸和酸类化合物含量与Limosilactobacillus、Schizosaccharomyces、Zygosaccharomyces、Candida和Kazachstania相对丰度呈正相关,与Lactobacillus、Saccharomyces、Paecilomyces和Torulaspora相对丰度呈负相关。本研究揭示了酱香白酒1、2轮次窖池酒醅不同时空径向的酸度及酸类化合物与微生物群落间的相关性,可为进一步阐明酱香白酒窖池发酵机理提供理论参考。

关键词：酱香型白酒酒醅酸类化合物微生物群落相关性