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枯草芽孢杆菌发酵对豆类中酚类物质及抗氧化活性的影响

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中国食品学报 2024年第1期24卷 291-300页

作者：唐双庆鲁慧琪李秀丽邱怡君王敏徐媛王红波江汉大学生命科学学院食品营养与安全研究中心武汉430056 湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心武汉430056

多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增... 详细信息

多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增加了24.19%,57.89%,123.78%,172.90%,225.32%,300.00%,343.17%。对发酵前、后8种豆类中19种酚类化合物含量的比较发现,发酵影响儿茶素、表儿茶素、水杨酸和芥子酸的含量。发酵绿豆、大豆、豌豆和扁豆提取物的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均提高。总酚含量与DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均极显著相关(P食品原料,适用于发酵豆类功能食品的开发。

关键词：枯草芽孢杆菌豆类酚类物质抗氧化活性

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微波处理对大米储藏过程中脂质变化的影响

食品科学 2024年第4期45卷 247-256页

作者：曹汝鸽武小晖黄文达天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457 天津凯涛奇食品有限公司天津301799

为揭示微波处理前后大米储藏过程中脂类的变化规律,本实验对不同品种大米(津稻919、超北2号和稻花香2号)进行微波处理(850 W,50 s),并于不同条件下储藏3个月,评价其脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活力,脂肪酸值、过氧化值... 详细信息

为揭示微波处理前后大米储藏过程中脂类的变化规律,本实验对不同品种大米(津稻919、超北2号和稻花香2号)进行微波处理(850 W,50 s),并于不同条件下储藏3个月,评价其脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活力,脂肪酸值、过氧化值、羰基值、水分分布及挥发性成分的变化。结果表明:微波处理可以有效降低大米的水分活度,改变大米籽粒微观结构,灭活各脂肪酶。微波处理后储藏期间津稻919、超北2号和稻花香2号大米脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性分别平均下降了54.03%、71.11%、95.94%和46.04%。即使在37℃高温储藏90 d时,不同品种大米脂肪酸值、过氧化值和羰基值增加依然不明显,分别增加了0.716~1.436 mg/100 g、2.859~6.734 mmol/kg和3.697~5.308 mmol/kg。说明微波处理能有效钝化大米各脂肪酶活性,减少大米脂质水解氧化过程游离脂肪酸和氢过氧化物的产生,进而降低挥发性醛酮类物质的生成量,大大延缓大米储藏过程中的品质劣变。

关键词：大米微波处理储藏脂肪酶脂肪氧化

核磁共振碳谱测定天然鱼油和加工鱼油中多不饱和脂肪酸的位置分布

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中国油脂 2024年第5期49卷 126-132页

作者：李峰杨雪金俊金青哲韦伟王兴国江南大学食品学院食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122 中原食品实验室河南漯河462300

鱼油是n-3多不饱和脂肪酸的重要来源,为明确鱼油中多不饱和脂肪酸的位置分布,采用气相色谱法测定了4种天然鱼油和3种加工鱼油的总脂肪酸组成,并采用核磁共振碳谱(13C-NMR)分析其多不饱和脂肪酸的位置分布,同时运用Novozym 435醇解结合... 详细信息

鱼油是n-3多不饱和脂肪酸的重要来源,为明确鱼油中多不饱和脂肪酸的位置分布,采用气相色谱法测定了4种天然鱼油和3种加工鱼油的总脂肪酸组成,并采用核磁共振碳谱(13C-NMR)分析其多不饱和脂肪酸的位置分布,同时运用Novozym 435醇解结合气相色谱分析了4种天然鱼油中甘油三酯上饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的位置分布。结果表明:加工鱼油中二十二碳六烯酸(DHA)含量为28.43%~76.63%,二十碳五烯酸(EPA)含量为12.72%~56.37%,总体含量均高于天然鱼油;天然鱼油中DHA主要分布在sn-2位,sn-2 DHA相对含量为50.39%~63.71%,而加工鱼油中DHA则处于随机分布状态,sn-2 DHA相对含量为28.78%~36.76%;不同天然鱼油中SFA和MUFA没有明确分布规律。综上,鱼油的加工工艺可以提高DHA的含量但是改变了其在甘油三酯碳骨架的分布。

关键词：鱼油加工工艺 sn-2位脂肪酸核磁共振碳谱二十二碳六烯酸

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介电解冻技术对肉类原料品质影响的研究进展

食品科学 2024年第8期45卷 283-291页

作者：张孝金亚美巫宇航姚黄兵杨哪徐学明江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作,其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等。因此,选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品。传统解冻... 详细信息

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作,其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等。因此,选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品。传统解冻技术包括空气解冻、浸泡解冻等,新型的物理场解冻包括微波解冻、射频解冻、远红外解冻和欧姆解冻等。以高频电磁波为激励源的微波和射频介电解冻方式因其操作时间短、高效等优点逐渐在冷冻肉制品加工领域得到应用。本文综述了介电解冻技术,概述其关键影响因素,探讨了介电解冻过程中肉类原料品质的变化,并对介电解冻过程中还存在的共同问题以及未来研究方向提出了新的思考。

关键词：介电特性射频解冻微波解冻肉类原料影响因素

基于代谢组学的白黄链霉菌TD-1高产帕马霉素代谢机制

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食品科学技术学报 2024年第4期42卷 114-124页

作者：刘秀雨李丽李王强丁文涛刘欢欢李贞景路来风郭庆彬王昌禄天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457

真菌毒素给食品安全带来了重大威胁,帕马霉素对病原真菌有良好的生物抑菌活性。为提高帕马霉素产量,基于代谢组学分析方法,研究了白黄链霉菌(Streptomyces alboflavus)T D-1在两种不同发酵培养基(添加与不添加1,2-丙二醇)中生长及代谢... 详细信息

真菌毒素给食品安全带来了重大威胁,帕马霉素对病原真菌有良好的生物抑菌活性。为提高帕马霉素产量,基于代谢组学分析方法,研究了白黄链霉菌(Streptomyces alboflavus)T D-1在两种不同发酵培养基(添加与不添加1,2-丙二醇)中生长及代谢、胞内代谢产物及代谢通路的差异,对代谢产物的变化进行了评估和分析,结合显著差异代谢产物含量变化与代谢通路的交互关系,揭示了帕马霉素生物合成的高产机理。结果表明:培养基添加1,2-丙二醇后,白黄链霉菌T D-1产帕马霉素产量明显提高。利用气相色谱-质谱联用技术,鉴定出27种显著差异胞内代谢产物与帕马霉素生物合成密切相关,主要参与中心碳代谢、氨基酸代谢及脂肪酸代谢通路。此外,通过采用添加主要显著差异前体物策略,添加谷氨酸使帕马霉素产量提高102.33%。基于代谢组学分析确定添加前体物方法,可有效提高帕马霉素产量。本研究旨在为防治粮食加工食品的黄曲霉及黄曲霉毒素污染,从源头保障食品安全提供技术参考。

关键词：帕马霉素代谢组学白黄链霉菌T D-1 1,2-丙二醇前体物

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大环糊精的酶法制备及应用研究进展

食品科学 2024年第16期45卷 347-357页

作者：谢安宁金征宇李晓晓柏玉香江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122 江南大学食品安全国际联合实验室江苏无锡214122

大环糊精(large ring cyclodextrin,LR-CD)是由9个至数百个吡喃葡萄糖单元组成的环状α-1,4-葡聚糖,主要通过环糊精葡萄糖基转移酶或4-α-糖基转移酶的环化作用使直链淀粉发生分子内转糖基作用得到。与常见α-、β-、γ-环糊精(cyclodex... 详细信息

大环糊精(large ring cyclodextrin,LR-CD)是由9个至数百个吡喃葡萄糖单元组成的环状α-1,4-葡聚糖,主要通过环糊精葡萄糖基转移酶或4-α-糖基转移酶的环化作用使直链淀粉发生分子内转糖基作用得到。与常见α-、β-、γ-环糊精(cyclodextrin,CD)相比,LR-CD的空腔尺寸更大,表现出独有的结构和理化特性,这些性质使LR-CD在食品、医药、生物等领域展现出巨大的应用潜力。然而,LR-CD的制备成本高,产率较低,并且缺乏有效的分离纯化方法,因此目前还未实现工业化生产与应用。本文分别从优化底物、设计基于模板诱导的新反应路径、酶分子改造及产物的分离纯化等方面综述酶法制备LR-CD的研究近况与挑战,为LR-CD的工业化生产和应用提供参考。

关键词：大环糊精环糊精葡萄糖基转移酶 4-α-糖基转移酶淀粉模板诱导分子改造

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壳寡糖对乙醇诱导的炎症反应的保护作用

中国食品学报 2024年第8期24卷 216-224页

作者：王斌赵宇珂姜启兴许艳顺夏文水江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

为研究壳寡糖对酒精损伤海马组织的保护作用,将39只新生SD大鼠随机分为3组,分别是空白对照组(CON组)、模型组(ETOH组)和壳寡糖干预组(COS组)。建立新生SD大鼠酒精损伤模型,对COS组进行壳寡糖干预,在出生后第9天(PD9)干预结束,在PD9到PD2... 详细信息

为研究壳寡糖对酒精损伤海马组织的保护作用,将39只新生SD大鼠随机分为3组,分别是空白对照组(CON组)、模型组(ETOH组)和壳寡糖干预组(COS组)。建立新生SD大鼠酒精损伤模型,对COS组进行壳寡糖干预,在出生后第9天(PD9)干预结束,在PD9到PD24之间不再进行干预,分别检测PD9和PD24的磷脂酰肌醇3-激酶(PI3K)/蛋白激酶B(Akt)、胶质纤维酸性蛋白(GFAP)和凋亡诱导因子(AIF1)的表达,炎症因子白细胞介素6(IL-6)、白细胞介素10(IL-10)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)的表达量,在PD24进行新物体识别试验。结果表明:在PD9时,COS组中PI3K和Akt及其磷酸化水平、GFAP和AIF1蛋白水平与ETOH组相比无显著差异,IL-10显著增加,IL-6和TNF-α显著降低。在PD24时,与ETOH组相比,COS组中PI3K、Akt蛋白的磷酸化水平显著上升,GFAP表达下降,IL-10显著增加,IL-6和TNF-α显著降低。壳寡糖可以在PD24缓解PI3K/Akt通路的抑制,抑制星形胶质细胞标志物GFAP的过表达,在PD9和PD24抑制IL-6和TNF-α的过表达,缓解IL-10的抑制。

关键词：壳寡糖酒精海马组织抗炎

我国婴幼儿辅助食品标准现状和存在问题及修订建议

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中国食品卫生杂志 2024年第1期36卷 68-72页

作者：屈鹏峰刘爱东国家食品安全风险评估中心北京100022 中国疾控中心营养与健康所北京100050

预包装婴幼儿辅助食品是婴幼儿食品重要组成部分,本文简要介绍国际组织、部分发达国家及我国婴幼儿辅助食品标准框架,在调查研究基础上,重点分析了《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》(GB 10769—2010)《食品安全国家标准婴幼儿罐... 详细信息

预包装婴幼儿辅助食品是婴幼儿食品重要组成部分,本文简要介绍国际组织、部分发达国家及我国婴幼儿辅助食品标准框架,在调查研究基础上,重点分析了《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》(GB 10769—2010)《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》(GB 10770—2010)存在的主要问题,初步探讨了标准修订方向,以期为我国婴幼儿辅助食品标准修订提供参考。

关键词：婴幼儿辅助食品婴幼儿谷类辅助食品婴幼儿罐装辅助食品食品安全标准

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不同水质蒸煮对米饭品质的影响

中国粮油学报 2024年第1期39卷 39-46页

作者：管兴宇亓盛敏任海斌杨海晴赵维博牛兴和温纪平河南工业大学粮油食品学院郑州450001 中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京210023

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分... 详细信息

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。

关键词：不同水质大米蒸煮质构特性风味特性糊化特性 HS-SPME-GC-MS