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植物多酚-牛血清白蛋白相互作用及对蛋白质结构的影响

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农业工程学报 2023年第13期39卷 290-298页

作者：刘丽莉于影苏克楠张潇丹程伟伟贺家亮河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级教学示范中心食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室洛阳471023

多酚与蛋白质的相互作用取决于蛋白质和多酚的结构与类型,为研究不同植物多酚与牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)之间的相互作用,探明不同植物多酚对BSA结构的影响,进而筛选出稳定的植物多酚-BSA复合物。该研究采用原花青素(proa... 详细信息

多酚与蛋白质的相互作用取决于蛋白质和多酚的结构与类型,为研究不同植物多酚与牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)之间的相互作用,探明不同植物多酚对BSA结构的影响,进而筛选出稳定的植物多酚-BSA复合物。该研究采用原花青素(proanthocyanidins,PC)、儿茶素(catechin,C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、茶多酚(tea polyphenol,TP),通过紫外光谱法、荧光光谱法、红外光谱法和分子对接研究植物多酚与BSA相互作用及其对蛋白质结构的影响。结果表明:4种植物多酚-BSA复合物的紫外最大波长红移由大到小为EGCG(365 nm)、PC(364 nm)、C(364 nm)、TP(363 nm);红外光谱发现,酰胺Ⅰ带的吸收峰(1657.44 cm^(−1))发生蓝移由大到小为PC(1656.15 cm^(−1))、TP(1632.07 cm^(−1))、EGCG(1631.49 cm^(−1))、C(1631.44 cm^(−1)),烟酰胺II带峰形变宽;BSA二级结构由β-转角、无规卷曲转变为β-折叠、ɑ-螺旋,β-折叠含量增加C-BSA(40.20%)、PC-BSA(39.50%)、EGCG-BSA(39.32%)、TP-BSA(34.04%),表明C更能促进BSA的二级结构稳定;荧光光谱表明4种多酚对BSA的猝灭类型均为静态猝灭,且结合位点约为1,表明存在一个结合位点;分子对接结果表明该结合位点位于Sub-domain IIA的疏水腔中,分子间相互作用力主要是氢键、疏水作用力,结合能由小到大为C(−3.72 kJ/mol)、EGCG(−1.77 kJl/mol)、PC(−1.02 kJ/mol)、TP(−0.38 kJ/mol);4种多酚中C和EGCG与BSA相互作用程度较大,C与BSA的结合能最小,形成的复合物最稳定。通过多酚与蛋白相互作用研究,更好地发挥多酚和蛋白两种组分的功能作用,可为开发功能性多酚-蛋白质复合物产品提供参考。

关键词：植物多酚牛血清蛋白相互作用分子对接结合常数

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蜂蜜中链霉素仿生印迹电化学传感检测方法

食品与发酵工业 2024年

作者：李兆周赵明辉张冉陈秀金王耀万宁波牛华伟高红丽李芳于慧春袁云霞吴影李佩艳河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级实验教学示范中心

动物源食品中链霉素残留危害严重，建立高性能分析方法是确保食品安全和人类健康的必要手段。仿生印迹电化学传感检测方法具有高效、特异和灵敏等优点，已成为食品安全检测技术研究的重要领域。该研究以链霉素为模板分子，氧化石墨烯和... 详细信息

动物源食品中链霉素残留危害严重，建立高性能分析方法是确保食品安全和人类健康的必要手段。仿生印迹电化学传感检测方法具有高效、特异和灵敏等优点，已成为食品安全检测技术研究的重要领域。该研究以链霉素为模板分子，氧化石墨烯和壳聚糖为增敏材料，3-氨基苯基硼酸和邻苯二胺为复合功能单体，采用电聚合法构建了仿生印迹聚合物传感界面，建立了蜂蜜中链霉素的仿生印迹电化学传感检测方法。通过扫描电镜对印迹传感界面进行了表征，采用循环伏安法、差分脉冲伏安法和电化学交流阻抗法对仿生印迹传感器的电化学性能进行表征。在最佳反应条件下，该传感器的检测限为2.59×10-12mol/L，线性范围为1.0×10-10～1.0×10-6mol/L，洋槐蜜、枣花蜜和桂花蜜样品的加标回收率分别为94.78%～106.24%、93.65%～103.81%和97.19%～106.18%，相对标准偏差小于等于4.28%。试验结果表明，该方法具有良好的重复性、稳定性和重现性，能够满足蜂蜜中链霉素残留分析的需要。相关研究为复杂基质中痕量靶标的高特异性和超灵敏分析提供了技术支撑，对于蜂蜜中链霉素的快速筛查和安全监测具有重要意义。

关键词：蜂蜜链霉素仿生印迹电化学传感器

金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜电化学免疫传感器的构建及其对鲜肉中马波沙星的检测

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈秀金王雪晴李兆周王耀张敏牛华伟刘恒言安彪食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南科技大学食品与生物工程学院河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室

构建了一种金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜修饰玻碳电极的电化学免疫传感器，用于鲜肉中马波沙星残留的检测。用电沉积法在电极表面合成金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜，然后通过电化学法还原复合膜中的氧化石墨烯，固载抗体。采用循环伏安... 详细信息

构建了一种金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜修饰玻碳电极的电化学免疫传感器，用于鲜肉中马波沙星残留的检测。用电沉积法在电极表面合成金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜，然后通过电化学法还原复合膜中的氧化石墨烯，固载抗体。采用循环伏安法对电极的修饰过程进行表征。用差分脉冲伏安法优化传感器的电化学检测条件。在最优条件下，对马波沙星进行定量检测。响应峰值电流变化量与马波沙星在0.5～400 ng/mL浓度范围内呈线性关系，检测限为0.05 ng/mL。传感器对猪肉、鸡肉和牛肉样品的检测限分别为0.09、0.10、0.09 μg/kg，添加回收率为82.81%～101.99%，检测结果与超高效液相色谱-串联质谱法基本一致。表明所建立的电化学免疫传感器可用于实际样品中马波沙星残留的检测。

关键词：马波沙星金纳米粒子氧化石墨烯电化学免疫传感器鲜肉

氨基糖苷类药物光电化学传感器的构建及应用研究进展

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食品与发酵工业 2023年

作者：李兆周郭津瑞王耀陈秀金牛华伟古绍彬康怀彬刘建学罗磊刘丽莉郭金英徐宝成孙晓菲段续陈俊亮任国艳唐浩国河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级实验教学示范中心

氨基糖苷类药物（aminoglycosides，AGs）残留严重危害人体健康，传统检测方法操作复杂、成本高昂，光学和电化学传感器灵敏度高、特异性强、操作简单且成本低，应用前景广阔。本文介绍了食品中AGs光学与电化学传感器的构建方法与研究... 详细信息

氨基糖苷类药物（aminoglycosides，AGs）残留严重危害人体健康，传统检测方法操作复杂、成本高昂，光学和电化学传感器灵敏度高、特异性强、操作简单且成本低，应用前景广阔。本文介绍了食品中AGs光学与电化学传感器的构建方法与研究进展，涉及荧光、化学发光、比色、表面增强拉曼光谱、电致发光及电化学方法。最后总结了不同类别传感器的优势与挑战，为新型光电化学传感器的构建与应用提供了新的思路，为该类药物的安全监控提供了技术支持。

关键词：氨基糖苷类药物光学传感器电化学传感器适配体分子印迹

反刍动物源和工业源反式脂肪酸的摄入对心脏代谢风险标志物的影响

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中国食品学报 2023年第6期23卷 441-451页

作者：赵晶晶陈晓冬徐宝成刘茜茜丁玥河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471000 食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南洛阳471000 河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室河南洛阳471000

反式脂肪酸(TFA)主要来源于氢化植物油和反刍动物(瘤胃中通过生物氢化途径合成)源食品。人类膳食中总反式脂肪酸的摄入量与心血管代谢疾病危害因子的升高和心血管疾病的发展紧密相关。但有关工业源反式脂肪酸(iTFA)与反刍动物源反式脂肪... 详细信息

反式脂肪酸(TFA)主要来源于氢化植物油和反刍动物(瘤胃中通过生物氢化途径合成)源食品。人类膳食中总反式脂肪酸的摄入量与心血管代谢疾病危害因子的升高和心血管疾病的发展紧密相关。但有关工业源反式脂肪酸(iTFA)与反刍动物源反式脂肪酸(rTFA)对心血管代谢疾病危害因子影响的差异仍存争议。鉴于此,本研究查阅国内外有关反式脂肪酸对心血管代谢疾病影响的最新研究成果,在综合考虑研究对象性别、年龄、反式脂肪酸摄入量以及食物营养构成等因素的基础上,系统分析工业源和反刍动物源反式脂肪酸的摄入量对成人心血管代谢疾病危害因子的影响。结果表明:两种来源的反式脂肪酸都会增加心血管疾病代谢风险因子,反刍动物源反式脂肪酸对心血管疾病代谢风险的影响要高于工业源反式脂肪酸,并且对女性的影响要高于对男性的影响。此外,引起风险的大小除了与TFA来源有关外,还与性别、摄入量以及膳食结构存在紧密的关系。建议加大对不同人群、不同膳食模型条件下反式脂肪酸对心血管疾病风险影响的研究,为指导并制定我国居民膳食中反式脂肪酸的允许安全摄入量提供科学依据。

关键词：膳食脂肪反式脂肪酸心血管疾病代谢风险标志物

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草酸处理对采后银条褐变及能量代谢的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：李佩艳苏娇肖鑫鑫罗登林韩四海河南省食品原料工程技术研究中心食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南科技大学食品与生物工程学院

为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用，并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系，该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min，之后10 ℃下贮藏30 d，测定银条褐变及能量代谢相关指标，分析草酸处理对银条褐变的影响，并研究其与银条... 详细信息

为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用，并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系，该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min，之后10 ℃下贮藏30 d，测定银条褐变及能量代谢相关指标，分析草酸处理对银条褐变的影响，并研究其与银条能量代谢之间的关系。结果表明，与对照相比，草酸处理抑制了采后银条褐变指数(browning index，BI)的上升及L*值的下降，且在贮藏15～30 d差异显著；草酸处理显著降低了银条呼吸作用的增加，抑制了丙二醛(malondialdehyde，MDA)和相对电导率的上升，较好保持了银条细胞膜完整性，降低了银条多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、过氧化物酶(peroxidase，POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine aminolyase，PAL)活性以及总酚含量，有效减轻了银条酶促褐变发生；同时，草酸处理还提高了银条琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase，SDH)、细胞色素氧化酶(cytochrome oxidase，CCO)、H+-ATPase和Ca2+-ATPase活性，抑制了银条ATP、ADP及能荷(energy charge，EC)水平下降，维持了银条贮藏后期较高能量水平，从而延缓其褐变发生。相关性分析表明，银条BI与ATP、ADP、EC、H+-ATPase和Ca2+-ATPase呈极显著负相关，而与总酚、PPO、POD、PAL、AMP呈极显著正相关。综上，草酸处理抑制银条褐变的发生与提高能量代谢而维持银条较高能量水平有关，同时也与降低银条总酚含量、抑制褐变相关酶活性有关。

关键词：草酸银条褐变能量代谢

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褪黑素降低采后果蔬冷害机制研究进展

食品与发酵工业 2023年

作者：李佩艳苏娇肖鑫鑫罗登林河南省食品原料工程技术研究中心食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南科技大学食品与生物工程学院

褪黑素是广泛存在于果蔬体内的一种吲哚胺类化合物，具有调控果蔬成熟与衰老、清除活性氧自由基、增强果蔬生物和非生物胁迫抗性的作用，被认为是一种天然、高效、安全的果蔬保鲜剂。研究表明褪黑素在降低采后果蔬冷害方面具有显著调控... 详细信息

褪黑素是广泛存在于果蔬体内的一种吲哚胺类化合物，具有调控果蔬成熟与衰老、清除活性氧自由基、增强果蔬生物和非生物胁迫抗性的作用，被认为是一种天然、高效、安全的果蔬保鲜剂。研究表明褪黑素在降低采后果蔬冷害方面具有显著调控作用。该文主要从褪黑素处理对采后果蔬细胞膜结构和功能、抗氧化系统、能量代谢、脯氨酸代谢、糖代谢等方面的调控作用详细综述了褪黑素处理减轻采后果蔬冷害机制，并对影响褪黑素减轻果蔬冷害的因素进行了分析，以期为褪黑素控制采后果蔬冷害提供参考依据。

关键词：褪黑素采后果蔬冷害减轻机制

不同条件下高速剪切均质和高压均质对红景天复合饮料的影响

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食品与发酵工业 2023年

作者：张倩刘建学韩四海李佩艳郭金英罗登林河南省食品原料工程技术研究中心河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级实验教学示范中心

基于CiteSpace软件可视化分析及结合实际情况下复合饮料极易产生沉淀问题的基础上，发现高速剪切均质和高压均质均能降低饮料的沉淀，但不同的均质方式对饮料的影响也不同。因此以粒径、沉淀率、稳定系数、色差值、L*和感官评分为指标... 详细信息

基于CiteSpace软件可视化分析及结合实际情况下复合饮料极易产生沉淀问题的基础上，发现高速剪切均质和高压均质均能降低饮料的沉淀，但不同的均质方式对饮料的影响也不同。因此以粒径、沉淀率、稳定系数、色差值、L*和感官评分为指标，采用不同参数条件下高压均质和高速剪切均质对复合饮料进行均质，选取最优的均质方法。结果表明，虽然高压均质和高速剪切均质均能明显提高饮料的稳定性，但经高压均质后的饮料色泽过于暗沉。而采用均质转速为12 500 r/min，均质次数为2次的高速剪切均质的方式对复合饮料进行均质后，饮料的稳定性升高的同时，色泽鲜艳明亮，呈鲜艳的暖橙色，使人食欲感增强，感官评分也较高。故均质转速为12 500 r/min，均质次数为2次的高速剪切均质的方式更适用于复合饮料，其作用效果也较好。可为后续饮料均质方面提供一定的参考价值。

关键词：复合饮料高压均质高速剪切均质沉淀率稳定系数色差粒径

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洛阳传统绿豆酸浆工艺优化及发酵特性分析

中国粮油学报 2024年

作者：李璇李中雨舒林焱吴影古绍彬河南省食品微生物工程技术研究中心食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南科技大学食品与生物工程学院

用绿豆酸浆制成的浆面条是洛阳的传统特色小吃，采用单因素和正交实验研究绿豆酸浆的最佳加工工艺，并对其发酵过程中氨基酸、有机酸等物质的变化进行检测分析。结果表明，在料液比1:15，微生物接种量3.2×105CFU/mL，25 ℃发酵24 h的... 详细信息

用绿豆酸浆制成的浆面条是洛阳的传统特色小吃，采用单因素和正交实验研究绿豆酸浆的最佳加工工艺，并对其发酵过程中氨基酸、有机酸等物质的变化进行检测分析。结果表明，在料液比1:15，微生物接种量3.2×105CFU/mL，25 ℃发酵24 h的条件下，得到可溶性蛋白质和可溶性固形物含量分别为36.70 g/L和1.21%，感官评分为83.9的绿豆酸浆产品。在发酵过程中，淀粉含量在发酵9 h后逐渐下降，还原糖含量在发酵过程中先上升后下降，蛋白质含量降低幅度较小。发酵24 h时，绿豆酸浆pH下降到4.3，总酸含量为13.62 g/L，乳酸是绿豆酸浆中主要有机酸。游离氨基酸含量上升至1 718.56 mg/100 mL，甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量较高。结合相关性分析和主成分分析结果得出，富马酸、琥珀酸和酒石酸3种有机酸，谷氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸等氨基酸对绿豆酸浆品质影响较大，发酵24 h时游离氨基酸综合评分最高。

关键词：绿豆酸浆加工工艺发酵氨基酸有机酸