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产区和成熟度对‘黑比诺’葡萄酿酒品质的影响

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中国食品学报 2024年

作者：田萌勃吴杨鹏胡瑞祺王军赵德升何非中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心农业农村部葡萄酒加工重点试验室怀来中法庄园葡萄酒有限公司

为探究大尺度风土下葡萄果实品质差异及过熟阶段葡萄果实风味物质的变化情况，选取宁夏贺兰山东麓和河北怀来沙城两个产区的两个成熟度的‘黑比诺’果实为材料，测定其理化指标，采用LC-MS检测果实多酚含量，GC-MS检测其挥发性香气图谱... 详细信息

为探究大尺度风土下葡萄果实品质差异及过熟阶段葡萄果实风味物质的变化情况，选取宁夏贺兰山东麓和河北怀来沙城两个产区的两个成熟度的‘黑比诺’果实为材料，测定其理化指标，采用LC-MS检测果实多酚含量，GC-MS检测其挥发性香气图谱，结合PCA、OPLS-DA等分析产区和成熟度对‘黑比诺’葡萄果实酿酒品质的影响。结果表明：两产区‘黑比诺’葡萄果实的可溶性固形物含量在20～21°Brix，可滴定酸在4.5～5.5 g/L范围。产区显著影响果皮单体花色苷组分。贺兰山东麓产区的葡萄果实具有更高含量的籽黄烷醇、降异戊二烯和萜烯类物质浓度。延迟采收降低了葡萄果皮花色苷、籽黄烷醇浓度，而促进了高级醇、苯类和醛酮类物质的积累。PCA结果表明：延迟采收带来的差异大于产区间的差异，葡萄果皮花色苷及黄烷醇是不同成熟度果实间的主要差异物质。C6/C9类物质、降异戊二烯和萜烯类香气物质是不同产区间的标志性差异物质。总体而言，两产区‘黑比诺’葡萄果实的酿酒品质存在较大差异，通过延迟采收可以提高葡萄果实的部分酿酒品质。

关键词： ‘黑比诺’ 产区成熟度酚类物质香气物质

响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 121-129页

作者：王学庆张波杨培玉张煜张潇方陈建军张军强张竹林杜建梅甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730000 甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司甘肃张掖734000

为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,在超高压处... 详细信息

为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,在超高压处理压力为386 MPa、处理时间为24 min、处理温度为33℃时,赤霞珠葡萄挥发性物质的综合评分最高。利用优化后的条件处理赤霞珠葡萄果实,共检测到43种挥发性物质,和对照相比挥发性物质的个数与总浓度显著增加(P葡萄的草本香与花果香。该试验结果将为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供一定的数据参考和技术支持。

关键词：超高压挥发性物质响应面分析主成分分析香气轮廓分析

脱落酸调控‘品丽珠’葡萄果实白藜芦醇合成的研究

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中外葡萄与葡萄酒 2024年第1期 28-35页

作者：王俊芳姜凯凯杨东岳孙玉霞管雪强山东省葡萄研究院/山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心山东济南250100

本研究在‘品丽珠’葡萄始熟期前10 d左右进行外源脱落酸(ABA)及其合成抑制剂氟啶酮(Fluridone)处理,以去离子水处理为对照,研究外源ABA对葡萄果实白藜芦醇(Resveratrol,Res)合成与积累的调控作用。结果发现,与对照相比,外源ABA处理能... 详细信息

本研究在‘品丽珠’葡萄始熟期前10 d左右进行外源脱落酸(ABA)及其合成抑制剂氟啶酮(Fluridone)处理,以去离子水处理为对照,研究外源ABA对葡萄果实白藜芦醇(Resveratrol,Res)合成与积累的调控作用。结果发现,与对照相比,外源ABA处理能够促进‘品丽珠’葡萄果实提前成熟,采收时果实中可溶性固形物含量增加约5%,Res含量增加约33%;氟啶酮处理可以延缓葡萄果实成熟,采收时果实中可溶性固形物含量降低约20%,Res含量降低约44%;且葡萄果实发育过程中Res合成受转录水平的调控,外源ABA处理后ABA合成基因VvNCED1和VvNCED2表达升高,Res合成相关基因及其调控基因(VvSTS、VvMyb14及VvMyb15)表达升高,而氟啶酮处理均表现降低。进一步证明外源ABA有利于葡萄果实Res的合成和积累。

关键词：白藜芦醇脱落酸品丽珠基因表达

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没食子酸稳定‘户太八号’桃红葡萄酒香气与色泽

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中国农业科学 2024年第8期57卷 1592-1605页

作者：冯帆姜醒睿王凌云张永刚李爱华陶永胜西北农林科技大学葡萄酒学院商洛市特色产业与休闲农业指导中心陕西丹凤酒业有限责任公司西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西省葡萄与葡萄酒重点实验室

【目的】针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题，研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果，以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。【方法】以‘户太八号’葡萄为试材，酿酒过程中分别在发酵前（Pr）、中（M）... 详细信息

【目的】针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题，研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果，以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。【方法】以‘户太八号’葡萄为试材，酿酒过程中分别在发酵前（Pr）、中（M）、后（Po）3个时期添加200和300 mg·L-1的没食子酸，发酵结束后贮藏6个月，然后利用HS-SPME-GC-MS对酒样香气物质进行分析，通过CIELab颜色空间参数(L*、a*、b*、C*ab、Hab、ΔE*ab)和紫外分光光度计进行色泽指标的测定，再结合感官品评分析不同处理对供试酒样香气特征的影响。【结果】在发酵后添加没食子酸处理的发酵香气物质含量显著高于对照组，增加约16%，但两种添加浓度处理造成的差异不显著。发酵前添加没食子酸处理对供试酒样香气的保留起到积极作用，相比于对照组增加约65%—73%，而发酵中添加没食子酸对葡萄酒香气物质的稳定作用较小。感官品评结果显示，对于整体香气的影响，发酵后添加没食子酸有最优的葡萄酒香气改善效果，发酵前处理的添加效果优于发酵中处理。偏最小二乘回归（PLSR）模型揭示萜烯、脂肪酸、高级醇、乙酸酯和脂肪酸乙酯（回归系数>0.1）是‘户太八号’桃红葡萄酒花香和柑橘香气（R2c>0.80且R2v>0.70）的重要贡献成分，其中脂肪酸乙酯和乙酸酯这两类果香酯类物质对其贡献更突出。色泽分析结果显示，发酵前添加没食子酸处理具有显著的护色作用，且200 mg·L-1处理（Pr1）效果优于300mg·L-1（Pr2）,Pr1处理组酒样L*值比对照降低0.58%,a*值提高45.38%。另外，颜色表征结果显示，发酵前添加没食子酸处理增强了‘户太八号’桃红葡萄酒的紫红色调，且200 mg·L-1处理效果优于300 mg·L-1。【结论】发酵前添加没食子酸处理对‘户太八号’桃红葡萄酒色泽稳定具有显著作用，且添加量为200 mg·L-1的效果更好，而发酵后没食子酸添加处理对葡萄酒香气稳定性具有显著作用。

关键词：葡萄葡萄酒没食子酸色泽香气酿酒工艺

不同酵母多糖添加条件下早酥梨-美乐低醇复合果酒品质研究

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农业机械学报 2024年第5期55卷 419-430页

作者：袁倩李嘉欣柳秉红杨学山祝霞甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室兰州730070

为提高早酥梨-美乐低醇复合果酒的品质,以体积比50∶50复配的早酥梨和美乐葡萄汁为试材,在酒精发酵前分别添加0.25 g/L的酵母细胞壁、水溶性β-葡聚糖和甘露糖蛋白,接种酿酒酵母和非酿酒酵母进行混菌发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色... 详细信息

为提高早酥梨-美乐低醇复合果酒的品质,以体积比50∶50复配的早酥梨和美乐葡萄汁为试材,在酒精发酵前分别添加0.25 g/L的酵母细胞壁、水溶性β-葡聚糖和甘露糖蛋白,接种酿酒酵母和非酿酒酵母进行混菌发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物,结合模糊数学感官评价法分析探讨其对酒体品质的影响。结果表明,3种酵母多糖均对早酥梨-美乐低醇复合果酒酒精发酵动力学和理化指标有一定影响,尤其是添加酵母甘露糖蛋白的复合果酒与空白对照组酒样的CIELab颜色参数差异显著。此外,添加酵母甘露糖蛋白可以提高酒样中萜烯类、酯类、高级醇类物质,尤其是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、香茅醇和香叶醇等化合物含量,呈现较为突出的花香、果香属性;模糊数学综合感官评价达到7.400分。综上,外源添加酵母甘露糖蛋白能够有效稳定早酥梨-美乐低醇果酒颜色,改善香气品质。

关键词：酵母多糖早酥梨-美乐葡萄汁复合果酒挥发性香气化合物模糊数学感官评价

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不同葡萄品种对甜瓜-葡萄复合果酒香气影响

甘肃农业大学学报 2024年

作者：李恺安张瑜任学梅强文乐梁钰华蒋玉梅马腾臻甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心

【目的】研究不同品种酿酒葡萄(‘白比诺’、‘琼瑶浆’、‘长相思’)对甜瓜(‘银蒂’)-葡萄复合果酒理化成分及香气构成的影响，以期为高品质甜瓜酒酿造提供技术支持。【方法】以甜瓜酒及3种葡萄-甜瓜复合果酒为研究对象，分别使用化... 详细信息

【目的】研究不同品种酿酒葡萄(‘白比诺’、‘琼瑶浆’、‘长相思’)对甜瓜(‘银蒂’)-葡萄复合果酒理化成分及香气构成的影响，以期为高品质甜瓜酒酿造提供技术支持。【方法】以甜瓜酒及3种葡萄-甜瓜复合果酒为研究对象，分别使用化学分析法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析其理化成分及挥发性香气物质构成，并通过偏最小二乘结合香气轮法进行香气品质评价。【结果】所得甜瓜果酒的酒精度5.97～8.45%vol，总酸5.83～7.52 g/L、残糖2.4～2.79 g/L，均符合果酒质量标准，但复合果酒的酒精度和总酸含量显著高于银蒂甜瓜酒。4种果酒共检测出73种挥发性化合物，包括酯类物质24种，醇类物质20种，酸类物质13种，单萜及C13降异戊二烯类9种、羰基及其他类物质7种。其中白比诺-银蒂复合果酒(PBM)中酯类及酸类物质含量最高，琼瑶浆-银蒂复合果酒(GM)中单萜及C13降异戊二烯物质含量最高，长相思-银蒂复合果酒(SBM)中醇类和羰基及其他类物质含量最高。正交偏最小二乘法判别分析表明，丁酸乙酯、甲酸苯酯、丁二酸二乙酯等十种物质对甜瓜酒香气有重要影响。香气轮分析表明不同酒样香气轮廓相似，以花香和果香味为主，其中PBM的花香味香气活性值(OAV)最大。【结论】添加白比诺葡萄所得复合甜瓜酒的香气品质最优，可用于甜瓜酒的酿造及品质改良。

关键词：甜瓜酿酒葡萄复合果酒挥发性成分香气品质

宁夏贺兰山东麓不同子产区‘马瑟兰’干红葡萄酒颜色和酚类物质组成比较

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现代食品科技 2024年第1期40卷 194-204页

作者：王驰兰义宾段长青何非中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083

为探究宁夏贺兰山东麓产区各子产区‘马瑟兰’干红葡萄酒酚类物质与颜色差异,选取贺兰县(HL)、西夏区(XX),永宁县(YN),青铜峡市(QTX)的‘马瑟兰’干红,测定其颜色参数和酚类物质的组分。各子产区酒样在颜色参数上不存在显著差异,颜色与... 详细信息

为探究宁夏贺兰山东麓产区各子产区‘马瑟兰’干红葡萄酒酚类物质与颜色差异,选取贺兰县(HL)、西夏区(XX),永宁县(YN),青铜峡市(QTX)的‘马瑟兰’干红,测定其颜色参数和酚类物质的组分。各子产区酒样在颜色参数上不存在显著差异,颜色与年份间有着更明显的关系。XX的单体花色苷总量(69.83 mg/L)显著高于YN(19.37 mg/L);HL和QTX的杨梅酮含量(6.98 mg/L)显著高于YN(2.37 mg/L);XX的原花青素B,(-)-表儿茶素,(-)-表儿茶素显著高于YN。HL的龙胆酸(2.44 mg/L)显著高于XX(1.50 mg/L)和YN(1.31 mg/L)。XX的3-羟基肉桂酸含量(46.37 mg/L)显著高于QTX(32.14 mg/L)和YN(26.44 mg/L),HL(41.63 mg/L)显著高于YN。基于酚类物质含量进行逐一判别分析可以将各子产区的葡萄酒样品清楚地区分。相关性分析显示,葡萄酒中的甲基花翠素类,二甲花翠素类,黄酮醇,黄烷醇与葡萄酒的L*值和b*值呈显著负相关,与a*和C*值呈显著正相关。综上可知,宁夏贺兰山东麓各子产区‘马瑟兰’干红葡萄酒在颜色上差异不显著,但在酚类物质组成上具有显著的风土特异性。

关键词：马瑟兰酚类物质产区风土葡萄酒颜色

微氧处理下赤霞珠葡萄酒香气的外源多酚基质效应

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食品与发酵工业 2024年

作者：朱袁正鸿石方舟张众杨慧王征孙文静张军翔宁夏大学葡萄酒与园艺学院宁夏大学生命科学学院葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心

研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理，并利用HS-SPME-GC-MS技术对香气成分进行测定。结果表明，添加葡萄籽单宁与... 详细信息

研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理，并利用HS-SPME-GC-MS技术对香气成分进行测定。结果表明，添加葡萄籽单宁与复合单宁有利于微氧处理后葡萄酒果香味和花香味的增加，添加0.2 g/L复合单宁酒样的香气品质显著高于未添加外源多酚的酒样（CK）。微氧处理后，所有酒样较原酒香气成分总量均有所上升；较CK而言，添加不同浓度葡萄皮色素使酒样醇类物质含量上升，占比达到82%以上，酯类物质占比降至16%以下，其中异戊醇、正丁醇、正戊醇和正己醇等含量上升；添加不同浓度葡萄籽与复合单宁使酒样酯类物质含量上升，占比达到19%以上，醇类物质占比降至77%以下，其中丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯和正己酸乙酯等含量上升；所有酒样醛酮类和酸类物质含量均有上升，萜烯类物质含量差异不显著；添加1 g/L葡萄皮色素的酒样微氧处理后香气成分总量最高，醇类物质占比最高；添加0.2 g/L葡萄籽单宁的酒样微氧处理后酯类物质占比最高。综上所述，适量添加外源多酚物质的葡萄酒在进行微氧处理后会对香气产生影响，具有一定的基质效应。

关键词：微氧外源多酚赤霞珠葡萄酒香气成分

3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒增酸效果及酒品质的影响

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食品科学技术学报 2024年第4期42卷 61-74页

作者：孙文静陈建胜束超朱佳祺张军翔宁夏大学葡萄酒与园艺学院宁夏银川750001 宁夏君祥葡萄酒庄有限公司宁夏银川750001 宁夏大学葡萄与葡萄酒教育部工程中心宁夏银川750001

为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE... 详细信息

为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE OMEGALT,简称“ZO”)和1株乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans,商品名CV E-7,简称“CV E-7”),将它们与酿酒酵母(商品名Excellence XR,简称“XR”)以10∶1的接种量进行顺序发酵实验。分析了3株克鲁维酵母对葡萄酒中有机酸含量、基本理化指标、香气成分组成及感官特性的不同影响。结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样具有显著的增酸效果,特别是乳酸的质量浓度有所提高。所有接种克鲁维酵母的葡萄酒的基本理化指标均符合GB/T 15037—2006要求。卓越X酒样和CV E-7酒样的紫红色色调有显著提高(P酒酵母的对照组酒样,混菌发酵制得的酒样中香气化合物种类更丰富,质量浓度更高,尤其是乳酸乙酯、高级醇和脂肪酸的总质量浓度有显著提高(P酒样具有更丰富的酯类化合物、高级醇和脂肪酸;CV E-7酒样增加了癸醛、2,3-丁二酮、己酸异戊酯等化合物的质量浓度;ZO酒样中酯类化合物丰富并且异戊醇质量浓度较高。主观评价结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样的得分较高,其次是ZO酒样,最低是未混菌发酵的对照组。研究表明,3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓“赤霞珠”葡萄酒品质都具有积极影响,特别是卓越X和CV E-7的增酸效果良好,可作为贺兰山东麓低酸赤霞珠原料的增酸菌株。希望研究可为赤霞珠葡萄酒的增酸酿造技术提供参考,为葡萄酒品质的提高提供理论依据。

关键词：克鲁维酵母增酸赤霞珠葡萄酒品质