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低钠复合盐腌制对苗岭腊肉品质的影响研究

包装工程 2021年

作者：聂黔丽王修俊周雯陈颜红冯廷萃贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室镇远县名城食品厂

目的试验基于贵州苗岭山区传统腊肉工艺，研究低钠复合盐腌制对腊肉品质的影响。方法以单因素试验为基础筛选出各因素最优参数，通过响应面分析各个因素对综合评分的效应关系，优化低钠复合盐腌制参数。结果确定了最佳工艺：低钠复... 详细信息

目的试验基于贵州苗岭山区传统腊肉工艺，研究低钠复合盐腌制对腊肉品质的影响。方法以单因素试验为基础筛选出各因素最优参数，通过响应面分析各个因素对综合评分的效应关系，优化低钠复合盐腌制参数。结果确定了最佳工艺：低钠复合盐添加量3.8%、腌制时间63h、腌制温度8 ℃；在此工艺腌制条件下腊肉产品综合评分为0.8156。结论低钠复合盐腌制的腊肉色泽红润有光泽，肉质紧实，与全钠盐腊肉品质无差异，且氯化钠含量减少了37.7%，可为贵州苗岭山区低钠盐腊肉工艺提供理论基础。

关键词：低钠盐腊肉复合盐品质

低盐咸鸭蛋腌制过程对蛋黄中游离氨基酸和风味的影响

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食品与发酵工业 2023年第15期49卷 243-249页

作者：何春霞王修俊于沛包欢欢许九红李佳敏冯廷萃贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州黔东南苗族侗族自治州557700

为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性。结果表明,不同腌制时间检测... 详细信息

为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性。结果表明,不同腌制时间检测到的游离氨基酸种类相同(16种),含有7种必需氨基酸,不同腌制时间游离氨基酸总含量有显著性差异,28 d腌制结束的咸蛋黄总游离氨基酸含量相较于0 d提高了46.49%,蛋白质相对含量提高了1.23倍。鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香族氨基酸含量均显著增加,0~7 d是呈味氨基酸含量增加的重要阶段。结合主成分分析和聚类分析结果得出脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、异亮氨酸8种氨基酸对咸蛋黄滋味影响程度最大。此为咸鸭蛋加工技术的改进及咸鸭蛋风味的人工控制提供理论基础。

关键词：低盐咸蛋游离氨基酸滋味

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复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响

肉类工业 2014年第6期 36-41页

作者：王纪辉冯廷萃王修俊郑君花李宝升贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州镇远557700

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单... 详细信息

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为4%、三种磷酸盐的总添加量为0.3%(其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时,能显著改善肉丸的质构特性。

关键词：复合磷酸盐质构肉丸

LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

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中国调味品 2020年第5期45卷 63-68页

作者：于沛王修俊商景天冯廷萃贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州镇远557700

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵... 详细信息

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。

关键词：乳酸菌泡菜亚硝酸盐有机酸发酵

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发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析

中国调味品 2019年第9期44卷 33-38页

作者：张二康王修俊王纪辉冯廷萃贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州镇远557700

为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通... 详细信息

为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.5%、食盐添加量4%、接种量4%、发酵时间72h、发酵温度28℃。在此亚硝酸盐降解工艺条件下,发酵萝卜中亚硝酸盐含量为0.255mg/kg,不仅缩短了发酵周期,而且加速了亚硝酸盐的降解,降低了其在发酵萝卜中的含量。

关键词：发酵萝卜复合菌剂亚硝酸盐

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三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究

包装工程 2019年第17期40卷 38-47页

作者：周雯王修俊田多张二康徐雯冯廷翠贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州镇远557700

目的为了实现三穗血浆鸭湿法腌制技术的标准化,以提升产品的品质。方法以三穗鸭为原料,通过研究三穗鸭腌制过程中腌制时间、食盐浓度、料酒浓度、料液比对三穗血浆鸭综合品质的影响,在单因素试验基础上,根据Box-Benhnken试验设计原理,... 详细信息

目的为了实现三穗血浆鸭湿法腌制技术的标准化,以提升产品的品质。方法以三穗鸭为原料,通过研究三穗鸭腌制过程中腌制时间、食盐浓度、料酒浓度、料液比对三穗血浆鸭综合品质的影响,在单因素试验基础上,根据Box-Benhnken试验设计原理,对鸭肉湿法腌制工艺进行研究。结果得到了三穗血浆鸭湿法腌制工艺各影响因素条件,腌制时间为4.1 h,食盐的质量浓度为3 g/L,料酒的体积分数为3.1%,料液体积比为1︰1.5,在此工艺条件下,产品的综合评分为0.7867,鸭肉表面润泽,颜色金黄,酥香四溢,品质良好。结论说明该标准化腌制工艺有利于提高三穗血浆鸭产品的品质和稳定性。

关键词：三穗鸭湿法腌制响应面标准化

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CuSO4对皮蛋腌制过程的影响

食品工业 2019年第8期40卷 106-109页

作者：徐雯王修俊沈畅萱冯廷萃周雯张二康贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 镇远县名城食品厂镇远557700

试验采用不同浓度CuSO4金属盐添加剂进行皮蛋腌制,探讨CuSO4浓度对皮蛋腌制过程的影响,为低铅低铜优质皮蛋的生产研究提供必要的理论与实践基础。结果表明,腌制初期,高浓度Cu2+更能促进NaOH的渗入,随着NaOH与蛋白反应生成氨基酸暴露出... 详细信息

试验采用不同浓度CuSO4金属盐添加剂进行皮蛋腌制,探讨CuSO4浓度对皮蛋腌制过程的影响,为低铅低铜优质皮蛋的生产研究提供必要的理论与实践基础。结果表明,腌制初期,高浓度Cu2+更能促进NaOH的渗入,随着NaOH与蛋白反应生成氨基酸暴露出巯基和二硫键,与Cu2+形成CuS沉淀物,对蛋壳和壳膜进行堵孔,在后期抑制NaOH的渗入,由于腌制液中高浓度CuSO4形成CuS沉淀物的时间更早,速率更快,所以堵孔控制出现更早,效果更佳。然而过高的Cu2+导致腌制初期大量NaOH渗入,较难控制皮蛋凝胶品质,故而调控碱进入皮蛋的速率,平衡CuSO4对碱渗入的促进及抑制作用,是形成优质皮蛋的关键。

关键词：皮蛋鸭蛋加工硫酸铜代铅腌制剂

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三穗血浆鸭油炸技术的研究

中国调味品 2020年第5期45卷 130-134,146页

作者：杨丽平王修俊田多刘林新于沛冯廷萃贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州镇远557700

为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭... 详细信息

为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭肉的综合评分最高为0.72,肉质酥软,色泽金黄,并且三穗鸭肉的感官评分与粘力呈负相关,与内聚性、L^*之间呈显著负相关,与第一循环硬度、第二循环硬度、胶着性、咀嚼性、a^*值和b^*值之间具有高度的正相关关系,R值均处于0.950水平之上,正相关系数大小排序为:第一循环硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循环硬度(R=0.985)>b^*=胶着性(R=0.982)>a^*(R=0.965)。

关键词：三穗血浆鸭油炸工艺综合评分鸭肉品质

喷雾干燥法制备三穗鸭固体骨素调味料工艺研究

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中国调味品 2019年第8期44卷 122-126页

作者：周雯王修俊刘佳慧冯廷翠贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州镇远557700

为了充分利用三穗鸭骨素营养成分,方便产品运输和储存,将三穗鸭骨素美拉德反应液进行喷雾干燥,优化其工艺参数,研究喷雾干燥过程中进风温度、进料泵速、麦芽糊精、压缩空气流量对三穗鸭骨素含水率、色差、堆积密度、感官等各项指标的影... 详细信息

为了充分利用三穗鸭骨素营养成分,方便产品运输和储存,将三穗鸭骨素美拉德反应液进行喷雾干燥,优化其工艺参数,研究喷雾干燥过程中进风温度、进料泵速、麦芽糊精、压缩空气流量对三穗鸭骨素含水率、色差、堆积密度、感官等各项指标的影响。结果得到喷雾干燥优化工艺:进风温度为180℃,进料泵速为7 mL/min,麦芽糊精量为7.5%,压缩空气流量为95 mL/min。在此工艺条件下,氨基酸总含量达到49.73 g/100 g,含水率最低,色泽正常,香气突出。

关键词：三穗鸭骨素固体骨素调味料氨基酸喷雾干燥工艺