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双凝胶在食品领域:从组成到应用

食品科学 2024年第6期45卷 277-284页

作者：张倩蒋玲王启明雷小娟明建西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

双凝胶是油凝胶和水凝胶在一定温度下剪切混合制成的双相体系。作为一种两亲性半固体制剂,双凝胶具有良好的稳定性、包埋特性、加工特性等,引起了人们的广泛关注。双凝胶在替代传统固体脂肪,提高复合食品的营养价值以及递送生物活性物... 详细信息

双凝胶是油凝胶和水凝胶在一定温度下剪切混合制成的双相体系。作为一种两亲性半固体制剂,双凝胶具有良好的稳定性、包埋特性、加工特性等,引起了人们的广泛关注。双凝胶在替代传统固体脂肪,提高复合食品的营养价值以及递送生物活性物质方面有巨大的潜力。本文综述了双凝胶的组成及合成方法,并梳理了双凝胶的种类,总结了双凝胶在食品领域的主要应用进展,并展望其发展前景,以期为双凝胶在食品领域的进一步研究和应用提供一定的指导。

关键词：双凝胶油凝胶剂水凝胶剂生物活性物质递送 3D打印食品

超声处理对山羊奶酪蛋白理化和功能特性的影响

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食品工业科技 2024年第11期45卷 118-124页

作者：李金李蕾戴智勇张岩春罗洁刘成国周辉湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 澳优乳业(中国)有限公司湖南长沙410005 湖南羴牧营养品科技有限公司湖南邵阳422500

以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化... 详细信息

以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化不显著(P>0.05);Zeta电位绝对值在400 W处理2 min时达到最大值27.85±1.55 mV;浊度值与未处理相比显著性降低(P<0.05);与未处理相比,超声处理可以减小蛋白平均粒径,并在700 W处理6 min时达到最低值,由383.20±13.07 nm减少至176.17±4.28 nm;扫描电镜结果表明超声改变了酪蛋白原有表观形态,导致不规则碎片的产生;超声处理后的酪蛋白乳化性在100 W处理10 min时提高了41.44%。在400 W处理10 min时起泡性和泡沫稳定性显著增加(P<0.05),分别达到最大值32.88%±0.07%和91.93%±0.19%。综上,超声处理产生的空化效应以及机械作用可以为山羊奶酪蛋白提供更好的理化特性和功能特性。

关键词：超声处理理化特性功能特性山羊奶酪蛋白

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中国预制菜加工及其包装技术现状分析与发展趋势

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西南大学学报（自然科学版） 2024年第7期46卷 1-10页

作者：李洪军兰子帆贺稚非程成鹏李洪列西南大学食品科学学院/川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400700 重庆洪成食品有限公司重庆长寿401200

随着人们生活节奏的不断加快,许多人的消费和饮食习惯发生了较大变化,“懒人经济”开始蓬勃发展,而预制菜凭借其方便及快捷的特点受到人们的广泛关注.预制菜作为我国发展速度最快的食品种类之一,在受消费者喜爱的同时,也有效促进了地方... 详细信息

随着人们生活节奏的不断加快,许多人的消费和饮食习惯发生了较大变化,“懒人经济”开始蓬勃发展,而预制菜凭借其方便及快捷的特点受到人们的广泛关注.预制菜作为我国发展速度最快的食品种类之一,在受消费者喜爱的同时,也有效促进了地方经济的发展和乡村振兴.当前我国预制菜在食品加工领域,尤其是自动计量包装、食品加工生产装备等方面尚存在一些技术瓶颈问题,且现阶段对预制菜不同包装技术的研究还不完善.从预制菜产业发展现状出发,就其加工与包装中存在的问题进行分析,提出预制菜行业要高质量发展需要国家政策的支持和研发技术创新等有效措施,并对预制菜未来发展前景做出了展望.

关键词：预制菜加工技术包装技术发展趋势

武汉青山长江公路大桥宽幅钢箱梁悬臂拼装横向线形匹配技术

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桥梁建设 2024年第2期54卷 139-144页

作者：张晶赵全成戚原中铁大桥局集团有限公司湖北武汉430050 重庆渝泓土地开发有限公司重庆404100

武汉青山长江公路大桥主桥为主跨938 m的双塔双索面全飘浮体系斜拉桥,主跨整体式钢箱梁高4.5 m、全宽48 m,采用500 t架梁吊机分节段悬臂拼装架设。钢箱梁悬臂拼装时,架梁吊机站位节段、待架节段由于荷载及约束不同,横截面变形呈现出不... 详细信息

武汉青山长江公路大桥主桥为主跨938 m的双塔双索面全飘浮体系斜拉桥,主跨整体式钢箱梁高4.5 m、全宽48 m,采用500 t架梁吊机分节段悬臂拼装架设。钢箱梁悬臂拼装时,架梁吊机站位节段、待架节段由于荷载及约束不同,横截面变形呈现出不同的趋势,线形匹配难度大。为解决该问题,主跨钢箱梁悬臂拼装时选择上、下游分体式架梁吊机,减少架梁吊机自重;经比选选择横桥向27.7 m间距的架梁吊机站位,减小了架梁吊机荷载对横向线形匹配的影响;通过设置顶压装置(由顶压牛腿、支承底座组成),在架梁吊机站位节段、待架节段钢箱梁边腹板处施加1500 kN顶压力,配合少量马板,一次加载完成对接口竖向变形匹配调整。施工后,钢箱梁横向线形匹配精度均满足要求。

关键词：斜拉桥宽幅钢箱梁悬臂拼装分体式架梁吊机吊机站位顶压牛腿匹配技术

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桩端岩溶三维超声成像方法及应用研究

铁道工程学报 2024年第2期41卷 26-32,37页

作者：孙红林张邦刘铁华刘铁化希瑞陈健汪文刚中铁第四勘察设计院集团有限公司武汉430063 国科(重庆)仪器有限公司重庆400713

研究目的:岩溶地区大直径桩基础受桩端岩溶的威胁大,探查不清或处理不当时可能会出现桩基承载力不足等严重工程质量问题,现有探测方法难以在桩底复杂泥水环境下实现桩端三维精细化探测。本文基于超声相控阵全聚焦成像原理,提出一种全新... 详细信息

研究目的:岩溶地区大直径桩基础受桩端岩溶的威胁大,探查不清或处理不当时可能会出现桩基承载力不足等严重工程质量问题,现有探测方法难以在桩底复杂泥水环境下实现桩端三维精细化探测。本文基于超声相控阵全聚焦成像原理,提出一种全新的桩端岩溶三维探测方法,以实现对桩端一定范围内地质结构进行三维高精度成像。研究结论:(1)本方法和装备在桩底采集超声数据并成像,可对桩端一定深度和冲切角范围内岩溶三维高精度成像;(2)足尺模型试验表明本装备可探测桩端10 m以内溶洞且探测精度优于0.1 m;(3)工程实践表明本装备可有效查明桩端岩溶、破碎裂隙,探测结果准确可靠;(4)本装备能适应桩底各种恶劣的环境,探测过程简单高效,时效性强,对保障岩溶区桩基施工安全与质量控制具有重要的意义。

关键词：大直径桩岩溶探测超声相控三维成像高精度

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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响

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食品工业科技 2024年第8期45卷 110-118页

作者：徐亦青詹伟牛军王冶卞丹正大食品研发有限公司浙江慈溪315300

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制... 详细信息

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明,四种乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m_2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670μm)。微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液_(LA)>乳液_(SO)>乳液_(LO)>乳液_(FO)。DSC结果表明,乳液_(LA)熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液_(FO)的焓值仅为-10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液_(LA)的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。

关键词：大豆分离蛋白蔗糖酯油脂结构特性稳定性

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肉脯加工工艺及保藏研究进展

食品与发酵工业 2024年第5期50卷 349-356页

作者：梁雪微邢维维刘士健陶晓奇西南大学食品科学学院重庆400715 北京维德维康生物技术有限公司北京100095 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

肉脯是中国特色传统小吃,在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值,也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特,便于保存携带,近年来深受市场的喜爱,围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速,针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也... 详细信息

肉脯是中国特色传统小吃,在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值,也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特,便于保存携带,近年来深受市场的喜爱,围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速,针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也成为近年来的热点。该文综述了近年来国内外肉脯相关的文献,根据原料对肉脯进行分类,并总结了具有代表性的肉脯创新工艺、品质改善及保藏等方向的研究情况,为后续肉脯产品加工方向提供参考,尤其为延缓肉脯氧化研究方向提供理论依据。

关键词：肉脯原料创新品质保藏抗氧化

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两种冷榨工艺红橘精油挥发性成分对比分析

食品工业科技 2024年第19期45卷 286-295页

作者：李开张嘉铭郝瀚邓翼凡曾鸣马勇北京一轻研究院有限公司北京101111 北京北冰洋食品有限公司北京100162 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京100162

本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20... 详细信息

本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20种、醛类20种、酯类5种、酮类2种、烃类12种和其他化合物5种,两种精油共有的化合物有80种。杯榨法红橘精油的挥发性成分总含量显著高于石灰法红橘精油。构成精油的化合物中萜烯类含量最高,含量占比超过80%,含量较高的化合物依次为D-柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇和α-蒎烯。经主成分分析(PCA),两种红橘精油的挥发性成分存在显著差异。相对气味活度值(ROAV)法表明,芳樟醇是两种红橘精油中香气贡献最大的化合物,杯榨法红橘精油的柑橘香气属性明显强于石灰法红橘精油,并提炼出芳樟醇、百里香酚、β-月桂烯、D-柠檬烯、香茅醛和γ-松油烯为两种红橘精油的关键香气成分。

关键词：红橘精油气相色谱-四极杆飞行时间质谱相对气味活度值关键香气成分

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