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果蔬发酵黑化褐变机制及晚期糖基化产物调控研究进展

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 381-387页

作者：车曦高琳张仁堂张东旭卜令伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 乐陵市泰乐堂食品科技有限公司山东乐陵253600 乐陵市健康食品产业技术研究院山东乐陵253600

果蔬的发酵黑化是其自身物质在高温、高湿的环境中产生的物理化学变化。黑化后的果蔬其营养价值丰富,但同时黑化过程中可能产生的晚期糖基化产物也对人体存在潜在危害。该文介绍了果蔬黑化褐变作用机制,其主要发生美拉德反应,酶促褐变... 详细信息

果蔬的发酵黑化是其自身物质在高温、高湿的环境中产生的物理化学变化。黑化后的果蔬其营养价值丰富,但同时黑化过程中可能产生的晚期糖基化产物也对人体存在潜在危害。该文介绍了果蔬黑化褐变作用机制,其主要发生美拉德反应,酶促褐变和微生物作用等;简述了晚期糖基化产物的产生与危害,可能会导致糖尿病人产生一系列糖尿病并发症,诱导骨细胞凋亡,促进人体衰老等;总结了抑制晚期糖基化产物积累的方法,比如通过调控食品的工艺条件或者添加天然活性产物来抑制晚期糖基化产物的产生。未来可通过优化黑化反应条件或抑制美拉德反应进程来抑制晚期糖基化产物等有害物质的生成,得到更健康安全的黑化产品,从而预防或减轻人体疾病。

关键词：果蔬发酵黑化机理晚期糖基化产物美拉德反应 AGEs抑制剂

解硫胺类芽孢杆菌SY20中多粘菌素A1合成与调控相关基因表达分析

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现代食品科技 2024年

作者：吴雅萍杨技欣陈健凯黄丽卿黄锦峰李梦思刘冬梅漳州职业技术学院漳州市食品产业技术研究院华南理工大学食品科学与工程学院

本研究以前期筛选的多粘菌素A1产生菌株Paenibacillus thiaminolyticus SY20为研究对象，首先探究菌株在不同生长阶段的抑菌活性变化规律；随后，利用实时荧光定量PCR，研究多粘菌素A1合成基因簇（pmx）五个基因pmx A、pmx B、pmx C、pm... 详细信息

本研究以前期筛选的多粘菌素A1产生菌株Paenibacillus thiaminolyticus SY20为研究对象，首先探究菌株在不同生长阶段的抑菌活性变化规律；随后，利用实时荧光定量PCR，研究多粘菌素A1合成基因簇（pmx）五个基因pmx A、pmx B、pmx C、pmx D和pmx E在发酵过程中的表达情况。最后，探究多粘菌素调控基因sfp、ect B、spo0A和abr B表达水平。结果表明，在M63T培养基中，P. thiaminolyticus SY20抑菌物质在菌株生长的对数前期产生，至对数末期或平台前期（84 h）达到最大值；pmx基因簇各基因在菌生长对数前期（36h）表达水平显著提高且基本呈现同步趋势；ect B与pmx A、pmx E基因的表达水平也基本同步；sfp和spo0A基因表达与抑菌活性呈正相关，而abr B基因与抑菌活性呈负相关。因此，在P. thiaminolyticus SY20发酵过程中，pmx基因簇表达水平先于抑菌活性达到最大值，ect B基因与多粘菌素A1合成密切相关，sfp和spo0A基因为正调控基因，而abr B基因为负调控基因，为多粘菌素合成与调控机制提供理论基础。

关键词：解硫胺类芽孢杆菌SY20 荧光定量PCR 多粘菌素A1 基因表达

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静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响

食品工业科技 2024年第11期45卷 72-78页

作者：童佳鑫赵磊夏杨毅卢家维西南大学食品科学学院重庆400700 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400700

以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0~48 h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'>G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹性(G')和黏性... 详细信息

以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0~48 h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'>G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹性(G')和黏性(G")随着静置时间延长而逐渐增加;随着静置时间增加,鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加(P<0.05);静置24 h后的鸡肉糜凝胶持水率、咀嚼性和黏性、静置12 h后的鸡肉糜凝胶强度和硬度、静置36 h后的鸡肉糜凝胶弹性均呈显著增加(P<0.05)。以上结果证实肉糜触变性对鸡肉糜凝胶特性有显著影响,静置处理具有调节肉制品加工性质和产品质量的潜力。

关键词：肉糜凝胶剪切静置时间流变性质凝胶性质

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基于硫脲基四苯乙烯的铜离子响应荧光传感器

福建技术师范学院学报 2024年第2期42卷 55-61页

作者：江晟杰漳州职业技术学院漳州市食品产业技术研究院福建漳州363000

由于Cu^(2+)在多种病理生理过程中发挥着重要作用,因此开发高选择性和高灵敏度的Cu^(2+)离子传感器在化学、生物和环境领域非常重要.通过在四苯乙烯骨架中引入异硫氰酸苯酯,构建了一种具有聚集诱导发射的新型荧光传感器TPE-A,用于检测Cu... 详细信息

由于Cu^(2+)在多种病理生理过程中发挥着重要作用,因此开发高选择性和高灵敏度的Cu^(2+)离子传感器在化学、生物和环境领域非常重要.通过在四苯乙烯骨架中引入异硫氰酸苯酯,构建了一种具有聚集诱导发射的新型荧光传感器TPE-A,用于检测Cu^(2+).TPE-A在水性介质中对Cu^(2+)显示出快速、灵敏选择的荧光“关闭”响应.在365 nm紫外灯下,加入Cu^(2+)离子的瞬间,肉眼可以清楚地观察到从亮蓝色到无色的可见颜色变化.通过荧光滴定、红外分析和密度泛函理论(DFT)计算揭示了反应机制.此外,对铜离子检测的研究结果表明该分子对铜离子的检出限为3.12×10^(-7)mol/L.这项研究为设计和制备用于检测Cu^(2+)离子的AIE活性荧光传感器提供了一种有价值的方法.

关键词：四苯乙烯聚集诱导发光离子检测铜离子荧光探针

不同食用油制备酥肉挥发性风味物质的差异性分析

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 259-268页

作者：谢兆华李洪军王琴韩薇柴利贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术以及电子鼻技术,分析菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油5种食用油炸制酥肉中的挥发性风味物质的差异,并利用相对气味活度值法结合主成分分析确定其特征成分。结果表明,不同食用油炸制... 详细信息

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术以及电子鼻技术,分析菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油5种食用油炸制酥肉中的挥发性风味物质的差异,并利用相对气味活度值法结合主成分分析确定其特征成分。结果表明,不同食用油炸制的酥肉中挥发性风味物质的种类和相对含量差别较大,5种食用油中共检测出挥发性风味物质79种,其中菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油组中分别检测到49、42、54、43、45种。通过计算相对气味活度值并进行主成分分析,发现5种样品中风味贡献最大的化合物是醛类,且使用不同食用油制备的酥肉中风味物质存在较大差异。其中,菜籽油组的主要挥发性风味物质为芳樟醇、壬醛、异戊醛和3-乙基-2,5-甲基吡嗪,葵花籽油组和大豆油组的主要挥发性风味物质为癸醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛,花生油组则为(E)-2-壬醛和(E)-2-辛烯醛,而玉米油组的风味物质为2-乙基-3-甲基吡嗪、苯乙醛和(+)-柠檬烯。此外,电子鼻也可有效区分不同食用油制备的酥肉中的挥发性风味物质。该研究探究了炸制用油与酥肉风味之间的关系,为进一步探究和开发酥肉制品提供理论依据。

关键词：食用油酥肉挥发性风味物质气味活度值主成分分析

核桃壳半纤维素B的阿魏酸接枝及对泡菜挥发性风味物质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：蒋文明黄娅妮曾毅李芳郭泽美陈静霞黄月赵勇彭春燕重庆市江北区疾病控制中心重庆(长寿)绿色化工与新材料产业技术研究院重庆化工职业学院环境与质量检测学院

为了改变传统泡菜的风味物质，在泡菜发酵中加入阿魏酸化半纤维素B。以核桃壳为原料提取半纤维素B，利用紫外可见光谱仪检测其中的蛋白质与核酸含量。在无氧环境下对半纤维素B接枝阿魏酸，利用紫外可见光谱仪与傅里叶变换红外光谱对接... 详细信息

为了改变传统泡菜的风味物质，在泡菜发酵中加入阿魏酸化半纤维素B。以核桃壳为原料提取半纤维素B，利用紫外可见光谱仪检测其中的蛋白质与核酸含量。在无氧环境下对半纤维素B接枝阿魏酸，利用紫外可见光谱仪与傅里叶变换红外光谱对接枝化进行验证。以未添加的泡菜样品作为对照，分别将半纤维素B和阿魏酸接枝化半纤维素B加入到泡菜，发酵所产生的香气物质利用气质联用色谱进行检测。试验结果表明，半纤维素B中的蛋白质与核酸基本被去除。经过紫外可见与傅里叶红外变换鉴定后，接枝反应成功获得阿魏酸化半纤维素B。气质联用分析表明，半纤维素B使得泡菜在发酵过程中的香气物质发生了较多的衍生化，而阿魏酸半纤维素B使得泡菜在发酵过程中产生了含硫类和酯类等独有的香气成分。该研究为泡菜风味物质的改善提供了一定的研究基础。

关键词：阿魏酸核桃壳半纤维素B 泡菜风味

低糖马齿苋紫薯酱加工工艺优化及其产品品质评价

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食品工业科技 2024年第3期45卷 187-196页

作者：张开平韦行静刘燕丽班燕冬吴文标百色学院农业与食品工程学院广西百色533000 百色学院亚热带特色农业产业学院广西百色533000 西南大学产业技术研究院粮油食品工程设计研究中心(鼎新思远重庆粮油科技有限公司) 重庆400716

为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及... 详细信息

为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及其贮藏期间的营养物质、理化和卫生指标进行了测定。结果表明,低糖马齿苋紫薯酱的最佳配方为:马齿苋茎叶汁紫薯块根浆质量比为5:5,柠檬酸添加量为0.3%,山梨糖醇添加量为25%,增稠剂添加量为0.4%。按此配方制得的马齿苋紫薯酱色泽呈紫红色,酱体均匀,口感细腻,酸甜适中,具有马齿苋和紫薯特有的香味,感官评分为90.5±0.4分。最终产品的可溶性固形物为42.32%±1.43%,总糖为13.41±0.52 g/100 g,pH3.61±0.18,粗蛋白为0.83±0.08 g/100 g,VC为3.77±0.11 mg/100 g,黄酮为4.18±0.10 mg/g,多酚为2.05±0.13 mg/g,花青素为37.27±0.84 mg/100 g,以上理化指标及卫生指标均达到果酱类的国家标准。马齿苋紫薯酱对DPPH自由基的IC50值为7.071 mg/mL,表明该酱具有一定的抗氧化活性。马齿苋紫薯酱分别在25℃和37℃条件下贮藏1个月后,感官评分及各营养成分均有一定程度下降,菌落总数有所增加,但仍符合果酱国家标准。本项研究结果可为马齿苋和紫薯的精深加工及马齿苋紫薯酱的标准化生产提供参考依据。

关键词：低糖马齿苋紫薯复合果酱配方优化品质评价

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四川传统酿造酱油风味品质特点解析

中国调味品 2024年第3期49卷 169-174,192页

作者：王泽亮符怡李恒范智义李雄波张其圣邓维琴四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都611130 四川振兴产业技术研究院有限公司成都610023 合江县先市酿造食品有限公司四川泸州646200 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030

四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风... 详细信息

四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。

关键词：酱油不同工艺理化指标游离氨基酸挥发性风味物质

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市售大红袍中65种农药残留检测与分析

农技服务 2024年第5期41卷 50-53页

作者：胡汉亮吴清莲李金贵王莉萍林银娜李杨漳州科技职业学院福建漳州363202 漳州市休闲食品产业技术研究院福建漳州363202

为保障乌龙茶产品质量安全提供科学依据,采集2022年1月—2023年4月市售的120份大红袍样品,采用现行标准检测方法检测样品中65种农药的残留情况,并依据GB 2763—2021标准判断其农药残留污染状况,掌握漳州市售大红袍中农药残留的污染现状... 详细信息

为保障乌龙茶产品质量安全提供科学依据,采集2022年1月—2023年4月市售的120份大红袍样品,采用现行标准检测方法检测样品中65种农药的残留情况,并依据GB 2763—2021标准判断其农药残留污染状况,掌握漳州市售大红袍中农药残留的污染现状。结果表明:120份大红袍样品总体合格率为100%,82份样品中检出农药残留,检出率为68.3%,检出农药19种,均为非禁用农药。不同种类农药的检出率依次为杀虫杀螨类(47.50%)>杀菌剂类(16.60%)>除草剂类(4.16%),检出的19种农药残留中检出率大于10%的农药残留主要有唑虫酰胺(47.50%)>联苯菊酯(28.33%)>吡唑醚菌酯(20.80%)>氯氟氰菊酯(15.80%)>苯醚甲环唑(15.00%)。市场流通大红袍茶叶总体上农药残留情况良好,在茶叶生产中茶农及企业常用的农药以唑虫酰胺、联苯菊酯、吡唑醚菌酯居多,且农药残留的检出量也远小于限定值,说明在大红袍茶叶生产区相关监管部门对禁用农药进行了很好的宣传和指导,茶农对用药有基本的认知。

关键词：大红袍农药残留检出率