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不同品种西瓜在贮藏过程中的品质变化

北方园艺 2025年第4期 45-52页

作者：李婷宋曙辉张超郭守伟王云香王正荣河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056107 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所北京100097 果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室北京100097 农业农村部蔬菜产后处理重点实验室北京100097 互助县高原特色现代农业示范园区管理委员会青海海东810500

以北京地区常见的5个西瓜品种“L600”“光辉L1000”“京美2K”“超越梦想”“小甜王”为试材,采用称重法、液相色谱法等检测方法,研究了西瓜的可溶性固形物、硬度、有机酸、可溶性糖、甜度等品质指标的变化规律,以期为西瓜产业的贮藏... 详细信息

以北京地区常见的5个西瓜品种“L600”“光辉L1000”“京美2K”“超越梦想”“小甜王”为试材,采用称重法、液相色谱法等检测方法,研究了西瓜的可溶性固形物、硬度、有机酸、可溶性糖、甜度等品质指标的变化规律,以期为西瓜产业的贮藏及销售提供参考依据。结果表明:随着贮藏时间的延长,西瓜果实硬度降低,失重率不断升高,可溶性固形物含量波动变化。5种西瓜中葡萄糖、果糖、苹果酸和柠檬酸等主要风味物质的含量随贮藏时间的延长而逐渐降低,蔗糖、琥珀酸和富马酸含量在贮藏结束后有所上升。不同品种西瓜在贮藏过程中的品质和生理指标变化存在差异,“超越梦想”西瓜的失重率远高于其他品种西瓜,“小甜王”西瓜的硬度显著高于其他4个品种西瓜,但糖酸比和甜酸比显著低于其他品种西瓜。

关键词：西瓜品质变化贮藏不同品种

多铜氧化酶和3-磷酸甘油醛脱氢酶基因强化表达对植物乳杆菌降解组胺的影响

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食品与发酵工业 2025年第2期51卷 25-34页

作者：杜晓仪徐玉娟吴继军余元善彭健杨继国李璐华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510641 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心广东河源517000

植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)是降解发酵食品组胺的常见菌株之一,但其降解组胺的关键基因尚未明晰,阻碍组胺降解***的分子育种。为揭示***降解组胺的关键基因,该研究从发酵蔬菜中筛选出一株具有组胺降解能力的***,对其进... 详细信息

植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)是降解发酵食品组胺的常见菌株之一,但其降解组胺的关键基因尚未明晰,阻碍组胺降解***的分子育种。为揭示***降解组胺的关键基因,该研究从发酵蔬菜中筛选出一株具有组胺降解能力的***,对其进行菌株特性和全基因组分析,并通过强化表达挖掘***降解组胺的关键基因。结果表明,筛选菌株对组胺的降解率在48 h达到最高(20.16%)。形态学和分子生物学鉴定结果表明该菌株为***,命名为*** CY087。该菌株对高组胺环境具有较好的耐受性,而对低酸、高盐环境的耐受性较差。多铜氧化酶基因(mcO)和3-磷酸甘油醛脱氢酶基因(gapdH)在*** CY087中的强化表达均能提高其组胺降解率。与菌株CY087-36e相比,CY087-gapdH与CY087-mcO的组胺降解率分别提高了31.94%和16.14%,说明gapdH基因在*** CY087降解组胺的过程中发挥了较为关键的作用。研究为组胺降解***的分子改造提供潜在靶点。

关键词：菌株筛选植物乳杆菌组胺降解强化表达

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桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响

食品与发酵工业 2025年第1期51卷 312-321页

作者：卢钏燚周静赵涛魏春菊贺禧王颖雷激西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry fre... 详细信息

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry freeze-dried powdered yogurt,FY)、普通酸奶(normal yogurt,NY)为对照,考察桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响。结果表明,桑葚微胶囊添加量为1.5 g/100 mL时酸奶感官品质最佳;3种酸奶贮藏期间(21 d),MY的质构特性、pH值和感官更趋稳定,乳酸菌总数和桑葚活性成分含量均最高且被更好地保留,贮藏21 d时乳酸菌总数为3.65×10^(8)CFU/mL,较FY、NY分别提高15.75%、9.18%(P研究不仅解决了桑葚易腐性和活性成分稳定性差的问题,也为桑葚的开发利用以及丰富酸奶类型提供了思路。

关键词：桑葚微胶囊酸奶稳定性风味气相色谱-离子迁移谱

傅里叶变换红外光谱技术快速测定佛手中橙皮苷的含量

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品牌与标准化 2025年第02期 10-12页

作者：肖琦袁林付鹏贺灵芝重庆市万州食品药品检验所三峡库区道地药材开发利用重庆市重点实验室重庆三峡学院生物与食品工程学院三峡库区道地药材绿色种植与深加工重庆市工程实验室

目的：使用傅里叶变换红外光谱技术建立测定佛手中橙皮苷含量的定量模型。方法：采用了高效液相色谱法同时测定25批佛手中橙皮苷的含量，与中红外光谱技术结合，运用TQ analyst分析软件，建立佛手中橙皮苷含量的定量模型。结果：研究表... 详细信息

目的：使用傅里叶变换红外光谱技术建立测定佛手中橙皮苷含量的定量模型。方法：采用了高效液相色谱法同时测定25批佛手中橙皮苷的含量，与中红外光谱技术结合，运用TQ analyst分析软件，建立佛手中橙皮苷含量的定量模型。结果：研究表明采用标准正态变换法作为佛手红外光谱的处理方法，具有较高的决定系数与较小的均方根误差，光滑度高于原始光谱，表明所构建的红外光谱定量分析模型效果较好。结论：通过中红外光谱技术建立的佛手中橙皮苷含量快速测定模型稳定可靠，可为佛手的质量评价提供依据。

关键词：佛手红外光谱橙皮苷快速测定

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不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较

南方水产科学 2025年第1期21卷 1-13页

作者：陈茂森黄晟于刚赖世钦蔡冰娜陈华邓琬波唐科杨文华王琴肖更生潘剑宇李骏仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 三亚热带水产研究院/海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室海南三亚572018 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 中国科学院南海海洋研究所/中国科学院热带海洋生物资源与生态重点实验室/广东省海洋药物重点实验室/中国科学院海洋微生物研究中心广东广州510301 华南农业大学海洋学院广东广州510640 广州市正安食品有限公司广东广州511458

薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-... 详细信息

薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)等技术手段,评估了原料的腥味脱除效果。结果显示,葡萄糖糖化法处理,可通过美拉德反应产生酯类成分以降低原料腥味成分的相对含量,其中腥味物质三甲胺的脱除率为91%,但原料基本风味损失较明显;β-环糊精包埋法处理有一定脱腥效果,三甲胺脱除率为16%,但腥味与刺激性风味仍有残留;葡萄糖-β环糊精联用法处理,在降低部分原料基本风味损失的基础上,可脱除醛类刺激性风味物质并显著减少了主要腥味成分,三甲胺的脱除率为93%,并可产生令人愉悦的风味成分。研究表明,葡萄糖-β环糊精的复合应用是一种简洁、有效的脱腥方式,可显著改善薛氏海龙肽粉的风味,为薛氏海龙肽粉在功能食品等深加工产品上的开发提供理论依据与技术支撑。

关键词：薛氏海龙肽粉脱腥感官评定电子鼻气相色谱-质谱联用技术

乳制品中美拉德反应有害产物的生成途径、检测方法及其控制策略研究进展

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食品科学 2025年第3期46卷 274-283页

作者：徐文龙谢一嘉潘洋廖丽娟黄敏杨寅玺吴永泰李冰深圳市晨光乳业有限公司广东深圳518107 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640

美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物... 详细信息

美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物会导致人类各种慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反应有害产物的形成机制并建立控制方法对提高乳制品品质具有重要意义。本文详细阐述乳制品美拉德反应有害物的生物危害性,重点综述糠氨酸、5-羟甲基糠醛和AGEs的生成途径。此外,还综述美拉德反应有害产物检测方法的优点、缺点和最新进展,重点介绍当前乳制品中美拉德反应有害产物的控制策略。旨在为乳制品中美拉德反应有害产物的监测和控制提供科学指导。

关键词：乳制品美拉德反应糠氨酸糠醛晚期糖化终末产物

低温长时间热处理过程中氧化和加热对海参体壁胶原纤维结构的影响

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轻工学报 2025年第1期40卷 21-31,57页

作者：倪众楚鹏飞林颖刘玉欣大连工业大学食品学院/海洋食品加工与安全控制全国重点实验室/国家海洋食品工程技术研究中心/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 丹东元一海产精制品有限公司辽宁丹东118399

以新鲜海参为研究对象,考查低温(60℃)长时间热处理过程中氧化和加热对其质构特性的影响,并进一步从新鲜海参体壁中提取完整的胶原纤维,分别进行氧化处理、热处理及氧化协同热处理后,采用差示扫描量热(DSC)仪、冷冻扫描电子显微镜(cryo-... 详细信息

以新鲜海参为研究对象,考查低温(60℃)长时间热处理过程中氧化和加热对其质构特性的影响,并进一步从新鲜海参体壁中提取完整的胶原纤维,分别进行氧化处理、热处理及氧化协同热处理后,采用差示扫描量热(DSC)仪、冷冻扫描电子显微镜(cryo-SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)仪、电子自旋共振波谱(ESR)仪等对其热稳定性、微观结构、蛋白质二级结构、氧化程度等变化情况进行研究。结果表明:单一氧化处理对胶原纤维仅有氧化降解作用。单一热处理会使胶原纤维发生氧化、变性、降解等变化。相较于两种单一处理方式,经氧化协同热处理后,胶原纤维结构被破坏得更加明显,处理1 h后,胶原纤维内的蛋白聚糖桥连结构发生明显断裂,处理24 h后,在15~24℃附近出现新的吸热峰,胶原纤维发生明胶化;随着处理时间的延长,胶原纤维结构的孔径进一步收缩,且发生破损;氧化协同热处理能促进热处理对胶原纤维的氧化程度,并使大分子蛋白质发生降解,增加羟脯氨酸、糖胺聚糖(GAG)等可溶性小分子物质溶出。因此,氧化协同热处理能使胶原纤维发生氧化、变性、聚集、降解等变化,进而影响海参体壁的质构特性。

关键词：海参体壁胶原纤维低温长时间热处理氧化质构特性

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不同比例克鲁维酵母对低盐发酵香肠品质特性的影响

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食品与发酵工业 2025年第2期51卷 227-233页

作者：范鑫洋张香美康晶侯玥褚素乔姚慧敏河北经贸大学生物科学与工程学院河北石家庄050061 石家庄市畜牧技术推广站河北石家庄050061

为改善低盐发酵香肠的品质,该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中,探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB... 详细信息

为改善低盐发酵香肠的品质,该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中,探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、肠杆菌、脂肪酸组成,并通过皮尔森相关系数与曼特尔检验确定马克斯克鲁维酵母接种量、理化指标与发酵香肠感官品质的相关性。结果表明,接种马克斯克鲁维酵母可以提高发酵香肠终pH值,降低TVB-N值,抑制肠杆菌增殖,改善脂肪酸组成。其中植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例复配(植物乳植杆菌Z43接种量为1×10^(7) CFU/g)的C组发酵香肠感官评价最优,在改善发酵香肠质构与提高色度值方面效果最佳,TVB-N值(13.65 mg/100 g)显著低于仅接种植物乳植杆菌Z43的CK组,反亚油酸的相对含量显著低于CK组以及菌株Z43与B3以4∶1和2∶1比例接种的A、B组发酵香肠。曼特尔检验结果表明,马克斯克鲁维酵母接种量与感官评价体系中气味的相关性最强,其次为总单不饱和脂肪酸与总多不饱和脂肪酸。因此,将植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例接种可以有效改善发酵香肠的品质,该结果可以为马克斯克鲁维酵母在低盐发酵香肠中的应用提供参考。

关键词：马克斯克鲁维酵母发酵香肠感官品质曼特尔检验

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超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响

农业工程学报 2011年第S2期27卷 247-252页

作者：解华东布丽君葛良鹏张晓春林保忠彭祥伟杜金平重庆市畜牧科学院食品加工研究所重庆402460 重庆市畜牧科学院家禽研究所重庆402460 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所武汉430064

为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等... 详细信息

为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明:400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200～500 MPa处理对pH值的影响不显著(P>0.05),在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响(P>0.05);超高压处理对表面色差有显著影响(P<0.05)。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。

关键词：微生物肉制品贮藏超高压处理理化指标卤制鹅胗