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不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

食品工业科技 2025年第1期46卷 317-332页

作者：许津阁郑卓琦侯鹏颉马高兴熊彦娣马壮刘萌赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 河北乾亿食品股份有限公司河北保定072450 望都县高岭镇人民政府河北保定072450 望都县辣椒产业发展服务中心河北保定072450

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:... 详细信息

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。

关键词：卡宴辣椒产地辣椒制酱鲜椒品质评价

沼泽红假单胞菌的生物学功能及其在水产养殖中的研究进展

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中国畜牧兽医 2025年第2期52卷 707-717页

作者：郑杰秋邢东旭李庆荣黎尔纳符兵廖森泰邹宇晓周东来广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广州510640 仲恺农业工程学院广州510225

沼泽红假单胞菌作为一种益生菌,不仅代谢功能强大,而且营养丰富,富含多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素和辅酶Q等生物活性物质,具有多种生物功能。一方面,沼泽红假单胞菌可以通过产生相应的代谢酶来降解和同化水体中的氮、磷等化合物,从... 详细信息

沼泽红假单胞菌作为一种益生菌,不仅代谢功能强大,而且营养丰富,富含多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素和辅酶Q等生物活性物质,具有多种生物功能。一方面,沼泽红假单胞菌可以通过产生相应的代谢酶来降解和同化水体中的氮、磷等化合物,从而净化水质;另一方面,沼泽红假单胞菌通过提供营养物质、提高消化酶活性和增加肠道有益菌丰度,从而促进水产动物生长。此外,沼泽红假单胞菌可以通过提高免疫相关酶活性来增强非特异性免疫、调节信号转导通路来激活特异性免疫和产生抗菌物质或竞争生态位来抑制病原菌生长,从而增强水产动物的抗病性。在水产集约化养殖模式和饲料“禁抗”背景下,沼泽红假单胞菌因具有改善水质、提高动物生长性能和增强免疫力等重要功能,作为水质净化剂和饲料添加剂被广泛应用于水产养殖中。笔者系统总结了沼泽红假单胞菌在水产养殖中的研究进展,并对未来的研究方向进行了展望,以期为沼泽红假单胞菌在水产养殖中的深入研究和应用提供参考。

关键词：沼泽红假单胞菌水产养殖水体净化促生长免疫增强

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耐药基因blaNDM、mcr-1和cfr三重TaqMan qPCR检测方法的建立及应用

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中国兽医学报 2025年第02期 243-248+273页

作者：杨威于海航王芸萌王珏韩昱胡晓悦谌志伟卢军霞高英张宁河北省畜牧兽医研究所河北工程大学生命科学与食品工程学院河北北方学院实验动物中心迁安市动物疫病预防控制中心石家庄工程职业学院医学系唐山市农业综合行政执法支队

为实现同时检测blaNDM、mcr-1和cfr 3种耐药基因的方法。通过构建质粒标准品、对引物及探针设计和优化反应体系及条件，成功建立blaNDM、mcr-1和cfr三重荧光定量PCR检测方法。该方法能特异性地检出blaNDM、mcr-1和cfr,而对其他耐药基因... 详细信息

为实现同时检测blaNDM、mcr-1和cfr 3种耐药基因的方法。通过构建质粒标准品、对引物及探针设计和优化反应体系及条件，成功建立blaNDM、mcr-1和cfr三重荧光定量PCR检测方法。该方法能特异性地检出blaNDM、mcr-1和cfr,而对其他耐药基因均不能检出；3个耐药基因标准曲线的相关系数（R2）均大于0.999,变异系数（Cv）均低于1%;质粒标准品最低检出限值均为10～2 copies/μL。使用建立的方法对800份细菌样本进行检测，结果显示，含耐药基因mcr-1样本32份、只含耐药基因blaNDM样本40份、只含耐药基因cfr样本2份；同时含有耐药基因mcr-1和blaNDM的样本8份，未检出同时携带3种耐药基因的细菌样本。以上结果证实，本研究建立的三重荧光定量PCR方法具有灵敏性高、特异性强及稳定性好的优点，适用于临床上快速检测blaNDM、mcr-1和cfr 3种耐药基因，为细菌多重耐药基因的检测和控制提供技术支持。

关键词： blaNDM mcr-1 cfr 耐药基因多重荧光定量PCR

小麦淀粉⁃马铃薯淀粉共混粉团加工水晶饺皮的性能分析

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食品研究与开发 2025年第5期46卷 54-63页

作者：王欢李沐霖陈嘉叶发银西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市甘薯工程技术研究中心重庆400715

为考察小麦淀粉与马铃薯淀粉共混对其水晶饺皮加工性能的影响,研究单一及不同质量比共混淀粉的糊化特性及淀粉粉团流变特性、生水晶饺皮的拉伸特性、熟水晶饺皮的透明性和质地。结果显示,小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏... 详细信息

为考察小麦淀粉与马铃薯淀粉共混对其水晶饺皮加工性能的影响,研究单一及不同质量比共混淀粉的糊化特性及淀粉粉团流变特性、生水晶饺皮的拉伸特性、熟水晶饺皮的透明性和质地。结果显示,小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度均低于马铃薯淀粉,而小麦淀粉的回生值高于马铃薯淀粉;两种淀粉在糊化时存在交互作用,共混淀粉的峰值黏度、崩解值低于预测值,而谷值黏度、最终黏度及回生值高于预测值,表现出非加和效应。同时,单一淀粉及共混淀粉在目标温度65、75、85、95℃时具有不同的糊化特性曲线,反映不同目标温度条件下它们在水合特性上存在差异。随着马铃薯淀粉添加量的增加,共混淀粉粉团的储存模量和损耗模量逐渐降低,生水晶饺皮的拉伸力、拉伸位移逐渐增大,延展性更好,熟水晶饺皮的透明性、硬度、弹性及咀嚼性均逐渐升高。研究表明,淀粉糊化参数与熟水晶饺皮的透明性和质地之间存在显著相关性。

关键词：淀粉共混粉团水晶饺皮加工特性品质特性

双组分调控系统对革兰氏阴性菌抗生素耐药性的调控研究进展

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 381-389页

作者：刘欢刘畅雷化雨曹娟娟王英英赵燕妮陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021 陕西农产品加工技术研究院陕西西安710021

抗生素的滥用导致细菌的耐药性不断增强,其中多重耐药革兰氏阴性菌的检出率不断上升,不仅严重威胁人类健康,还对食品生产和加工环节构成了巨大风险。双组分调控系统(two-component regulatory systems,TCSs)广泛存在于革兰氏阴性菌中,... 详细信息

抗生素的滥用导致细菌的耐药性不断增强,其中多重耐药革兰氏阴性菌的检出率不断上升,不仅严重威胁人类健康,还对食品生产和加工环节构成了巨大风险。双组分调控系统(two-component regulatory systems,TCSs)广泛存在于革兰氏阴性菌中,由感受信号的组氨酸激酶和相应的响应调节蛋白组成,是细菌体内重要的信号转导系统,广泛参与细菌不同生理进程,并对细菌耐药性具有重要调控作用,因此,针对TCSs的靶向干预被视为潜在的抗耐药策略。该综述从TCSs及其在革兰氏阴性菌不同抗生素耐药性机制中的调控作用(调控抗生素灭活酶合成,调控细胞表面的修饰,药物流入或流出调节和其他调控机制)出发,阐述TCSs在革兰氏阴性菌对抗生素耐药性的调控作用研究进展,旨在为预防和控制食源性耐药病原菌提供理论依据和参考。

关键词：双组分调控系统革兰氏阴性菌耐药性抗生素机制

果蔬产业联合体促进小农户与现代农业衔接的机制

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中国流通经济 2025年第3期39卷 33-44页

作者：王佳美周慧胡向东中国农业科学院农业经济与发展研究所北京市100081

农业产业化联合体,作为现代农业产业化组织形式之一,是农业产业化发展到新阶段的必然产物。探究农业产业化联合体在实现小农户对接现代农业中发挥的作用具有重要意义。果蔬产业联合体,作为农业产业化联合体众多类型中的一种,在推动农业... 详细信息

农业产业化联合体,作为现代农业产业化组织形式之一,是农业产业化发展到新阶段的必然产物。探究农业产业化联合体在实现小农户对接现代农业中发挥的作用具有重要意义。果蔬产业联合体,作为农业产业化联合体众多类型中的一种,在推动农业现代化进程中发挥着独特作用。它以果蔬种植、加工、销售等环节为纽带,将各类农业经营主体紧密联结,形成风险共担、利益共享的合作模式。以16家果蔬连锁企业及合作主体为研究对象,探究果蔬产业联合体促进小农户与现代农业衔接的作用机制。研究发现,果蔬产业联合体主要通过组织化经营、标准化生产和绿色化生产以及产业链延长作用机制促进小农户与现代农业有机衔接。果蔬产业联合体通过主体之间要素禀赋的互补性、分工协作、稳定的契约关系以及主体之间的利益共生实现联结。然而,在果蔬产业联合体的发展中也存在着小农户组织化合作经营意识淡薄,标准化生产认知不足,标准难以执行,绿色生产技术应用不足,食品安全监管缺位,农户难以分享产业链延长的附加值等问题。因此,为推动果蔬产业联合体的健康可持续发展,需提升小农户合作意识,完善合作与利益分配机制,确保农户在合作中获得合理收益;提高小农户标准生产意识,加大生产设备投入,为小农户提供技术支持和培训;促进绿色生产技术应用,加强食品安全监管,加大对农产品生产、加工、销售全链条的监管力度,增加监管人员和设备投入;保障农户分享产业链附加值,让农户以土地、劳动力等要素入股,共享发展收益。

关键词：果蔬产业联合体果蔬连锁企业现代农业小农户衔接机制

热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜品质的改善及肌原纤维蛋白的影响

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食品工业科技 2025年

作者：李子妍陈泽凡汤佳佳徐永钦赵元晖中国海洋大学食品科学与工程学院海洋食品加工与安全控制国家重点实验室中国海洋大学三亚海洋研究院荣成市日鑫水产有限公司荣成市日晟水产有限公司

为探究热压鲟鱼软骨明胶（gelatin prepared through hot-pressing of sturgeon cartilage，SCG）对虾糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的冷冻保护作用，以期提高冻藏虾糜的品质稳定性。本研究将不同浓度的SCG（0%、0.5%和1... 详细信息

为探究热压鲟鱼软骨明胶（gelatin prepared through hot-pressing of sturgeon cartilage，SCG）对虾糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的冷冻保护作用，以期提高冻藏虾糜的品质稳定性。本研究将不同浓度的SCG（0%、0.5%和1.0%，w/w）添加到虾糜中，并与传统商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）进行对比。在虾糜冻藏0、15、30、45和60 d时，通过感官评价、质构、色差、持水性、pH、TVBN、TBARs和蛋白含量系统地分析了虾糜及其凝胶的品质变化，并通过测定总巯基含量、活性巯基含量、羰基含量、二硫键含量、圆二色谱和内源荧光光谱，分析了虾糜MP在结构和功能完整性上的差异。结果显示，SCG的添加改善了虾糜的弹性和凝胶强度，优化了感官属性，并提高了持水性。同时，SCG在减缓冻藏过程中MP的氧化方面表现出色，不仅减少了氧化标记物羰基的含量，还增加了抗氧化相关的总巯基和活性巯基含量。在0.5%的添加量下，SCG对虾糜凝胶特性的改善及MP氧化抑制效果最佳，且优于传统商业抗冻剂。经60 d冻藏后，添加0.5% SCG的虾糜凝胶相比添加商业抗冻剂在弹性和凝胶强度上分别提升了43.30%和14.36%，持水性增加了12.73%，MP总巯基和活性巯基含量分别增加了12.90%和34.39%，羰基含量降低了27.08%，Ca2+-ATPase活性增加了21.21%（P所述，添加0.5% SCG具有与商业抗冻剂相当的抗冻效果，能有效减缓虾糜在冷冻过程中的蛋白变性，并维持其良好品质。

关键词：虾糜冻藏热压鲟鱼软骨明胶肌原纤维蛋白抗冻效果品质改善

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牡蛎肽和花色苷协同抑制胰脂肪酶的作用研究

食品与发酵工业 2025年第5期51卷 140-149页

作者：张萌萌王婧曹文红周龙建谭明堂朱国萍高加龙林海生郑惠娜陈忠琴广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 广东海洋大学深圳研究院广东深圳518120

该研究以牡蛎肽和花色苷为原料,探究牡蛎肽和花色苷对胰脂肪酶的协同抑制作用。采用Synergy Finder和Compusyn协同计算模型分析不同比例下牡蛎肽和花色苷的协同作用,利用酶抑制动力学探究牡蛎肽、花色苷及其协同复合物对胰脂肪酶的抑制... 详细信息

该研究以牡蛎肽和花色苷为原料,探究牡蛎肽和花色苷对胰脂肪酶的协同抑制作用。采用Synergy Finder和Compusyn协同计算模型分析不同比例下牡蛎肽和花色苷的协同作用,利用酶抑制动力学探究牡蛎肽、花色苷及其协同复合物对胰脂肪酶的抑制类型,并通过多光谱学分析牡蛎肽与花色苷的相互作用。结果显示,牡蛎肽和花色苷对胰脂肪酶的半数抑制浓度分别为1.35、3.54 mg/mL。当质量浓度为0.8~3.2 mg/mL时,其最高单药和零相互作用力得分为17.781和11.208,具有较强的协同效果。通过计算不同浓度比例下复合物的联合指数值,发现牡蛎肽∶花色苷=1∶1(浓度比)时,牡蛎肽和花色苷的协同作用最强。酶抑制动力学结果表明牡蛎肽、花色苷及其协同复合物对胰脂肪酶的抑制方式包括混合型抑制和竞争性抑制。多光谱学实验结果表明,牡蛎肽和花色苷主要通过氢键、疏水作用以及静电相互作用形成非共价复合物,使得复合物疏水性降低,极性增加。以上结果表明牡蛎肽和花色苷具有良好的胰脂肪酶协同抑制作用,为其减肥降脂功能活性的深入研究提供了依据。

关键词：牡蛎肽花色苷胰脂肪酶协同作用相互作用

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多喷头3D打印技术在食品加工中的应用研究进展

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食品工业科技 2025年

作者：童强杨俊豪肖帅磊李易吴豪董秀萍大连工业大学机械工程与自动化学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心大连工业大学食品交叉科学研究院

“十四五”规划提出，我国食品行业应当在快速发展的同时，全面构建多元化食品供给体系，以满足人们对食物的品质、营养、创新等方面的多元需求。多喷头食品3D打印作为一项新兴技术，可实现更灵活、个性化的生产模式，制造出精细复杂的... 详细信息

“十四五”规划提出，我国食品行业应当在快速发展的同时，全面构建多元化食品供给体系，以满足人们对食物的品质、营养、创新等方面的多元需求。多喷头食品3D打印作为一项新兴技术，可实现更灵活、个性化的生产模式，制造出精细复杂的食品结构，减少供应链及食品浪费，有望解决传统食品生产效率低下、缺乏创新、环境负荷大等问题。本文总结了多喷头3D打印技术在多个领域的发展优势，并将其分为同轴喷头和多系统喷头，进一步探讨在食品加工领域的应用潜力，如提升产品的营养成分质量、改善食品外观的层次感和细节精度等。最后，本文总结归纳了多喷头食品3D打印技术在食品原料、系统优化及打印产品熟化方面存在的一些问题及优化方法，为后续食品3D打印技术的研究提供新的理论基础。

关键词： 3D打印食品加工多喷头技术个性化生产