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银耳多糖对力竭运动小鼠氧化性损伤所致疲劳的缓解作用

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食品工业科技 2024年第4期45卷 328-335页

作者：黄小兰黄少波邵丽重庆对外经贸学院重庆401520 重庆市开州区中医院骨伤科重庆405400 重庆市开州区中医院儿科重庆405400

目的:探讨银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharides,TFP)对小鼠力竭运动性氧化损伤的影响,并分析其机制。方法:采用TFP处理L6细胞48 h,CCK-8法检测L6的活力;L6细胞设置3组,包括对照组、H_(2)O_(2)组、H_(2)O_(2)+TFP组,孵育48 h,生化分析仪检测乳酸(Lactic Acid,LA)水平,Western blot实验检测Nrf2、NQO1和HO-1蛋白水平;将C57BL/6小鼠随机分为4组(每组n=10),包括模型组、模型+TFP组(50、100、200 mg/kg),模型+TFP组连续灌胃TFP,模型组灌胃相同剂量的蒸馏水,每天1次,连续2周。末次给药30 min后进行力竭运动,记录力竭游泳运动时间,采用酶联免疫吸附试验(ELISA)检测肝糖原(LG)、骨骼肌糖原(MG);ELISA法检测血尿素氮(BUN)、LA、ROS、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、TNF-α、IL-6、NF-κBp65水平。Western blot实验检测Nrf2、NQO1、HO-1蛋白水平。结果:H_(2)O_(2)组L6细胞的LA水平极显著(P<0.01)高于对照组,Nrf2、NQO1、HO-1蛋白水平极显著(P<0.01)低于对照组,TFP极显著(P<0.01)降低培养基中LA水平,极显著(P<0.01)上调L6细胞中Nrf2、NQO1、HO-1表达。TFP显著延长力竭游泳时间(P<0.05,P<0.01),极显著降低LA(P<0.01)、BUN(P<0.05,P<0.01)水平,显著增加肝糖原(P<0.05,P<0.01)和肌糖原(P<0.05,P<0.01)水平,极显著上调SOD(P<0.01)、GSH-Px(P<0.01),显著下调MDA(P<0.05,P<0.01)、ROS(P<0.01)水平,极显著(P<0.01)降低血清中TNF-α、IL-6、NF-κBp65的水平;与模型组比较,TFP显著增加Nrf2(P<0.05,P<0.01)、HO-1(P<0.05,P<0.01)、NQO-1(P<0.05,P<0.01)蛋白表达水平。结论:TFP通过抑制氧化应激、炎症改善力竭游泳运动引起的氧化损伤,其机制与调节Nrf2/HO-1信号通路相关。

关键词：银耳多糖游泳力竭运动 Nrf2/HO-1信号通路氧化应激炎症

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双凝胶在食品领域:从组成到应用

食品科学 2024年第6期45卷 277-284页

作者：张倩蒋玲王启明雷小娟明建西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

双凝胶是油凝胶和水凝胶在一定温度下剪切混合制成的双相体系。作为一种两亲性半固体制剂,双凝胶具有良好的稳定性、包埋特性、加工特性等,引起了人们的广泛关注。双凝胶在替代传统固体脂肪,提高复合食品的营养价值以及递送生物活性物... 详细信息

双凝胶是油凝胶和水凝胶在一定温度下剪切混合制成的双相体系。作为一种两亲性半固体制剂,双凝胶具有良好的稳定性、包埋特性、加工特性等,引起了人们的广泛关注。双凝胶在替代传统固体脂肪,提高复合食品的营养价值以及递送生物活性物质方面有巨大的潜力。本文综述了双凝胶的组成及合成方法,并梳理了双凝胶的种类,总结了双凝胶在食品领域的主要应用进展,并展望其发展前景,以期为双凝胶在食品领域的进一步研究和应用提供一定的指导。

关键词：双凝胶油凝胶剂水凝胶剂生物活性物质递送 3D打印食品

超高效合相色谱法快速测定食品复合包装袋中7种异氰酸酯类化合物的残留量及迁移量

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食品科学 2024年第11期45卷 285-292页

作者：邱月李根容余秋玲谭超兰陆嘉莉张清重庆市计量质量检测研究院重庆401123 重庆市九龙坡区疾病预防控制中心重庆400039

目的:建立一种超高效合相色谱(ultra-high performance convergence chromatography,UPC2)法快速检测食品复合包装袋中7种异氰酸酯类化合物的残留量和迁移量。方法:采用ACQUITY UPC2HSS C18SB色谱柱进行分离,流动相CO_(2)-甲醇进行梯度... 详细信息

目的:建立一种超高效合相色谱(ultra-high performance convergence chromatography,UPC2)法快速检测食品复合包装袋中7种异氰酸酯类化合物的残留量和迁移量。方法:采用ACQUITY UPC2HSS C18SB色谱柱进行分离,流动相CO_(2)-甲醇进行梯度洗脱,柱温40℃,系统背压13.10 MPa,二极管阵列检测器测定,外标法定量。结果:在最优条件下,7种异氰酸酯类化合物可在2 min内实现基线分离,检出限为1.0~3.0 μg/kg,定量限为5.0~10.0 μg/kg。在10、125 μg/kg和625 μg/kg 3 个加标水平下,7种异氰酸酯类化合物的加标回收率为85.1%~108.4%,相对标准偏差为0.7%~6.5%。采用本方法测定40批次市售食品复合包装袋样品,在7批次样品中发现有异氰酸酯类化合物残留,其中2,4-甲苯二异氰酸酯和2,6-二异丙基苯异氰酸酯的残留量相对较高,但这7批次阳性样品中异氰酸酯类化合物的迁移量均未检出。结论:本方法的建立可为后续食品复合包装袋中异氰酸酯类化合物的残留量及迁移量测定提供技术支持。

关键词：超高效合相色谱食品复合包装袋异氰酸酯类化合物残留量迁移量

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食用酵素产品稳定性研究进展

食品工业科技 2024年第6期45卷 32-41页

作者：周文钊黄文平张华祁俊生周浓陈天福郭冬琴重庆三峡学院生物与食品工程学院三峡库区道地中药材绿色种植与深加工重庆市工程实验室重庆404020 重庆市万州食品药品检验所重庆404199 重庆市万州区农产品质量安全中心重庆404120

食用酵素是一种含有多种活性物质,有利于人体健康的食品。食用植物酵素的稳定性是酵素新产品开发的关键点和难点之一。目前国内开展了许多植物酵素的稳定性相关研究,但是至今没有系统的归纳和总结。因此本文基于现有文献研究,总结归纳... 详细信息

食用酵素是一种含有多种活性物质,有利于人体健康的食品。食用植物酵素的稳定性是酵素新产品开发的关键点和难点之一。目前国内开展了许多植物酵素的稳定性相关研究,但是至今没有系统的归纳和总结。因此本文基于现有文献研究,总结归纳了酵素产品稳定性相关检测模型和评价指标,显示其模型主要有预测货架期动力学模型;稳定性检测指标主要包括感官评价、pH指标、功能检测、活性成分含量和益生菌含量等,其中感官评价和抗氧化性作为稳定性的评价指标居多。影响食用酵素产品稳定性的因素包括生产工艺条件(发育菌种和发酵时间)、食用酵素产品后加工和贮藏环境等,显示通过选育合适菌种或混菌发酵,合理调整发酵时间,选择合适的灭菌和干燥方式等后处理方式,采取低温、避光、无氧的贮藏条件,均有利于提高酵素产品的稳定性。建议后续继续进一步探究优势菌种的选育,后加工技术的研究和酵素加工稳定性规程研究。总之,本文归纳出了食用酵素稳定性评价模型和指标,指出了生产工艺条件,食用酵素产品后加工,贮藏环境对食用酵素稳定性均有较大影响,并提出了提高稳定性措施和建议,为促进食用酵素稳定性及其相关产业的发展提供了一定的理论参考基础和指导。

关键词：食用酵素稳定性影响因素建议

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适宜重庆的菜用大豆种质资源鉴定与综合评价

大豆科学 2024年第5期43卷 565-577页

作者：曾新宇陈井生徐茜李保证肖波张莉孙学映唐科明重庆三峡农业科学院重庆万州404100 重庆三峡学院生物与食品工程学院重庆万州404020 重庆市永川区粮油作物技术推广站重庆永川402160

为充分挖掘优异菜用大豆种质材料,精准鉴定不同材料特性,为重庆菜用大豆品种选择和种质创新提供参考。以63份参加重庆菜用大豆区试及联合鉴定试验的种质资源为研究对象,对14个菜用大豆相关性状进行多样性分析,通过主成分分析、隶属函数... 详细信息

为充分挖掘优异菜用大豆种质材料,精准鉴定不同材料特性,为重庆菜用大豆品种选择和种质创新提供参考。以63份参加重庆菜用大豆区试及联合鉴定试验的种质资源为研究对象,对14个菜用大豆相关性状进行多样性分析,通过主成分分析、隶属函数法、聚类分析、相关性分析对不同种质资源进行筛选和综合评价。结果表明:14个性状的变异系数在8.37%~24.90%之间,有效分枝数、株高、主茎节数、单株有效荚数、可溶性糖含量性状变异丰富,主成分分析可将14个性状简化为5个主成分:第1个主成分与500 g标准荚数、鲜百粒重和标准荚宽有关,贡献率达到35.214%;第2个主成分与株高有关;第3个主成分与可溶性糖含量、淀粉含量和蛋白质含量有关;第4个主成分与多粒率、标准荚率和标准荚长有关;第5个主成分与单株有效荚数、主茎节数和单株荚重有关。利用隶属函数综合评判不同种质得分,浙鲜9号F值最高(2.32),闽豆10号F值最低(-2.24)。聚类分析可将不同种质聚为6类,其中第5类、第6类的种质综合性状表现最优。对5个主成分归类,可归纳为大粒型因子、株型因子、品质因子、多粒荚因子、产量构成因子。通过分析品种来源,来自上海、黑龙江和浙江的种质资源,较适宜作为重庆市育种的亲本材料。综合不同分析与评价方法,浙鲜9号、万鲜3号、成鲜豆2937、交大33和浙鲜2018等品种具有粒型大、产量高、可溶性糖含量高及品质优的特点,适宜在本地种植,可为本地品种改良提供优良亲本来源。

关键词：重庆菜用大豆主成分分析隶属函数法聚类分析综合评价

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静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响

食品工业科技 2024年第11期45卷 72-78页

作者：童佳鑫赵磊夏杨毅卢家维西南大学食品科学学院重庆400700 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400700

以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0~48 h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'>G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹性(G')和黏性... 详细信息

以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0~48 h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'>G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹性(G')和黏性(G")随着静置时间延长而逐渐增加;随着静置时间增加,鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加(P<0.05);静置24 h后的鸡肉糜凝胶持水率、咀嚼性和黏性、静置12 h后的鸡肉糜凝胶强度和硬度、静置36 h后的鸡肉糜凝胶弹性均呈显著增加(P<0.05)。以上结果证实肉糜触变性对鸡肉糜凝胶特性有显著影响,静置处理具有调节肉制品加工性质和产品质量的潜力。

关键词：肉糜凝胶剪切静置时间流变性质凝胶性质

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超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响

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食品科学 2024年第6期45卷 183-191页

作者：廖雪勤汪楠胡荣薛冰洁张甫生郑炯西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

以莲藕淀粉(lotus root starch,LS)为对象,探究不同超声时间(0、10、20、30、40、50 min)对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明,不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加,糊化黏... 详细信息

以莲藕淀粉(lotus root starch,LS)为对象,探究不同超声时间(0、10、20、30、40、50 min)对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明,不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加,糊化黏度最大增至(6059±31)mPa·s;淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,利于水分子进入,黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏,部分支链断裂,形成淀粉短链,重新排列成有序的结构,短程有序结构增多,R_(1047/1022)值升高了3.20%;较短时间的超声处理(30 min)增强了淀粉分子间的相互作用,双螺旋结构变得有序和紧密,使T_p和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理(40~50 min)不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。

关键词：莲藕淀粉超声处理黏弹性糊化特性短程有序结构

解冻方式对冷冻魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响

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食品与发酵工业 2024年第4期50卷 211-217页

作者：严竟王亚楠胡梅陈厚荣刘雄张甫生西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

为解决冷冻魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶解冻后质构性能下降的问题,该研究采用4℃冰箱、25℃空气、25℃水浸、40℃水浸、微波和超声波6种解冻方式对冷冻KGM凝胶进行解冻,测定解冻后凝胶特性及结构变化。结果表明,4℃冰箱... 详细信息

为解决冷冻魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶解冻后质构性能下降的问题,该研究采用4℃冰箱、25℃空气、25℃水浸、40℃水浸、微波和超声波6种解冻方式对冷冻KGM凝胶进行解冻,测定解冻后凝胶特性及结构变化。结果表明,4℃冰箱解冻时间最长,且解冻后KGM凝胶白度较25℃空气下降2.96%,但析水率最低。25、40℃水浸解冻时间相对于25℃空气更短,但40℃解冻的凝胶网络结构因脱水收缩破坏严重,析水率提高了16.48%。微波解冻时间和凝胶白度相比于25℃空气分别下降了99.71%和0.75%。超声波解冻KGM凝胶的白度、硬度、胶黏性和咀嚼性较好,较25℃空气分别提升了4.68%、66.05%、74.44%、75.61%,析水率下降了19.56%,具有更均匀致密且孔径更小的凝胶网络结构。微波和超声波解冻能使KGM凝胶体系内的氢键稍有增强,而4℃冰箱解冻可略微降低冷冻KGM凝胶的结晶度,但不同解冻处理均未影响KGM的化学主干结构、脱乙酰行为和结晶形态。超声波解冻能够高效且有效地维持解冻后KGM凝胶的品质。该研究结果可为KGM凝胶食品生产提供理论指导。

关键词：微波解冻超声波解冻魔芋葡甘聚糖凝胶特性质构特性微观结构

酶-碱联合处理对兔胃平滑肌食用品质及肌内结缔组织特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第16期50卷 221-227页

作者：史佳龙贺稚非杨莉孙雪莲李洪军西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

为提高兔副产物利用率并改善兔胃嫩度低、保水性差等问题,该实验分别采用猕猴桃蛋白酶、食品级NaOH及酶-碱联合处理的方式对兔胃进行嫩化处理。通过色泽、pH、剪切力、蒸煮损失、质构、肌原纤维小片化指数、总胶原蛋白含量和微观结构等... 详细信息

为提高兔副产物利用率并改善兔胃嫩度低、保水性差等问题,该实验分别采用猕猴桃蛋白酶、食品级NaOH及酶-碱联合处理的方式对兔胃进行嫩化处理。通过色泽、pH、剪切力、蒸煮损失、质构、肌原纤维小片化指数、总胶原蛋白含量和微观结构等指标,探究不同嫩化方式对兔胃平滑肌的品质及肌内结缔组织特性影响。结果表明,经不同嫩化处理后,兔胃平滑肌剪切力、蒸煮损失、硬度、咀嚼性、总胶原蛋白含量等指标均显著下降(P食品的开发提供了理论基础与技术途径。

关键词：兔胃平滑肌肌内结缔组织嫩度胶原蛋白