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马齿苋提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性的影响

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食品工业科技 2024年第13期45卷 50-57页

作者：石源伟常海军胡渝伯朝英周文斌唐春红重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储藏工程技术研究中心重庆400067

本研究以猪肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MPs)为研究对象,探究马齿苋提取物(Portulaca oleracea extracts,PE)对其凝胶和乳化特性的影响,建立肌原纤维蛋白-Fenton氧化体系(0.0049 g/L FeCl_(3)、0.0176 g/L抗坏血酸、5 mmol/L H_(2)O_(2)),加入不同浓度PE(0.00、2.00、4.00、8.00 mg/mL),通过分析肌原纤维蛋白凝胶和乳化特性的变化,研究氧化条件下PE对猪里脊肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:与氧化对照组相比,PE极显著降低凝胶的蒸煮损失率(P<0.01),提高了凝胶的持水性(P<0.01),当PE浓度为4.00 mg/mL时蒸煮损失率较氧化组降低6.72%,持水性较氧化对照组提高了11.98%。但是,PE的加入会显著降低凝胶的白度(P<0.05),且浓度越高,白度值越小。PE的加入使得凝胶的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)增大。PE浓度为4.00 mg/mL时,凝胶微观结构较氧化后变得更规则有序,且该浓度的PE使凝胶的硬度和弹性分别提高了10.10%和7.16%。SDS-PAGE结果显示PE与蛋白质之间的交联是可以被还原的,同时PE极显著地提高了蛋白质的乳化活性和乳化稳定性(P<0.01)。综合各指标数据,4.00 mg/mL PE能够有效抑制MPs氧化并改善蛋白功能特性。

关键词：马齿苋提取物肌原纤维蛋白凝胶特性乳化特性

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氧化条件下姜黄素对肌原纤维蛋白乳液特性的影响及其机制研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：常海军胡渝石源伟周文斌伯朝英重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，选择5 mmol/L H2O2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系，添加不同浓度水平(0、5、10、15、20 μmol/L)的姜黄素，通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特... 详细信息

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，选择5 mmol/L H2O2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系，添加不同浓度水平(0、5、10、15、20 μmol/L)的姜黄素，通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化，研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响，结果表明：姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭，与氧化对照组相比，姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高，稳定性更好的乳液体系(P＜0.05)，同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下，随着姜黄素浓度的上升，乳化活性先降再趋于稳定，而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势，在5 μmol/L姜黄素下，乳化活性最高，20 μmol/L时乳化稳定性最高；通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明，与氧化对照组相比，姜黄素的添加都有利于两种模式下储能模量(G’)和损耗模量(G’’)的增加，且均随着姜黄素浓度的增加，出现先增后降的趋势，在频率扫描下，5 μmol/L姜黄素可以获得更好的G’和G"，在温度扫描下，10 μmol/L姜黄素可以获得更好的G’和G"。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系，有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。

关键词：姜黄素肌原纤维蛋白相互作用乳化特性荧光猝灭

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添加慈姑粉对馒头品质特性影响的研究

重庆工商大学学报(自然科学版) 2024年

作者：高瑞萍涂鸿阳梁明艳重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心

【目的】探究不同比例的慈姑粉对小麦馒头质构、比容、白度、水分含量、pH值、抗氧化活性和感官特性的影响。【方法】以小麦馒头为对照，添加不同比例的慈姑粉（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）对馒头咀嚼性、硬度、弹性、回复性、比容、pH值... 详细信息

【目的】探究不同比例的慈姑粉对小麦馒头质构、比容、白度、水分含量、pH值、抗氧化活性和感官特性的影响。【方法】以小麦馒头为对照，添加不同比例的慈姑粉（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）对馒头咀嚼性、硬度、弹性、回复性、比容、pH值、白度、水分含量、抗氧化能力以及感官特性10个品质指标的影响，并对品质指标进行相关性分析，通过质构分析仪、色彩色差计、热恒温鼓风干燥箱、pH计进行质构以及比容、白度、pH值、水分含量的得到相关数据指标，并采用紫外分光光度计测定抗氧化能力，通过感官评定得到感官评价综合得分。【结果】随着慈姑粉含量增加馒头的硬度、咀嚼性、pH值显著增加（P＜0.05），弹性、比容、水分含量随着慈姑粉添加量的增加而降低（P＜0.05），回复性没有显著性影响（P＜0.05）。添加量在1.5%时，色度值最高，呈现亮白光泽，添加0.5%慈姑粉的馒头感官评分最高（89分）。添加慈姑粉（0.5%～3.5%）使馒头的抗氧化能力提高。通过相关性分析表明，慈姑粉馒头的硬度与咀嚼性可以作为质构特性中的分析指标。馒头的pH值与咀嚼性、馒头硬度之间呈正相关（P＜0.01），慈姑粉馒头的弹性与比容、水分含量呈正相关（P＜0.01），与pH值呈负相关（P＜0.01），感官评分与比容、弹性、白度、水分含量呈正相关（P＜0.05），与硬度、咀嚼性呈负相关（P＜0.01）。【结论】添加慈姑粉会对馒头理化性质、抗氧化性和感官特性产生显著影响。

关键词：慈姑粉馒头理化特性抗氧化性感官特性

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响应面优化超声辅助葵花籽油提取番茄红素

重庆工商大学学报(自然科学版) 2024年

作者：高瑞萍梁明艳涂鸿阳重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心

【目的】本研究利用超声波技术辅助葵花籽油提取番茄酱中的番茄红素，优化提取工艺参数，并增强含有番茄红素的葵花籽油的抗氧化性能。【方法】采用单因素试验与响应面优化实验设计方法，通过调整油脂种类、超声时间、超声温度、超声功... 详细信息

【目的】本研究利用超声波技术辅助葵花籽油提取番茄酱中的番茄红素，优化提取工艺参数，并增强含有番茄红素的葵花籽油的抗氧化性能。【方法】采用单因素试验与响应面优化实验设计方法，通过调整油脂种类、超声时间、超声温度、超声功率和料液比等提取工艺参数，确定番茄红素的最佳提取工艺条件。通过测定番茄红素提取率以及对比含番茄红素和不含番茄红素的葵花籽油的油脂酸价和过氧化值，评估提取工艺的效果。【结果】在最优工艺条件下（液料比4.3 mL/g、超声功率410 W、超声温度43 ℃、超声时间53 min），番茄红素的提取率为0.263 2 mg/g，与建立的模型预测值相符，获得的含番茄红素的葵花籽油具有显著增强的抗氧化性能。【结论】含番茄红素的葵花籽油对油脂的酸败变质具有一定的保护作用，能够延缓油脂酸价和过氧化值的增长趋势。本研究证实了超声波辅助葵花籽油提取番茄红素，不仅提高了番茄红素的提取率，减少对葵花籽油的污染，同时显著提高了含有番茄红素的葵花籽油的抗氧化性能，这对食品工业具有重要意义。

关键词：番茄红素葵花籽油超声波响应面氧化特性

鼠曲草提取物-焦磷酸钠对热诱导的猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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重庆工商大学学报(自然科学版) 2024年

作者：常海军胡渝石源伟周文斌熊杰重庆工商大学环境与资源学院重庆工商大学重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心

目的研究鼠曲草提取物（Gnaphaliumaffineextract，GAE）协同焦磷酸钠（Sodiumpyrophosphate，PP）对猪肌原纤维蛋白（MyofibrillarProteins，MPs）凝胶特性的影响。方法在模拟Fenton氧化体系中，以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，添加... 详细信息

目的研究鼠曲草提取物（Gnaphaliumaffineextract，GAE）协同焦磷酸钠（Sodiumpyrophosphate，PP）对猪肌原纤维蛋白（MyofibrillarProteins，MPs）凝胶特性的影响。方法在模拟Fenton氧化体系中，以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，添加不同浓度水平的鼠曲草提取物和焦磷酸钠制备热诱导猪肌原纤维蛋白凝胶，通过分析凝胶蒸煮得率、保水性、白度、强度、质构、流变学特性和凝胶微观结构等特性变化，研究不同浓度鼠曲草提取物与焦磷酸钠协同抗氧化诱导的交联模式变化对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果当添加0.2 mg/g蛋白的GAE与1mmol/L 的PP时，MPs凝胶蒸煮得率升高了8.66%、保水性提高了5.48%，凝胶白度提高了5.01%，均显著高于GAE单独添加的情况（P＜0.05）；添加GAE后导致部分凝胶网络结构破坏，而适量PP的存在可有效修饰GAE对肌原纤维蛋白结构的破坏，显著提高凝胶强度、硬度和粘弹性（P＜0.05），改善蛋白氧化对凝胶性能的破坏，强化蛋白凝胶体系；GAE与PP同时存在时，凝胶储能模量（G’）和损耗模量（G’’）都高于PP单独存在时。通过凝胶微观结构观察，过量PP的存在导致蛋白凝胶网络结构严重塌陷，获得较粗糙且较多孔隙的凝胶结构。结论适量浓度的GAE与PP复配对于MPs凝胶特性产生协同调控作用。

关键词：肌原纤维蛋白鼠曲草提取物焦磷酸钠凝胶特性

壳聚糖/4-羟基苯甲醛基复合膜制备工艺条件优化

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食品工业 2024年第2期45卷 83-86页

作者：李宗杨皮西瑞吴秋香陶普虹蒋宇杰朱建飞重庆工商大学环境与资源学院重庆400067 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

此研究将以乙酸作溶剂的壳聚糖溶液,乙醇作溶剂的4-羟基苯甲醛溶液混合制备复合膜。以单因素试验结合正交试验,以拉伸强度为考察指标,探究壳聚糖和4-羟基苯甲醛制成膜的优化工艺,并对按优化工艺制备得到的复合膜进行扫描电镜分析和水接... 详细信息

此研究将以乙酸作溶剂的壳聚糖溶液,乙醇作溶剂的4-羟基苯甲醛溶液混合制备复合膜。以单因素试验结合正交试验,以拉伸强度为考察指标,探究壳聚糖和4-羟基苯甲醛制成膜的优化工艺,并对按优化工艺制备得到的复合膜进行扫描电镜分析和水接触角测定。结果显示,加入4-羟基苯甲醛后,复合膜其力学性能有明显改善,在壳聚糖和4-羟基苯甲醛添加量分别为1.25 g和150 g,烘烤温度为45℃时,膜的拉伸强度达到极大值,即0.0265 MPa。按优化工艺条件制备的复合膜表面光滑平整,具有较好的疏水性,能满足其作为食品包装膜的应用。

关键词：壳聚糖 4-羟基苯甲醛复合膜

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农产品加工业集聚、数字经济与流域环境污染

长江流域资源与环境 2024年第5期33卷 1029-1040页

作者：程莉冯珊重庆工商大学成渝地区双城经济圈建设研究院重庆400067 重庆工商大学经济学院重庆400067 重庆社会科学院生态安全与绿色发展研究中心重庆400020

在系统分析农产品加工业集聚对环境污染的非线性影响及数字经济在其中起到的调节机制基础上,利用2010~2020年长江经济带11个省市的面板数据,运用熵值法和区位熵指数测度了农产品加工业集聚水平、环境污染指数,采用面板固定效应模型实证... 详细信息

在系统分析农产品加工业集聚对环境污染的非线性影响及数字经济在其中起到的调节机制基础上,利用2010~2020年长江经济带11个省市的面板数据,运用熵值法和区位熵指数测度了农产品加工业集聚水平、环境污染指数,采用面板固定效应模型实证检验了农产品加工业集聚对环境污染的影响机制,并进一步检验了数字经济在该影响过程中的调节效应。研究结果表明:农产品加工业集聚与环境污染之间存在显著“倒U型”曲线关系,数字经济在农产品加工业集聚影响环境污染的过程中存在明显的抑制调节作用。区域异质性检验表明,长江中游地区农产品加工业集聚对环境污染的作用处于“倒U型”曲线左侧,即农产品加工业集聚水平的提升正在加剧环境污染,下游地区农产品加工业集聚对环境污染的作用已转移到“倒U型”曲线右侧,即对环境污染产生抑制作用,而上游地区农产品加工业发展仍较薄弱,对环境污染的促增作用尚未显现;长江上游地区数字经济在农产品加工业集聚影响环境污染的过程中发挥着显著的抑制作用,调节效应显著,中下游地区调节效应不显著。鉴于此,应大力发展农产品初、精深加工,加速推进农产品加工业生态化、集约化发展,通过数字化升级推动实现流域生态文明。

关键词：农产品加工业集聚数字经济环境污染调节效应模型

姜黄素对羟自由基诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

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中国食品学报 2023年第11期23卷 74-83页

作者：常海军伯朝英石源伟熊杰胡渝重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

以猪肉肌原纤维蛋白(MP)为主要研究材料,使用芬顿氧化体系来模拟肉制品的氧化环境,并在其中加入不同浓度(0,5,10,15,20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白质氨基酸侧链、二级结构、三级结构以及溶解度的变化,探究不同浓度姜黄素对猪肉肌原... 详细信息

以猪肉肌原纤维蛋白(MP)为主要研究材料,使用芬顿氧化体系来模拟肉制品的氧化环境,并在其中加入不同浓度(0,5,10,15,20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白质氨基酸侧链、二级结构、三级结构以及溶解度的变化,探究不同浓度姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白氧化的抑制作用,以及对蛋白质结构的影响。研究结果表明,姜黄素在清除自由基方面表现出良好的效能,能抑制羟自由基引发的蛋白质氧化和结构的改变,并在特定的浓度区间(5~20μmol/L)内,这种抑制作用与姜黄素的浓度成正比。与氧化组(ox组)相比,姜黄素处理组不仅可以显著抑制羰基的生成和表面疏水性的升高【20μmol/L的姜黄素处理组对两者的抑制率分别为2.62%,51.78%(P<0.05)】,也可显著缓解巯基、自由氨基以及溶解度的下降【抑制率分别为80.02%,59.34%,70.84%(P<0.05)】;添加姜黄素可以促进MP三级结构的展开,对羟自由基引起的二级结构的变化也起到缓解作用。结论:姜黄素可与MP相互作用,从而缓解其氧化变质与结构的变化,对肉制品品质与保鲜有良好的作用。

关键词：姜黄素肌原纤维蛋白氧化羟自由基

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水热法提取桑叶中异槲皮苷工艺参数优化

农业工程学报 2019年第9期35卷 308-314页

作者：王星敏王露李鑫詹力唐付杰重庆工商大学环境与资源学院重庆400067 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

为减少天然活性成分溶出传质阻力、提高异槲皮苷提取率,应用水热反应辅助醇提法同步提取桑叶中异槲皮苷,采用响应曲面法分析优化桑叶中异槲皮苷溶浸的适宜参数,并利用扩散模型探究异槲皮苷的溶浸传质过程。结果表明:当乙醇体积分数为57... 详细信息

为减少天然活性成分溶出传质阻力、提高异槲皮苷提取率,应用水热反应辅助醇提法同步提取桑叶中异槲皮苷,采用响应曲面法分析优化桑叶中异槲皮苷溶浸的适宜参数,并利用扩散模型探究异槲皮苷的溶浸传质过程。结果表明:当乙醇体积分数为57%、桑叶质量与乙醇体积比为1:7、水热温度154℃、反应80min时,5.0000g桑叶可溶浸异槲皮苷3.6491mg/g,约是乙醇浸提异槲皮苷(0.0710mg/g)的51倍;影响异槲皮苷溶浸的因素顺序为水热时间>水热温度>料液比>乙醇体积分数;解析红外光谱图可知,水热反应有助于桑叶木质素中苯基丙烷结构单元中C-O-C和C=C分解,促使纤维素表面水解反应发生;内部扩散模型表明异槲皮苷存在渗透溶浸、内部扩散和固液扩散3个扩散过程,且扩散速率常数随边界层厚度增加而变小,为有效实现桑叶综合利用提供理论研究基础。

关键词：农产品提取模型水热反应异槲皮苷扩散