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γ-谷维素对淀粉酯-磷脂纳米乳液氧化稳定性的影响机制

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 102-109页

作者：李静雯钟金锋刘敏李怡菲刘雄覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。... 详细信息

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。结果表明,与未添加GO的纳米乳液(46.12 m V)相比,GO质量浓度为37.5 mg/L的纳米乳液ζ-电位绝对值增加至49.47 m V,所有乳液贮藏4周后未出现分层、絮凝等现象。在25℃贮藏4周的过程中,与未添加GO的纳米乳液相比,含GO的纳米乳液的过氧化值增长较慢,表现出较强的氧化稳定性。分子动力学模拟结果显示,PC-GO(-1.67×10^(5)k J/mol)和甘油三酯(triacylglycerol,TAG)-GO(-1.66×10^(5)k J/mol)的结合能显著低于OSAS-GO的结合能(-1.56×10^(5)k J/mol),表明GO倾向分布于水包油纳米乳液的分散相且靠近界面处。当GO数量由1增至3时,GO与TAG间的结合能由-1.66×10^(5)k J/mol减小至-4.94×10^(5)k J/mol,说明GO的数量影响着其与TAG的结合强度。该研究从实验和理论计算的角度阐明了GO对OSAS-PC纳米乳液的氧化稳定性有着重要影响,有望拓展GO等抗氧化剂提高纳米乳液稳定性方面的基础研究,为开发新式功能乳液产品提供借鉴。

关键词：谷维素纳米乳液分子动力学模拟相互作用

姜黄素和γ-谷维素提高麦醇溶蛋白乳液的理化稳定性

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 143-150页

作者：胡晓杨婷婷覃小丽刘雄钟金锋西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。... 详细信息

为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。与Gli(接触角θ_(ow)为62.43°)相比,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物具有更好的表面润湿性(θ_(ow)分别为71.94°和89.45°),其稳定的乳液表面平均直径分别降低16.46%和29.22%,而弹性和黏度则有所提高。此外,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物稳定的乳液过氧化值比Gli稳定的乳液过氧化值分别低1.92、1.74 mmol/kg,表现出较高的氧化稳定性。红外光谱、分子对接和分子动力学模拟的结果表明,Gli与Cur、Gli与GO之间存在氢键、疏水相互作用和静电相互作用,其中静电相互作用主导了Gli-Cur和GliGO复合物的形成;Gli-Cur的结合能(-2.11×10^(5)k J/mol)低于Gli-GO的结合能(-1.89×10^(5)k J/mol),表明Gli和Cur的结合强度更大,这可能更利于增强Gli-Cur复合物乳液的凝胶网络结构强度。该研究从实验和理论计算角度阐明了Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物对乳液稳定性的影响机制,为提高Gli基乳液稳定性提供一定参考。

关键词：麦醇溶蛋白姜黄素 γ-谷维素分子动力学模拟相互作用

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鲜核桃与不同方式干制核桃的品质差异研究

食品与发酵工业 2024年第19期50卷 274-281页

作者：杨狄芯芯练银银杨宇航王洪伟宋佳佳索化夷张玉西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400700

该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于... 详细信息

该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于干制后的2种核桃仁(P0.05)。此外,鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁中检测出的挥发性化合物分别为10、16、24种,其中共有的挥发性化合物有4种。该研究结果能够为核桃精深加工提供理论和技术支撑。

关键词：鲜核桃干制品质营养成分香气

开发基于亥姆霍兹谐振腔的通风吸声超材料创新性实验

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物理与工程 2024年第5期 153-159页

作者：刘婷熊泓媛黄映洲潘量蒲贤洁徐玮婧肖鹏重庆大学物理学院物理国家级实验教学示范中心(重庆大学)

通风吸声超材料是目前解决通风降噪问题的热点研究，可围绕通风吸声超材料的研究方案开展大学物理实验教学。本研究方案采用有限元仿真软件COMSOL Multiphysics理论建模并计算，优化设计基于不完美亥姆霍兹谐振腔的通风吸声超材料，该... 详细信息

通风吸声超材料是目前解决通风降噪问题的热点研究，可围绕通风吸声超材料的研究方案开展大学物理实验教学。本研究方案采用有限元仿真软件COMSOL Multiphysics理论建模并计算，优化设计基于不完美亥姆霍兹谐振腔的通风吸声超材料，该超材料在调整结构参数后能在低频噪音下实现宽频吸收；利用3D打印技术打印超材料结构，并采用突破黑匣子的实验装置定量测量声学超材料的吸声性能。本文将前沿、热点研究引入大学物理实验教学，模拟、还原科学研究的过程，增强实验的高阶性、创新性和挑战度，采用“小组式自主探究+答辩汇报”的教学模式，全面提升学生的“5C”核心能力。

关键词：低频吸声声学超材料大学物理实验科教融合

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熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

中国油脂 2024年第2期49卷 25-32页

作者：邓煜李涵润钟金锋刘雄袁田覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅... 详细信息

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量,以及其理化性质和感官品质,考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明:火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成,挥发性风味物质总数量在79~109之间,关键挥发性风味物质有10种,主要为萜烯类和醛类化合物,其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120℃的火锅油风味贡献最大,与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100℃的火锅油风味贡献最大,且在100℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值(ROAV)最低[在检出(E)-2-壬烯醛的所有火锅油中];熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内,火锅油的酸值(KOH)(<1.40 mg/g)无显著变化,而过氧化值在80、100℃下随熬制时间的延长先升高后降低,在120℃时呈下降趋势,但均符合DBS50/022—2021要求;120℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80℃和100℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高,火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价,100℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上,在100℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳,可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。

关键词：牛油火锅油熬制挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

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第9届全国大学生物理实验竞赛(创新)总结与分析

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物理实验 2024年第7期44卷 19-27页

作者：杨东侠郑雪丽徐伟婧张选梅杨骏骏刘安平何光宏韩忠重庆大学物理学院重庆401331 重庆大学物理国家级实验教学示范中心(重庆大学) 重庆401331

第9届全国大学生物理实验竞赛(创新)由重庆大学承办,基于竞赛的各项数据,从竞赛基本情况、竞赛新变化、获奖情况、作品评比、线下决赛等多角度进行了总结与分析.本次竞赛在参赛作品水平、作品评审组织、现场展示评比等方面均取得了明显... 详细信息

第9届全国大学生物理实验竞赛(创新)由重庆大学承办,基于竞赛的各项数据,从竞赛基本情况、竞赛新变化、获奖情况、作品评比、线下决赛等多角度进行了总结与分析.本次竞赛在参赛作品水平、作品评审组织、现场展示评比等方面均取得了明显进步和提升,首次线下决赛的成功举办为后续赛事提供了有益的借鉴.最后针对省赛与国赛对接、竞赛评审专家遴选、高校领队工作激励等问题提出了建议,以促进全国大学生物理实验竞赛(创新)的长远高质量发展.

关键词：全国大学生物理实验竞赛创新赛竞赛分析

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利用衰减全反射测量微量液体的浓度

物理实验 2024年第6期44卷 51-56页

作者：陈凯乐林宸锋罗思齐余科键伊如杨东侠刘安平周杰蒲贤洁重庆大学物理学院物理国家级实验教学示范中心重庆401331

基于分光计搭建了衰减全反射光学测量平台,入射光以略大于全反射临界角入射,利用棱镜多次衰减全反射光对亮蓝溶液的浓度进行持续测量.在LabVIEW软件开发环境下搭建数据采集处理平台,实现了液体浓度的高灵敏度检测.该平台由光电二极管、... 详细信息

基于分光计搭建了衰减全反射光学测量平台,入射光以略大于全反射临界角入射,利用棱镜多次衰减全反射光对亮蓝溶液的浓度进行持续测量.在LabVIEW软件开发环境下搭建数据采集处理平台,实现了液体浓度的高灵敏度检测.该平台由光电二极管、信号转换调理设备、数据采集设备和计算机4部分组成,其基本任务是电压信号的产生、测量和记录,LabVIEW程序可拟合已知浓度梯度与电压信号的函数关系,实现液体浓度的灵敏检测.

关键词：液体浓度衰减全反射 LabVIEW

不同硫酸浓度水解制备纤维素纳米晶及其稳定Pickering乳液研究

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 132-138页

作者：王雨西高焕秋代笛菲胡菽翰罗钰湲黄越张宇昊余永戴宏杰西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市蚕业科学技术研究院重庆400700 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

以菠萝皮渣纤维素为原料,采用传统硫酸水解法提取纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),考察不同硫酸质量分数(58%、61%和64%)对制备的CNCs(CNCs-58%、CNCs-61%和CNCs-64%)的形貌粒径、电位、热稳定性和稳定Pickering乳液性能的... 详细信息

以菠萝皮渣纤维素为原料,采用传统硫酸水解法提取纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),考察不同硫酸质量分数(58%、61%和64%)对制备的CNCs(CNCs-58%、CNCs-61%和CNCs-64%)的形貌粒径、电位、热稳定性和稳定Pickering乳液性能的影响。研究表明,随着硫酸溶液质量分数的增加,CNCs的直径、长度逐渐减小且均一性增加,电位绝对值逐渐增加(-33.5、-43.6和-45.7 mV),但热稳定性降低。与CNCs-58%相比,CNCs-61%和CNCs-64%表现出更好的稳定Pickering乳液性能,具有更小的液滴尺寸和更好的贮藏稳定性,乳液电位绝对值也相对较大;但在低CNCs质量分数(0.2%),CNCs-64%稳定乳液的析水程度相对较高,这主要与CNCs的形貌结构有关;随着CNCs质量分数的增加,乳液析水程度明显降低。该研究为硫酸水解果蔬皮渣纤维素制备CNCs及其在Pickering乳液中的应用提供参考。

关键词：菠萝皮渣硫酸纤维素纳米晶 Pickering乳液

转录组学分析空气对泡菜“生花”酵母菌的影响机制

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 36-42页

作者：罗思洋练银银杨宇航谭兆涛潘玉龙索化夷宋佳佳张玉西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400700 重庆市潼南区农业农村委员会重庆402660 国家柑橘工程中心西南大学重庆400712

泡菜坛/池的密封性是影响泡菜“生花”的关键因素,为了明确空气对“生花”酵母菌的影响,运用转录组学和生物信息学分析探索影响酵母菌“生花”的关键基因。研究结果表明,有和无空气条件下培养的“生花”酵母菌共筛选到183个差异基因,其... 详细信息

泡菜坛/池的密封性是影响泡菜“生花”的关键因素,为了明确空气对“生花”酵母菌的影响,运用转录组学和生物信息学分析探索影响酵母菌“生花”的关键基因。研究结果表明,有和无空气条件下培养的“生花”酵母菌共筛选到183个差异基因,其中42个基因显著上调,141个基因显著下调(P实验验证,在有空气培养条件下,关键基因FAD2、RPL4和RPL10较无空气培养显著上调(P<0.05),与转录组预测结果一致。该研究结果能够为泡菜“生花”酵母菌的“生花”机理以及泡菜品质控制提供理论基础。

关键词：泡菜 “生花”酵母菌转录组学品质控制空气