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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响

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食品科学 2024年第12期45卷 220-228页

作者：李可孙立雪王琳梦石盼盼王昱何向丽白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳... 详细信息

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化;圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间(5~15 min)和不同超声功率(150~600 W)处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长,超声处理功率的增加,类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度显著减小(P<0.05),最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018;Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加;以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时,效果最显著,其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外,超声处理可显著增加类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数,降低肌浆蛋白乳液稳定性指数(P<0.05),其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高,乳化活性指数增加了79.18%,乳化稳定性指数增加了44.87%。综上,超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质,有效改善了其溶解性与乳化性能。

关键词：类PSE鸡肉肌浆蛋白超声波处理结构乳化性

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磁场处理对面团发酵特性的影响及作用机制

食品科学 2024年第3期45卷 110-116页

作者：张艳艳张斯琦孙萌辉刘兴丽张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 郑州轻工业大学食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室中原食品实验室河南郑州450001

磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质。本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0mT的磁场强度条件下发酵面团1h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影... 详细信息

磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质。本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0mT的磁场强度条件下发酵面团1h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影响,以期为开发高品质的中式美食提供理论基础。结果显示:随着磁场强度的增大,面团的发酵能力呈先上升后下降的趋势,在磁场强度为1.5 mT时对发酵力的影响最为显著;馒头的比容呈现先上升后下降的趋势,在磁场强度在1.0 mT时,馒头的比容为2.24 mL/g;馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现先下降后上升的趋势,弹性、内聚性、回复性没有明显的变化;强结合水与自由水含量呈先下降后上升趋势,弱结合水含量呈先上升后下降的趋势,在磁场强度为1.0 mT时,对水分分布的影响最为显著;α-螺旋相对含量呈先上升后下降的趋势,无规卷曲呈先下降后上升的趋势,在磁场强度为0.5 mT时α-螺旋相对含量最高,为54%,无规卷曲相对含量最低,为21%。适当的磁场处理可以提高面团的发酵力、馒头的比容和质构特性,加速面团中的水分分布,提高面筋网络的稳定性。综上,磁场处理可以通过改善面团中水分的分布、提高水分均匀度以及改变面筋蛋白的分子结构,提高面团的发酵特性以及馒头的质构特性。

关键词：磁场面团发酵水分迁移蛋白结构

蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响

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食品科学 2024年第2期45卷 17-23页

作者：杜曼婷高梦丽游紫燕李可白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数... 详细信息

以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度等指标的变化,探究蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响。结果表明:在孵育前期(12h)和后期(48~72h),磷酸化处理组样品的磷酸化水平显著高于磷酸化和亚硝基化共同处理组(P<0.05),蛋白质亚硝基化会抑制磷酸化修饰反应。当磷酸化和亚硝基化修饰共同作用时,磷酸化修饰对pH值的影响占主导作用,并且亚硝基化可能会促进磷酸化对pH值的进一步影响;相反,蛋白质亚硝基化对宰后羊背最长肌肌原纤维内部结构的破坏起主要作用。当磷酸化和亚硝基化修饰共同存在时,蛋白质磷酸化抑制蛋白质亚硝基化反应,而蛋白质亚硝基化可能会促进蛋白质磷酸化对肌间线蛋白降解的抑制作用。在宰后孵育过程中,蛋白质磷酸化和蛋白质亚硝基化在不同反应时期调控作用不同,但最终均会使肌钙蛋白-T的降解程度下降。综上所述,蛋白质磷酸化和亚硝基化修饰互作负向影响宰后羊肉嫩度。

关键词：蛋白质磷酸化蛋白质亚硝基化肌原纤维蛋白降解嫩度

介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉色泽和氧化稳定性的影响

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食品科学 2024年第13期45卷 190-197页

作者：杜曼婷游紫燕黄俐李可栗俊广白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体处理,通过分析冷藏期间样品色泽、肌红蛋白含量、脂肪氧化、总巯基含量和表面疏水性的变化,明确宰后不同贮藏时间进... 详细信息

以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体处理,通过分析冷藏期间样品色泽、肌红蛋白含量、脂肪氧化、总巯基含量和表面疏水性的变化,明确宰后不同贮藏时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和氧化稳定性的影响。结果表明:宰后不同时间利用DBD低温等离子体处理对羊肉的L^(*)、a^(*)值无显著影响(P>0.05),但b^(*)值显著高于未经DBD低温等离子体处理的对照组(P0.05);DBD低温等离子体处理组样品的硫代巴比妥酸反应物含量高于对照组(P<0.05),且DBD低温等离子体处理后会显著降低羊肉中总巯基含量并增加溴酚蓝结合量(P<0.05)。综上,宰后6~12 h使用DBD低温等离子体处理羊肉对稳定和保持肉色的作用最明显。此外,DBD低温等离子体处理可以加速肌原纤维蛋白氧化,在改善羊肉肌肉品质方面具有潜在的应用价值。

关键词：介质阻挡放电低温等离子体冷藏色泽氧化稳定性

基于硅烷化三聚氰胺海绵的改良QuEChERS结合UPLC-MS/MS快速测定猪肉中49种抗生素多残留

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食品科学 2024年第2期45卷 290-298页

作者：季宝成侯铸琛任承雨许旭杨贻轲王洪云吕佳白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

采用十八烷基三氯硅烷(octadecyltrichlorosilane,OTS)与N-[3-(三甲氧基硅基)丙基]乙二胺(N-[3-(trimethoxysilyl)propyl]ethylenediamine,ATS)改性三聚氰胺海绵(melamine sponge,MeS)制备得到2种新型弹性多孔硅烷化MeS(OTS@MeS和ATS@MeS)净化材料,将其用于改良QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged and safe)基质净化过程,通过溶液自发浸润和物理挤压过程即可快速、高效分离干扰基质,结合超高效液相色谱-串联质谱技术建立了同时测定猪肉中49种抗生素多残留的分析方法。样品用1.0%乙酸-乙腈溶液提取并用2.0 g Na_(2)SO_(4)和0.5 g NaCl盐析,离心后取1 mL上清液复配使用OTS@MeS与ATS@MeS净化,随后使用Agilent ZORBAX Eclipse Plus C_(18)色谱柱,以甲醇溶液和含有0.1%甲酸、5 mmol/L乙酸铵的甲醇-水溶液(5∶95,V/V)为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾电离源、正离子多反应监测模式进行定性定量分析。结果表明:49种抗生素的相关系数均大于0.999,基质效应为-13.5%~10.9%,检出限在0.1~10μg/kg之间,定量限在0.3~30.3μg/kg之间;利用该方法在低、中、高3个加标水平下进行回收率实验,回收率范围为65.0%~112.7%,日内和日间相对标准偏差分别为0.3%~11.8%和2.4%~18.4%。该方法样品前处理过程简单、快捷、灵敏度高、准确性好,可用于猪肉中49种抗生素多残留的高效快速检测。

关键词：硅烷化三聚氰胺海绵超高效液相色谱-串联质谱法猪肉抗生素

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后生元及其在肉制品中的应用研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：吕静樊怡君郭浩佳程腾许泽宇冯坤郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，其安全性和稳定性优于益生菌。该文介绍了后生元的主要活性成分如短链脂肪酸、胞外多糖、抗菌肽、无细胞上清液等，及其抗菌、抗氧化、抗炎等功能特性。后生元除了具有健康益处... 详细信息

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，其安全性和稳定性优于益生菌。该文介绍了后生元的主要活性成分如短链脂肪酸、胞外多糖、抗菌肽、无细胞上清液等，及其抗菌、抗氧化、抗炎等功能特性。后生元除了具有健康益处，在食品品质改良、食品贮藏、食品包装等方面也具有很好的应用前景。此外，综述了后生元对肉制品的微生物、理化性质、感官品质的影响，并总结了后生元在肉制品中的发展方向，如有效使用剂量、加工贮藏稳定性及其在抗菌包装中的研究。该文为后生元在改善肉制品质量和开发功能性肉制品等方面提供了参考。

关键词：后生元生物活性抗菌物质功能特性肉制品

超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响

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食品科学 2024年

作者：李可孙立雪周彦芳张怡雪何向丽杜曼婷马武超白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心

以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）和肌浆蛋白（Sarcoplasmic protein，SP）为对象，首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例（单独MP、SP:MP=1:9、2:8、3:7）复合体系热诱导凝胶特性的变化，选择合适的SP和MP复合比例后... 详细信息

以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）和肌浆蛋白（Sarcoplasmic protein，SP）为对象，首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例（单独MP、SP:MP=1:9、2:8、3:7）复合体系热诱导凝胶特性的变化，选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理（20 kHz，0、300、600 W）的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明：与MP（未添加SP）组相比，随着SP含量增加，凝胶强度和保水性呈现上升的趋势，在添加比例SP:MP=2:8时达到最高；然后在SP:MP=2:8，超声波处理SP的功率为600 W时，凝胶的凝胶强度和保水性与对照组MP（未添加SP）相比分别升高了113%和47%。由凝胶的SDS-PAGE电泳分析可知，SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用，但在其添加比例为SP:MP=3:7后，此效果变差。化学作用力结果表明，当SP添加比例为SP:MP=2:8，超声波功率为600 W时，疏水相互作用以及二硫键的含量最高。此外，冷场扫描电镜结果显示，当SP:MP=2:8，超声功率为600 W时，复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上，SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关，超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成，从而有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。

关键词：类PSE 肌浆蛋白超声波凝胶性

超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响

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食品科学 2024年第22期 189-198页

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）和肌浆蛋白（sarcoplasmic protein,SP）为对象，首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例（仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7（质量比））复合体系热诱导凝胶特性的变... 详细信息

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）和肌浆蛋白（sarcoplasmic protein,SP）为对象，首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例（仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7（质量比））复合体系热诱导凝胶特性的变化，选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理（20 kHz,0、300、600 W）的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明：与仅添加MP组相比，随着SP添加量增加，凝胶强度和保水性呈现先上升后下降的趋势，在添加比例为2∶8时达到最高；在SP与MP添加比例为2∶8、600 W超声波处理时，凝胶的凝胶强度和保水性与对照组相比分别升高了113%和47%。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知，SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用，但在SP与MP添加比例为3∶7时，此效果变差。SP与MP添加比例为2∶8、超声波功率为600 W时，疏水相互作用以及二硫键的含量最高，复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上，SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关，超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成，从而能够有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。

关键词：类PSE 肌浆蛋白超声波凝胶性

不同溶解再生方式对壳聚糖膜结构及性能的影响

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食品科学 2024年第20期45卷 214-219页

作者：望运滔刘荣钦张文舒冯静莹王旭冉白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

本研究比较了酸溶-碱中和(CS-Na)、碱/尿素体系低温溶解-热诱导(CS-60℃)、碱/尿素体系低温溶解-乙醇絮凝(CS-C_(2)H_(6)O)3种方法对所制备壳聚糖膜性能(机械强度、透光率、水蒸气透过率)及结构(基团变化、结晶结构、微观结构)的影响规... 详细信息

本研究比较了酸溶-碱中和(CS-Na)、碱/尿素体系低温溶解-热诱导(CS-60℃)、碱/尿素体系低温溶解-乙醇絮凝(CS-C_(2)H_(6)O)3种方法对所制备壳聚糖膜性能(机械强度、透光率、水蒸气透过率)及结构(基团变化、结晶结构、微观结构)的影响规律。结果表明,CS-Na的拉伸强度为0.064 MPa,断裂伸长率为34.72%,碱/尿素体系所制备的两种壳聚糖膜拉伸强度和断裂伸长率均有明显的提升,表明碱/尿素体系所制备的壳聚糖膜具有更好的机械性能;在紫外光区内,CS-C_(2)H_(6)O的透光率最强,CS-60℃的透光率次之,CS-Na的透光率最弱,表明3种壳聚糖膜均具有良好的阻挡紫外线的能力;3种壳聚糖膜的水蒸气透过率在饱和NaCl和饱和MgCl2条件下均呈现出CS-60℃食品包装等方面具有更好的应用前景。

关键词：壳聚糖高强度壳聚糖膜碱/尿素体系微观结构