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麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响

食品工业科技 2024年第3期45卷 75-82页

作者：李晓宁汪丽萍田晓红刘艳香高琨谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037

为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒... 详细信息

为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质(比容和色度)、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示:WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响,但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时,WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色;外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻,具有更高的膨松度,内部结构致密程度较低;展现出更优的质构特性(硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大);具有更连续流畅的微观结构,面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明:与原料麦麸相比,在满足相同膳食纤维补充需求情况下,组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式,更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。

关键词：麦麸膳食纤维馒头质构特性体外消化微观结构

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全谷物生物加工研究进展与发展方向

中国食品学报 2024年

作者：高琨汪丽萍翟小童谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院

全谷物因营养健康效应而得到世界的广泛关注，然而其不易加工和食用品质差等问题限制了全谷物产业的发展。目前，物理改良技术可以在一定程度上实现全谷物加工和食用品质改良，然而其在全谷物风味品质提升和营养组分留存等方面仍存在技... 详细信息

全谷物因营养健康效应而得到世界的广泛关注，然而其不易加工和食用品质差等问题限制了全谷物产业的发展。目前，物理改良技术可以在一定程度上实现全谷物加工和食用品质改良，然而其在全谷物风味品质提升和营养组分留存等方面仍存在技术瓶颈。在此背景下，大量研究证实生物加工技术利用添加外源酶或改变内源酶活性来实现全谷物中功能性组分的分子结构和物化性质等调控，可以显著提高全谷物的营养品质和生物利用度，并有助于改善全谷物食品风味等食用品质。生物技术涉及发酵、萌芽、酶解等多种技术，被视为未来全谷物食品加工的主要品质改良技术。本文围绕生物技术在全谷物加工中的应用研究进行综述，重点介绍发酵、萌芽和酶解3种主要生物技术在全谷物加工领域的应用情况，阐述3种生物技术在全谷物及其制品的营养品质提升，食用品质改良和抗营养因子消减等方面的应用优势，并在此基础上提出未来全谷物生物加工的发展方向，以期为我国全谷物产业发展提供参考。

关键词：全谷物生物加工发酵萌芽酶解

发扬长子情怀创新实干担当在新时代东北振兴中发挥辽宁粮食和物资储备更大作为

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中国粮食经济 2024年第2期 18-20页

作者：顾兆文辽宁省粮食和物资储备局

辽宁省粮食和物资储备系统干部职工牢记习近平总书记关于粮食和物资储备的重要指示批示精神,深入贯彻落实全国粮食和物资储备工作会议精神,秉持信守“长子情怀”,坚持发扬“实干精神”。

关键词：物资储备东北振兴实干精神粮食干部职工辽宁省长子情怀

超声辅助NaCl浸泡对熟化黑豆结构和消化特性的影响

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食品工业科技 2024年第6期45卷 121-127页

作者：胡秀发陈燕美张喜玲顾辰琦李曼宁阳阳关纬超郑婵敏董茗洋胡蝶杨庆余沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034 辽宁省粮食和物资储备事务服务中心辽宁沈阳110001 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为探究超声辅助NaCl浸泡对黑豆的结构和消化特性的影响规律,采用扫描电镜、红外光谱、X射线衍射等分析NaCl对黑豆结构的作用机制,利用热特性、吸水率、膨胀率等明确黑豆熟化过程性质的变化,并分析淀粉体外消化特性。结果表明,超声辅助N... 详细信息

为探究超声辅助NaCl浸泡对黑豆的结构和消化特性的影响规律,采用扫描电镜、红外光谱、X射线衍射等分析NaCl对黑豆结构的作用机制,利用热特性、吸水率、膨胀率等明确黑豆熟化过程性质的变化,并分析淀粉体外消化特性。结果表明,超声辅助NaCl浸泡后的黑豆粉颗粒致密度降低,颗粒之间间隙变大,抑制了淀粉结晶区域损伤。随着NaCl浓度的升高,黑豆颗粒的膨胀率比清水浸泡升高了28%、48%、56%,硬度明显下降,糊化度升高至40%、43%、45%,黑豆淀粉水解率分别下降到19.05%、17.93%、17.48%。以上结果说明钠离子可抑制淀粉消化,本研究NaCl浸泡处理可为开发低GI黑豆食品奠定理论基础。

关键词：黑豆膨胀率糊化度淀粉水解率 NaCl 浸泡超声

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2022年我国小麦品质分析

粮油食品科技 2024年第2期32卷 92-99页

作者：吴海彬孙辉洪宇常柳段晓亮马航荆晓萱周桂英国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所北京100037

基于我国小麦种植品种、面积及分布区域,2022年采集十二个省份新收获小麦样品1377份,进行理化品质和食品加工品质评价及分析。结果表明:2022年小麦籽粒粗蛋白质和湿面筋含量均值分别为13.1%和29.6%,面筋指数平均值为69。面团流变学参数... 详细信息

基于我国小麦种植品种、面积及分布区域,2022年采集十二个省份新收获小麦样品1377份,进行理化品质和食品加工品质评价及分析。结果表明:2022年小麦籽粒粗蛋白质和湿面筋含量均值分别为13.1%和29.6%,面筋指数平均值为69。面团流变学参数中,吸水量均值63.2m L,稳定时间均值6.7 min;拉伸曲线面积、延伸性和最大拉伸阻力均值分别为75 cm2、140 mm和398 EU。所有样品进行面条和馒头加工品质评价、强筋品种和湿面筋含量≤25%的样品分别进行面包和蛋糕加工品质评价,面条、馒头、面包和蛋糕评分均值分别是79分、75分、73分和69分。1.7%的样品符合GB/T 17892—1999《优质小麦强筋小麦》的要求,1.3%的样品符合GB/T 17893—1999《优质小麦弱筋小麦》的要求。44.9%、31.4%和2.8%的样品分别符合GB/T17320—2013《小麦品种品质分类》品质分类、优质小麦和优质强筋小麦的要求。56.0%和3.0%的样品分别符合LS/T 3109—2017《中国好粮油小麦》品质分类和强筋硬麦的要求。这些结果表明我国小麦食品加工品质整体一般,蒸煮食品品质评分高于烘焙食品,但亦有少数食品加工品质优异的品种育成并在生产上种植。

关键词：小麦理化品质食品品质标准

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昆虫共生菌在医药领域的应用

微生物学通报 2024年

作者：王争艳叶天伟谢琳钰李可欣郭雨璐河南工业大学粮食和物资储备学院

昆虫共生菌及其代谢产物复杂多样，具有潜在的医药价值。一些可体外培养的昆虫共生菌活体菌株可用于临床加快伤口愈合和治疗肠易激综合征等。一些昆虫共生菌产生的有机酸、抗菌肽和生物碱能抑制人体病原菌，产生的脂肪酶、酵母毒素KT和... 详细信息

昆虫共生菌及其代谢产物复杂多样，具有潜在的医药价值。一些可体外培养的昆虫共生菌活体菌株可用于临床加快伤口愈合和治疗肠易激综合征等。一些昆虫共生菌产生的有机酸、抗菌肽和生物碱能抑制人体病原菌，产生的脂肪酶、酵母毒素KT和活性氧能杀死疟原虫，产生的肽类、聚酮和酯类能抑制人体肿瘤。但是，受到功能菌株分离培养困难、临床试验不足和次级代谢产物引起的临床不良反应等方面的限制，共生菌在医药领域的应用仍处于初级阶段。本文对昆虫共生菌及其代谢产物的医药功能进行综述，并分析它们在医药领域的应用现状、存在的问题和解决途径，以期推进功能性共生菌的研究和应用。

关键词：昆虫共生菌代谢产物医药功能

粮食气味物质的提取、关键组分判别及其在储藏中的应用研究进展

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食品科学 2024年

作者：李慧洪习文王争艳王艳艳河南工业大学粮食和物资储备学院

粮食气味物质受粮食种类、储藏条件、储藏时间及是否受有害生物污染等多种因素影响，通过检测气味物质种类及含量能够及时反映粮食是否变质或受有害生物危害；此外某些气味物质还可抑制储藏物害虫和有害微生物的发生，或可用来开发绿色... 详细信息

粮食气味物质受粮食种类、储藏条件、储藏时间及是否受有害生物污染等多种因素影响，通过检测气味物质种类及含量能够及时反映粮食是否变质或受有害生物危害；此外某些气味物质还可抑制储藏物害虫和有害微生物的发生，或可用来开发绿色储粮药剂。本文概述了目前常用的粮食气味物质的提取和鉴定技术，总结了不同状态粮食气味物质组成，发现烷烃类、酸类、醛类和醇类等物质赋予了粮食特有的气味，而不同的储藏环境和粮食状态，其气味物质存在较大差异。探讨了粮食中特征气味物质的分析方法，梳理了粮食关键气味物质可能的形成途径和代谢机制，归纳了水稻和小麦中特征气味物质，其中稻谷中特征气味物质2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）的生成机制也已得到初步确认。最后对气味物质在粮食安全储藏领域的应用进行概述，提出深入分析、挖掘粮食气味物质数据，构建新型预测模型，以快速精准检测粮食品质将成为未来粮食气味物质研究领域的重要方向；同时部分气味物质也被证实对粮仓中有害生物具有防控作用，将成为未来研发新型绿色储粮药剂的重要来源。

关键词：粮食气味物质判别方法形成机制安全储藏

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大中型粮食烘干设备研究进展

粮油食品科技 2024年第2期32卷 171-177页

作者：王延坤陈鹏枭朱文学蒋萌蒙朱玉格靳英哲王晓弯河南工业大学粮食和物资储备学院河南郑州450001

随着农业科技的进步,粮食烘干设备在粮食加工过程中得到广泛应用。而关于粮食烘干的研究大多集中在工艺优化上,对于粮食烘干设备的研究较少,导致新型工艺技术难以应用,粮食烘干设备的进步受到制约。目前应用于粮食烘干的有热风、热泵、... 详细信息

随着农业科技的进步,粮食烘干设备在粮食加工过程中得到广泛应用。而关于粮食烘干的研究大多集中在工艺优化上,对于粮食烘干设备的研究较少,导致新型工艺技术难以应用,粮食烘干设备的进步受到制约。目前应用于粮食烘干的有热风、热泵、远红外、太阳能、真空、微波以及联合干燥设备,本文从工作原理、干燥效率、干后品质、能源消耗、发展趋势等方面对以上粮食干燥技术及其设备进行综述,介绍了节能环保、智能调控的新型干燥设备的研究现状,分析了各种大中型粮食烘干设备及技术存在的问题,并对粮食烘干设备的发展趋势提出建议,以期为粮食烘干产业健康发展提供参考。

关键词：粮食干燥技术烘干设备联合干燥热泵远红外太阳能真空微波

粮油及其加工副产物中霉菌毒素全产业链防控技术研究进展

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中国粮油学报 2024年

作者：施晶晶李爱科王薇薇何贝贝刘宽博张璐瑶王永伟国家粮食和物资储备局粮油生物技术重点实验室国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所

霉菌毒素是由霉菌生长过程中产生的有毒代谢产物，如何在粮食种植、储运、加工及利用的全产业链上防控霉菌毒素污染是粮食和饲料行业面临的难题。迄今为止，虽有技术措施可以防控或部分脱除霉菌毒素，但粮食生产加工利用多个环节的综合... 详细信息

霉菌毒素是由霉菌生长过程中产生的有毒代谢产物，如何在粮食种植、储运、加工及利用的全产业链上防控霉菌毒素污染是粮食和饲料行业面临的难题。迄今为止，虽有技术措施可以防控或部分脱除霉菌毒素，但粮食生产加工利用多个环节的综合策略将能更有效地防控污染风险。本文综述了育种防控、田间管理防控、储藏防控、加工脱毒以及脱毒剂研发等技术的研究进展，以期推动霉菌毒素全产业链防控技术的研究及应用。

关键词：霉菌毒素全链条防控育种杀菌剂脱毒剂