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芥子酸对含壳聚糖的模型饮料中花色苷的保护作用

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 45-56页

作者：艾欣潘飞朱泽辉张铭昕刘雅琪赵磊赵亮北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 中国农业科学院蜂蜜研究所北京100093

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的... 详细信息

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的添加对壳聚糖存在时花色苷稳定性的改善作用。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析,并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明,在7 d加速储藏实验中,单一的壳聚糖会导致花色苷颜色稳定性降低。芥子酸能显著提高含壳聚糖的模型饮料中黑米花色苷的颜色稳定性和含量保留率。降解动力学分析显示,在壳聚糖质量浓度为5 mg/mL时,加入芥子酸能使壳聚糖实验组花色苷半衰期t 1/2提高2.3倍,并使其降解速率常数K减小0.1523 d^(-1)。分子动力学模拟结果显示,游离芥子酸的存在,能促进更多的花色苷分子靠近壳聚糖-芥子酸复合物,并形成更稳定的结合。在含壳聚糖的模型饮料中加入芥子酸可实现对花色苷的保护作用,希望为酚酸的应用和含功能性壳聚糖的模型饮料的研究优化提供一定的理论依据。

关键词：花色苷壳聚糖芥子酸颜色稳定性分子动力学模拟

羟丙基双淀粉磷酸酯糊液的屈服应力及触变性研究

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食品工业科技 2024年第6期45卷 100-109页

作者：詹苑丽王凯曹潇张书艳陈思谦朱杰华南农业大学食品学院广东广州510642 东莞理工学院生命健康与技术学院中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室东莞市特色食品精准设计重点实验室食品营养健康工程与智能化加工研究中心广东东莞523808

为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应... 详细信息

为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应力及触变特性。结果表明,HPDSP在5℃时的稀溶液-半稀溶液、半稀溶液-浓溶液临界质量分数分别为3wt%和6wt%。5wt%时玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(CS-HPDSP)和蜡质玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(WS-HPDSP)的屈服应力与温度相关性较低,而6wt%时两者屈服应力随温度升高(至85℃)显著下降了69.52%和77.95%(P食品中作为增稠剂的实际应用提供了理论依据。

关键词：玉米淀粉羟丙基双淀粉磷酸酯流变学屈服应力触变性

脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性分析

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食品工业科技 2024年第5期45卷 37-43页

作者：徐美琪李思漫刘欣欧月灵罗舒雯李琳陈旭朱杰东莞理工学院生命健康与技术学院中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室东莞市特色食品精准设计重点实验室食品营养健康工程与智能化加工研究中心广东东莞523808 华南农业大学食品学院广东广州510642

为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相... 详细信息

为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相比,两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加(P<0.05),具有良好的色泽。两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体。蜡质玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构,普通玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构。由核磁共振波谱和红外结果可知,抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键,无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加,且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述,脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力,将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。

关键词：抗性糊精脱支重结晶结构功能特性消化性

北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化

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食品工业科技 2024年第1期45卷 97-107页

作者：黄慧芹徐友强李微微张成楠朱华王红安李秀婷北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影... 详细信息

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据。

关键词：酱香型白酒第四轮次微生物多样性风味物质

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食物过敏的膳食危险因素及其调控作用机制研究进展

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食品科学 2024年第5期45卷 345-357页

作者：孙佳晨张巧智李华韬张岩傅玲琳浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310018 河北省食品检验研究院河北省食品安全重点实验室国家市场监管重点实验室(特殊食品监管技术)特殊食品安全与健康河北省工程研究中心河北石家庄050000

当前,食物过敏的发病率在全球范围内逐渐升高,食物过敏已经成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。除遗传因素外,膳食因素是导致食物过敏风险升高的重要因素,而肠道菌群在膳食和免疫系统之间起着重要的中介作用。鉴于此,本文系统... 详细信息

当前,食物过敏的发病率在全球范围内逐渐升高,食物过敏已经成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。除遗传因素外,膳食因素是导致食物过敏风险升高的重要因素,而肠道菌群在膳食和免疫系统之间起着重要的中介作用。鉴于此,本文系统综述了近年来针对食物过敏膳食危险因素的相关研究,针对不同危险因素的免疫学作用机理、人群队列研究以及干预实验的结果进行了汇总,并对其中肠道菌群发挥的作用进行了深入探讨。本文可为食物过敏的预防和控制,以及以肠道菌群为靶点的食物过敏机制研究与调控策略提供借鉴和新思路。

关键词：食物过敏致敏原膳食危险因素肠黏膜免疫肠道微生物

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不同籼米品种米饭加工适宜性研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第3期45卷 58-68页

作者：米永洁王振华张敏关丽娜李思萱北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为了筛选适宜米饭加工的优质籼米品种,建立米饭加工适宜性评价模型,以我国20种代表性籼米为原料,采用描述性分析及相关性分析探究了大米品质与米饭品质的关系,筛选出籼米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的16个核心... 详细信息

为了筛选适宜米饭加工的优质籼米品种,建立米饭加工适宜性评价模型,以我国20种代表性籼米为原料,采用描述性分析及相关性分析探究了大米品质与米饭品质的关系,筛选出籼米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的16个核心评价指标。采用最大-最小归一化方法将米饭11项品质指标转化为一维的综合品质评价指标,并与筛选出的籼米品质指标建立加工适宜性模型,对比逐步回归、偏最小二乘法、支持向量机和神经网络4种模型,发现神经网络建立的模型拟合度最高,决定系数为0.9998,该模型可快速准确预测米饭品质综合得分,判断不同籼米品种米饭加工适宜性。通过聚类分析确定了5种适宜制作米饭的优质籼米品种,分别为粮发香油占、广粮香2号、天优华占、广粮香丝、湘早籼45。本研究可为籼米米饭综合品质评价和育种选择提供科学依据。

关键词：米饭偏最小二乘法支持向量机神经网络加工适宜性

大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊贮藏过程中挥发性成分及稳定性分析

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食品与发酵工业 2024年第14期50卷 173-179,186页

作者：郑欣虹曾巧玲杜艳瑜钟榕斌祝玉杰兰娇娇陈宇涵梁鹏福建农林大学食品科学学院福建福州350002 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002

该研究以大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油为芯材,大豆分离蛋白/麦芽糊精为复合壁材,采用喷雾干燥技术制成大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊。以鱼油为空白对照,对微胶囊贮藏过程中挥发性风味成分及稳定性进行分析。GC-MS分析结果显示,微胶囊贮藏前后分别... 详细信息

该研究以大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油为芯材,大豆分离蛋白/麦芽糊精为复合壁材,采用喷雾干燥技术制成大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊。以鱼油为空白对照,对微胶囊贮藏过程中挥发性风味成分及稳定性进行分析。GC-MS分析结果显示,微胶囊贮藏前后分别检出40种和49种挥发性风味物质,其中关键风味物质分别为8种和13种,微胶囊中醛类物质相对含量(17.17%)显著低于鱼油中的相对含量(43.44%),大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊化后挥发性腥味物质含量明显降低。加速贮藏实验结果表明,微胶囊的过氧化值增长速率显著低于鱼油,热重分析结果表明,微胶囊化有效提升了大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油的热稳定性。研究结果可为以大黄鱼鱼卵磷脂作为新型抗氧化剂的鱼油微胶囊的应用提供新思路。

关键词：鱼油大黄鱼鱼卵磷脂微胶囊挥发性物质稳定性

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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 294-300页

作者：王利萍丁昱文吴颜欣邱树毅戴怡凤周鸿翔贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司贵州丹寨557500 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048

蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋... 详细信息

蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。

关键词：发酵蓝莓酒顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术电子舌偏最小二乘法判别分析香气活度值

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牛乳蛋白κ-酪蛋白在谷氨酸棒状杆菌中的表达及优化

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食品与发酵工业 2024年

作者：张雅楠王雨露武小月刘秀霞白仲虎江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心

牛奶的蛋白质主要以酪蛋白为主，κ-酪蛋白（kappa casein， κ-CN）是酪蛋白（casein）的一种，约占牛脱脂乳中总酪蛋白含量的13%。κ-酪蛋白具有乳蛋白的营养作用，可应用于未来牛奶的全合成，同时它水解产生的肽类物质还具有抑制血... 详细信息

牛奶的蛋白质主要以酪蛋白为主，κ-酪蛋白（kappa casein， κ-CN）是酪蛋白（casein）的一种，约占牛脱脂乳中总酪蛋白含量的13%。κ-酪蛋白具有乳蛋白的营养作用，可应用于未来牛奶的全合成，同时它水解产生的肽类物质还具有抑制血液凝固及抗血栓形成的作用。谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum）作为一种安全生产菌株，是食用蛋白生产的优势细胞平台。该研究利用谷氨酸棒状杆菌作为受体菌株表达异源蛋白的优势实现κ-酪蛋白的外源表达。根据κ-酪蛋白的信号肽和前肽的分析设计并合成谷氨酸棒状杆菌密码子偏好性κ-酪蛋白基因，利用谷氨酸棒状杆菌ATCC13032菌株用于表达κ-酪蛋白，并对该蛋白N端促溶标签、表达元件信号肽、表达宿主等进行优化，同时对发酵条件进一步优化。结果表明，对κ-酪蛋白进行二级结构及无序性分析，预测结果显示κ-酪蛋白具有固定的无序区域。采用SDS-PAGE和Western blotting技术检测κ-酪蛋白的表达情况，结果表明κ-酪蛋白能在谷氨酸棒状杆菌ATCC13032菌株中成功表达，在其N端添加SUMO、FH8促溶标签能提高κ-酪蛋白可溶表达量，进行信号肽和宿主筛选能进一步提高蛋白产量。该研究在谷氨酸棒状杆菌中成功表达κ-酪蛋白，并通过优化手段进一步提高了产量，为未来牛奶全合成的实现奠定了基础。

关键词： κ-酪蛋白谷氨酸棒状杆菌无序区域表达元件优化宿主优化促溶标签