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葡萄酒加工过程中己唑醇对映体的选择性降解及其对酿酒酵母生长的影响

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农药学学报 2024年第4期26卷 790-797页

作者：张金旭李福敏王梦涛孙大利贵州医科大学公共卫生与健康学院贵州省生态食品创制工程研究中心贵阳561113

以自制葡萄酒为样品,研究葡萄酒加工过程中己唑醇对映体的选择性降解行为及其对酿酒酵母生长情况的影响。采用液相色谱-质谱联用仪(LC-MS/MS)测定不同发酵时期,葡萄酒样品中己唑醇对映体的残留水平;采用平板计数法检测酒样中酿酒酵母数... 详细信息

以自制葡萄酒为样品,研究葡萄酒加工过程中己唑醇对映体的选择性降解行为及其对酿酒酵母生长情况的影响。采用液相色谱-质谱联用仪(LC-MS/MS)测定不同发酵时期,葡萄酒样品中己唑醇对映体的残留水平;采用平板计数法检测酒样中酿酒酵母数量的变化情况。结果表明:己唑醇平均回收率为79%~111%,相对标准偏差(RSD)为4%~28%。在葡萄酒加工过程中,己唑醇浓度逐渐降低,但对映体的降解率无显著差异性。(+)-己唑醇和(−)-己唑醇的降解率分别为41.2%和45.9%,半衰期分别为13.97 d和12.38 d。经己唑醇处理后酿酒酵母的数量明显低于对照组,在处理后8 d时,对照组与实验组酵母数量的比值为2.73∶1,酵母数量差距达到最大。因此,葡萄酒加工过程能够有效降低己唑醇残留,同时抑制酿酒酵母的生长。本研究结果对评估葡萄酒加工过程中己唑醇健康风险及其对葡萄酒品质的影响提供了科学依据。

关键词：葡萄酒加工己唑醇选择性降解酿酒酵母

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3-Pyrrolyl BODIPY的绿色生物合成、光物理性质及应用研究

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有机化学 2024年第1期44卷 216-223页

作者：马翠云罗海澜张福华郭丹陈树兴王飞漯河医学高等专科学校河南省营养与健康工程研究中心河南漯河462002 中原食品实验室河南漯河462333

3-吡咯基氟硼二吡咯(3-Pyrrolyl BODIPYs)荧光染料的绿色合成与应用是值得进一步研究的重要问题.到目前为止,在所有的合成方法中,都无法避免使用有毒的吡咯类有机化合物作为反应底物.本研究使用一种微生物源天然色素,沙雷氏菌y2的次级... 详细信息

3-吡咯基氟硼二吡咯(3-Pyrrolyl BODIPYs)荧光染料的绿色合成与应用是值得进一步研究的重要问题.到目前为止,在所有的合成方法中,都无法避免使用有毒的吡咯类有机化合物作为反应底物.本研究使用一种微生物源天然色素,沙雷氏菌y2的次级代谢产物灵菌红素,来合成目标化合物.利用灵菌红素天然的吡咯基甲川基结构,合成了一种新的3-pyrrolyl BODIPY.光物理性质实验表明其具有荧光成像的性能,然后使用SW480细胞进行细胞染色探索.激光共聚焦显微镜荧光成像结果显示其可在三通道中发射出不同强度的荧光,Z-stack结果揭示其红色通道与绿色通道中细胞穿透性可以达到266μm.细胞毒性实验也说明3-pyrrolyl BODIPY具有良好的生物相容性,是一种值得开发的荧光染料.

关键词：沙雷氏菌y2 灵菌红素绿色生物合成 3-吡咯基氟硼二吡咯荧光成像

猕猴桃皮多酚对脂多糖应激Caco-2细胞抗氧化能力的影响

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食品科学 2024年第16期45卷 105-112页

作者：徐瑞屿薛沙牛鸿艳黄群周艳贵州医科大学公共卫生与健康学院环境污染与疾病监控教育部重点实验室贵州省生态食品创制工程研究中心贵州贵阳561113

目的:探讨猕猴桃皮多酚(kiwifruit peel polyphenols,KPP)对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)应激Caco-2细胞抗氧化能力的影响。方法:采用CCK-8法测定不同处理组Caco-2的细胞活力,荧光分光光度计测定活性氧和线粒体膜电位,分光光度计测... 详细信息

目的:探讨猕猴桃皮多酚(kiwifruit peel polyphenols,KPP)对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)应激Caco-2细胞抗氧化能力的影响。方法:采用CCK-8法测定不同处理组Caco-2的细胞活力,荧光分光光度计测定活性氧和线粒体膜电位,分光光度计测定超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力和谷胱甘肽(glutathione,GSH)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量,实时荧光定量聚合酶链式反应测定核红细胞2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)、Kelch样ECH相关蛋白1(Kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1)、NAD(P)H:醌氧化还原酶1(NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1,NQO1)、超氧化物歧化酶1(superoxide dismutase 1,S O D 1)、S O D 2基因的表达;蛋白印迹测定N r f 2、Ke a p 1及N Q O 1蛋白表达水平。结果:与L P S组相比,经50μg/mL KPP干预后细胞活力显著升高(P<0.05);活性氧水平和MDA含量分别显著下降至1.82±0.28、5.08 nmol/mg(P<0.05),线粒体膜电位显著升高至1.84±0.10(P<0.05),SOD活力和GSH含量分别显著升高至52.57 U/mg和69.46μmol/g(P<0.05);同时KPP干预能显著提高Nrf2、NQO1基因和蛋白表达(P<0.05),显著降低Keap1基因和蛋白表达(P<0.05)。结论:KPP能够通过Keap1/Nrf2/NQO1信号通路提高Caco-2的抗氧化水平,缓解LPS应激造成的细胞损伤。

关键词：猕猴桃皮多酚脂多糖 Caco-2细胞抗氧化活性 Nrf2通路

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蛋白质与多酚的互作机制及其应用

中国食品学报 2024年第2期24卷 357-372页

作者：王远利康心蕊陶亮张权王紫琳田洋云南农业大学食品科学技术学院昆明650000 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心昆明650000 云南省药食同源功能食品工程研究中心昆明650000 云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室昆明650000

蛋白质是人体六大营养素之一,广泛存在于各种食物中,而多酚是植物产生的一种次生代谢产物。二者通过共价和非共价相互作用产生“蛋白质-多酚复合物”。这两种相互作用大多在食品中自发,并显著影响食品的功能特性及质量。本文综述蛋白-... 详细信息

蛋白质是人体六大营养素之一,广泛存在于各种食物中,而多酚是植物产生的一种次生代谢产物。二者通过共价和非共价相互作用产生“蛋白质-多酚复合物”。这两种相互作用大多在食品中自发,并显著影响食品的功能特性及质量。本文综述蛋白-多酚复合物的形成机制及表征复合物相互作用的现代分析检测技术与方法,论述相互作用对蛋白质溶解度、热稳定性、乳化性、抗氧化性等功能特性的影响,分析蛋白质-多酚复合物对二者生物活性的影响及其在乳液、薄膜、递送系统方面的应用潜力,旨在为深入研究蛋白质-多酚复合物提供理论基础,同时为蛋白质、多酚的高质化利用与产品开发提供新思路。

关键词：蛋白质多酚互作机理功能特性应用

枯草芽孢杆菌发酵对豆类中酚类物质及抗氧化活性的影响

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中国食品学报 2024年第1期24卷 291-300页

作者：唐双庆鲁慧琪李秀丽邱怡君王敏徐媛王红波江汉大学生命科学学院食品营养与安全研究中心武汉430056 湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心武汉430056

多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增... 详细信息

多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响。本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增加了24.19%,57.89%,123.78%,172.90%,225.32%,300.00%,343.17%。对发酵前、后8种豆类中19种酚类化合物含量的比较发现,发酵影响儿茶素、表儿茶素、水杨酸和芥子酸的含量。发酵绿豆、大豆、豌豆和扁豆提取物的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均提高。总酚含量与DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均极显著相关(P研究表明,绿豆、大豆、豌豆和扁豆是利用枯草芽孢杆菌发酵制备富含酚类和高抗氧化活性产品的理想食品原料,适用于发酵豆类功能食品的开发。

关键词：枯草芽孢杆菌豆类酚类物质抗氧化活性

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

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中国食品学报 2024年第3期24卷 287-297页

作者：尤文强严荧银杨梓翊孙金沅张雯韩金志艾连中孙宝国倪莉吕旭聪福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心福建晋江362200 福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108 上海理工大学健康科学与工程学院、上海食品微生物工程技术研究中心上海200093 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、北京工商大学北京100048

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和... 详细信息

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

关键词：红曲菌酿酒酵母组合发酵红曲酒挥发性物质

蛋黄冷冻凝胶化的产生原因及抑制方法的研究进展

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食品科学 2024年

作者：杨田李凤红李鑫董世建李述刚黄群何雨贵州医科大学公共卫生与健康学院贵州省生态食品创制工程研究中心安徽荣达食品有限公司合肥工业大学食品与生物工程学院

蛋黄是一个由多样化蛋白质组成的复杂的超分子结构体系，具有丰富的营养价值和突出的功能特性。冷冻保藏是工业上常用的延长蛋黄保质期、提高运输便捷性的有效方式。但在低温下，蛋黄内部的蛋白质会发生聚集，直观表现为凝胶化，导致蛋... 详细信息

蛋黄是一个由多样化蛋白质组成的复杂的超分子结构体系，具有丰富的营养价值和突出的功能特性。冷冻保藏是工业上常用的延长蛋黄保质期、提高运输便捷性的有效方式。但在低温下，蛋黄内部的蛋白质会发生聚集，直观表现为凝胶化，导致蛋黄的流动性降低、溶解性下降等功能特性受损，不利于蛋黄在食品加工中的应用。本文介绍了蛋黄的组成结构、功能特性，以及蛋黄冷冻原因和蛋黄凝胶化的形成机制，论述了蛋黄的冷冻凝胶化对蛋黄品质的影响，重点阐述了采用物理、化学和生物等方法对蛋黄进行预处理，抑制冷冻过程中蛋白质的聚集，对抑制蛋黄冷冻凝胶化的产生，改善冷冻蛋黄的品质具有指导意义。

关键词：蛋黄冷冻凝胶化品质劣变蛋白质聚集抑制方法

籼稻米饭关键香气成分鉴定及感官特性形成分析

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浙江大学学报（农业与生命科学版） 2024年第3期50卷 431-442,454页

作者：关丽娜叶国栋张敏李思萱北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-MS)技术鉴定和表征米饭中的香气化合物。通过定量分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和香气重组与缺失实验,明确米饭关键香气成分。结果表明:在被鉴定到的49种香气化合物中,2-甲基丁醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉被确定为关键香气化合物。采用定量描述性感官评价确定了米饭的7个感官特性,分别为熟制谷物味、坚果味、绿草味、焦香味、甜香味、果香味和花香味。偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2(5H)-呋喃酮与米饭的坚果味和甜香味感官特性形成相关;己醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚与米饭的绿草味和花香味相关;壬醛、癸醛与米饭的果香味相关;2-乙酰基-1-吡咯啉与米饭的焦香味呈显著正相关;熟制谷物味作为米饭重要感官特性,与多种香气化合物呈显著正相关。本研究为米饭风味调控及其感官质量评价体系的构建提供了科学依据。

关键词：米饭气相色谱-嗅觉-质谱香气化合物香气重组与缺失实验感官特性

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海洋硫酸多糖的免疫调节活性研究进展

食品工业科技 2024年

作者：陈秋宇赵然孟美杉窦欣雨陈碧漪赵前程李莹辽宁省海洋健康食品工程研究中心大连海洋大学食品科学与工程学院

随着现代生活方式的改变，免疫力低下成为了越来越多人面临的健康问题，开发具有免疫调节活性的天然活性产物成为当前研究的热点问题之一。海洋硫酸多糖是从海洋生物中提取分离的一种富含硫酸基团的天然活性产物，其结构独特，在免疫调... 详细信息

随着现代生活方式的改变，免疫力低下成为了越来越多人面临的健康问题，开发具有免疫调节活性的天然活性产物成为当前研究的热点问题之一。海洋硫酸多糖是从海洋生物中提取分离的一种富含硫酸基团的天然活性产物，其结构独特，在免疫调节活性方面展现了巨大潜力。为了更好地研究海洋硫酸多糖对免疫调节活性的影响及机制，本文对目前有关海洋硫酸多糖的研究文献进行分析和总结，根据结构及来源对海洋硫酸多糖的种类进行概述，重点从调节巨噬细胞、自然杀伤细胞、T/B淋巴细胞、补体系统和肠道微生物功能五个方面，综述海洋硫酸多糖发挥免疫调节活性的作用及机制。本文为海洋硫酸多糖的免疫调节活性及作用机制等后续研究提供理论基础，为开发新型海洋硫酸多糖免疫增强剂提供新思路，未来有望开发基于海洋硫酸多糖的针对免疫力低下、肿瘤和自身免疫性疾病的功能性食品或特殊医学用途食品，对食品行业的发展和人类的健康起到积极推动作用。

关键词：海洋硫酸多糖免疫调节机制肠道微生物