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水果类发酵酒中花色苷的辅色效应研究进展

中国酿造 2025年第1期44卷 13-19页

作者：陈绍依周鸿翔邱美娟罗配琴杨玉菲杜志秀贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司贵州凯里556000

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。... 详细信息

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。由于花色苷在不同环境条件(如光、pH、热等)下缺乏稳定性,导致富含花色苷的水果类发酵酒出现色泽变浅、颜色不稳定等问题。而花色苷的辅色效应可通过不同的机制形成稳定的三级结构,从而增强花色苷的稳定性、防止色素降解。该文系统介绍了花色苷的基本结构、多态平衡、辅色效应的类型以及多酚物质中的辅色素,以期进一步探究花色苷稳定性以及为辅色素在富含花色苷产品中的应用提供一定的理论基础。

关键词：花色苷基本结构多态平衡辅色效应多酚辅色素

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发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析

中国酿造 2025年第2期44卷 199-205页

作者：张露王修俊何春霞胡荣念陈艳琳贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025

为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明... 详细信息

为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,发酵青小米辣最佳护色工艺条件为:葡萄糖酸锌添加量0.05%、三聚磷酸钠添加量0.3%、焦亚硫酸钠添加量0.002%。在此优化条件下,总叶绿素保存率为72.85%,相较于未护色产品总叶绿素保存率提升了10.70%;其感官评分、脆度及综合评分分别为86.3分、916.19 g、0.86分。发酵青小米辣的总酸含量为0.8 g/100 g,铅含量为0.14 mg/kg,亚硝酸盐、二氧化硫以及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群均未检出,各指标均符合GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》中的规定。

关键词：青小米辣发酵护色剂护色工艺优化响应面法

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核桃肽铁螯合物的制备及其结构表征

食品与发酵工业 2025年第4期51卷 221-227,235页

作者：林栋张咏清肖自芬李雪张丽赟李莹骆衡贵阳学院食品科学与工程学院贵州贵阳550005 贵州医科大学药用植物功效与利用国家重点实验室贵州贵阳550014

为充分利用核桃粕资源,同时解决传统补铁剂生物可及性低的问题,该研究采用正交试验优化制备了核桃肽-铁螯合物;通过紫外光谱、荧光光谱、扫描电镜、氨基酸分析及红外光谱对核桃肽-铁螯合物的结构进行表征;通过体外胃肠模拟消化实验探究... 详细信息

为充分利用核桃粕资源,同时解决传统补铁剂生物可及性低的问题,该研究采用正交试验优化制备了核桃肽-铁螯合物;通过紫外光谱、荧光光谱、扫描电镜、氨基酸分析及红外光谱对核桃肽-铁螯合物的结构进行表征;通过体外胃肠模拟消化实验探究核桃肽-铁螯合物Fe^(2+)释放率;运用噻唑蓝法探究螯合物对Caco-2细胞活力的影响。结果表明,核桃肽-铁螯合物的最佳制备条件为多肽质量浓度4%,pH 7,核桃肽/FeCl_(2)质量比3∶1,反应温度40℃,反应时间40 min。在此条件下,螯合物中Fe^(2+)螯合率可达91.99%。Fe^(2+)引入后,核桃肽的表观形貌由光滑平面转变为疏松多孔的颗粒。红外光谱结果表明,Fe^(2+)主要通过羧基氧和氨基氮原子与核桃肽螯合。体外模拟胃肠道消化和细胞毒性实验结果表明,相比于硫酸亚铁,核桃肽-铁螯合物具有更高的Fe^(2+)释放率和安全性。该研究结果将为核桃加工副产物的高值化利用及新型膳食铁补充剂的开发提供有益参考。

关键词：核桃补铁剂螯合物结构表征生物可及性

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液相法合成纳米金属氧化物晶体

材料工程 2008年第10期36卷 53-59页

作者：张学俊付立业张萌萌刘鹏郭志辉贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550003

采用液相法(溶胶-凝胶法)在阴离子交换树脂和乙醇溶剂的辅助作用下直接合成纳米级的金属氧化物晶体和掺杂的金属氧化物晶体,经乙酸异戊酯为溶剂共沸干燥后得到高分散性的纳米微粉。电子显微镜和X衍射光谱的分析,证实了这些高分散性纳米... 详细信息

采用液相法(溶胶-凝胶法)在阴离子交换树脂和乙醇溶剂的辅助作用下直接合成纳米级的金属氧化物晶体和掺杂的金属氧化物晶体,经乙酸异戊酯为溶剂共沸干燥后得到高分散性的纳米微粉。电子显微镜和X衍射光谱的分析,证实了这些高分散性纳米微粉具有明确的晶体结构,并且表现出很高的光催化活性和抗菌灭菌的性能。

关键词：液相法阴离子交换树脂有机溶剂共沸干燥纳米晶体

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不同工艺酱香型白酒风味物质特征分析

食品工业科技 2025年第5期46卷 209-217页

作者：许忠平郭红莉张娇娇先婷婷沈世明李进孙志伟刘海坡张翠英韩兴林工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 国家酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015 贵州民族酒业(集团)有限公司贵州仁怀564500 中国酒业协会北京100831

通过测定坤沙、碎沙、翻沙和串沙4种不同工艺酱香型白酒总酸、总酯和骨架风味物质含量,结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)和主成分分析,探究风味物质构成及差异。结果表明坤沙工艺组平均总酸、总酯含量最高,且与其它工艺酒样呈... 详细信息

通过测定坤沙、碎沙、翻沙和串沙4种不同工艺酱香型白酒总酸、总酯和骨架风味物质含量,结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)和主成分分析,探究风味物质构成及差异。结果表明坤沙工艺组平均总酸、总酯含量最高,且与其它工艺酒样呈现显著性差异。风味物质分析发现,坤沙组酸类、酯类和醇类风味物质含量均高于其它3组,翻沙组醛类物质总含量高于坤沙组。通过主成分分析发现不同工艺酱酒可以区分开来,其中坤沙酒聚类效果最优,对其分类贡献最大的风味物质有乙酸苯乙酯、己酸乙酯、己酸、棕榈酸乙酯、2,3-丁二醇(内消旋)和苯甲醛。OAV分析发现戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛香气贡献明显,且坤沙酒中有香气贡献的风味物质数量超过其他工艺。

关键词：酱香型白酒不同工艺风味物质主成分分析香气活性值

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不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

食品与发酵工业 2020年第4期46卷 172-179页

作者：刘彩婷周鸿翔贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选... 详细信息

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO2添加量67 mg/L,接种量0.36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64.4%,验证试验花色苷保存率为61.1%,相对偏差2.65%。在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考。

关键词：蓝莓果酒品质花色苷保存率

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白酒中异味物质研究进展

中国酿造 2025年第2期44卷 7-13页

作者：杨腾陈佳杰朱建猛王超顾莎莎韦朝阳邱树毅戴怡凤贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州贵酒集团有限公司贵州贵阳550020 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦... 详细信息

白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。

关键词：白酒异味物质来源途径检测方法控制措施

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萌发对薏米淀粉结构和功能特性的影响

食品与发酵工业 2025年第3期51卷 207-214页

作者：高丹敖志超李丰羽杨海明潘家艳赵锋廖海民满建民贵州大学生命科学学院农业生物工程研究院山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室山地生态与农业生物工程协同创新中心贵州贵阳550025 贵州培力农本方中药有限公司贵州黔东南苗族侗族自治州551500

萌发是一种天然、高效的淀粉改性方法。该文探究了薏米萌发过程中淀粉的性质变化规律,通过不同萌发时间处理薏米,提取萌发薏米淀粉后,分析淀粉结构和功能特性。结果表明,萌发后薏米淀粉表面出现明显孔洞,淀粉粒径减小,膨胀势、溶解度增... 详细信息

萌发是一种天然、高效的淀粉改性方法。该文探究了薏米萌发过程中淀粉的性质变化规律,通过不同萌发时间处理薏米,提取萌发薏米淀粉后,分析淀粉结构和功能特性。结果表明,萌发后薏米淀粉表面出现明显孔洞,淀粉粒径减小,膨胀势、溶解度增加,支链淀粉A链比例降低,直链淀粉含量先增大后减小。萌发薏米淀粉均为A-型晶体。萌发后薏米淀粉的吸水性、吸油性、快消化淀粉以及淀粉凝胶的黏性增加,而糊化焓、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、淀粉凝胶的硬度、内聚性以及胶着性降低。该研究表明萌发可以调控薏米淀粉的性质,改善薏米淀粉制品的品质。

关键词：薏米淀粉萌发糊化特性体外消化特性

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不同工艺酱香型白酒挥发性物质差异分析

食品科学 2022年第18期43卷 279-285页

作者：张晓婕邱树毅曾庆军何欢戴怡凤周鸿翔贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

利用气相色谱及气相色谱-质谱联用技术对两种工艺酱香白酒中挥发性物质进行定性定量分析,结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明:碎沙酒样中各类挥发性物质的质量浓度均低于稛沙酒样,但其酯类、酸类... 详细信息

利用气相色谱及气相色谱-质谱联用技术对两种工艺酱香白酒中挥发性物质进行定性定量分析,结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明:碎沙酒样中各类挥发性物质的质量浓度均低于稛沙酒样,但其酯类、酸类和芳香族化合物占其所有挥发性物质的相对含量高于稛沙酒样,说明白酒品质可能与各物质配比相关。以4/5酒样为训练集构建鉴别模型,1/5酒样为测试集验证模型,测试正确率为93.33%,可以基本实现两种工艺酒样的鉴别。9种不同比例混合酒样在模型中的分布情况表明,该模型还可用于混合酒样的初步识别,验证了该模型的适用性。同时筛选出14个潜在差异物质,并利用聚类热图进一步证实这14种物质对区分两种不同工艺酒样的有效性。其中,糠醛的变量投影重要性的得分值最高,同时糠醛在两种酒样中的香气活性值差异也较大,说明糠醛可能是造成稛沙和碎沙酒样之间差异的重要物质。

关键词：酱香型白酒气相色谱气相色谱-质谱联用化学计量学差异分析鉴别模型

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