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水果类发酵酒中花色苷的辅色效应研究进展

中国酿造 2025年第1期44卷 13-19页

作者：陈绍依周鸿翔邱美娟罗配琴杨玉菲杜志秀贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司贵州凯里556000

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。... 详细信息

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。由于花色苷在不同环境条件(如光、pH、热等)下缺乏稳定性,导致富含花色苷的水果类发酵酒出现色泽变浅、颜色不稳定等问题。而花色苷的辅色效应可通过不同的机制形成稳定的三级结构,从而增强花色苷的稳定性、防止色素降解。该文系统介绍了花色苷的基本结构、多态平衡、辅色效应的类型以及多酚物质中的辅色素,以期进一步探究花色苷稳定性以及为辅色素在富含花色苷产品中的应用提供一定的理论基础。

关键词：花色苷基本结构多态平衡辅色效应多酚辅色素

不同催陈处理对菊花米酒功能成分及风味物质的影响

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食品工业科技 2025年第4期46卷 194-204页

作者：高伟尹怀宁王爱元丁保坤张雲豪熊伶冯鑫月陈茂彬张玉湖北工业大学生命科学与健康工程学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室湖北武汉430068 湖北艾合菊科技有限责任公司湖北麻城438300

为探究不同催陈处理对菊花米酒功能性成分和风味物质的影响,采用超声(US)、微波(MW)、超声微波联合(SW)三种方法分别处理米酒和菊花米酒3 d和7 d,对样品的基本理化指标、抗氧化活性、风味物质及感官评价进行分析。结果表明:微波处理7 d... 详细信息

为探究不同催陈处理对菊花米酒功能性成分和风味物质的影响,采用超声(US)、微波(MW)、超声微波联合(SW)三种方法分别处理米酒和菊花米酒3 d和7 d,对样品的基本理化指标、抗氧化活性、风味物质及感官评价进行分析。结果表明:微波处理7 d菊花米酒还原糖含量最高为112.92±7.39 mg/mL;三种催陈处理的样品总酸含量都有所上升,超声处理7 d可以显著提高菊花米酒中总酸含量(P<0.05);微波处理3~7 d,米酒和菊花米酒的多酚含量均增加,超声处理条件下黄酮含量增加。抗氧化活性分析发现,与对照组相比,微波处理7 d后,菊花米酒的DPPH自由基清除率由60.49%±0.04%降至19.69%±1.78%(P<0.05);超声微波联合处理3 d后,菊花米酒的ABTS+自由基清除率增加,其他处理下ABTS+自由基清除率降低;三种方法都能提高菊花米酒的总抗氧化能力,微波处理7 d后,菊花米酒的总抗氧化能力最高;催陈过程中菊花米酒自由基清除率和总抗氧化能力均强于米酒。GC-MS结果表明,三种催陈处理下,菊花米酒风味物质种类和相对含量呈下降趋势,但异丁醇在不同条件下均有增加;超声微波联合处理3 d,棕榈酸乙酯相对含量明显增加;三种方法处理菊花米酒,3-羟基-2-丁酮相对含量均有增加;超声处理3 d后,菊花米酒风味物质保留效果最佳,检测出34种风味物质。感官评价结果表明,超声微波联合处理3 d,菊花米酒的口感协调并呈现出花蜜味。表明适合的催陈方法可以丰富菊花米酒的风味物质,均衡米酒的营养成分并改善口感。

关键词：菊花米酒催陈微波超声气相色谱-质谱法(GC-MS)

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微生物制造饲用氨基酸助力豆粕减量替代

中国科学院院刊 2025年第1期40卷 25-35页

作者：刘佳盛琦刘开放刘立明江南大学、生物工程学院、工业生物技术教育部重点实验室无锡214122

在豆粕减量替代及低蛋白日粮技术推广的背景下,我国已经成为全球饲用氨基酸的主要生产国。然而,我国的氨基酸工业菌种自主研发起步较晚,面临经济技术指标相对滞后、知识产权布局不够坚实的挑战。合成生物学的蓬勃发展,为氨基酸工业生产... 详细信息

在豆粕减量替代及低蛋白日粮技术推广的背景下,我国已经成为全球饲用氨基酸的主要生产国。然而,我国的氨基酸工业菌种自主研发起步较晚,面临经济技术指标相对滞后、知识产权布局不够坚实的挑战。合成生物学的蓬勃发展,为氨基酸工业生产菌种的设计与优化开辟了前所未有的技术路径,为氨基酸发酵产业在全球市场竞争中带来了新的机遇。文章深入分析了饲用氨基酸在国内外的市场需求现状,系统列举了微生物制造氨基酸领域的关键技术突破,剖析了国内氨基酸行业面临的主要问题。此外,进一步展望了微生物制造氨基酸的未来发展趋势及挑战,并提出了一系列针对性的解决方案,旨在为促进氨基酸发酵行业的稳健、快速发展提供更为全面、深入的洞察与指导。

关键词：饲用氨基酸生物制造豆粕替代生产菌种合成生物学

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发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析

中国酿造 2025年第2期44卷 199-205页

作者：张露王修俊何春霞胡荣念陈艳琳贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025

为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明... 详细信息

为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,发酵青小米辣最佳护色工艺条件为:葡萄糖酸锌添加量0.05%、三聚磷酸钠添加量0.3%、焦亚硫酸钠添加量0.002%。在此优化条件下,总叶绿素保存率为72.85%,相较于未护色产品总叶绿素保存率提升了10.70%;其感官评分、脆度及综合评分分别为86.3分、916.19 g、0.86分。发酵青小米辣的总酸含量为0.8 g/100 g,铅含量为0.14 mg/kg,亚硝酸盐、二氧化硫以及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群均未检出,各指标均符合GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》中的规定。

关键词：青小米辣发酵护色剂护色工艺优化响应面法

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MXene基水凝胶在创面修复领域的应用

中国组织工程研究 2025年第16期29卷 3486-3493页

作者：何蕊李重一王瑞瑶曾丹范代娣西北大学化工学院陕西省可降解生物医用材料重点实验室陕西省生物材料与发酵工程技术研究中心陕西省西安市710127

背景:MXene基水凝胶是一类纳米复合的多功能性水凝胶材料,在慢性创面(如糖尿病足、压疮、癌症及外伤性溃疡等)修复领域有广阔的应用前景。目的:综述MXene基水凝胶的优势及其在创面修复领域的应用和相关作用机制。方法:检索中国知网、维... 详细信息

背景:MXene基水凝胶是一类纳米复合的多功能性水凝胶材料,在慢性创面(如糖尿病足、压疮、癌症及外伤性溃疡等)修复领域有广阔的应用前景。目的:综述MXene基水凝胶的优势及其在创面修复领域的应用和相关作用机制。方法:检索中国知网、维普、PubMed、Science Direct数据库中收录的文章,文献检索时限为2010年1月至2023年10月,中文检索关键词为“MXene,水凝胶,组织工程应用,创面修复”,英文检索关键词为“MXene,Hydrogel,Wound repair”,最终选取符合标准的70篇文献进行综述。结果与结论:MXene基水凝胶在创面组织工程应用中具有优异的力学、导电和光热性能及生物相容性和抗菌性等生物学功效,可以与其他有机物质和无机物质相结合,在水凝胶中产生更大的治疗作用。含有MXene的水凝胶可以结合创面监测、药物递送和缓释以及光热治疗等方式应用于皮肤创面。尽管MXene基水凝胶复合材料的设计和制备已经取得一些良好进展,但仍处于基础研究阶段,缺乏临床验证其功效性和安全性,具有很大发展潜力和应用空间。

关键词：纳米功能材料 MXene 水凝胶创面修复生物相容性创面监测药物缓释

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抑制剂胱氨酸结模式多肽的降糖作用及机制

生物化学与生物物理进展 2025年第1期52卷 50-60页

作者：陈林芳张家璠郭烨宁黄慧中胡康洪尧晨光湖北工业大学中德生物医学中心武汉430068 湖北工业大学工业微生物湖北省重点实验室武汉430068 湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室武汉430068 湖北工业大学/国家“111”细胞调控与分子药物学中心武汉430068

糖尿病及其并发症严重影响人类健康和生活质量,其发病人数呈逐年上升趋势。目前市场糖尿病药物如二甲双胍等小分子化学药以及胰岛素、胰高血糖素样肽1(GLP-1)受体激动剂等多肽药物在一定程度上控制患者血糖水平,但预防和治疗效果仍然不... 详细信息

糖尿病及其并发症严重影响人类健康和生活质量,其发病人数呈逐年上升趋势。目前市场糖尿病药物如二甲双胍等小分子化学药以及胰岛素、胰高血糖素样肽1(GLP-1)受体激动剂等多肽药物在一定程度上控制患者血糖水平,但预防和治疗效果仍然不理想。新型理想的糖尿病治疗药物一直都是市场需求和研究热点。抑制剂胱氨酸结(inhibitor cystine knot,ICK)模式多肽是一类多功能环肽,具有三对保守的二硫键(C3-C20、C7-C22和C15-C32)形成紧凑的“结”结构,可以抵抗消化道蛋白酶的降解。近期研究显示,豆科植物来源的ICK模式多肽包括PA1b、Aglycin、Vglycin、Iglycin、Dglycin和aM1等,在细胞水平和动物水平展现出良好的糖脂代谢功能。机制上,ICK模式多肽通过激活胰岛素受体(insulin receptor,IR)/AKT信号通路促进肌肉和肝脏对葡萄糖利用,同时改善胰岛素抵抗,通过激活PI3K/AKT/Erk信号通路修复胰腺功能,从而降低血糖。鉴于ICK模式多肽的生物稳定性和降糖功效满足口服药物商业化要求,在理论上可以开发成天然口服糖尿病多肽药物。本文综述了ICK模式多肽的结构特性、调节糖脂代谢活性及机制的最新研究进展,为糖尿病口服多肽类新药开发提供参考。

关键词：糖尿病抑制剂胱氨酸结模式多肽环肽口服药物豆类胰岛素

扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用

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食品科学 2025年第1期46卷 56-63页

作者：刘霄黄治国卫春会任志强谢军邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质... 详细信息

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。

关键词：扣囊复膜酵母麸曲小曲白酒挥发性物质

植物乳植杆菌素2-1纯化、鉴定及抑菌机理研究

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食品工业科技 2025年第4期46卷 136-146页

作者：李梦洋车晓雪孙庆申黑龙江大学生命科学学院农业微生物技术教育部工程研究中心黑龙江省寒区植物基因与生物发酵重点实验室黑龙江省普通高校分子生物学重点实验室黑龙江省普通高校微生物重点实验室黑龙江哈尔滨150080

为了探究植物乳植杆菌L_(3)(Lactiplantibacillus plantarum L_(3),*** L_(3))所产细菌素的基本性质及其抑菌机制,本研究利用MRS培养*** L_(3),采用乙酸乙酯萃取*** L_(3)发酵液,然后通过葡聚糖凝胶层析、阳离子交换层析、反相高效液相... 详细信息

为了探究植物乳植杆菌L_(3)(Lactiplantibacillus plantarum L_(3),*** L_(3))所产细菌素的基本性质及其抑菌机制,本研究利用MRS培养*** L_(3),采用乙酸乙酯萃取*** L_(3)发酵液,然后通过葡聚糖凝胶层析、阳离子交换层析、反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离纯化,再利用液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)进行鉴定;以单核增生李斯特菌和大肠杆菌作为指示菌,通过结晶紫染色,扫描电镜、红外光谱、荧光光谱分析,胞外碱性磷酸酶(AKP)、ATP、乳酸脱氢酶(LDH)含量测定等方法分析了该细菌素的抑菌机制。结果表明:植物乳植杆菌素2-1(P2-1)为一种新型细菌素,分子量为983.564 Da。P2-1对两种指示菌最小抑菌浓度均为28.5μg/mL。P2-1的抑菌过程包括抑制/清除指示菌生物膜;破坏细胞壁,导致AKP外泄;破坏细胞膜,引发细胞内容物(如ATP、LDH)的流出;结合指示菌的DNA并破坏其结构。综上,P2-1对指示菌能够造成多重损伤,并最终导致菌体死亡。上述结果为P2-1作为绿色生物防腐剂的开发应用奠定了理论基础。

关键词：植物乳植杆菌素2-1 纯化鉴定抑菌机理

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茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 81-89页

作者：林睿吴殿辉彭政聪谢广发陆健工业生物技术教育部重点实验室粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心江南大学生物工程学院江苏无锡214122 浙江省污染暴露与健康干预重点实验室浙江树人学院生物与环境工程学院浙江杭州310015

绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 详细信息

绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。

关键词：绿茶啤酒太平猴魁气相色谱-质谱联用挥发性成分偏最小二乘-判别分析