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食品中违禁色素的电化学传感技术研究进展

分析试验室 2023年第11期42卷 1522-1531页

作者：向栋林吴巧灵邱树毅陶菡贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025

食品中违禁色素对人体有致癌、基因毒性和细胞毒性等不良作用。因此开发准确、灵敏的违禁色素检测技术具有重要意义。相比其他检测技术,电化学传感技术具有成本低、操作简便、快速和灵敏的优点,而且可以发展成便携式仪器进行及时有效的... 详细信息

食品中违禁色素对人体有致癌、基因毒性和细胞毒性等不良作用。因此开发准确、灵敏的违禁色素检测技术具有重要意义。相比其他检测技术,电化学传感技术具有成本低、操作简便、快速和灵敏的优点,而且可以发展成便携式仪器进行及时有效的现场检测。通过与纳米技术结合,近年来食品中违禁色素的电化学检测取得了很大进展。本文总结了食品中违禁色素的电化学传感技术的发展,重点综述了近5年纳米材料基电化学传感技术的研究进展,并讨论了该技术目前存在的问题和未来的发展趋势。

关键词：食品违禁色素电化学传感技术纳米材料

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不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

食品与发酵工业 2020年第4期46卷 172-179页

作者：刘彩婷周鸿翔贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选... 详细信息

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO2添加量67 mg/L,接种量0.36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64.4%,验证试验花色苷保存率为61.1%,相对偏差2.65%。在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考。

关键词：蓝莓果酒品质花色苷保存率

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咸鸭蛋腌制过程中蛋黄凝聚变化分析

中国食品学报 2023年第4期23卷 377-389页

作者：陈颜红王修俊于沛聂黔丽贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025

为研究贵州三穗特色咸鸭蛋腌制过程中,蛋黄凝聚过程的变化及关键控制点,采用低盐腌制,检测氯化钠作用下,蛋黄凝聚部分的蛋白质相关指标的变化。结果表明:腌制8 d时,离子键及疏水相互作用增强,氢键及二硫键减弱,α-螺旋与β-折叠的占比降... 详细信息

为研究贵州三穗特色咸鸭蛋腌制过程中,蛋黄凝聚过程的变化及关键控制点,采用低盐腌制,检测氯化钠作用下,蛋黄凝聚部分的蛋白质相关指标的变化。结果表明:腌制8 d时,离子键及疏水相互作用增强,氢键及二硫键减弱,α-螺旋与β-折叠的占比降低,γ-随机结构与β-转角的占比增加,蛋白质二级结构发生变化,蛋白质发生变性,NaCl改变了低密度脂蛋白结构,蛋黄的蛋白质-脂肪乳化体系被破坏,未发生聚集形成凝胶结构。腌制12~16 d时,离子键强度减弱,氢键、疏水作用、二硫键含量增加,α-螺旋结构占比继续下降,γ-随机、β-折叠、β-转角结构占比均略有上升,蛋黄蛋白质分子发生聚集,并出现较明显的松沙口感,出油量在40%以上。腌制16~28 d时,低密度脂蛋白结构继续更新,蛋黄水分继续流失,为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。观察腌制过程中蛋黄凝聚部分的微观结构,发现蛋黄颗粒逐渐减小,排列紧密,且出现交联作用,这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。结论:腌制12~16 d是咸蛋黄形成独特松沙口感及渗油现象的关键阶段,蛋白质分子的聚集有利于油脂渗出。

关键词：咸蛋腌制蛋黄凝聚油脂蛋白质化学

三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及其影响因素模型构建

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中国食品学报 2023年第11期23卷 147-160页

作者：李佳敏王修俊杨丽平许九红何春霞包欢欢贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025

为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中鸭肉的品质变化及其影响因素,以能反映产品品质的水分含量、食盐含量、出品率、硬度、感官评分及综合评分为评价指标,采用单因素实验和响应面试验设计研究在卤制过程中卤制时间、酿造酱油用量、肉料比及... 详细信息

为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中鸭肉的品质变化及其影响因素,以能反映产品品质的水分含量、食盐含量、出品率、硬度、感官评分及综合评分为评价指标,采用单因素实验和响应面试验设计研究在卤制过程中卤制时间、酿造酱油用量、肉料比及肉液比对卤香鸭品质的影响并构建其影响因素的数学模型。结果表明:卤制过程中卤香鸭的出品率逐渐降低,水分逐渐散失,硬度变小,食盐含量增加,感官评分和综合评分逐渐上升。卤制时间、酿造酱油用量、肉液比、肉料比对三穗特色卤香鸭的品质均有不同程度的影响,其排序为:肉料比>卤制时间>肉液比>酿造酱油用量。构建的影响因素二次多项式回归方程模型的决定系数R2为0.9882,说明试验数据和该模型具有较好的相关性,可用来研究三穗卤香鸭品质影响因素。经综合评估卤制时间为120 min,酿造酱油用量为0.7%,肉液质量比为1∶1.7,肉料质量比为1∶0.05时产品综合评分为0.75,为最佳品质控制点。本研究为企业生产三穗特色卤香鸭提供重要参考。

关键词：三穗特色卤香鸭品质影响因素响应面试验综合评分品质变化

黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较

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食品与发酵工业 2023年第16期49卷 76-82,I0006页

作者：张琳李秋月邱树毅王春晓韦朝阳贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025

该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。... 详细信息

该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。

关键词：铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质活性物质理化指标挥发性风味物质

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大米淀粉与米酒酿造中葡萄糖的关联分析

食品与发酵工业 2022年第8期48卷 28-36页

作者：何宇淋袁国亿王春晓周文亚邱树毅贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025

原料与米酒风味品质的形成十分相关,为探究不同品种大米原料之间的淀粉含量差异及其与米酒中葡萄糖含量的关联分析,该研究选用不同品种大米为原料开展模拟米酒发酵实验。采用双波长法对不同品种大米中的淀粉含量进行检测,使用3,5-二硝... 详细信息

原料与米酒风味品质的形成十分相关,为探究不同品种大米原料之间的淀粉含量差异及其与米酒中葡萄糖含量的关联分析,该研究选用不同品种大米为原料开展模拟米酒发酵实验。采用双波长法对不同品种大米中的淀粉含量进行检测,使用3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)比色法对不同发酵时间点米酒发酵液中的葡萄糖含量进行测定。研究结果表明,10种大米原料中白水贡米(BS)的支链淀粉和总淀粉含量最高,分别为(83.59±2.70)%和(90.68±2.88)%。米酒发酵过程中,酿酒酵母逐渐代谢葡萄糖为其他物质而导致在发酵零点(0)、发酵中点(1)和发酵终点(2)葡萄糖含量呈下降趋势,以五常糯米(WC)制作米酒的整个发酵过程中葡萄糖消耗量最多,为453.15 g/L。相关性分析发现,米酒发酵过程中葡萄糖的消耗量与大米中的淀粉含量呈现负相关性,其中后期葡萄糖消耗量、总葡萄糖消耗量与支链淀粉、总淀粉含量在P发酵过程中葡萄糖的消耗与大米品种显著相关。该研究为米酒原料的选择及改善米酒品质提供了重要依据。

关键词：原料米酒淀粉葡萄糖相关性分析

产脂肪酶菌株对高含油废水降解及产酶性能的研究和优化

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中国油脂 2023年

作者：张羽王群杨雪花刘烨岚曾祥勇贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

脂肪酶是有机合成中应用最广泛的一类酶，但使用产脂肪酶菌株处理高含油废水的研究还较为少见。为了筛选高产脂肪酶菌株并探究其对高浓度含油废水的降解能力。研究以高含油废水为底物，利用中性红平板及三丁酸甘油酯平板初筛，摇瓶发酵... 详细信息

脂肪酶是有机合成中应用最广泛的一类酶，但使用产脂肪酶菌株处理高含油废水的研究还较为少见。为了筛选高产脂肪酶菌株并探究其对高浓度含油废水的降解能力。研究以高含油废水为底物，利用中性红平板及三丁酸甘油酯平板初筛，摇瓶发酵复筛，测定菌株油脂降解率及产脂肪酶活力，并利用响应面法对高产脂肪酶菌株进行酶活优化。结果表明，在油脂浓度为20 mg/mL条件下，初筛得到3株细菌、2株酵母菌，经复筛确定了1株解淀粉芽孢杆菌和1株鲁氏不动杆菌，可在高含油废水中快速生长代谢，在48 h的油脂降解率分别可达到52.22%和47.86%。经响应面优化后这2株细菌酶活力均>200 U/mL，其中鲁氏不动杆菌在优化后酶活提高了74.4 U/mL，甚至高于初始酶活更大的解淀粉芽孢杆菌。综上，这2株细菌具有高负荷处理油脂能力，具备广阔的应用前景。

关键词：脂肪酶解淀粉芽孢杆菌鲁氏不动杆菌油脂降解菌酶学性质响应面法

遵义泡辣椒二次发酵过程中挥发性风味物质的变化

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中国食品学报 2024年第5期24卷 415-427页

作者：许九红王修俊聂黔丽李佳敏何春霞包欢欢贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025

为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响,以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣... 详细信息

为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响,以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣椒在发酵过程中挥发性风味物质的变化。结果表明:从4个样品(新鲜、传统自然一次发酵30 d、二次发酵、传统自然一次发酵150 d)中分别检出42,53,62,68种挥发性风味物质,其中传统自然一次发酵30 d和150 d泡辣椒中醇类物质相对含量高达57.550%和56.606%,芳樟醇、乙酸乙酯、乙酸等风味物质占比较高;二次发酵泡辣椒中酯类、烷烃类和酸类物质占比较高,为29.838%,22.202%,11.684%,其中水杨酸甲酯、2-甲基四癸烷、壬醛等风味物质占比较高,风味差异明显。多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异,其中ROAV值≥1的关键风味物质分别有12,17,20,16种。进一步通过CA和OPLS-DA可以区分不同泡辣椒样品的挥发性风味差异,其中芳樟醇、异戊醇、壬醛、十四烷醛、2-十一酮、乙酸、水杨酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基十三烷、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可作为区分不同发酵阶段泡辣椒的差异关键风味物质。相比于传统自然一次发酵,二次发酵法生产的遵义特色泡辣椒风味品质更佳,研究结果可为今后泡辣椒的生产加工及风味品质的控制提供理论依据。

关键词：遵义特色泡辣椒二次发酵法气相色谱-质谱联用挥发性风味

三穗特色卤香鸭卤制过程中品质指标变化规律及其相关性研究

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中国家禽 2023年

作者：李佳敏王修俊杨丽平许九红何春霞包欢欢贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及各指标之间相关性，试验分别测定不同卤制时间（0、30、60、90、120 min）鸭肉的粗蛋白、粗脂肪含量，色泽、质构、硫代巴比妥酸值（TBARS）、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白小片化指数（MFI... 详细信息

为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及各指标之间相关性，试验分别测定不同卤制时间（0、30、60、90、120 min）鸭肉的粗蛋白、粗脂肪含量，色泽、质构、硫代巴比妥酸值（TBARS）、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白小片化指数（MFI）、巯基、活性巯基、疏水性、氨基酸含量变化规律并对各指标进行相关性分析。结果显示：随着卤制时间延长，卤香鸭的亮度值（L*值）和黄度值（b*值）上升，红度值（a*值）下降（P<0.05）；鸭肉的硬度、咀嚼性呈现显著下降（P<0.05）,MFI与卤制时间呈正相关，粗脂肪含量及肌原纤维蛋白含量和卤制时间呈负相关（P<0.05）；鸭肉的巯基、活性巯基及疏水性呈现显著先上升后下降趋势（P<0.05）;16种氨基酸总量呈上升变化，从初始的17.67 g/100 g上升至27.23 g/100 g，含量增加了54.1%，卤制120 min时，鸭肉色泽、质构等理化特性较好，营养价值高，鸭肉品质较好。相关性分析显示，卤香鸭色泽及质构变化和粗蛋白、粗脂肪、肌原纤维蛋白含量、MIF值呈显著相关性（P<0.05）。研究表明在卤制过程中鸭肉蛋白质的氧化变性将影响卤香鸭的风味、口感、色泽等感官特性和营养价值。

关键词：三穗特色卤香鸭卤制品质变化氧化变性肌原纤维蛋白