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分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

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食品与发酵工业 2024年第5期50卷 116-123页

作者：胡悦刘娜秦礼康包爱明秦伟军梁小央贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550000 贵州南山婆食品加工有限公司贵州安顺561000

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillu... 详细信息

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02)g/kg和(7.92±0.01)g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用***和***分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种***发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中***浓度为(4.925±0.020)×10^(7)CFU/mL,辣椒酸汤中***浓度为(5.900±0.021)×10^(7)CFU/mL,混合酸汤中***浓度为(0.150±0.031)×10^(7)CFU/mL,发酵酸度高[pH值均小于(3.51±0.02)],该级联发酵体系菌株可应用于红酸汤强化发酵模式系统研究。该研究为发酵红酸汤提供了技术参考。

关键词：红酸汤乳酸菌酵母菌风味品质功能特性

基于网络药理学、分子对接及实验验证探讨刺梨黄酮干预溃疡性结肠炎的作用机制

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食品科学 2024年第10期45卷 147-157页

作者：浦贤袁梦谭书明谢国芳陶芸娄解南陆光磊徐浩然贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省刺梨研究院贵州贵阳550025 贵州极海果蔬饮品工程技术有限公司贵州贵阳550000

运用网络药理学方法和分子对接技术探讨刺梨黄酮干预溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)的核心成分和作用机制。用乙醇-纤维素酶法提取刺梨黄酮,并采用液相色谱-质谱法鉴定刺梨黄酮提取物主要的化学成分,然后通过分析平台筛选得到刺... 详细信息

运用网络药理学方法和分子对接技术探讨刺梨黄酮干预溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)的核心成分和作用机制。用乙醇-纤维素酶法提取刺梨黄酮,并采用液相色谱-质谱法鉴定刺梨黄酮提取物主要的化学成分,然后通过分析平台筛选得到刺梨黄酮中34个活性成分和146个干预溃疡性结肠炎作用的靶点,构建“刺梨黄酮-活性成分-交集靶点-溃疡性结肠炎”网络。基因本体通路分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析结果显示,刺梨黄酮干预UC主要涉及花生四烯酸代谢通路、核因子κB信号通路、癌症通路等信号通路;对网络筛选的主要活性成分和关键靶点做分子对接,对接能均小于-6.0kcal/mol,显示刺梨黄酮筛选的核心活性成分和治疗UC的关键靶点有较强的亲和能力,说明网络分析结果可靠。动物实验结果显示刺梨黄酮干预可有效缓解小鼠体质量下降与结肠组织病变,并可显著抑制模型组炎症因子肿瘤坏死因子α、白细胞介素-1β和白细胞介素-6的表达(P食品的开发与利用提供理论依据。

关键词：刺梨黄酮溃疡性结肠炎网络药理学分子对接花生四烯酸代谢

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基于CDs的荧光探针在酒类等发酵食品检测中的研究进展及趋势

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光谱学与光谱分析 2024年第5期44卷 1209-1217页

作者：陈红琴严梦茹严恒李苑麟黄永光程玉鑫贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

发酵食品是人类食物链中不可或缺的一部分,由于复杂的原料、工艺以及菌株发酵等因素,使得其风味成分快速直观分析以及有害物质测定、假冒伪劣甄别存在一定的局限性。碳点(CDs)是一类荧光纳米材料,拥有良好的荧光特性、优异的生物相容性... 详细信息

发酵食品是人类食物链中不可或缺的一部分,由于复杂的原料、工艺以及菌株发酵等因素,使得其风味成分快速直观分析以及有害物质测定、假冒伪劣甄别存在一定的局限性。碳点(CDs)是一类荧光纳米材料,拥有良好的荧光特性、优异的生物相容性、生产简便以及可修饰等特点。CDs荧光探针在食品风味检测、食品中安全指标测定以及食品真伪鉴别等方面展示出巨大的应用潜力。与大型检测仪器相比,CDs荧光探针对发酵食品的检测具有简便、灵敏度高、响应迅速等优点,其可调荧光特性以及稳定的荧光信号输出,可以对发酵食品中关键物质信息进行快速提取和转换,结合化学计量法就能实现对发酵食品的快速原位检测以及真伪鉴别。在此,对CDs的制备、光学性质、形成机制做了简要概述,并重点对CDs荧光探针在酒类发酵食品的风味成分分析、有害物质检测,以及非酒类发酵食品有害物质检测等领域进行了综述。总结了CDs荧光探针在发酵食品检测中面临的挑战并进行了展望,进一步拓展CDs荧光探针在发酵食品中的检测应用,以期为CDs荧光探针在发酵食品检测领域的开发和应用提供参考。

关键词：碳点荧光探针检测技术发酵食品

UPLC-HRMS法同时直接测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量

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食品科学 2024年第6期45卷 164-174页

作者：杨军林尹艳艳尹延顺杨少娟田栋伟谢丹尤小龙吴成胡建锋张德芹贵州习酒股份有限公司贵州遵义564622

为建立一种快速、准确测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量的定性定量方法,对白酒样品进行高速离心、过滤等简单前处理后,直接通过Hypersil Gold C_(18)(150 mm×2.1 mm,1.9μm)色谱柱进行待测物分离,再结合高分辨质谱仪实现白... 详细信息

为建立一种快速、准确测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量的定性定量方法,对白酒样品进行高速离心、过滤等简单前处理后,直接通过Hypersil Gold C_(18)(150 mm×2.1 mm,1.9μm)色谱柱进行待测物分离,再结合高分辨质谱仪实现白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物的定性定量分析。结果表明,该方法前处理过程无需除乙醇以及有机溶剂提取,且仅需16 min便可完成白酒中多组分含量分析;配制17种氨基酸、4种生物胺及11种难挥发性有机酸的混合标准品系列溶液,经线性拟合发现各待测组分的标准工作曲线线性关系良好(R~2>0.990),且各待测组分的检出限、定量限值相对较低,可满足实际白酒样品相关化合物的分析需求;同时,各待测组分的平均回收率为71.92%~117.45%,且相对标准偏差为0.46%~5.48%,该方法对白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物具有良好的回收率、精密度及稳定性。因此,该方法具有操作简单、灵敏度高及重复性好等优点,对于解析白酒中其他非挥发性呈香呈味物质的种类及其含量具有借鉴意义。

关键词：呈香呈味物质同时直接测定白酒超高效液相色谱-高分辨质谱法

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不同温度烫制辣椒油的风味研究

中国油脂 2024年

作者：张峰轶王浩文田浩刘琨王传明四川天味食品集团股份有限公司

四川红油辣椒的风味独特，因其浓郁香气广受消费者喜爱。以二荆条辣椒粉为研究对象，分别烫制80 ℃-240 ℃之间12个温度的辣椒油，通过感官标度评分法，对辣椒油样品进行香型的分类，同时采用顶空固相微萃取-二维气相色谱-质谱法，鉴定... 详细信息

四川红油辣椒的风味独特，因其浓郁香气广受消费者喜爱。以二荆条辣椒粉为研究对象，分别烫制80 ℃-240 ℃之间12个温度的辣椒油，通过感官标度评分法，对辣椒油样品进行香型的分类，同时采用顶空固相微萃取-二维气相色谱-质谱法，鉴定出不同香型的差异性挥发性物质，最后通过香气活性值分析各呈香组分的贡献性，从而鉴定出三种香型辣椒油的差异性香气活性成分。结果表明，80 ℃、100 ℃烫制的辣椒油具有典型的生辣香气，140 ℃-210 ℃烫制的辣椒油具有熟辣香气，220 ℃、240 ℃则具有煳辣香气。运用偏最小二乘法-回归法，筛选得到与生辣、熟辣、煳辣3种香型辣椒油相关性较强的挥发性风味物质分别为8、16、20种；其中，生辣味的物质包括芳樟醇、正己酸乙酯等; 熟辣味的物质主要为醛类物质，包括壬醛、正己醛、3-甲基丁醛等；煳辣味的物质大部分为美拉德反应生成的杂环类物质，如：呋喃酮、5-羟甲基糠醛等。

关键词：红油辣椒气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气活性物质脂肪氧化美拉德反应

酱酒1、2轮次窖池不同醅层微生态结构与酸性化合物组成解析及其相关性预测

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食品科学 2024年第4期45卷 88-95页

作者：万旗钰程玉鑫黄永光佘荣书邓昌伟左乾程贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州省酣客君丰酒业有限公司贵州仁怀564500

以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制。结果表明,2轮次酒... 详细信息

以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制。结果表明,2轮次酒醅总酸含量大于1轮次;7种酸类化合物在窖池不同时空径向的分布规律不同;1、2轮次酒醅中乳酸和乙酸含量占比较大。1、2轮次绝对优势细菌属为Limosilactobacillus,优势真菌属为Saccharomyces和Candida,且随发酵时间延长,微生物群系结构差异显著。总酸和酸类化合物含量与Limosilactobacillus、Schizosaccharomyces、Zygosaccharomyces、Candida和Kazachstania相对丰度呈正相关,与Lactobacillus、Saccharomyces、Paecilomyces和Torulaspora相对丰度呈负相关。本研究揭示了酱香白酒1、2轮次窖池酒醅不同时空径向的酸度及酸类化合物与微生物群落间的相关性,可为进一步阐明酱香白酒窖池发酵机理提供理论参考。

关键词：酱香型白酒酒醅酸类化合物微生物群落相关性

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不同产地牛油风味品质的比较研究

中国油脂 2024年

作者：王浩文张峰轶王传明刘琨王奇周兴江四川天味食品集团股份有限公司

为探究不同地区牛油的品质及风味差异，对7个产地牛油的水分、熔点、过氧化值、酸价及脂肪酸组成等特征指标检测，结合牛油的感官和电子鼻结果，并通过方差分析和主成分分析（principal component analysis；PCA）方法进行数据分析。结... 详细信息

为探究不同地区牛油的品质及风味差异，对7个产地牛油的水分、熔点、过氧化值、酸价及脂肪酸组成等特征指标检测，结合牛油的感官和电子鼻结果，并通过方差分析和主成分分析（principal component analysis；PCA）方法进行数据分析。结果表明：7个产地的牛油样品中，河北地区牛油的过氧化值和酸价分别为 0.085 g/100g和1.07 mg/g，均显著高于（P＜0.05）其他产地牛油，陕西、四川、新疆地区的牛油初始酸价较低。四川地区牛油的肉豆蔻酸、十七烷酸、油酸含量显著高于其他牛油；河北地区牛油的反式油酸、亚油酸和α-亚油酸含量显著高于其他地区牛油。感官结果得到内蒙古、青海、陕西三个地区牛油的风味轮廓相似，且各维度香气强度差异较小；河北地区牛油的脂香味、肉香味和奶香味较其他产地牛油更突出；四川地区牛油整体风味较其他产地牛油弱；电子鼻数据得到相同结果，通过PCA可将7个产地牛油分为三组；河北和四川牛油分别为一组，青海、内蒙古、新疆、陕西和山东5个产地牛油为一组。

关键词：牛油风味品质电子鼻

酱香型和清香型白酒糟多酚类物质解析及对短链脂肪酸调节作用研究

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食品与发酵工业 2024年第3期50卷 110-118,I0004-I0006页

作者：钟江黄永光周蝶陆丽娟朱家合左乾程程玉鑫胡鹏刚贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州岩博酒业有限公司贵州盘州553523 贵州省酣客君丰酒业有限公司贵州仁怀564500 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

该研究使用酱香型和清香型白酒糟作为原料,提取游离酚和结合酚,并测定其多酚含量。通过高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱仪联用技术,对游离酚和结合酚的组成进行了鉴定。同时,还测定了多酚化合物的抗氧化活性。此外,通过体外模拟胃... 详细信息

该研究使用酱香型和清香型白酒糟作为原料,提取游离酚和结合酚,并测定其多酚含量。通过高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱仪联用技术,对游离酚和结合酚的组成进行了鉴定。同时,还测定了多酚化合物的抗氧化活性。此外,通过体外模拟胃肠道消化模型,研究了酱香型和清香型白酒糟中游离酚和结合酚对短链脂肪酸的调节作用。结果显示,酱香型白酒糟的游离酚含量为5.67 mg/g,结合酚含量为3.03 mg/g;清香型白酒糟的游离酚含量为5.27 mg/g,结合酚含量为1.87 mg/g。2种类型的白酒糟中多酚化合物存在差异。在酱香型白酒糟中,杨梅素(377.72μg/g)和阿魏酸(2206.35μg/g)分别是游离酚和结合酚中含量最高的多酚化合物;而在清香型白酒糟中,对香豆酸(2331.17μg/g)和原儿茶素(552.18μg/g)分别是游离酚和结合酚中含量最高的多酚化合物。酱香型白酒糟多酚具有更高的抗氧化活性,且抗氧化活性与表儿茶素、丁香酸、紫杉叶素、原儿茶酸、咖啡酸、杨梅素、槲皮素和橙皮素呈显著正相关关系。此外,2种类型的白酒糟多酚促进了短链脂肪酸的产生。在模拟发酵24 h时,清香型白酒糟的游离酚和酱香型白酒糟的结合酚分别对丁酸和戊酸的促进效果最好;而在模拟发酵48 h时,酱香型白酒糟和清香型白酒糟的游离酚分别对乙酸和丙酸的促进效果最好。

关键词：酒糟多酚抗氧化短链脂肪酸

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贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展

中国酿造 2024年第1期43卷 261-266页

作者：秦伟军包爱明陈兴兴秦礼康刘娜胡悦贵州南山婆食品加工有限公司贵州安顺561000 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强... 详细信息

贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强化发酵技术、数智化技术、杀菌技术等方面进行阐述;指出红酸汤产业化应用发展重在从扩大酸汤应用场景、品牌化建设等方面加以推动。综述酸汤产业关键技术升级与应用发展现状,旨在为酸汤行业的发展提供借鉴思路。

关键词：酸汤关键技术集成技术产业化应用