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基于非靶向代谢组学分析两种混合青稞麸皮差异代谢物

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高原农业 2025年第1期9卷 57-64页

作者：奉综涛买地那·帕尔哈提次仁普赤禄亚洲黄明贵西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000 西藏奇正藏药股份有限公司西藏拉萨850000

本研究旨在通过非靶向代谢组学分析两种混合青稞麸皮的差异代谢物。采用非靶向代谢组学研究方法,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析等统计学方法对两种混合青稞麸皮进行差异分析。结果表明:两种混合青稞麸皮... 详细信息

本研究旨在通过非靶向代谢组学分析两种混合青稞麸皮的差异代谢物。采用非靶向代谢组学研究方法,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析等统计学方法对两种混合青稞麸皮进行差异分析。结果表明:两种混合青稞麸皮共检测出21类共6435种代谢物,共筛选出549种差异显著代谢物,占总代谢物的8.53%,其中上调280个,下调269个;通过对差异代谢物富集的代谢途径分析,发现两种混合青稞麸皮中的差异代谢物主要存在于亚油酸途径,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢途径,抗坏血酸和阿糖二酸代谢途径,甘油磷脂代谢途径及类黄酮生物合成途径。该研究确定了两种混合青稞麸皮的差异代谢物,为进一步研究其营养成分和功能活性成分提供重要参考。

关键词：青稞麸皮非靶向代谢组学差异代谢物

鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 138-143页

作者：颜瑞池金娜苏玉虹邵彩梅尚宏丽锦州医科大学食品与健康学院辽宁锦州121001 禾丰食品股份有限公司辽宁沈阳110000

探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组... 详细信息

探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。

关键词：大骨鸡鹰嘴豆分离蛋白鸡肉丸凝胶品质

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黑色素在长沙臭豆腐加工上色中的应用及机理探究

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食品工业科技 2025年

作者：陈焱婷杜菁赵士敏许岗杨硕林亲录周文化王青云中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南福来格生物技术有限公司湖南华硕众邦食品股份有限公司

长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径，本文以酶法合成黑色素为上色原料，研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响，同时，对上... 详细信息

长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径，本文以酶法合成黑色素为上色原料，研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响，同时，对上色后臭豆腐生坯和油炸后臭豆腐分别进行了颜色稳定性研究和感官评价，并通过分子对接模拟和粒度测定探讨了上色机理。结果表明，溶解黑色素适宜的pH调节剂为碳酸钠，且随着pH升高上色效果显著增强，在pH 10.0时达到墨黑色上色效果；以25 g/L的麦芽糖醇或山梨糖醇作为上色辅助因子时，可在pH8.5时达到墨黑色的上色效果。黑色素上色后的臭豆腐生坯在空气、清水和卤水中均能保持颜色稳定，而传统工艺制作的长沙臭豆腐生坯在空气中8 h后褪色为灰白色；油炸后黑色素上色臭豆腐能保持正常的块型、色泽和风味。黑色素主要通过氢键、cation-π相互作用与豆腐中的7S和11S蛋白形成稳定复合物，辅助因子山梨糖醇、麦芽糖醇和吐温80均能显著减小溶液中黑色素的粒度，且粒度随pH升高呈现降低趋势。相关研究结果为开发可替代以硫酸亚铁为主要着色剂的长沙臭豆腐传统上色工艺提供了新思路和理论依据。

关键词：黑色素上色臭豆腐稳定性上色机理

真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 45-53页

作者：孙家会房佳琪杨维夏光华海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 海南翔泰渔业股份有限公司海南澄迈571900

为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明,在水浴条件下,加入0.7%的... 详细信息

为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明,在水浴条件下,加入0.7%的谷蛋白显著提高了MP的硬度、凝胶强度。微观结构结果表明谷蛋白使MP凝胶网络趋于平整,孔洞减小,有利于凝胶的形成。与水浴加热相比,经过一段式真空热处理1 h后,MP凝胶的内聚性、弹性、凝胶强度显著提高,真空热处理2 h后,MP凝胶的内聚性与凝胶强度进一步提高。另外,真空热处理和谷蛋白添加改善了MP凝胶的水分状态,T22固定水的含量下降,同时T22固定水与T23自由水的迁移受到限制,使凝胶内水分趋于稳定。分子间作用力结果显示,离子键与疏水相互作用增强,促进了MP的凝胶化。综上所述,真空加工和谷蛋白添加促使MP结构伸展,形成更加致密的三维凝胶网络。

关键词：罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶真空热处理谷蛋白

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降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

食品科学 2025年第2期46卷 99-107页

作者：刘庆涛朱司宝王天文李闯钱森和张温清程凡田淑芳安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000 芜湖市绿色食品产业研究院有限公司安徽芜湖241000 安徽宣酒集团股份有限公司研发中心安徽宣城242000

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适... 详细信息

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55℃及55℃,ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性,ES8呈中性;4种酶在温度高于45℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低;4种酶的活性受到Fe^(3+)、Co^(2+)、Cu^(2+)的强烈抑制;4种酶在体积分数10%乙醇存在条件下,可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4种酶在质量分数为5%NaCl条件下,可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数(Km)值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L,催化常数(kcat)/米氏常数(Km)值分别为214.31、203.20、161.46 L/(mol·s)及257.43 L/(mol·s)。结构分析推测,ES9底物通道入口较窄,可能影响EC的进入,从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力,可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶,丰富了EC水解酶酶库,为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。

关键词：氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯水解酶酯酶传统发酵食品食品安全

电感耦合等离子体发射光谱与质谱分析技术与应用研究进展

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中国无机分析化学 2025年

作者：冯先进郑国经北矿检测技术股份有限公司北京首钢冶金研究院

电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)和电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)分析技术都是以ICP为激发源或离子源的无机元素分析技术，在仪器操作、标准物质的配制及进样方式上均有相似之处，成为无机元素测定的得力工具，其溶液进样方式具有朔... 详细信息

电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)和电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)分析技术都是以ICP为激发源或离子源的无机元素分析技术，在仪器操作、标准物质的配制及进样方式上均有相似之处，成为无机元素测定的得力工具，其溶液进样方式具有朔源性而被各个领域的标准分析方法所采纳，ICP-OES/MS分析方法在标准化方面得到了较快发展。对近年来ICP-OES仪器的现状、分析功能的发展及其应用上的进展进行综述，对ICP-MS分析技术的发展、四极杆电感耦合等离子体质谱分析(ICP-QMS)仪器的进展以及在纳米颗粒分析、生物化学、形态分析、地质年代学等领域中应用的进展进行评述。ICP-OES/MS作为无机元素分析强有力的实用工具，必将在材料研制、工业检测、食品安全、环境监测、医疗卫生防控、石油化工、新能源等行业中，成为无机元素分析测定的主要手段。

关键词：电感耦合等离子体发射光谱电感耦合等离子体质谱微型化智能化串联四极杆质谱

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黄鸡低聚肽抗疲劳及肽段结构序列研究

食品工业科技 2025年

作者：李淼冯洁芳马钰荣曾宪军崔朋磊叶雪菲陈亮杨禹新刘亭方磊中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心广州江丰实业股份有限公司

本研究以黄鸡低聚肽为研究对象，旨在探讨其抗疲劳活性及潜在的功能肽段序列。通过建立小鼠负重游泳抗疲劳模型，黄鸡低聚肽按低、高剂量连续灌胃小鼠28d后，采用力竭游泳测试评估黄鸡低聚肽对小鼠游泳耐力的影响。同时，检测小鼠乳酸... 详细信息

本研究以黄鸡低聚肽为研究对象，旨在探讨其抗疲劳活性及潜在的功能肽段序列。通过建立小鼠负重游泳抗疲劳模型，黄鸡低聚肽按低、高剂量连续灌胃小鼠28d后，采用力竭游泳测试评估黄鸡低聚肽对小鼠游泳耐力的影响。同时，检测小鼠乳酸（LD）、肌酸激酶（CK）水平及肌/肝糖原含量变化，以评价其体内抗疲劳效果。采用液质联用（LC-MS/MS）技术解析黄鸡低聚肽的肽段结构，并运用Peptide Ranker进行生物活性预测评分。进一步通过Innovagen、ToxinPred和AdmetSAR在线工具筛选肽段的溶解性、毒性和ADMET性质，最后借助Discovery Studio 2019 Client软件进行分子对接，筛选出潜在的抗疲劳活性肽段。结果显示，与空白游泳对照组相比，黄鸡低聚肽低、高剂量组的小鼠负重游泳时间分别显著延长1.35%和1.45%（p＜0.05），并能显著提升肝/肌糖原含量，同时降低乳酸和肌酸激酶水平（p＜0.05），证实了其抗疲劳功效。经生物活性评分系统筛选，获得25条评分高于0.5的肽段，进一步活性分析和分子对接后，确定了4条溶解性好、无毒、具有良好血脑屏障渗透性和肠道吸收特性的肽段，它们与抗疲劳受体AMPA紧密结合，具体包括（Gln-Pro-Arg， QPR）、（Phe-Asp， FD）、（Asn-Hyp， NX）、（Ala-Hyp， AX），含量分别为157.87、4.40、0.20、0.14 mg/100g。这些发现为黄鸡低聚肽在开发缓解体力疲劳的营养功能食品方面提供了坚实的物质基础。

关键词：黄鸡低聚肽抗疲劳负重游泳肽段鉴定质谱分子对接

胶原蛋白肽-焦磷酸铁复合物的构建及其补铁效果评价

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陕西科技大学学报 2025年第1期43卷 29-34页

作者：刘宁王薇贺人杰姚晓琳张琨福格森(武汉)生物科技股份有限公司湖北武汉430056 陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021

铁复合物是一种将铁元素与食品大分子结构进行组装的新型铁强化剂,具有化学稳定性和生物利用度高的优点.本课题采用均质、超声和透析处理,在焦磷酸铁(FP)的合成过程中,引入胶原蛋白肽(CPs).红外光谱测定发现,该方法成功制得CPs-FP复合物... 详细信息

铁复合物是一种将铁元素与食品大分子结构进行组装的新型铁强化剂,具有化学稳定性和生物利用度高的优点.本课题采用均质、超声和透析处理,在焦磷酸铁(FP)的合成过程中,引入胶原蛋白肽(CPs).红外光谱测定发现,该方法成功制得CPs-FP复合物.与FP相比,CPs-FP的胃肠释放率提高.缺铁性贫血大鼠实验表明,CPs-FP能够有效改善大鼠体重、血红蛋白含量、组织铁含量和其他指数,呈现浓度依赖效应.同等剂量下,CPs-FP复合物具有更高的生物利用度.

关键词：焦磷酸铁胶原蛋白肽铁复合物胃肠消化缺铁性动物

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交联透明质酸钠凝胶对近距离放射治疗中危及器官的隔离防护作用

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中国组织工程研究 2025年第4期29卷 700-706页

作者：刘建建张燕崔志伟王东方刘旭杨盛林柴谦刘凤林华熙生物科技股份有限公司山东省济南市250000 山东省食品药品审评查验中心山东省济南市250000

背景:交联透明质酸钠凝胶具备良好的力学性能、生物相容性与降解性,可作为肿瘤放射治疗中的隔离防护材料,用于保护危及器官免受多余辐照剂量的损伤。目的:探究交联透明质酸钠凝胶在近距离放射治疗中减少危及器官受照剂量等方面的安全性... 详细信息

背景:交联透明质酸钠凝胶具备良好的力学性能、生物相容性与降解性,可作为肿瘤放射治疗中的隔离防护材料,用于保护危及器官免受多余辐照剂量的损伤。目的:探究交联透明质酸钠凝胶在近距离放射治疗中减少危及器官受照剂量等方面的安全性及有效性。方法:取周龄相同、体质量相近的无特定病原体级昆明小鼠作为实验对象,共16只,采用随机数字表法分为实验组与对照组,每组8只。在实验组小鼠背部皮下植入125Ⅰ放射性粒子,随后环绕放射性粒子周边注射交联透明质酸钠凝胶,在对照组小鼠背部皮下仅植入125Ⅰ放射性粒子。注射完成后,采用螺旋CT扫描测量放射性粒子与表皮的距离,采用辐射剂量仪检测体表辐射剂量;注射后10周内,观察小鼠生长状态及存活率、皮肤放射损伤情况及凝胶存留量。结果与结论:①螺旋CT扫描显示植入的凝胶相对集中,并且使放射性粒子与表皮之间产生有效的间隔距离。实验组小鼠体表辐射剂量明显低于对照组(P<0.01)。②在实验观察期内,两组小鼠均存活,对照组小鼠在实验观察后期出现明显烦躁等不稳定表现,部分实验组小鼠出现类似行为;两组小鼠日摄食量无明显变化,体质量呈现相同的增长趋势。植入放射性粒子后两组小鼠均出现不同程度的放射性皮肤损伤,自注射后第23天开始至实验结束,实验组小鼠皮肤放射损伤评分均低于对照组(P<0.01)。植入后第10周,实验组6只小鼠皮下无明显凝胶残留,2只小鼠皮下存在极少量散在的凝胶状样品。③结果表明,注射交联透明质酸钠凝胶可通过物理占位作用增加125Ⅰ放射性粒子放射靶区和靶外危及器官的间隔空间,有效降低危及器官的受照剂量,对危及器官起到隔离防护作用。

关键词：交联透明质酸钠凝胶 125I粒子危及器官隔离防护动物实验近距离放射治疗