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微波超声联用处理对青稞β-葡聚糖理化性质及结构特性的影响

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食品科学 2024年第8期45卷 185-192页

作者：于丽雅石梦梦王月琴周明曹洪伟张春红宋洪东管骁上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 西藏喜马拉雅生态科技股份有限公司西藏日喀则857000 国家粮食产业(城市粮油保障)技术创新中心上海200093 中国人民解放军海军特色医学中心上海200052

以青稞麸皮为原料,采用微波超声联用提取青稞β-葡聚糖,并对其提取效果、理化性质及结构特性进行探究。在相同升温速率下,微波增强了α-淀粉酶活性。青稞β-葡聚糖提取效果与超声的功率和时间有关。提取青稞β-葡聚糖的超声功率600 W、... 详细信息

以青稞麸皮为原料,采用微波超声联用提取青稞β-葡聚糖,并对其提取效果、理化性质及结构特性进行探究。在相同升温速率下,微波增强了α-淀粉酶活性。青稞β-葡聚糖提取效果与超声的功率和时间有关。提取青稞β-葡聚糖的超声功率600 W、时间30 min,微波加热60℃、时间30 min,β-葡聚糖得率最大,可达(6.30±0.38)%。理化性质结果显示,随着超声处理时间的延长,超声处理时间为40 min时,青稞β-葡聚糖溶解度和起泡能力显著增加(P青稞β-葡聚糖相对分子质量减小,超声改变了β-葡聚糖的流变行为,溶液黏度降低并出现剪切稀化现象;红外光谱结果显示,超声处理未改变β-葡聚糖的官能团,但使部分糖苷键发生断裂。微观结果显示,超声处理使青稞β-葡聚糖结构变得更加松散,有利于提高青稞β-葡聚糖提取效果。综上所述,微波超声联用提取的青稞β-葡聚糖为其开发新食品类型和功能性产品提供一定的参考。

关键词：微波超声联用处理青稞β-葡聚糖提取率理化性质结构特性

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超声对青稞蛋白理化性质和消化特性的影响

食品与发酵工业 2024年第8期50卷 68-75页

作者：陈玉玉石梦梦王月琴周明张春红曹洪伟宋洪东管骁上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 西藏喜马拉雅生态科技股份有限公司西藏日喀则857000 中国人民解放军海军特色医学中心上海200052 国家粮食产业(城市粮油保障)技术创新中心上海200093

为改善青稞蛋白的理化性质和消化特性,研究了超声波作用下青稞蛋白的理化性质、体外消化特性及其内部微观结构的变化,用600 W超声对青稞蛋白进行不同时间的超声改性处理。结果表明,超声20 min时青稞蛋白的溶解度、起泡性和乳化性分别提... 详细信息

为改善青稞蛋白的理化性质和消化特性,研究了超声波作用下青稞蛋白的理化性质、体外消化特性及其内部微观结构的变化,用600 W超声对青稞蛋白进行不同时间的超声改性处理。结果表明,超声20 min时青稞蛋白的溶解度、起泡性和乳化性分别提高了23.82%、21.54%、6.95 m^(2)/g;短时间(10、20 min)的超声处理有利于蛋白质分子结构的展开解离,减小平均粒径和表观黏度;而长时间的超声作用又会诱导蛋白质重聚集,增大青稞蛋白的平均粒径和表观黏度。由青稞蛋白微观结构的观察实验以及紫外和荧光分析结果可知,超声20 min时青稞蛋白的结构更加疏松多孔且蛋白颗粒较小,促使蛋白质分子三级结构的伸展及其内部极性区域的展开,紫外吸光度和荧光强度增大,有利于改善青稞蛋白的理化性质。此外,超声波的空化作用促使青稞蛋白暴露更多接触位点,显著提高了青稞蛋白的体外消化率,从原来的68.47%提高到79.3%。综上所述,600 W超声处理20 min可明显改善青稞蛋白的理化性质,促进青稞蛋白的体外消化吸收,对增强青稞蛋白产品的品质特性具有重要意义。

关键词：青稞蛋白超声超声时间理化性质体外消化特性

GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质

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食品工业科技 2024年第19期45卷 228-239页

作者：赵雅惠廖鹏飞陈璐张玉红王旭亮靳玉龙于佳俊李贺贺孙金沅北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所西藏拉萨850000 中国酒业协会北京100831 中国食品发酵工业研究院有限公司国家酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015

为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒... 详细信息

为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析,并使用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对其中香气活性物质进行分析,并采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质,57种香气化合物,共有11种香气化合物的香气活性值(odor active value,OAV)大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍,酒的粮香、糟香增加,辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低,花香更加明显,与未经高温堆积的酒样相比,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低,乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升,酒样花香增强,丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低,酒样粮香降低。

关键词：青稞白酒风味感官定量描述分析气相色谱-质谱法香气活性值

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抗感白粉病青稞的内生真菌群落差异分析

菌物学报 2022年第12期41卷 1950-1959页

作者：王生萍卓玛曲措陈娟蒋先芝旺姆西藏农牧学院植物科学学院西藏林芝860001 慕恩(广州)生物科技有限公司广东广州510535

种子内生微生物组与种子的健康发育有着密切的关系。本研究收集对白粉病抗病和易感共11个品种的青稞种子,利用扩增子测序技术对内生真菌的群落、丰度和多样性进行研究。从不同品种的青稞种子中共鉴定4个门、17个纲、35个目、66个科、10... 详细信息

种子内生微生物组与种子的健康发育有着密切的关系。本研究收集对白粉病抗病和易感共11个品种的青稞种子,利用扩增子测序技术对内生真菌的群落、丰度和多样性进行研究。从不同品种的青稞种子中共鉴定4个门、17个纲、35个目、66个科、107个属的内生真菌,其中子囊菌门Ascomycota、担子菌门Basidiomycota和被孢菌门Mortierellomycota是优势菌门;链格孢属Alternaria、微座孢属Microdochium、亚隔孢壳属Didymella、镰刀菌属Fusarium和球腔菌属Mycosphaerella为优势菌属。根据生物信息学注释结果,在鉴定到的107个属中,抗病品种的青稞种子中特有的属有20个,感病品种的青稞种子中特有的属有50个;通过对两组样本的分析,发现感病品种中真菌物种多样性高于抗病品种。本研究通过扩增子测序技术初步确定了青稞抗、感白粉病两组样品中的真菌群落结构和优势菌群,为进一步研究青稞内携真菌与抗/感病的关系提供了基础,从内生菌的角度为青稞白粉病的防控提供新的策略。

关键词：抗性物种多样性群落结构

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青稞的研究进展及应用现状

西藏科技 2010年第2期 14-16页

作者：江春艳严冬谭进冯舟于娜西藏天知生物科技开发有限公司西藏拉萨850000

青稞,是我国藏区居民对裸大麦的称谓,它不仅是藏民的主要食粮、燃料和牲畜饲料,而且也是啤酒、医药和保健品生产的原料。青稞不仅为藏区人民的健康和经济发展做出了很大的贡献,而且对人类健康和社会经济的可持续发展都有重要的意义。本... 详细信息

青稞,是我国藏区居民对裸大麦的称谓,它不仅是藏民的主要食粮、燃料和牲畜饲料,而且也是啤酒、医药和保健品生产的原料。青稞不仅为藏区人民的健康和经济发展做出了很大的贡献,而且对人类健康和社会经济的可持续发展都有重要的意义。本文通过查阅文献的方式,介绍了青稞的研究近况以及加工利用现状。

关键词：青稞研究应用现状

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青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的品质差异

应用与环境生物学报 2022年第4期28卷 982-988页

作者：翟会生李俏刘廷辉除多肖富彤谢容杨开俊潘志芬中国科学院成都生物研究所成都610041 中国科学院大学北京100049 甘孜州农业科学研究所康定626099 西藏旺达青稞食品有限责任公司日喀则857399

青稞是青藏高原极具特色的健康食源,选择3份不同的青稞成功制作青稞蒸蛋糕,比较青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的营养成分、感官品质、质构特性及体外淀粉水解的差异.结果表明:(1)青稞蒸蛋糕总膳食纤维(4.50%-5.12%)、β-葡聚糖(2.96%-3.96%)... 详细信息

青稞是青藏高原极具特色的健康食源,选择3份不同的青稞成功制作青稞蒸蛋糕,比较青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的营养成分、感官品质、质构特性及体外淀粉水解的差异.结果表明:(1)青稞蒸蛋糕总膳食纤维(4.50%-5.12%)、β-葡聚糖(2.96%-3.96%)、总黄酮(12.56-38.73 mg/100 g)、γ-氨基丁酸(5.08-9.53 mg/100 g)等含量显著高于小麦蒸蛋糕(分别为0.65%、0.23%、3.93 mg/100 g、2.63 mg/100 g);(2)普通青稞感官评价与小麦蒸蛋糕无显著差异,糯青稞08-1127蒸蛋糕外形塌陷并开裂、稀软不成型;(3)青稞蒸蛋糕质构特性整体低于小麦蒸蛋糕,但普通青稞蒸蛋糕的弹性、恢复性、胶着性、黏附性与小麦蒸蛋糕接近,糯青稞08-1127蒸蛋糕的弹性、恢复性、黏聚性及黏附性均显著低于普通青稞蒸蛋糕;(4)青稞蒸蛋糕最大淀粉水解率(38.76%-42.74%)、快速消化淀粉含量(11.58%-13.16%)、慢消化淀粉含量(5.34%-7.56%)、血糖生成指数(59.37-61.67)、水解指数(35.82-40.00)均小于小麦蒸蛋糕(分别为49.92%、17.21%、15.97%、76.66、67.30),而抗性淀粉含量(2.74%-3.55%)大于小麦蒸蛋糕(1.68%).本研究表明普通青稞蒸蛋糕营养功能成分含量显著高于小麦蒸蛋糕,体外淀粉水解参数优于小麦蒸蛋糕,质构特性与小麦蒸蛋糕无显著差异,且具有青稞香味;普通青稞适宜制作蒸蛋糕,可兼顾营养与感观品质,而糯青稞不适宜制作蒸蛋糕.(图3表6参39)

关键词：青稞糯青稞蒸蛋糕营养物质结构特性体外淀粉水解

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西藏自治区牦牛生产现状和趋势分析

中国畜禽种业 2023年第6期19卷 72-79页

作者：廖阳慈李蕊蕊索朗斯珠落桑次旦参木友青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室西藏拉萨850009 西藏自治区农牧科学院草业科学研究所西藏拉萨850009 临沂科技职业学院山东临沂276000 西藏农牧学院动物科学学院西藏林芝860000 西藏藏雄特色农产品科技发展有限公司西藏日喀则857000

为摸清西藏自治区牦牛产业格局和发展趋势,该文通过对西藏自治区牦牛生产现状的调查,分析了历年存栏量、出栏量、牛肉消费需求量及养殖经济效益等数据的变化,给出了西藏自治区肉牛产业发展的趋势预测与建议,为西藏自治区肉牛产业的发展... 详细信息

为摸清西藏自治区牦牛产业格局和发展趋势,该文通过对西藏自治区牦牛生产现状的调查,分析了历年存栏量、出栏量、牛肉消费需求量及养殖经济效益等数据的变化,给出了西藏自治区肉牛产业发展的趋势预测与建议,为西藏自治区肉牛产业的发展提供参考依据。

关键词：牦牛生产现状疾病预防趋势分析

基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

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食品工业科技 2022年第21期43卷 375-380页

作者：刘士伟王成祥段盛林张美娜王玺马芙俊赵鑫燕李海枝中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室北京100015 河北同福健康产业有限公司河北石家庄051430

为开发一款品质良好、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖... 详细信息

为开发一款品质良好、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。

关键词：杂粮馒头模糊数学感官评价血糖生成指数

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青稞粉挤压膨化工艺优化、品质研究及产品开发

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食品研究与开发 2019年第15期40卷 118-123页

作者：刘霭莎白永亮李敏陈晓华王群娣张延杰咀香园健康食品(中山)有限公司广东中山528400 佛山科学技术学院广东佛山528000

以西藏青稞粉为原料,通过对挤压膨化的不同螺杆速度、喂料速度、Ⅲ区温度的单因素试验及正交试验分析,优化工艺参数,研究挤压膨化对青稞粉理化指标和质构特性的影响,并开发青稞产品。结果表明,最佳工艺参数为螺杆速度为20 Hz,喂料速度12... 详细信息

以西藏青稞粉为原料,通过对挤压膨化的不同螺杆速度、喂料速度、Ⅲ区温度的单因素试验及正交试验分析,优化工艺参数,研究挤压膨化对青稞粉理化指标和质构特性的影响,并开发青稞产品。结果表明,最佳工艺参数为螺杆速度为20 Hz,喂料速度12 Hz,Ⅲ区加热温度为140 ℃。青稞粉经挤压膨化后,溶解度、吸水性、水溶性、堆积密度、沉降性等理化指标均增加,提升了溶解性能;青稞膨化粉凝胶的硬度、黏性、胶黏性及咀嚼性下降,有利于改善加工品质。

关键词：青稞挤压膨化工艺优化加工品质产品开发