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超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响

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食品与发酵工业 2022年第12期48卷 37-45页

作者：夏晓霞寇福兵薛艾莲雷小娟赵吉春曾凯芳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(<30μm)的枣粉;超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油... 详细信息

采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(<30μm)的枣粉;超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善;超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁,显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、维生素C等营养物质的溶出(P<0.05);超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化,抗氧化活性显著增强(P<0.05);红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明,超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性。因此,超微粉碎是一种有前途的制备高品质枣粉的方法。

关键词：冬枣超微粉碎理化性质功能特性结构特征

光照技术在果蔬采后贮藏保鲜中的应用研究进展

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食品与发酵工业 2022年第10期48卷 314-320页

作者：曹婷婷曾凯芳邓丽莉西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

为避免化学方法给果蔬保鲜造成的负面影响,研究者们开始寻求一种绿色健康的果蔬保鲜方式。光照技术因其无污染、无残留、简便等优点被逐渐应用在果蔬保鲜中。该文综述了常用于果蔬保鲜的光照技术及其在保持果蔬品质,控制病害等方面的应... 详细信息

为避免化学方法给果蔬保鲜造成的负面影响,研究者们开始寻求一种绿色健康的果蔬保鲜方式。光照技术因其无污染、无残留、简便等优点被逐渐应用在果蔬保鲜中。该文综述了常用于果蔬保鲜的光照技术及其在保持果蔬品质,控制病害等方面的应用,并提出此类光照技术目前存在的问题,以期为光照技术在果蔬保鲜中的应用提供参考依据。

关键词：光照果蔬保鲜病害控制成熟衰老

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枣果实采后侵染性病害及其化学防治研究进展

植物生理学报 2022年第2期58卷 237-246页

作者：刘摇张鸿雁雷兴梦邓丽莉姚世响曾凯芳西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

在贮运过程中,由病原微生物引起的侵染性病害是导致鲜食枣商品价值下降的重要原因。枣果实采后侵染性病害主要包括黑斑病、软腐病、青霉病、曲霉病、浆胞病等。然而,目前研究者们对枣果实采后侵染性病害症状描述不一,部分病害尚未明确... 详细信息

在贮运过程中,由病原微生物引起的侵染性病害是导致鲜食枣商品价值下降的重要原因。枣果实采后侵染性病害主要包括黑斑病、软腐病、青霉病、曲霉病、浆胞病等。然而,目前研究者们对枣果实采后侵染性病害症状描述不一,部分病害尚未明确界定其类型。因此,本文对枣果实采后常见侵染性病害进行系统归类介绍。此外,近年来研究者们针对枣侵染性病害开发的新型、安全、高效的绿色化学物质,按照作用机理分为两大类:化学杀菌剂和化学诱抗剂。本文分别对这两类物质在枣果实中的应用效果及作用机理展开详细讲述,以期为鲜食枣采后贮运过程中有效控制侵染性病害提供理论参考。

关键词：枣侵染性病害发病症状病原菌化学防治

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层-层交替涂膜在鸡蛋保鲜中的应用

食品与发酵工业 2023年第8期49卷 223-229页

作者：于泽东王晶任丹吴习宇徐丹西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

该研究使用壳聚糖(chitosan,CS)和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)对鸡蛋进行层-层交替涂膜,探究了涂膜次数、涂膜厚度和形貌对鸡蛋贮藏品质的影响。实验分别测定了交替涂膜2、4、6次后的鸡蛋和对照组在贮藏期间的... 详细信息

该研究使用壳聚糖(chitosan,CS)和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)对鸡蛋进行层-层交替涂膜,探究了涂膜次数、涂膜厚度和形貌对鸡蛋贮藏品质的影响。实验分别测定了交替涂膜2、4、6次后的鸡蛋和对照组在贮藏期间的品质变化、涂膜厚度和形貌变化。结果显示,交替涂膜4次后的鸡蛋(CS/CMC-4)涂膜层最厚,约为1.5~1.8μm,且可稳定地附着在蛋壳表面。CS/CMC-4的感官评级在贮藏49 d后才出现下降,且保持了较为稳定的蛋清pH和显著高于其余组的哈氏单位和蛋黄指数。与对照组相比,CS/CMC-4在室温下的货架期延长了至少39 d。而经6次和2次涂膜的鸡蛋因涂膜结构不均匀或厚度较小,贮藏品质的下降速度高于CS/CMC-4,货架期相较于对照组分别延长了约24 d和16 d。因此,采用层-层交替涂膜可优化涂膜的厚度和稳定性,从而显著提高涂膜对鸡蛋的贮藏保鲜效果,在鸡蛋保鲜中具有良好的应用前景。

关键词：交替涂膜涂膜厚度微观形貌鸡蛋贮藏品质

柠檬醛纳米乳对壳聚糖涂膜性能和保鲜效果的影响

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食品与发酵工业 2023年第9期49卷 179-185页

作者：邹丽娜李晓楠周小婉周倩怡黄霜霜曹思源吴习宇任丹徐丹西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400700

为全面地探究柠檬醛纳米乳/壳聚糖复合涂膜对柑橘果实的保鲜机理,研究首先表征了柠檬醛纳米乳添加量(10%、20%和30%,质量分数)对壳聚糖平板膜拉伸性能和透过性能,以及膜液在果实表皮润湿性能的影响,然后测定了复合涂膜对蜜桔果实贮藏品... 详细信息

为全面地探究柠檬醛纳米乳/壳聚糖复合涂膜对柑橘果实的保鲜机理,研究首先表征了柠檬醛纳米乳添加量(10%、20%和30%,质量分数)对壳聚糖平板膜拉伸性能和透过性能,以及膜液在果实表皮润湿性能的影响,然后测定了复合涂膜对蜜桔果实贮藏品质的影响。结果表明,柠檬醛纳米乳可增强壳聚糖膜的塑性,提高薄膜的水蒸气透过系数与氧气透过系数;添加10%的纳米乳使得涂膜液在蜜桔果皮表面的接触角由纯壳聚糖膜液的80.49°降至66.2°,铺展系数则由-53.48 mN/m提升至-23.02 mN/m,较好地改善了涂膜液对蜜桔果皮的润湿性,提高了二者的界面相互作用。将柠檬醛纳米乳/壳聚糖复合涂膜用于蜜桔保鲜时,可较好地抑制果实的腐烂,降低其呼吸强度并维持较为稳定的营养物质含量。其中,纳米乳添加量为20%的涂膜对果实腐烂的抑制效果最好,贮藏19 d后该组果实的腐烂率仅为16.67%,而对照组的腐烂率已超过30%。因此,柠檬醛纳米乳的添加既可提高涂膜在果皮表面的铺展性能以改善涂膜结构,同时也可通过柠檬醛的释放来减少微生物对果实的侵染,进而显著提高果实的贮藏品质,在果实采后保鲜中具有良好的应用潜力。

关键词：涂膜保鲜纳米乳柠檬醛壳聚糖润湿性能

二醛基纤维素/羧甲基纤维素复合薄膜的制备及在鸡蛋保鲜中的应用

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食品与发酵工业 2022年第17期48卷 207-213页

作者：田玥徐昊洋康晓鸥赵敏孜阮长晴西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

为寻求绿色、安全的天然高分子涂膜应用于鸡蛋保鲜,选取二醛基纤维素(cellulose,DAC)和羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)2种天然高分子材料进行复合,对鸡蛋进行涂膜保鲜。利用高碘酸钠氧化纤维素制备DAC,加热使其成为水溶性DA... 详细信息

为寻求绿色、安全的天然高分子涂膜应用于鸡蛋保鲜,选取二醛基纤维素(cellulose,DAC)和羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)2种天然高分子材料进行复合,对鸡蛋进行涂膜保鲜。利用高碘酸钠氧化纤维素制备DAC,加热使其成为水溶性DAC后与CMC进行交联制备复合薄膜,并对其力学性能、阻隔性能、亲水性进行表征;然后将复合涂膜剂应用于鸡蛋保鲜,考察60 d内其对鸡蛋感官品质、失重率、哈氏单位、蛋黄系数和蛋清pH的影响。结果表明,DAC的添加有利于提高复合膜的拉伸强度,增强复合膜对水蒸气和氧气的阻隔性,降低复合膜的亲水性。在对鸡蛋保鲜效果的考察中,发现复合涂膜剂对鸡蛋的失重率、哈氏单位、蛋黄系数、蛋清pH等指标的降低均有良好的抑制效果,其中DAC添加量占CMC干重12%,pH为5的复合涂膜剂的保鲜效果最佳。研究所得的高分子复合材料在绿色包装材料领域、可食性涂膜保鲜方面有重要应用价值。

关键词：羧甲基纤维素水溶性二醛基纤维素交联天然高分子复合膜鸡蛋涂膜保鲜

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谷物源抗氧化肽:制备、构效及应用

食品与发酵工业 2022年第10期48卷 299-305页

作者：孙跃如林桐赵吉春雷小娟明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

谷物(如大米、高粱、大麦、小麦、小米、玉米和荞麦等)在人类食物中占很大比例,是人类获取能量的主要来源。谷物蛋白在谷物中含量非常丰富,作为谷物蛋白的初级水解产物,谷物源活性肽不仅具有良好的消化吸收性,还具有多种生理活性。其中... 详细信息

谷物(如大米、高粱、大麦、小麦、小米、玉米和荞麦等)在人类食物中占很大比例,是人类获取能量的主要来源。谷物蛋白在谷物中含量非常丰富,作为谷物蛋白的初级水解产物,谷物源活性肽不仅具有良好的消化吸收性,还具有多种生理活性。其中抗氧化活性是谷物源多肽的重要活性功能。该文对谷物源抗氧化肽的来源和制备方法进行总结,对谷物源抗氧化肽构效关系研究及在不同领域中的应用现状进行了综述,以期为谷物源抗氧化肽的进一步开发提供参考。

关键词：谷物蛋白抗氧化肽酶水解构效关系

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食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展

食品与发酵工业 2022年第19期48卷 313-319页

作者：林桐赵吉春雷小娟雷琳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在... 详细信息

呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。文章主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述,并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法,以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。

关键词：呈味肽食用菌呈味机理制备

拮抗微生物对枣果实采后病害生物防治的研究进展

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食品与发酵工业 2022年第2期48卷 287-292页

作者：雷兴梦易兰花邓丽莉曾凯芳西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

枣果实采后极易发生真菌侵染性病害而造成重大损失,利用拮抗微生物防治枣果实采后病害是替代化学合成杀菌剂的一种绿色、环保、安全的防治方法。目前应用于防治枣果实采后病害的拮抗微生物主要为梅奇酵母属(Metschnikowia sp.)、假丝酵... 详细信息

枣果实采后极易发生真菌侵染性病害而造成重大损失,利用拮抗微生物防治枣果实采后病害是替代化学合成杀菌剂的一种绿色、环保、安全的防治方法。目前应用于防治枣果实采后病害的拮抗微生物主要为梅奇酵母属(Metschnikowia sp.)、假丝酵母属(Candida sp.)、隐球酵母属(Cryptococcus sp.)以及芽孢杆菌属(Bacillus sp.)。这些拮抗微生物防治枣果实采后病害的机制包括通过营养与空间的竞争,分泌抑菌性物质和诱导果实抗病性等方面。该文分别从拮抗菌的来源、生防效果、增效途径、作用机制等几个方面阐述目前用于防治枣果实采后病害的主要拮抗微生物,并讨论当前枣果实采后生物防治存在的问题。

关键词：枣生物防治拮抗酵母菌拮抗细菌采后病害控制