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阿拉伯半乳聚糖处理对青脆李果实采后糖酸代谢和能量代谢的调控作用研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：刘莹袁田刘玲韩赛影郑安祺张婷婷明建邓丽莉西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)

为研究阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan， AG）浸泡处理对青脆李果实成熟衰老进程的调控作用，该实验用5 g/LAG对采后青脆李果实进行浸泡处理，通过对贮藏果实可溶性糖、有机酸、能量物质（ATP、ADP、AMP以及能荷）和NAD、NADPH、呼吸... 详细信息

为研究阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan， AG）浸泡处理对青脆李果实成熟衰老进程的调控作用，该实验用5 g/LAG对采后青脆李果实进行浸泡处理，通过对贮藏果实可溶性糖、有机酸、能量物质（ATP、ADP、AMP以及能荷）和NAD、NADPH、呼吸代谢相关酶的活性，以及相关基因表达量的分析，初步从糖酸代谢和能量代谢的角度阐明AG处理延缓采后青脆李果实成熟衰老的机制。结果表明，AG处理可延缓采后青脆李果实可溶性糖和有机酸的减少，并能促进贮藏后期果实ATP含量的上升，抑制果实能荷值的下降；此外，AG处理可降低青脆李果实的NAD含量，同时减慢NADPH降低的速度。同时，AG处理能使与呼吸代谢有关的酶的基因表达量降低，进而显著降低果实丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶、磷酸果糖激酶的活性（P＜0.05）。据此认为，AG处理主要通过改变呼吸代谢途径，减少果实有机物的消耗，以此维持青脆李果实内部较高的糖酸含量和能量供应，从而延缓青脆李果实的成熟衰老进程，延长果实的贮藏期和货架期。

关键词：青脆李阿拉伯半乳聚糖采后呼吸代谢能量

阿拉伯半乳聚糖处理对青脆李果实褐腐菌的抑制效果及其诱导抗病性机理

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食品与发酵工业 2024年

作者：袁田刘莹刘玲韩赛影张婷婷郑安祺明建邓丽莉食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 西南大学食品科学学院

通过诱导果实抗病性控制果实采后病害是减少果实采后损失的重要手段。为研究阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan， AG）处理对采后青脆李果实褐腐病的抑制效果及其与果实抗病性的关系，实验研究了AG对褐腐病原菌（Monilinia fructicola）... 详细信息

通过诱导果实抗病性控制果实采后病害是减少果实采后损失的重要手段。为研究阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan， AG）处理对采后青脆李果实褐腐病的抑制效果及其与果实抗病性的关系，实验研究了AG对褐腐病原菌（Monilinia fructicola）的直接抑制作用，以及异孔损伤接种及AG浸泡处理对青脆李果实褐腐病的控制效果，并通过测定青脆李果实酚酸含量、抗病相关酶活性及其相关基因表达量，初步阐明其提高青脆李果实抗病性的可能原因。结果表明，AG对M. fructicola的生长无抑制作用；AG处理后青脆李果实的发病率、病斑直径及自然发病率均显著低于对照（P＜0.05）；此外，AG处理显著提高青脆李果实酚酸含量，过氧化物酶、多酚氧化酶、β-1，3-葡聚糖酶、几丁质酶活性及过氧化物酶、几丁质酶、病程相关蛋白相关基因表达量。综上所述，AG处理通过提高抗病相关基因表达量，调控抗病相关酶活性及酚酸的积累，进而提高青脆李果实对褐腐病的抗病性。

关键词：青脆李阿拉伯半乳聚糖褐腐病诱导抗病性采后病害

姜黄素和γ-谷维素提高麦醇溶蛋白乳液的理化稳定性

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 143-150页

作者：胡晓杨婷婷覃小丽刘雄钟金锋西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。... 详细信息

为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。与Gli(接触角θ_(ow)为62.43°)相比,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物具有更好的表面润湿性(θ_(ow)分别为71.94°和89.45°),其稳定的乳液表面平均直径分别降低16.46%和29.22%,而弹性和黏度则有所提高。此外,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物稳定的乳液过氧化值比Gli稳定的乳液过氧化值分别低1.92、1.74 mmol/kg,表现出较高的氧化稳定性。红外光谱、分子对接和分子动力学模拟的结果表明,Gli与Cur、Gli与GO之间存在氢键、疏水相互作用和静电相互作用,其中静电相互作用主导了Gli-Cur和GliGO复合物的形成;Gli-Cur的结合能(-2.11×10^(5)k J/mol)低于Gli-GO的结合能(-1.89×10^(5)k J/mol),表明Gli和Cur的结合强度更大,这可能更利于增强Gli-Cur复合物乳液的凝胶网络结构强度。该研究从实验和理论计算角度阐明了Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物对乳液稳定性的影响机制,为提高Gli基乳液稳定性提供一定参考。

关键词：麦醇溶蛋白姜黄素 γ-谷维素分子动力学模拟相互作用

γ-谷维素对淀粉酯-磷脂纳米乳液氧化稳定性的影响机制

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 102-109页

作者：李静雯钟金锋刘敏李怡菲刘雄覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。... 详细信息

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。结果表明,与未添加GO的纳米乳液(46.12 m V)相比,GO质量浓度为37.5 mg/L的纳米乳液ζ-电位绝对值增加至49.47 m V,所有乳液贮藏4周后未出现分层、絮凝等现象。在25℃贮藏4周的过程中,与未添加GO的纳米乳液相比,含GO的纳米乳液的过氧化值增长较慢,表现出较强的氧化稳定性。分子动力学模拟结果显示,PC-GO(-1.67×10^(5)k J/mol)和甘油三酯(triacylglycerol,TAG)-GO(-1.66×10^(5)k J/mol)的结合能显著低于OSAS-GO的结合能(-1.56×10^(5)k J/mol),表明GO倾向分布于水包油纳米乳液的分散相且靠近界面处。当GO数量由1增至3时,GO与TAG间的结合能由-1.66×10^(5)k J/mol减小至-4.94×10^(5)k J/mol,说明GO的数量影响着其与TAG的结合强度。该研究从实验和理论计算的角度阐明了GO对OSAS-PC纳米乳液的氧化稳定性有着重要影响,有望拓展GO等抗氧化剂提高纳米乳液稳定性方面的基础研究,为开发新式功能乳液产品提供借鉴。

关键词：谷维素纳米乳液分子动力学模拟相互作用

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熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

中国油脂 2024年第2期49卷 25-32页

作者：邓煜李涵润钟金锋刘雄袁田覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅... 详细信息

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量,以及其理化性质和感官品质,考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明:火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成,挥发性风味物质总数量在79~109之间,关键挥发性风味物质有10种,主要为萜烯类和醛类化合物,其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120℃的火锅油风味贡献最大,与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100℃的火锅油风味贡献最大,且在100℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值(ROAV)最低[在检出(E)-2-壬烯醛的所有火锅油中];熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内,火锅油的酸值(KOH)(<1.40 mg/g)无显著变化,而过氧化值在80、100℃下随熬制时间的延长先升高后降低,在120℃时呈下降趋势,但均符合DBS50/022—2021要求;120℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80℃和100℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高,火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价,100℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上,在100℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳,可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。

关键词：牛油火锅油熬制挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

不同硫酸浓度水解制备纤维素纳米晶及其稳定Pickering乳液研究

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 132-138页

作者：王雨西高焕秋代笛菲胡菽翰罗钰湲黄越张宇昊余永戴宏杰西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市蚕业科学技术研究院重庆400700 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

以菠萝皮渣纤维素为原料,采用传统硫酸水解法提取纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),考察不同硫酸质量分数(58%、61%和64%)对制备的CNCs(CNCs-58%、CNCs-61%和CNCs-64%)的形貌粒径、电位、热稳定性和稳定Pickering乳液性能的... 详细信息

以菠萝皮渣纤维素为原料,采用传统硫酸水解法提取纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),考察不同硫酸质量分数(58%、61%和64%)对制备的CNCs(CNCs-58%、CNCs-61%和CNCs-64%)的形貌粒径、电位、热稳定性和稳定Pickering乳液性能的影响。研究表明,随着硫酸溶液质量分数的增加,CNCs的直径、长度逐渐减小且均一性增加,电位绝对值逐渐增加(-33.5、-43.6和-45.7 mV),但热稳定性降低。与CNCs-58%相比,CNCs-61%和CNCs-64%表现出更好的稳定Pickering乳液性能,具有更小的液滴尺寸和更好的贮藏稳定性,乳液电位绝对值也相对较大;但在低CNCs质量分数(0.2%),CNCs-64%稳定乳液的析水程度相对较高,这主要与CNCs的形貌结构有关;随着CNCs质量分数的增加,乳液析水程度明显降低。该研究为硫酸水解果蔬皮渣纤维素制备CNCs及其在Pickering乳液中的应用提供参考。

关键词：菠萝皮渣硫酸纤维素纳米晶 Pickering乳液

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不同预处理对甘薯片油炸特性的影响

食品与发酵工业 2024年第5期50卷 249-258页

作者：彭麒燕任美玲王博叶发银赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学中心(西南大学) 重庆400715 重庆市甘薯工程技术研究中心重庆400715

为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响,该实验以甘薯为原料,对甘薯切片进行热水浴(65、80、90℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4℃,0~36 h)等预处理后烘干(50℃),采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手... 详细信息

为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响,该实验以甘薯为原料,对甘薯切片进行热水浴(65、80、90℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4℃,0~36 h)等预处理后烘干(50℃),采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手段探究其结构的变化,按照相同条件对甘薯片进行油炸,通过脂肪含量测定、色差及穿刺测试等手段分析甘薯片油炸特性的变化情况。结果表明,直接烘干甘薯片的组织结构及淀粉颗粒形态相对完整,油炸后脂肪含量较高;随着热水浴温度的升高,甘薯片中细胞组织结构破坏程度增加,淀粉短程有序度和相对结晶度下降,T21峰面积增加,甘薯片油炸时吸油量逐步降低;同时,甘薯片细胞内的淀粉因蒸汽烫漂而糊化,随后的老化处理使其细胞内充满淀粉凝胶,对水分的结合力增强,随着老化时间延长,油炸甘薯片的韧性和脆性不断变化,脂肪含量从23.44%降至17.77%。从油炸甘薯片的脂肪含量、色差和质地等指标综合考虑,蒸汽烫漂6 min后4℃老化36 h处理比热水浴处理能够更好地改善甘薯片的油炸特性。

关键词：甘薯片预处理油炸淀粉性能

转录组学分析空气对泡菜“生花”酵母菌的影响机制

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 36-42页

作者：罗思洋练银银杨宇航谭兆涛潘玉龙索化夷宋佳佳张玉西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400700 重庆市潼南区农业农村委员会重庆402660 国家柑橘工程中心西南大学重庆400712

泡菜坛/池的密封性是影响泡菜“生花”的关键因素,为了明确空气对“生花”酵母菌的影响,运用转录组学和生物信息学分析探索影响酵母菌“生花”的关键基因。研究结果表明,有和无空气条件下培养的“生花”酵母菌共筛选到183个差异基因,其... 详细信息

泡菜坛/池的密封性是影响泡菜“生花”的关键因素,为了明确空气对“生花”酵母菌的影响,运用转录组学和生物信息学分析探索影响酵母菌“生花”的关键基因。研究结果表明,有和无空气条件下培养的“生花”酵母菌共筛选到183个差异基因,其中42个基因显著上调,141个基因显著下调(P实验验证,在有空气培养条件下,关键基因FAD2、RPL4和RPL10较无空气培养显著上调(P<0.05),与转录组预测结果一致。该研究结果能够为泡菜“生花”酵母菌的“生花”机理以及泡菜品质控制提供理论基础。

关键词：泡菜 “生花”酵母菌转录组学品质控制空气

球磨-酶法联合工艺制备菠萝皮渣不溶性膳食纤维：结构与理化特性的研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：王俊杰罗钰湲黄越周鸿媛张宇昊戴宏杰西南大学食品科学学院重庆市蚕业科学技术研究院川渝共建特色食品重庆市重点实验室(西南大学) 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)

以菠萝皮渣为原料，采用球磨辅助酶法（ball milling-assisted enzymatic method，BME）制备不溶性膳食纤维（pineapple peel insoluble dietary fiber，PIDF），研究了球磨不同时间（0 ～ 2 h，400 r/min）后再经α-淀粉酶（0.5%）、... 详细信息

以菠萝皮渣为原料，采用球磨辅助酶法（ball milling-assisted enzymatic method，BME）制备不溶性膳食纤维（pineapple peel insoluble dietary fiber，PIDF），研究了球磨不同时间（0 ～ 2 h，400 r/min）后再经α-淀粉酶（0.5%）、纤维素酶（1%）酶解处理制备的PIDF结构（如官能团、晶体结构、热稳定性和微观形貌）和理化性质。结果表明，PIDF的粒径随球磨时间的增加而逐渐减小，纤维表面逐渐粗糙并出现解纤化；PIDF的结晶度指数随球磨时间的增加而增大，热稳定性改变，但不同球磨时间的BME处理未改变PIDF的基本官能团特征。对比未经球磨处理的单一酶解PIDF，经球磨2 h的BME处理制备的PIDF的持水力、持油力和膨胀力分别提高了15.94%、20.66%和27.64%，对葡萄糖吸附能力提高了104.85%，对亚硝酸盐和胆固醇的吸附能力也有显著提升（P < 0.05）。综上，BME处理能够有效改善PIDF的结构和理化特性，可作为果蔬渣膳食纤维的绿色制备方式进行应用。

关键词：菠萝皮渣不溶性膳食纤维球磨酶