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枣花蜜添加对酸羊乳冷藏期间品质及抗氧化活性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：曾晓君王宇翔王慧慧张颖曹炜刘清清彭德举宝鸡众羊生态牧业有限公司西北大学化工学院西北大学食品科学与工程学院

该文将中国特色枣花蜜添加到羊乳中开发功能性酸羊乳，评价其贮藏期间的产品品质变化。于羊乳发酵后添加4%、8%和12%不同比例枣花蜜，研究枣花蜜添加对酸羊乳28 d冷藏期间感官、滴定酸度、pH、乳酸菌数、质构特性、持水力以及抗氧化活... 详细信息

该文将中国特色枣花蜜添加到羊乳中开发功能性酸羊乳，评价其贮藏期间的产品品质变化。于羊乳发酵后添加4%、8%和12%不同比例枣花蜜，研究枣花蜜添加对酸羊乳28 d冷藏期间感官、滴定酸度、pH、乳酸菌数、质构特性、持水力以及抗氧化活性的影响。结果表明，枣花蜜能够显著提升并保持酸羊乳货架期间的感官品质，有效减弱产品后酸化速度；乳酸菌活菌数随枣花蜜添加量增大有所降低并在冷藏期间持续下降，但冷藏结束时仍明显高于国家标准限定；枣花蜜酸羊乳的质构特性则在冷藏14 d达到最大值，硬度、稠度、内聚性和黏性指数分别提高19.50%～34.96%、16.72%～23.16%、26.86%～33.06%和8.50%～12.01%，持水力也一直较普通酸羊乳保持更佳性能。此外，枣花蜜明显提高了酸羊乳的抗氧化活性并在冷藏过程中得到进一步增加。枣花蜜添加能够有效提升酸羊乳产品货架期间的品质特性和功能价值，利用其开发新型功能羊乳制品是一个很好选择。

关键词：酸羊乳枣花蜜货架期品质抗氧化活性

雪莲菌发酵提高枸杞原浆甜菜碱含量的工艺优化及品质分析

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现代食品科技 2024年第2期40卷 72-80页

作者：王娜樊秋霞袁亚宏岳田利西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北大学食品科学与工程学院陕西西安710069

该研究以混合菌种雪莲菌为发酵菌种,枸杞原浆中甜菜碱含量为指标,通过单因素试验和正交试验对雪莲菌发酵枸杞原浆进行工艺优化,并对发酵后的枸杞原浆进行品质分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为雪莲菌接种量5%(m/V),发酵时间48 h,发酵温... 详细信息

该研究以混合菌种雪莲菌为发酵菌种,枸杞原浆中甜菜碱含量为指标,通过单因素试验和正交试验对雪莲菌发酵枸杞原浆进行工艺优化,并对发酵后的枸杞原浆进行品质分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为雪莲菌接种量5%(m/V),发酵时间48 h,发酵温度25℃,此条件下甜菜碱含量为18.95 mg/mL,比未发酵枸杞原浆甜菜碱含量增加2.54倍,总酚含量为2.03 mg/mL、黄酮含量为0.68 mg/mL、总糖含量为11.92 mg/mL。雪莲菌发酵后枸杞原浆中共检测出65种挥发性成分,包括21种醇类、27种酯类、1种醛类、1种酮类、8种酸类、3种烷类、2种酚类和2种烯类,与发酵前相比新增24种,且醇类、酯类和酸类物质较发酵前显著性增加,挥发性成分总含量由8.94 mg/mL增加至39.76 mg/mL,为制备高品质枸杞原浆提供理论依据,为枸杞产业化深加工提供指导。

关键词：雪莲菌枸杞原浆甜菜碱品质风味

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霉菌发酵剂的制备及其对干腌肉块品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：臧立萍魏建平何厚德向俊陈言杰赵晓霞汪雪娇曹建新西北大学食品科学与工程学院昆明德和罐头食品有限责任公司昆明理工大学食品科学与工程学院

以干腌肉块作为宣威火腿的模拟体系，探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。在6组发酵辅助剂中，鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8展现出了最高的中性、酸性蛋白酶和脂肪酶酶活。将发酵辅助剂接种至干腌肉块中，发现相较... 详细信息

以干腌肉块作为宣威火腿的模拟体系，探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。在6组发酵辅助剂中，鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8展现出了最高的中性、酸性蛋白酶和脂肪酶酶活。将发酵辅助剂接种至干腌肉块中，发现相较于自然发酵组，接种霉菌均能提高干腌肉块的水分活度、pH、蛋白降解指数，且能使其维持在干腌肉制品的最佳范围内；此外，能增加挥发性风味化合物的种类并降低醛类物质的含量，改善亮度和红度，降低剪切力和硫代巴比妥酸值。其中，W10-1+V8组表现最为优异。电子鼻分析表明，W10-1+V8组与自然发酵组的风味特性最为接近，还能缓解脂质过度氧化。电子舌分析表明，W10-1+V8组在鲜味、丰富度上显著高于自然发酵组，酸味显著低于自然发酵组。因此，鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8最适宜作为干腌肉制品的发酵剂，为提升宣威火腿的品质提供技术支撑。

关键词：干腌肉块霉菌发酵剂理化性质风味滋味

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微酸性电解水对空肠弯曲菌的杀灭特性及机制

食品科学 2024年第8期45卷 29-36页

作者：宋欣坤庞柳欣牛玲玲岳婷牛际涵张春玲西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

探究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对空肠弯曲菌(Campylobacter jejuni)的杀灭效果和杀灭机制。通过使用不同有效氯质量浓度(available chlorine concentration,ACC)的SAEW对C. jejuni进行不同时间的处理,考察ACC和处理时间对杀菌效果的影响;通过加入蛋白质,考察蛋白质对SAEW杀菌效果的影响;此外,分析了SAEW对多代培养菌的杀灭效果。通过对细胞膜完整性、形态以及细胞内容物含量等变化分析,探究SAEW杀灭C. jejuni的机制。结果表明:SAEW对C. jejuni的杀灭效果与ACC和处理时间呈正相关;蛋白质会减弱SAEW的杀菌效果;C. jejuni在10代内未对SAEW产生抗性反应;SAEW处理可破坏细胞膜完整性,菌体表面出现凹陷褶皱、破损,胞内核酸、蛋白质和ATP泄漏等变化,表明细胞膜受损可能是SAEW杀灭C. jejuni的主要原因。

关键词：微酸性电解水空肠弯曲菌蛋白质杀灭特性机制

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肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展

中国食品学报 2024年第3期24卷 385-395页

作者：李娜吴旋叶梦宇郝书琪徐怀德李梅西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成... 详细信息

肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。

关键词：肉制品晚期糖基化终末产物形成检测抑制

电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

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食品科学 2024年第6期45卷 175-182页

作者：陈美玲简磊原秋艳贾明月贵香茹徐怀德西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分... 详细信息

本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明:与对照组相比,巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降,巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升;电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量;通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异;电子舌结果显示,电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异,而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近;在感官评价中,电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理,主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之,电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。

关键词：电子束辐照超高压处理红枣浓浆品质风味

共递送姜黄素和EGCG脂质体的构建及其对神经炎症的作用

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食品科学技术学报 2024年第2期42卷 32-45页

作者：马德雪闫晓佳刘夫国刘学波西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

为克服姜黄素和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)两种生物活性成分在稳定性和代谢动力学方面的局限性,进一步发挥其协同抗氧化和抗炎作用,采用薄膜超声法构建共递送姜黄素和EGCG的脂质体。以粒径、PDI和电位为评价指标,分析磷脂与胆固醇... 详细信息

为克服姜黄素和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)两种生物活性成分在稳定性和代谢动力学方面的局限性,进一步发挥其协同抗氧化和抗炎作用,采用薄膜超声法构建共递送姜黄素和EGCG的脂质体。以粒径、PDI和电位为评价指标,分析磷脂与胆固醇质量比、磷脂与吐温80质量比、水合时间及超声时间对脂质体的影响,并通过静电吸附作用对脂质体进行乳铁蛋白和透明质酸修饰。使用脂多糖构建BV2小胶质细胞炎症模型,探讨乳铁蛋白和透明质酸修饰的共递送姜黄素和EGCG的脂质体对神经炎症的改善作用。在磷脂与胆固醇质量比为10∶1,磷脂和吐温80质量比为10∶3,水合时间40 min,以及超声时间15 min时,成功制备了呈均匀球形、平均粒径为(131.53±0.258)nm的共递送姜黄素和EGCG的脂质体,在乳铁蛋白体积为0.3 mL,透明质酸体积为0.5 mL时对脂质体进行修饰。实验结果显示,乳铁蛋白和透明质酸修饰的共递送姜黄素和EGCG的脂质体显著提高了姜黄素和EGCG的稳定性和抗氧化特性,抑制了脂多糖诱导的细胞形态的改变,恢复线粒体功能障碍,降低细胞内活性氧的产生,改善了脂多糖诱导的BV2小胶质细胞的炎症作用。研究结果旨在为进一步开发具有神经保护作用的功能食品提供新的思路。

关键词：姜黄素 EGCG 脂质体乳铁蛋白神经炎症

3种石榴果皮褐变与活性氧及膜脂代谢关系分析

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中国食品学报 2024年第5期24卷 333-345页

作者：刘倩婷郭晓宏杜佳铭王彩莲候德华寇莉萍西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

石榴冷藏过程中果皮易发生褐变,使贮藏品质下降。不同品种的石榴耐贮性不同。本文以“突尼斯软籽”“净皮甜”和“骊山红”3种石榴作为原材料,探究其在(4±0.5)℃,相对湿度85%~90%贮藏条件下的果皮活性氧代谢、膜脂代谢相关指标变化及差... 详细信息

石榴冷藏过程中果皮易发生褐变,使贮藏品质下降。不同品种的石榴耐贮性不同。本文以“突尼斯软籽”“净皮甜”和“骊山红”3种石榴作为原材料,探究其在(4±0.5)℃,相对湿度85%~90%贮藏条件下的果皮活性氧代谢、膜脂代谢相关指标变化及差异,并分析上述指标与褐变之间的关系。结果表明:随着贮藏时间的变化,褐变指数升高,“突尼斯软籽”石榴果皮维持较低的褐变指数,贮藏第90天仅达到1.25,而“净皮甜”果皮褐变指数高达3.85;果皮的O_(2)^(·-)和·OH清除率下降,其中“净皮甜”和“骊山红”果皮的·OH清除率在贮藏第90天为0.97%和4.12%;活性氧水平提高,“突尼斯软籽”石榴果皮O_(2)^(·-)生成速率在贮藏结束时为25.31μmol/min·g;超氧化物歧化酶(SOD)活性降低,过氧化物酶(CAT)活性变化不明显;内源性抗氧化物质还原型谷胱甘肽(GSH)、类胡萝卜素、叶绿素等含量显著减少,贮藏第60天后,突尼斯软籽石榴GSH含量维持在252.9~273.7μmol/g,高于其余2个品种,“骊山红”石榴果皮ASA含量在108.0~121.8μg/g之间,处于最高水平。3种石榴果皮的细胞膜透率增加,丙二醛(MDA)不断累积,可溶性蛋白含量变化不明显。相关性分析结果显示石榴果皮褐变与活性氧代谢中O_(2)^(·-)和·OH的清除率、过氧化氢含量、SOD活性、还原型谷胱甘肽和叶绿素含量呈负相关关系,与O_(2)^(·-)生成速率呈正相关关系;与膜脂代谢中细胞膜透率和丙二醛含量呈正相关关系。主成分分析结果证实石榴果皮褐变与活性氧代谢及膜脂代谢密切相关,且“突尼斯软籽”石榴的贮藏品质与“净皮甜”和“骊山红”存在明显区别。

关键词：石榴果皮褐变活性氧及膜脂代谢相关性分析主成分分析

不同射频极板间距处理对马铃薯淀粉结构、理化特性及其凝胶3D打印性能的影响

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食品科学 2024年第10期45卷 201-209页

作者：马姝鲍燕如杨阳张萌王鑫鑫江昊西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

本实验以不同极板间距(90、100、110、120、130mm)为研究变量,研究经射频电磁场处理后马铃薯淀粉直链淀粉含量、晶型、傅里叶变换红外光谱特性、糊化性能和流变特性的变化,确定适合3D打印的射频处理参数。结果表明,在低极板间距下,直链... 详细信息

本实验以不同极板间距(90、100、110、120、130mm)为研究变量,研究经射频电磁场处理后马铃薯淀粉直链淀粉含量、晶型、傅里叶变换红外光谱特性、糊化性能和流变特性的变化,确定适合3D打印的射频处理参数。结果表明,在低极板间距下,直链淀粉含量降低,淀粉的晶型由B型变为C型,在90mm极板间距条件下射频处理淀粉制成的凝胶可提供最佳的形态指标,包括透明线均匀性和高保留率。综上所述,在低极板间距下射频处理淀粉是制备3D打印淀粉凝胶的有效方法。

关键词： 3D打印射频处理流变特性理化性质马铃薯淀粉