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酶解奶豆腐产品开发及品质评价

中国乳品工业 2024年第8期52卷 25-32,66页

作者：张世新中国蒙牛乳业有限公司低温事业部北京101107

以我国传统奶酪中的奶豆腐为研究对象,利用蛋白酶酶解对奶豆腐的感官品质进行改善。单因素试验结合响应面优化确定奶豆腐最佳酶解工艺条件为Flavourzyme蛋白酶(F酶)添加量0.77%,Neutrase蛋白酶(N酶)添加量0.43%,酶解时间34 min。对比酶... 详细信息

以我国传统奶酪中的奶豆腐为研究对象,利用蛋白酶酶解对奶豆腐的感官品质进行改善。单因素试验结合响应面优化确定奶豆腐最佳酶解工艺条件为Flavourzyme蛋白酶(F酶)添加量0.77%,Neutrase蛋白酶(N酶)添加量0.43%,酶解时间34 min。对比酶解前后奶豆腐扫描电镜及透射电镜结果、感官结果、氨基酸分析结果、电子舌结果及代谢组学结果表明,酶解后奶酪的组织结构及组织状态更加细腻均匀,滋味更加丰富;游离氨基酸总量约为酶解前的2倍,其中以苦味氨基酸增加幅度最大,鲜味氨基酸少量增加;非靶向代谢结果表明酶解后奶豆腐苦味氨基酸、有机酸(芥子酸)含量增加。研究为传统奶豆腐品质的改善提供了良好的理论基础,为传统乳制品的加工与发展提供参考价值。

关键词：奶豆腐酶解工艺优化品质评价

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后生元研究进展及应用现状

食品科学 2024年第1期45卷 326-333页

作者：刘红霞李雪利吴秀英冯旭东郭艳荣姜云芸赖孟瑄马海然内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500 蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司北京100107

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂,具有安全稳定、易于储存和生产、化学结构明确等优点。本文针对后生元主要活性成分、益生功能以及应用现状进行了综述,阐述了关于灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物对宿主... 详细信息

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂,具有安全稳定、易于储存和生产、化学结构明确等优点。本文针对后生元主要活性成分、益生功能以及应用现状进行了综述,阐述了关于灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物对宿主的健康益处,总结了后生元在增强免疫力、调节胃肠道功能、缓解肥胖、维护口腔健康、预防骨质疏松等方面的研究进展,列举了日本、美国、德国以及国内市场的后生元产品,并提出了后生元存在的挑战和新研究方向。

关键词：后生元灭活菌体活性成分益生功能应用现状

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复合清洗剂检测方法比对的研究

清洗世界 2024年第10期 32-34页

作者：张丹琴万忠华吕曼周雪瑞张昊陈娟蒙牛乳业(金华)有限公司

为克服现有的复合清洗剂检测技术及方法效率低且人工手动使用滴定管检测易产生检测误差的缺陷，提出一种新检测技术及方法。新方法为使用全自动台式浓度分析仪器进行自动检测。该方法检测重复性偏差在0.00%～0.07%之间，准确性偏差在-0.... 详细信息

为克服现有的复合清洗剂检测技术及方法效率低且人工手动使用滴定管检测易产生检测误差的缺陷，提出一种新检测技术及方法。新方法为使用全自动台式浓度分析仪器进行自动检测。该方法检测重复性偏差在0.00%～0.07%之间，准确性偏差在-0.19%～0.24%之间，具有较好的重复性及准确性。且该方法效率和稳定性较传统滴定法均有提高，可为复合清洗剂检测进一步研究和技术应用作为参考。

关键词：复合清洗剂台式浓度分析仪自动检测

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精益会计体系下的企业成本管理

中国经贸 2024年第5期 79-81页

作者：张俊霞蒙牛乳业(焦作)有限公司

精益会计是以精益思想为指导形成的会计体系,将精益会计体系引入企业成本管理中,对创新成本管理方法、剔除成本浪费环节以及提高经营决策效率起着积极作用。本文从分析精益会计体系下的企业成本管理优势入手,提出基于精益会计体系下的... 详细信息

精益会计是以精益思想为指导形成的会计体系,将精益会计体系引入企业成本管理中,对创新成本管理方法、剔除成本浪费环节以及提高经营决策效率起着积极作用。本文从分析精益会计体系下的企业成本管理优势入手,提出基于精益会计体系下的企业成本管理实施策略,即通过优化成本预算决策、加强成本计划管控、做好成本核算分析以及创新成本业绩考核,构建精益会计成本管理体系,期望对科学降低企业成本,提升企业价值创造力有所帮助。

关键词：企业成本管理成本管理体系精益思想业绩考核预算决策决策效率精益会计会计体系

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乳清蛋白多孔态结构表征及其加工特性的改善

中国食品学报 2024年

作者：佟岳张甜甜李晶晶高增丽母智深刘培玲内蒙古工业大学食品科学与工程系内蒙古蒙牛乳业(集团)有限公司

以乳清蛋白为原料，采用高静压技术处理，研究不同压强对乳清蛋白结构和性质的影响。结果表明：处理后的乳清蛋白从原有的空心球状结构改变为蜂窝状多孔有序结构。在300 MPa时Zeta电位的绝对值（-211.57 mV）和平均粒径（34.87 μm）均... 详细信息

以乳清蛋白为原料，采用高静压技术处理，研究不同压强对乳清蛋白结构和性质的影响。结果表明：处理后的乳清蛋白从原有的空心球状结构改变为蜂窝状多孔有序结构。在300 MPa时Zeta电位的绝对值（-211.57 mV）和平均粒径（34.87 μm）均为最小。无规卷曲向β-转角转化，β-转角含量由24.63%增至39.97%，无规卷曲含量由30.67%显著降至15.60%。游离巯基含量下降，二硫键含量从1.69 μmol/g升至3.82 μmol/g。荧光光谱结果显示：乳清蛋白在400 MPa时具有最佳的疏水性。经高静压处理的乳清蛋白的起泡性、乳化性、持水/油性及抗氧化性等加工特性有明显改善。乳清蛋白的起泡能力和乳化能力均在400 MPa时达到最佳值，起泡性最高达40.67%，乳化性最高达108.4 m2/g，持水/油率分别提高83.50%/144.52%，自由基清除能力从7.64%提高到14.15%。本研究为高静压技术在乳清蛋白产品开发方面的应用和性质上提供参考。

关键词：乳清蛋白高静压结构性质

有机婴幼儿营养米粉配方优化及其食用和营养消化特性研究

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食品科技 2024年第6期49卷 79-84页

作者：张莉白茹李居南逄金柱内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011517

目的:提高有机婴幼儿营养米粉所提供蛋白质的营养质量,使婴幼儿吃到的第一口辅食更具营养。方法:通过添加有机乳粉、豌豆蛋白粉、绿豆蛋白粉和有机复合谷物粉4款配料,从蛋白质营养价值角度分析18种氨基酸分布情况,比较氨基酸评分模式和... 详细信息

目的:提高有机婴幼儿营养米粉所提供蛋白质的营养质量,使婴幼儿吃到的第一口辅食更具营养。方法:通过添加有机乳粉、豌豆蛋白粉、绿豆蛋白粉和有机复合谷物粉4款配料,从蛋白质营养价值角度分析18种氨基酸分布情况,比较氨基酸评分模式和氨基酸比值系数分的高低得到较优配方;同时,对比分析优化前后产品的食用和营养消化特性。结果:添加豌豆蛋白粉的产品氨基酸分布满足氨基酸评分模式的含量要求,且氨基酸比值系数分为79.47,比未添加蛋白质原料的产品高43%,粒径分布均匀,冲调性和口感较好,经过模拟体外消化后抗氧化能力提升了55%,蛋白质水解率差异不显著。结论:添加豌豆蛋白粉既可以保持产品良好的食用特性,也可以提升整体营养价值。

关键词：营养米粉氨基酸黏度体外消化抗氧化

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样品前处理对测定含果粒酸奶中蛋白质的影响

中国乳业 2024年第1期 78-83页

作者：杨丽花杨云宋振娟于建臣张云鲜刘丽云张广福蒙牛乳业(焦作)有限公司河南焦作454000

[目的]探讨样品前处理对测定含果粒酸奶中蛋白质结果的影响。[方法]使用不同型号、不同参数的捣碎机和不同规格的料理杯,对含果粒酸奶进行粉碎,测定同一批次样品结果,进行数据比对。[结果]使用粉碎设备时,空气进入会使含果粒酸奶粉碎后... 详细信息

[目的]探讨样品前处理对测定含果粒酸奶中蛋白质结果的影响。[方法]使用不同型号、不同参数的捣碎机和不同规格的料理杯,对含果粒酸奶进行粉碎,测定同一批次样品结果,进行数据比对。[结果]使用粉碎设备时,空气进入会使含果粒酸奶粉碎后产生大量气泡,导致蛋白质结果偏高。[结论]本文所用方法可避免气泡干扰因素,快速、有效测定含果粒酸奶中蛋白质含量。

关键词：果粒酸奶蛋白质样品前处理气泡

钙螯合盐对牛奶-豌豆双蛋白再制干酪品质的影响

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轻工学报 2024年第5期39卷 1-8页

作者：赵悦闫清泉李玲玉司阔林宗学醒内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪,基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构,研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制... 详细信息

以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪,基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构,研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制干酪品质的影响。结果表明:牛奶蛋白和豌豆蛋白可替代天然干酪在再制干酪中的作用,且随着钙螯合盐质量分数的增加,各双蛋白再制干酪的融化性均呈上升趋势,油脂析出性均呈下降趋势,其中TSC在提升产品融化性及抑制油脂析出方面效果较好;当TSC的质量分数为1.0%时,双蛋白再制干酪的硬度较低,感官评分总分、弹性、粘力和粘附能量均较高,酪蛋白网状胶束呈规则排列,其包裹的脂肪球和矿物质均匀分布在矩阵系列中。因此,添加TSC有助于改善牛奶-豌豆双蛋白再制干酪的品质,增强产品的乳化性、稳定性等功能特性。

关键词：钙螯合盐牛奶蛋白豌豆蛋白再制干酪

改性技术对豌豆蛋白结构及其功能特性的影响研究进展

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中国油脂 2024年

作者：安宁季国志朱绪春周麟依云洁李宁母智深刘红芝北京工商大学食品与健康学院内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

豌豆蛋白主要由球蛋白和清蛋白组成，因富含人体必须的氨基酸，营养价值丰富、致敏性低而备受关注，但由于溶解性和凝胶性等功能特性有待提升，制约了其在食品领域中的应用。围绕上述问题，本文介绍了豌豆蛋白的组成，综述了物理、化学... 详细信息

豌豆蛋白主要由球蛋白和清蛋白组成，因富含人体必须的氨基酸，营养价值丰富、致敏性低而备受关注，但由于溶解性和凝胶性等功能特性有待提升，制约了其在食品领域中的应用。围绕上述问题，本文介绍了豌豆蛋白的组成，综述了物理、化学、酶法改性技术对豌豆蛋白结构及其功能特性的影响，分析了目前豌豆蛋白研究中存在的问题，并对其后续研究方向和产业发展进行了展望，旨在为提高豌豆蛋白的功能特性，扩大其应用范围提供理论支撑。

关键词：豌豆蛋白球蛋白清蛋白修饰改性分子结构功能特性