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基于矿物元素指纹的地理标志羊肉真实性鉴别

食品科学 2022年第24期43卷 365-370页

作者：齐婧李莹莹姜锐张晨张顺亮郭文萍王守伟中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

探究一种基于矿物元素指纹结合单分类建模策略的地理标志羊肉真实性鉴别技术。结果表明,盐池滩羊、巴里坤哈萨克羊、苏尼特羊3种地理标志羊肉中矿物元素含量均具有指纹特征。采用单分类建模策略,只需收集真实样本集建模,即可在多种欺诈... 详细信息

探究一种基于矿物元素指纹结合单分类建模策略的地理标志羊肉真实性鉴别技术。结果表明,盐池滩羊、巴里坤哈萨克羊、苏尼特羊3种地理标志羊肉中矿物元素含量均具有指纹特征。采用单分类建模策略,只需收集真实样本集建模,即可在多种欺诈样本中鉴别真实样本。基于3种地理标志羊肉样本分别建立的类类比软独立建模(soft independent modeling of class analogy,SIMCA)模型性能优良,对测试样本的鉴别准确率达到100%。因此,基于矿物元素指纹结合单分类建模(SIMCA)的真实性鉴别技术在地理标志羊肉真实性鉴别领域具有广泛的应用前景。

关键词：地理标志羊肉矿物元素单分类建模类类比软独立建模真实性鉴别

卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析

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食品科学 2021年第22期42卷 240-248页

作者：潘晓倩周慧敏李素张顺亮赵冰刘梦朱宁吴倩蓉王守伟乔晓玲臧明伍刘博文中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性... 详细信息

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物,其中醛类物质最多(13种);醛类和醇类所占比例较高,分别为34.53%~70.55%和27.72%~57.91%。贮藏期间卤牛肉色泽变暗,弹性降低,贮藏后期香气逐渐减弱,异味明显加重,可接受度降低,主成分分析可较好地区分不同贮藏时间的卤牛肉样品。相关性分析发现,分别有16、12种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关,结合气相色谱-嗅闻鉴定,1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是产生异味的主要物质。

关键词：卤牛肉吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术气味活性化合物异味

即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析

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食品科学 2023年第12期44卷 244-251页

作者：潘晓倩张顺亮臧明伍赵冰王守伟李素刘梦吴倩蓉刘博文赵燕乔晓玲付晓航中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技... 详细信息

通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值(odor activity value,OAV)、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律。结果表明:即食肉丸贮藏期间,风味、质构等食用品质不断下降,第4天时出现异味,之后劣变程度加速。POV前期(0~3 d)显著升高,后期(3~5 d)变化不显著;TBARS值则由缓慢上升(0~4 d)变为显著升高(4~5 d),羰基值与双烯值均呈上升趋势,说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深。贮藏期间,不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸占比显著降低;共有36种OAV不小于0.1的挥发性风味物质,其中醛类物质最多(15种);醛类和醇类的OAV所占比例较高,分别为79.73%~87.58%和10.15%~16.64%。相关性分析发现,分别有4类和2类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关。

关键词：即食肉丸顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术脂质氧化降解脂肪酸挥发性风味物质

超高效液相色谱-串联质谱法检测畜肉及内脏中苯甲酸和马尿酸残留

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食品科学 2022年第14期43卷 311-318页

作者：王娟强刘梦瑶张明悦赵文涛李莹莹郭文萍中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

建立超高效液相色谱-串联质谱技术对畜肉及内脏中苯甲酸和马尿酸进行检测。通过加标回收优化提取溶剂和净化方式,最终选择纯甲醇提取,经PRiME HLB固相萃取小柱净化,采用多反应监测模式检测,外标法定量。结果表明:苯甲酸在20~1000 ng/mL... 详细信息

建立超高效液相色谱-串联质谱技术对畜肉及内脏中苯甲酸和马尿酸进行检测。通过加标回收优化提取溶剂和净化方式,最终选择纯甲醇提取,经PRiME HLB固相萃取小柱净化,采用多反应监测模式检测,外标法定量。结果表明:苯甲酸在20~1000 ng/mL、马尿酸在4~200 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,线性相关系数均大于0.99,检出限分别为12.5μg/kg和2.5μg/kg,定量限分别为50μg/kg和10μg/kg;在3个添加水平的回收率在70.5%~99.7%之间,精密度相对标准偏差在0.3%~7.1%之间(n=6);方法具有良好的重复性和日内、日间稳定性,相对标准偏差不大于7.2%。该方法前处理简单、准确灵敏、回收率好,可为畜肉及内脏中苯甲酸和马尿酸残留量的监管提供技术支持。

关键词：超高效液相色谱-串联质谱法畜肉及内脏苯甲酸马尿酸

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不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

食品工业科技 2025年第1期46卷 317-332页

作者：许津阁郑卓琦侯鹏颉马高兴熊彦娣马壮刘萌赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 河北乾亿食品股份有限公司河北保定072450 望都县高岭镇人民政府河北保定072450 望都县辣椒产业发展服务中心河北保定072450

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:... 详细信息

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。

关键词：卡宴辣椒产地辣椒制酱鲜椒品质评价

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基于RGB颜色空间的冷冻猪肉储藏时间机器视觉判定

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农业工程学报 2019年第3期35卷 294-300页

作者：李文采李家鹏田寒友邹昊刘飞白京张振琪王辉王守伟中国肉类食品综合研究中心北京100068 肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

为解决冷冻猪肉储藏时间在人工判定中准确率和效率低的问题,该研究基于机器视觉和图像处理技术分析了冷冻猪肉表面图像RGB颜色特征,并将无光泽肌肉像素点比例作为自动判定冷冻猪肉储藏时间的特征参数。结果显示:将红度(R)与蓝度(B)的差... 详细信息

为解决冷冻猪肉储藏时间在人工判定中准确率和效率低的问题,该研究基于机器视觉和图像处理技术分析了冷冻猪肉表面图像RGB颜色特征,并将无光泽肌肉像素点比例作为自动判定冷冻猪肉储藏时间的特征参数。结果显示:将红度(R)与蓝度(B)的差值小于等于30且红度(R)与绿度(G)的差值小于等于30作为第一特征条件,将红度(R)与蓝度(B)的差值小于等于30、红度(R)与绿度(G)的差值小于等于30且蓝度(B)大于等于100作为第二特征条件对冷冻猪肉颜色特征进行提取时,二值化图像能较好地识别冷冻猪肉表面总肌肉和无光泽肌肉。基于统计学分析,当储藏时间在3个月以内(1、2和3个月)和超过12个月(13、15和17个月)的冷冻猪肉无光泽肌肉像素点比例阈值为26.8%时,冷冻猪肉验证检测判定准确度最佳,分别为90.00%和81.67%。经图像分割后提出的基于无光泽肌肉像素点比例的判定方法可以为实际应用提供技术支持和参考。

关键词：无损检测图像处理储藏冷冻猪肉无光泽肌肉像素点比例机器视觉技术

贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定

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中国食品学报 2018年第2期18卷 256-264页

作者：陈曦周彤许随根李家鹏杨君娜李金春戚彪陈文华中国肉类食品综合研究中心北京100068 肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24 h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S r DNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19。在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝... 详细信息

从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24 h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S r DNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19。在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝酸盐和硝酸盐的能力。3株乳酸菌都具有较好的亚硝酸盐降解能力,发酵120 h后分别降解了65.7%~86.3%的亚硝酸盐;然而它们的硝酸盐降解能力都不显著。CMRC 7和CMRC 19耐受亚硝酸盐的性能最强,最高活菌数分别为8.20lg(CFU/m L)和8.11lg(CFU/m L);这3株菌都具有较好的硝酸盐耐受性,最高活菌数分别为8.21,7.93lg(CFU/m L)和8.20lg(CFU/m L)。试验结果表明,从酸肉中筛选出的这3株乳酸菌都有较强的亚硝酸盐降解能力,同时也有较好的硝酸盐和亚硝酸盐耐受性能,可开发成肉类专用发酵剂。

关键词：发酵酸肉乳酸菌亚硝酸盐耐受亚硝酸盐降解 16S r DNA序列分析

贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响

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中国食品学报 2018年第6期18卷 174-182页

作者：陈曦许随根周彤李家鹏李金春杨君娜戚彪陈文华中国肉类食品综合研究中心北京100068 肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆... 详细信息

本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,保证了产品的食用安全性。添加发酵剂降低了香肠的水分活度,有利于延长保质期。同时,添加发酵剂的香肠的质构变化显著。利用SPME-GC/MS技术从发酵香肠中鉴定出50种挥发性风味物质,主要包括萜烯类、酸类、醇类、醛类和酯类。感官评价表明,添加发酵剂的香肠气味、滋味和总体可接受性评分高。结论:从贵州传统酸肉中分离出的2株乳酸菌可开发成肉类专用发酵剂。

关键词：乳酸菌发酵香肠风味贵州酸肉

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营养肉汤中金黄色葡萄球菌致死模型的构建

中国食品学报 2017年第2期17卷 235-242页

作者：李金春杨君娜周彤李家鹏陈曦许随根米瑞芳陈文华中国肉类食品综合研究中心北京100068 肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

采用营养肉汤培养基,研究不同温度(T)、pH、水分活度(Aw)和乳链菌肽(nisin)对金黄色葡萄球菌的致死作用,构建金黄色葡萄球菌致死量的初级致死模型和次级致死模型。研究结果表明:金黄色葡萄球菌致死量随着T、pH和Aw的降低而增加,随着nisi... 详细信息

采用营养肉汤培养基,研究不同温度(T)、pH、水分活度(Aw)和乳链菌肽(nisin)对金黄色葡萄球菌的致死作用,构建金黄色葡萄球菌致死量的初级致死模型和次级致死模型。研究结果表明:金黄色葡萄球菌致死量随着T、pH和Aw的降低而增加,随着nisin的增加而降低;Aw与pH,nisin与pH存在明显的交互作用。初级致死模型符合Weibull模型,包括pH-Weibull模型,nisin-Weibull模型,决定系数R^2分别为0.9278,0.9849。通过二次多项式回归拟合得到的次级致死模型,决定系数R^2为0.9746。经验证,模型拟合度较高,能准确描述金黄色葡萄球菌的致死规律,并预测建模范围内金黄色葡萄球菌的致死量。

关键词：金黄色葡萄球菌营养肉汤致死规律致死模型