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两种冷榨工艺红橘精油挥发性成分对比分析

食品工业科技 2024年第19期45卷 286-295页

作者：李开张嘉铭郝瀚邓翼凡曾鸣马勇北京一轻研究院有限公司北京101111 北京北冰洋食品有限公司北京100162 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京100162

本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20... 详细信息

本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20种、醛类20种、酯类5种、酮类2种、烃类12种和其他化合物5种,两种精油共有的化合物有80种。杯榨法红橘精油的挥发性成分总含量显著高于石灰法红橘精油。构成精油的化合物中萜烯类含量最高,含量占比超过80%,含量较高的化合物依次为D-柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇和α-蒎烯。经主成分分析(PCA),两种红橘精油的挥发性成分存在显著差异。相对气味活度值(ROAV)法表明,芳樟醇是两种红橘精油中香气贡献最大的化合物,杯榨法红橘精油的柑橘香气属性明显强于石灰法红橘精油,并提炼出芳樟醇、百里香酚、β-月桂烯、D-柠檬烯、香茅醛和γ-松油烯为两种红橘精油的关键香气成分。

关键词：红橘精油气相色谱-四极杆飞行时间质谱相对气味活度值关键香气成分

隧道下穿诱发既有管道-土体非协调变形解析研究

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西南交通大学学报 2024年第3期59卷 637-645页

作者：潘钦锋张丙强黄志斌福建理工大学土木工程学院福建福州350118 中铁二十四局集团有限公司福建铁路建设有限公司福建福州350013

为分析隧道下穿既有管道施工时既有管道底部脱空对其挠曲响应的影响,提出隧道下穿施工诱发既有管道-土体非协调变形理论模型及其解析解.首先,将既有管道视为无拉力Pasternak地基上的Euler梁,根据管道与底部土体的接触状态,建立下穿施工... 详细信息

为分析隧道下穿既有管道施工时既有管道底部脱空对其挠曲响应的影响,提出隧道下穿施工诱发既有管道-土体非协调变形理论模型及其解析解.首先,将既有管道视为无拉力Pasternak地基上的Euler梁,根据管道与底部土体的接触状态,建立下穿施工引起既有管道-土体非协调变形控制方程,并推导出既有管道挠曲计算式;然后,采用提出的理论方法,探讨了既有管道脱空区上部竖向土压力、抗弯刚度及其所处位置地层沉降槽宽度和最大值等参数对其底部脱空区长度的影响;最后,提出下穿施工引起既有管道底部脱空区长度的参数归一化经验计算式,进一步简化新建隧道下穿施工引起既有管道挠曲的计算方法.研究结果表明:既有管道底部脱空区长度与2个归一化参数(既有管道抗弯刚度与地基刚度比、既有管道脱空区上部竖向土压力与地层自由沉降槽最大值比)呈较好的相关性,其拟合公式计算值与理论数据的相关系数接近于1.

关键词：管道-土体非协调变形脱空区长度 Pasternak地基隧道下穿隧道挠曲轨面变形

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干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响

食品与机械 2024年第2期40卷 177-183页

作者：林花徐道煌福建农业职业技术学院福建福州350119 福建御冠食品有限公司福建福州350314

目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸... 详细信息

目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。

关键词：藏香猪肉干食用品质油炸烘烤预煮

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圆粒晚粳稻的适度碾米工艺节粮降耗分析

河南工业大学学报(自然科学版) 2024年第05期 9-16页

作者：张洁夏龙照刘洁陈英明王俊卿河南工业大学粮油食品学院宁波绿农米业有限公司

为了探究不同加工精度及碾米工艺对稻米加工的损失和能耗的影响，以圆粒晚粳稻为研究对象，在适碾(留皮度3.00%～3.50%)和精碾(留皮度0.65%～0.75%)范围内对不同碾米工艺的样品指标进行分析，从节粮、减损、降耗等多维度确定碾米工艺。... 详细信息

为了探究不同加工精度及碾米工艺对稻米加工的损失和能耗的影响，以圆粒晚粳稻为研究对象，在适碾(留皮度3.00%～3.50%)和精碾(留皮度0.65%～0.75%)范围内对不同碾米工艺的样品指标进行分析，从节粮、减损、降耗等多维度确定碾米工艺。结果表明：以实验精米机的结果为依据，加工适碾米比精碾米降低胚乳损失1.65～2.76百分点、胚损失27.03～34.80百分点以及碎米率3.67～17.84百分点，提高留胚粒率27.00～35.00百分点，节省单位能耗1.20～12.60 kJ/kg。不同碾米工艺加工相同精度的适碾米，使用流量32.38 kg/h比其他工艺降低胚乳损失0.17～1.30百分点、胚损失7.09～12.16百分点以及碎米率2.79～8.58百分点，提高留胚粒率5.75～12.25百分点。不同碾米工艺加工相同精度的精碾米，使用流量26.80 kg/h与其他工艺相比，降低胚乳损失0.18～1.58百分点、胚损失2.02～4.39百分点以及碎米率1.50～19.52百分点，提高留胚粒率2.00～4.25百分点。因此，不仅加工精度会影响大米加工品质、食用品质和能耗，而且相同加工精度不同碾米工艺也存在差异。通过合适的碾米工艺对稻米进行适度加工，可以实现保证食用品质并保留风味的同时，达到节粮减损、降低能耗的目的。

关键词：大米损失加工精度单位能耗碾米工艺

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不同贮藏时间武夷岩茶风味品质化学差异

食品科学 2024年第4期45卷 214-224页

作者：吴俊王治会李晶戴浩民宋博张灵枝徐杰岳彬孙威江福建农林大学园艺学院福建福州350002 武夷星茶业有限公司福建武夷山354300 六禾(武夷山)茶业有限公司福建武夷山354300

以7个不同贮藏时间的武夷岩茶(水仙)样品为研究对象,采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测,联合化学计量学方法探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响。结果表明,武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为3个转化阶段:0~5、10~15、20~30 ... 详细信息

以7个不同贮藏时间的武夷岩茶(水仙)样品为研究对象,采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测,联合化学计量学方法探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响。结果表明,武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为3个转化阶段:0~5、10~15、20~30 a。随着贮藏时间的延长,滋味逐渐由醇厚转化为陈香,贮藏中期出现酸味并在后期逐渐褪去;香气逐渐由花香、果香转化为陈香、木香、药香。茶多酚、儿茶素类、茶黄素等化合物含量的显著降低和可溶性糖含量的增加是滋味转化的主要原因。吲哚、反式-橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、脱氢芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯、β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯等15种特征挥发性物质的含量变化是影响香气转化的关键因子。本研究综合分析了武夷岩茶在贮藏过程中的风味变化并提出科学见解,以期为武夷岩茶贮藏及消费者科学饮用提供参考。

关键词：武夷岩茶贮藏时间风味品质气相色谱-质谱

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添加橙油对橙汁风味和稳定性的影响

食品工业科技 2024年第7期45卷 126-133页

作者：崔翠翠刘月荣光曾鸣宋昊北京一轻控股有限责任公司北京100022 北京一轻研究院有限公司北京101111 北京北冰洋食品有限公司北京102600 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京102600

以橙汁为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同橙油添加量的橙汁样品中的挥发性化合物进行定性定量分析,并利用感官测试对橙汁品质进行感官评价。同时对橙汁样品的稳定性进行快速分析。结果表明,添加橙油后的橙汁的香气化合物种类由19种增加至71种,主要包括萜类、醇类、酯类、醛类和酮类,且随着橙油添加量的增加,明显增加的化合物依次为D-柠檬烯、β-月桂烯、α-蒎烯、芳樟醇、侧柏烯和癸醛,其中橙油的关键性香气物质为萜类、醇类和醛类。当添加0.10%的橙油时,橙汁的滋味和整体风味最优。此外,添加不同比例的橙油显著地影响橙汁的稳定性,当橙油添加比例大于0.10%时,橙汁逐渐出现上浮下沉以及上浮严重的现象。本研究揭示了橙油对橙汁风味和稳定性的影响效果,可为今后橙汁加工和橙汁饮料开发提供参考依据。

关键词：橙汁橙油挥发性化合物稳定性分析气相色谱质谱联用

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小米各级蛋白组分对淀粉糊化特性的影响

中国食品学报 2024年第8期24卷 72-81页

作者：张凡付永霞曾鸣宋昊沈群北京一轻研究院有限公司北京101111 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 山西农业大学、山西功能食品研究院太原030024 北京北冰洋食品有限公司北京100162 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京100162

根据溶解度的不同,将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除,利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化,并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证。结果表明:整... 详细信息

根据溶解度的不同,将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除,利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化,并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证。结果表明:整体而言,醇溶蛋白对淀粉糊化特性的影响最为显著,其次为谷蛋白;清、球蛋白的影响程度较小。SEM结果显示,醇溶蛋白对复粒淀粉无连接、包裹作用,对淀粉糊化不构成物理屏障,而谷蛋白则明显包围连接了淀粉颗粒。结合蛋白组分特性及RVA、LF-NMR试验结果,可知醇溶蛋白的高疏水性引发了憎水效应,增加了体系内水分子移动性,促进淀粉颗粒吸水溶胀,提高淀粉各项糊化特性值;谷蛋白降低淀粉糊化的峰值黏度及崩解值,延长糊化峰值时间,限制糊化进程。

关键词：小米蛋白组分淀粉糊化特性

体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系流变学特性及微观结构的影响

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食品工业科技 2024年第4期45卷 33-41页

作者：尚旭珂朱斯亮郑宝东郭娟娟福建农林大学食品科学学院福建福州350000 泉州师范学院海洋与食品学院福建泉州362000

卡拉胶与酪蛋白的结合对肠道屏障具有一定的保护作用,为研究两者在体外消化模拟中消化酶是否是影响多糖或多糖-蛋白复合体系构象转变的主要因素,本文以κ-卡拉胶为研究对象,选择酪蛋白为基质,探究体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/... 详细信息

卡拉胶与酪蛋白的结合对肠道屏障具有一定的保护作用,为研究两者在体外消化模拟中消化酶是否是影响多糖或多糖-蛋白复合体系构象转变的主要因素,本文以κ-卡拉胶为研究对象,选择酪蛋白为基质,探究体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系结合稳定性的影响。结果表明,消化酶对κ-卡拉胶与酪蛋白的结合影响不大,但可以使体系硫酸基团暴露量显著增加,不利于κ-卡拉胶的构型。体系中的酪蛋白被分解为低分子量的蛋白质或肽段,使得复合体系的特征长度增加,相互作用减弱,粘弹性下降,双螺旋结构稳定性降低。本研究为κ-卡拉胶的安全应用提供了理论依据。

关键词：卡拉胶酪蛋白消化酶体外模拟消化流变学特性

预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

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食品工业科技 2024年第18期45卷 282-290页

作者：万欣雨江恒夏文水余达威许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 泰州安井食品有限公司江苏泰州225700

为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明,4℃和10℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P>0.05),pH在3 d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高。此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4℃贮藏7 d和10℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值(60%),此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5 d和10℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4℃和10℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

关键词：预挂浆草鱼片冷藏品质变化货架期微生物组成