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介电解冻技术对肉类原料品质影响的研究进展

食品科学 2024年第8期45卷 283-291页

作者：张孝金亚美巫宇航姚黄兵杨哪徐学明江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作,其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等。因此,选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品。传统解冻... 详细信息

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作,其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等。因此,选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品。传统解冻技术包括空气解冻、浸泡解冻等,新型的物理场解冻包括微波解冻、射频解冻、远红外解冻和欧姆解冻等。以高频电磁波为激励源的微波和射频介电解冻方式因其操作时间短、高效等优点逐渐在冷冻肉制品加工领域得到应用。本文综述了介电解冻技术,概述其关键影响因素,探讨了介电解冻过程中肉类原料品质的变化,并对介电解冻过程中还存在的共同问题以及未来研究方向提出了新的思考。

关键词：介电特性射频解冻微波解冻肉类原料影响因素

不同干燥方式对低盐腌制鲍鱼复水及品质特性的影响

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食品工业科技 2024年第10期45卷 57-65页

作者：王舒娴杜瀚林端权翁凌曹敏杰孙乐常集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 爱尔兰农业部农业与食品发展局Teagasc食品研究中心爱尔兰科克999014 水产品深加工技术国家地方联合工程中心福建厦门361021 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

为研究不同干燥方式对低盐腌制鲍鱼复水品质的影响,本研究采用真空冷冻干燥、冷风干燥与热风干燥对其进行干燥处理,研究其复水过程的质量体积和复水率,并通过低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和磁共振成像(ma... 详细信息

为研究不同干燥方式对低盐腌制鲍鱼复水品质的影响,本研究采用真空冷冻干燥、冷风干燥与热风干燥对其进行干燥处理,研究其复水过程的质量体积和复水率,并通过低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)研究复水过程的水分分布以及复水后的色差、质构、组织形态、游离氨基酸等变化情况。结果表明,在72 h时真空冷冻干鲍的复水率为278.73%,显著高于冷风干鲍和热风干鲍的复水率(P性均有显著差异(P性最低,分别为954.01和708.59 g;热风干燥鲍鱼复水后硬度与咀嚼性最高,分别为1230.14和920.02 g。组织学染色与扫描电镜结果显示,真空冷冻干鲍的肌肉组织为较疏松的多孔结构;冷风干鲍和热风干鲍的组织为较细长和致密的结构。综上,真空冷冻干燥鲍鱼的复水率最高,硬度和咀嚼性最低,口感最好,但滋味不及热风干燥鲍鱼。本研究结果可为了解不同干燥方法对低盐腌制鲍鱼产品品质的影响提供理论参考。

关键词：鲍鱼复水品质特性干燥方式

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酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

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中国食品学报 2024年第3期24卷 65-74页

作者：吕欣然佟鑫瑶顾娜泥励建荣白凤翎檀茜倩崔方超俞张富沈荣虎渤海大学食品科学与工程学院、辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 杭州萧山农业发展有限公司杭州311215

乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正... 详细信息

乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件,比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1。菌株复配优化发酵条件为:接种量2%,接种比例1∶1(SR∶S-0-1),培养温度28℃。在优化的复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了1.4倍,耐酸率(pH=3)增长4.8倍,5%耐盐率增加1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性。本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考。

关键词：酱腌菜乳酸菌酵母菌信号分子AI-2 发酵特性

菊芋多糖的提取工艺、生物学功能及其在动物生产中的应用进展

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动物营养学报 2024年第7期36卷 4201-4212页

作者：刘杰马翔伍树松肖定福湖南农业大学动物科学技术学院长沙410128 湘中幼儿师范高等专科学校邵阳422000 湖南省畜禽安全生产协同创新中心长沙410128

菊芋多糖是菊芋茎块的主要成分,由D-呋喃果糖经β-2,1-糖苷键脱水聚合而成的果聚糖,具有抗氧化、抗炎、抗病毒和调节肠道菌群以及调节血糖、血脂等生物学功能,应用于动物生产中可提高生产性能、改善肠道健康、提高机体免疫力和改善产品... 详细信息

菊芋多糖是菊芋茎块的主要成分,由D-呋喃果糖经β-2,1-糖苷键脱水聚合而成的果聚糖,具有抗氧化、抗炎、抗病毒和调节肠道菌群以及调节血糖、血脂等生物学功能,应用于动物生产中可提高生产性能、改善肠道健康、提高机体免疫力和改善产品质量等,具有作为替代饲用抗生素添加剂的潜质。本文就菊芋多糖的提取工艺、生物学功能及其在动物生产中应用进展等进行综述,以期为菊芋多糖进一步在动物生产中合理开发和应用提供参考。

关键词：菊芋多糖提取工艺生物学功能作用机制动物生产

高阶数控运动轴的弧齿锥齿轮全工序法加工研究

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机械科学与技术 2024年第10期43卷 1770-1777页

作者：耿龙龙聂少武蒋闯邓效忠河南科技大学机电工程学院河南洛阳471003 河南科技大学机械装备河南省协同创新中心河南洛阳471003

为解决弧齿锥齿轮全工序法加工齿面误差修正的难题,本文将开展高阶数控运动轴的弧齿锥齿轮全工序法加工研究。首先由刀具和工件的相对空间位置关系完成了传统摇台式机床调整参数到全数控机床运动轴的等效转换,并通过泰勒展开的方法获得... 详细信息

为解决弧齿锥齿轮全工序法加工齿面误差修正的难题,本文将开展高阶数控运动轴的弧齿锥齿轮全工序法加工研究。首先由刀具和工件的相对空间位置关系完成了传统摇台式机床调整参数到全数控机床运动轴的等效转换,并通过泰勒展开的方法获得了数控机床运动轴6阶表达式;随后推导了6阶多项式表达的齿面方程,分析了多项式系数对齿面拓扑结构的影响。结果表明,同等量的系数变化,随着系数的阶次增高,对齿面偏差影响的程度变小。建立了多项式系数对齿面误差影响的敏感性矩阵,对工作面与非工作面引入权重系数构建了齿面误差协同修正模型。最后通过算例进行了实验验证,经修正后齿面误差得到有效减小。本文的研究为弧齿锥齿轮全工序法加工修正提供了方法,同时本方法也适用于弧齿锥齿轮其他的加工方式。

关键词：弧齿锥齿轮全工序法加工 6阶多项式表达权重系数双面协同修正

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不同变性淀粉对蛋白棒品质改良的研究

食品与发酵工业 2024年

作者：王一茜胡雪微温成荣祁立波尚珊傅宝尚大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室海洋国家食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性，还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydrxypropyl Distarch Phosphate，HDP）、磷酸酯双淀粉（Distarch Phosphate，DP）及乙酰化双淀粉己二酸酯（Acety... 详细信息

淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性，还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydrxypropyl Distarch Phosphate，HDP）、磷酸酯双淀粉（Distarch Phosphate，DP）及乙酰化双淀粉己二酸酯（Acetylated Distarch Adipate，ADA）更耐高和可变温度、剪切或低pH值等因素，常作为食品加工的稳定交联淀粉使用来提升面制品及烘焙产品的性能。本文对四种典型优质变性淀粉进行探索，以流变性能、硬度、蛋白二级结构、色泽、感官为指标，研究不同配比（4%、8%、12%、16%）的羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、磷酸酯双淀粉(DP)、乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯（PADA）对蛋白棒的品质特性及硬化改良效果。结果表明：4%的HDP、DP、ADA，8%的PADA添加比例显著降低了蛋白棒硬度，改善了产品感官品质。本研究为变性淀粉的精深加工产业转化的可行性与市场价值提供理论支撑。

关键词：蛋白棒变性淀粉改良剂

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磁场技术在农产品加工中的应用及研究进展

食品科学 2024年第6期45卷 306-316页

作者：姚黄兵金亚美张令涛吴石林郑子涛王婷杨哪徐学明江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节... 详细信息

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节生物组织,细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率,因而相较于其他物理加工而言,其作用效果的显化更加缓慢。另一方面,相同的磁场参数针对不同处理对象也会展现不同的作用效果。磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用,主要包括农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面,本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状,并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论,旨在为该技术在农业领域中的应用提供参考。

关键词：磁场生物效应农产品贮藏杀菌发酵

新型改良QuEChERS前处理技术联合UPLC-MS/MS监测几种常见养殖水产品中抗生素的残留

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水产学报 2024年第7期48卷 107-117页

作者：徐雪姣黄程杨加成戴志远郑振霄浙江树人学院生物与环境工程学院绿城农科检测技术有限公司浙江工商大学海洋食品研究院浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

为提高养殖水产品中抗生素的检测效率，本研究以新型石墨烯/碳纳米管复合材料为吸附剂，采用QuEChERS前处理，联合UPLC-MS/MS技术实现了不同养殖水产品中28种抗生素残留的同时检测。通过加标回收率研究了不同提取溶剂、不同种类吸附剂... 详细信息

为提高养殖水产品中抗生素的检测效率，本研究以新型石墨烯/碳纳米管复合材料为吸附剂，采用QuEChERS前处理，联合UPLC-MS/MS技术实现了不同养殖水产品中28种抗生素残留的同时检测。通过加标回收率研究了不同提取溶剂、不同种类吸附剂及添加量对养殖水产品中抗生素检测效率的影响，并确定了最佳的QuEChERS操作参数。然后，根据食品法典指南(CAC/GL-71)进行方法学验证，性能指标包括线性、检测限、定量限、基质效应、回收率、日内精密度和日间精密度等。结果显示，当以乙腈∶甲醇(75∶25，体积比)为提取剂，吸附剂的添加量为10 mg时，石墨烯/碳纳米管复合纳米材料的吸附效果最佳。此时，所建立技术方法的线性良好(R2>0.99)，检出限为0.06～1.42μg/kg，定量限为0.20～4.72μg/kg，多数抗生素[磺胺二甲异恶唑(SIA)、磺胺喹恶啉(SQX)、丹诺沙星(DAN)、洛美沙星(LOM)除外]基质效应较低(性好，灵敏度高，适用于常规检测。研究表明，石墨烯/碳纳米管复合纳米材料可以较好地吸附养殖水产样品中的共提取杂质，提高养殖鱼肉中抗生素的检测效率，在水产品质量安全控制方面具有较好的应用前景。

关键词：养殖水产品石墨烯多壁碳纳米管 QuEChERS UPLC-MS/MS 抗生素

姜黄素纳米硒的制备工艺优化、表征及其对酒精性肝损伤的保护作用

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食品工业科技 2024年第5期45卷 100-107页

作者：黄文浩陈建平陈博文陈岑钟赛意刘晓菲李瑞宋兵兵汪卓广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

目的:探索姜黄素纳米硒(Selenium-curcumin nanoparticles,SeNPs@Cur)的最佳制备工艺参数,并评价其对酒精性肝损伤的保护作用。方法:在单因素实验基础上,以粒径为指标,选择姜黄素浓度、抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比(V_(C):Na_(2)SeO_(3))... 详细信息

目的:探索姜黄素纳米硒(Selenium-curcumin nanoparticles,SeNPs@Cur)的最佳制备工艺参数,并评价其对酒精性肝损伤的保护作用。方法:在单因素实验基础上,以粒径为指标,选择姜黄素浓度、抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比(V_(C):Na_(2)SeO_(3))、反应时间和反应温度为考察因素,通过响应面优化SeNPs@Cur的工艺参数,并采用扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)、傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)和能谱仪(Energy dispersive spectrometer,EDS)表征其结构。采用MTT法测定其对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护作用。结果:SeNPs@Cur的最佳制备工艺参数为:姜黄素浓度5.92 mg/mL、V_(C):Na_(2)SeO_(3)摩尔比10.39:1、反应时间1.98 h和反应温度34.00℃,在此条件下制备得到的SeNPs@Cur粒径为(100.79±3.46)nm,样品中姜黄素的载药率为12.80%±0.80%,硒含量为23.32%±0.07%。进一步的结构鉴定发现,制备所得的SeNPs@Cur为分散的球形纳米粒。而且,与模型组相比,经不同浓度SeNPs@Cur处理后,细胞活力从58.06%±0.43%分别提高至71.43%±1.39%、77.33%±3.54%和85.41%±4.61%,表明SeNPs@Cur对乙醇损伤LO2细胞具有保护作用,且呈浓度依赖性。结论:成功获得了具有抗酒精性肝损伤作用的SeNPs@Cur,为姜黄素的剂型改善及其应用提供了新的技术手段和理论参考数据。

关键词：姜黄素纳米硒制备工艺响应面优化结构表征酒精性肝损伤

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