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不同贮藏时间即食燕窝特征风味成分分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 398-410页

作者：林园张小江柳训才黄玉容熊雅婷王健中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 厦门市燕之屋丝浓食品有限公司燕窝研究院福建厦门361100

为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异(P1)特征挥发性物质,分别为乙酸(单聚体和二聚... 详细信息

为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异(P1)特征挥发性物质,分别为乙酸(单聚体和二聚体)、(Z)-4-庚烯醛、2-丁酮(单聚体)、3-甲基-3-丁烯-1-醇、庚醛、乙酸乙酯(二聚体)、乙酸丙酯(单聚体)、戊醛、丁醛、丙酸乙酯(单聚体和二聚体)。通过这些特征化合物可以较好地判别不同贮藏时间的即食燕窝样品。

关键词：气相色谱-离子迁移谱即食燕窝主成分分析偏最小二乘-判别分析变量投影重要性分析值

柱前衍生-高效液相色谱-荧光检测法测定白酒中的甜蜜素

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色谱 2024年第8期42卷 792-798页

作者：顾长瑜李晓斌柴晓王真侯晨宇柯润辉中轻检验认证有限公司北京100016 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015

白酒中甜蜜素(化学名为环己基氨基磺酸钠)是我国食品安全监督抽检计划中的重点关注项目,生产企业亟需简单、经济、灵敏度高而且可靠的检测方法。本研究建立了柱前衍生-高效液相色谱-荧光检测法测定白酒中甜蜜素的方法。在酸性条件下,通... 详细信息

白酒中甜蜜素(化学名为环己基氨基磺酸钠)是我国食品安全监督抽检计划中的重点关注项目,生产企业亟需简单、经济、灵敏度高而且可靠的检测方法。本研究建立了柱前衍生-高效液相色谱-荧光检测法测定白酒中甜蜜素的方法。在酸性条件下,通过脱磺酸基反应将样品中的环己基氨基磺酸钠转化为氨基化合物,然后加入400 g/L的氢氧化钠溶液中和样品处理液,再加入邻苯二甲醛衍生试剂与样品溶液中的氨基化合物进行反应,产生具有荧光信号的吲哚取代衍生物。以反相C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)为分析柱,乙腈和磷酸盐缓冲液为流动相进行等度洗脱,荧光检测器检测,外标法定量。结果表明,甜蜜素在0.1~2.0 mg/L范围内呈良好的线性关系,其相关系数(r^(2))大于0.999。基于白酒样品,在0.1~1.0 mg/kg含量范围内进行3个浓度水平的加标回收试验(n=6),平均回收率为90.7%~100.9%,相对标准偏差为3.5%~5.6%,方法的检出限为0.03 mg/kg,定量限为0.10 mg/kg。应用本方法对市售9种白酒样品进行检测,结果与GB 5009.97-2016(第三法)液相色谱-串联质谱法所得结果一致。本方法具有成本低、灵敏度高、专属性强、定量结果准确的特点,适用于大批量白酒中甜蜜素的定量检测,可为生产企业或相关机构进行白酒中甜蜜素的日常监测提供有力的技术支持。

关键词：高效液相色谱荧光检测柱前衍生甜蜜素白酒

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酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究

食品与发酵工业 2024年第11期50卷 47-54页

作者：余安玲张小娜李红中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 国家酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015

为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培... 详细信息

为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。

关键词：异常威克汉姆酵母麸曲大曲模拟固态发酵香气成分

山东地区浓香型白酒窖池中细菌群落与理化指标相关性

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食品与发酵工业 2024年

作者：孟镇吕志远牛邦彦张媛媛胡雯钦刘玉涛任广花甄诺张志远吴玉轩郭新光中国食品发酵工业研究院有限公司趵突泉酿酒有限责任公司

该文利用高通量测序技术解析山东产区某酒企2个厂区浓香型白酒窖泥和酒醅细菌群落结构和演替规律，并分析细菌群落与酒醅理化性质的相关性。结果表明，从山东产区的浓香型白酒样品共检测出细菌47个属，窖泥中的主要细菌属为产己酸菌属... 详细信息

该文利用高通量测序技术解析山东产区某酒企2个厂区浓香型白酒窖泥和酒醅细菌群落结构和演替规律，并分析细菌群落与酒醅理化性质的相关性。结果表明，从山东产区的浓香型白酒样品共检测出细菌47个属，窖泥中的主要细菌属为产己酸菌属、乙酸互营菌属、棒状杆菌属、乳酸菌属。浓香型白酒酒醅主要细菌为乳酸杆菌属、芽孢杆菌属等，随着发酵时间的进行，乳酸杆菌属的相对丰度逐渐升高，占绝对优势。相关性分析结果表明酒醅细菌中相对丰度最高的乳酸杆菌属与酒醅酒精含量呈显著正相关（P研究揭示山东产区浓香型白酒细菌群落结构特点，初步推断山东产区浓香型白酒窖池中的独特微生物，并研究环境因子对酒醅微生物的推动作用，为浓香型白酒发酵调控提供理论依据。

关键词：浓香型白酒山东产区窖池细菌群落结构理化指标

凝结芽胞杆菌(Bacillus coagulans)分类变迁与鉴定

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食品与发酵工业 2024年第20期50卷 35-41页

作者：曹艳花冯会粉唐腾飞刘蕊辛迪程坤姚粟中国食品发酵工业研究院有限公司中国工业微生物菌种保藏管理中心

研究凝结芽胞杆菌（Bacillus coagulans）的分类学变迁，凝结芽胞杆菌（Bacillus coagulans）曾重新分类为凝结魏茨曼氏菌（Weizmannia coagulans）,当前分类正确名称为凝结海恩德里克斯氏菌（Heyndrickxia coagulans）。该研究通过基... 详细信息

研究凝结芽胞杆菌（Bacillus coagulans）的分类学变迁，凝结芽胞杆菌（Bacillus coagulans）曾重新分类为凝结魏茨曼氏菌（Weizmannia coagulans）,当前分类正确名称为凝结海恩德里克斯氏菌（Heyndrickxia coagulans）。该研究通过基于全基因组的分类，除了重新复核菌株CICC 20138的16S rRNA基因序列分析外，还包括核心基因组多位点序列分型（core genome multilocus sequence typing, cgMLST）、平均核苷酸一致性（average nucleotide identity, ANI）以及数字DNA-DNA杂交（digital DNA-DNA hybridization, dDDH）的种水平分析。通过形态学和生理生化特征分析获得CICC 20138的表型信息。依据16S rRNA基因序列相似性分析，CICC 20138与***和***的相似性最高，均为99.20%。菌株CICC 20138（GCA＿009936615.1）基因组大小为3 386 433 bp,含有216个contigs,基因组DNA G+C含量为46.7 mol%。cgMLST分析结果显示，菌株CICC 20138与***以100%支持率聚在同一分支，亲缘关系最近。ANI分析显示，CICC 20138与*** ATCC 7050T（GCA＿000832905.1）的ANI值为98.16%,dDDH值为87.1%,可将CICC 20138鉴定为***。基于全基因组序列的ANI和dDDH分析是准确有效的菌种鉴定方法，从而得到更精准的物种分类信息。对于具有潜在重要价值的菌种，全基因组序列分析是了解微生物在分类和鉴定过程中进化的重要工具。

关键词：凝结芽胞杆菌凝结魏茨曼氏菌凝结海恩德里克斯氏菌分类变迁鉴定

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某半敞开式白酒库消防设计探讨

给水排水 2024年第4期50卷 131-136页

作者：周勇四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都610000

以四川省某白酒厂半敞开式白酒库的室内消防系统为例,结合规范对白酒库中不同尺寸规格金属白酒储罐的消防设计要求,对泡沫灭火系统、消防冷却水系统类型进行合理的选择。室内消火栓系统采用了喷雾消火栓和辅助泡沫消火栓相结合的方式来... 详细信息

以四川省某白酒厂半敞开式白酒库的室内消防系统为例,结合规范对白酒库中不同尺寸规格金属白酒储罐的消防设计要求,对泡沫灭火系统、消防冷却水系统类型进行合理的选择。室内消火栓系统采用了喷雾消火栓和辅助泡沫消火栓相结合的方式来处理流散火灾。同时在泡沫灭火系统和消防冷却水系统控制方面增加了手动控制面板,减少因误操作对白酒储存带来的损失,对系统可靠性方面做出了一定的提高。

关键词：半敞开式白酒库泡沫灭火系统消防冷却水系统流散火灾手动控制面板系统可靠性

食品接触铝罐食品安全标准体系国内外对比分析研究

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粮油食品科技 2024年第2期32卷 203-209页

作者：马鹏吴刚仇凯张晓娟刘晋钱平军事科学院系统工程研究院北京100010 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015

食品安全法规标准是我国食品包装行业发展的重要理论依据。本文首先梳理和综述食品接触铝罐安全标准体系现状,通过对比分析中国、ISO、欧盟、美国、日本和韩国等国家或地区的食品接触铝罐标准法规现状,研究国内外食品接触铝罐食品安全... 详细信息

食品安全法规标准是我国食品包装行业发展的重要理论依据。本文首先梳理和综述食品接触铝罐安全标准体系现状,通过对比分析中国、ISO、欧盟、美国、日本和韩国等国家或地区的食品接触铝罐标准法规现状,研究国内外食品接触铝罐食品安全法律法规体系差异,总为我国食品接触铝罐及其他金属容器的标准法规体系的完善提供参考和依据。其次,开展国内外食品接触铝罐的食品安全标准指标对比分析,通过对国内外食品接触铝罐的食品安全标准指标如有机污染物、重金属、总迁移量及迁移试验方法的对比分析,为完善我国食品接触铝罐安全标准指标提供依据。最后,在开展上述对比分析研究的基础上,提出了我国食品接触铝罐法规标准的发展建议。本文为食品包装行业了解国内外相关标准法规、理解相关安全指标提供知识信息,为完善我国食品接触铝罐安全标准体系提供参考。

关键词：铝罐法规标准食品安全标准国家标准安全指标质量指标

小麦抗氧化肽对人胚肾细胞氧化应激损伤的抑制作用及分子机制

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华南理工大学学报（自然科学版） 2024年第4期52卷 33-41页

作者：刘文颖任杰吴晗硕韩鲁佳中国农业大学工学院北京100083 中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心北京100015

通过2,2-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(AAPH)诱导建立人胚肾细胞(HEK293)氧化应激损伤模型,评价5种小麦蛋白源肽Leu-Tyr(LY)、Pro-Tyr(PY)、Tyr-Gln(YQ)、Ala-Pro-Ser-Tyr(APSY)和Arg-Gly-Gly-Tyr(RGGY)的抗氧化活性,然后利用量子化学计算和分子对接技术预测5种小麦蛋白源肽与2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)结合的最优构型和结合作用,探讨小麦蛋白源肽发挥活性的分子机制。细胞试验结果表明:5种小麦蛋白源肽作用后,细胞死亡率显著下降到3.68%以下(P由基(ROS)生成(P由基清除能力(P由基清除能力最强,清除率为61.34%±2.24%,其次是APSY、RGGY、PY和LY。分子对接结果表明,5种小麦蛋白源肽的CDOCKER交互能量(−CIE)评分分别为13.3049、13.3973、13.4121、16.7685、16.2683,均可以有效地与ABTS相互作用,主要通过与ABTS分子之间形成较强的氢键和疏水作用力来发挥抗氧化活性。

关键词：小麦蛋白源肽抗氧化剂细胞培养分子对接技术分子机制

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耐冻酵母的筛选及其对面团品质风味的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：任元元雷英杰吴淼周哲是 1.四川东方主食产业技术研究院 2.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川东方主食产业技术研究院

This study aimed to screen the yeast strains with high gas production speed and good freezing resistance and improve the sensory deterioration of raw dough caused by freezing. In this study， five yeast strains were isolated from old dough， and the freezing tolerance of the yeasts was evaluated in terms of growth curve， fermentation power， and survival after freezing. The effects of the isolated yeast and the commercial yeast agent on frozen dough were compared and analyzed by texture characteristics， volatile flavor components， and sensory measurement. Results showed that Y2 of the 5 strains had good frost resistance and gas production， and the dough with Y2 added had better chewability and hardness， which could maintain the texture of the product. Molecular biology identified Y2 as a strain of Saccharomyces cerevisiae， and the differences in sensory and flavor substances between Y2 and three commercially available yeast preparations of dough frozen under the same conditions were compared. The textural and organoleptic results showed that the freeze-tolerant yeast Y2 had an improved effect on the quality of dough after freezing， and was significantly better than the commercially available common yeast in terms of chewiness and organization. On the difference of volatile flavor components， 54 flavor components were detected in group Y2， including 14 alcohols， 13 aldehydes， 14 esters， 7 acids， 1 ketone， and 5 alkanes. Partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) was used to analyze the relative contents of 21 kinds of aroma substances in each group of dough. According to the weight coefficient of variables (VIP≥1)， 11 major flavor contributing substances were screened. The key flavor components of the Y2 and S3 groups had some similarities， and the key flavor components were more abundant. Using the relative content to plot the heat map， the content of key flavor substances in Y2 was significantly higher than that of the other groups， and the application effec

关键词：冷冻面团酵母菌耐冻性能分离筛选挥发性风味物质