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甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响

甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质...

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作者：浩楠甘肃农业大学

学位级别：硕士

乳酸菌是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)的发酵菌,可将L-苹果酸转化为L-乳酸,降低葡萄酒酸度,提高其微生物稳定性和风味品质。然而,国内目前主导MLF的乳酸菌多为进口商品菌株,使得不同产区葡萄酒品质同质化严重。... 详细信息

乳酸菌是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)的发酵菌,可将L-苹果酸转化为L-乳酸,降低葡萄酒酸度,提高其微生物稳定性和风味品质。然而,国内目前主导MLF的乳酸菌多为进口商品菌株,使得不同产区葡萄酒品质同质化严重。此外,这些外来商品菌株在葡萄酒环境长期驯化后,会对中国本土专有的微生物资源造成“物种入侵”威胁,不利于国产葡萄酒的发展。因此,加强本土苹-乳发酵乳酸菌的筛选与应用,对呈现和塑造具有区域特色的国产葡萄酒具有重要意义。本实验采用改良MRS培养基从甘肃祁连葡萄酒业有限责任公司处于自然苹乳发酵的干红葡萄酒中分离得到乳酸菌,经生理生化鉴定、苹果酸分解和发酵耐受性测定等实验筛选优势乳酸菌,并进行葡萄酒酿造试验。在理化指标测定和安全性评价的基础上,分析优势菌株苹乳发酵对葡萄酒香气成分、色泽参数及感官品质的影响,以期为本土苹乳发酵乳酸菌的收集与应用提供理论依据和技术支持。本研究结果如下:1.采用改良MRS分离培养基获得24株乳酸菌,经生理生化鉴定、苹果酸分解等实验筛选得到5株具有较好降酸能力的乳酸菌,经16S rDNA分析最终获得3株片球菌属中的小片球菌(Pediococcus parvulus),耐受性分析实验表明,小片球菌C30具有低发酵温度(15℃)、高SO浓度(50 mg/L)和高乙醇浓度(14%)的耐受性。2.葡萄酒酿造实验表明,小片球菌C30可完成苹乳发酵,对酒样中总酚、单宁和总花色苷含量无显著影响。而与商品菌株相比,其苹乳发酵时间(21 d)较短,总花色苷含量显著较高,降酸能力和胞外多糖产量差异不显著,且所得酒样中生物胺与氨基甲酸乙酯含量均符合国际限量标准。3.与商品菌株比较,小片球菌C30发酵酒样的香气物质种类较少,其中呈现花香、果香香气的物质(己酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇等)含量较低,但朗姆酒香、烘烤香味等特殊香气物质(正戊醇、十一酸乙酯、玫瑰香醇等)含量较高。4.经颜色参数分析表明,与未MLF酒样相比,小片球菌C30发酵酒样的L*值与黄色b*值升高,红色a*值与色彩饱和度C*值降低。而与商品菌株相比,其酒样的b*值、C*值与H*值差异不显著,表明其对葡萄酒颜色无显著影响。

关键词：葡萄酒苹乳发酵小片球菌酿造特性品质分析

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甘肃河西走廊酿酒葡萄产区霉菌污染现状及产毒分析

甘肃河西走廊酿酒葡萄产区霉菌污染现状及产毒分析

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作者：宋蕤甘肃农业大学

学位级别：硕士

本实验以甘肃河西走廊具有代表性的四家葡萄酒厂酿酒葡萄种植基地为研究对象，它们分别为甘肃紫轩酒业有限公司嘉峪关市基地，甘肃祁连酒业有限公司张掖市基地，甘肃国风酒业有限公司张掖市基地，甘肃莫高酒业武威市基地。首先对其进行... 详细信息

本实验以甘肃河西走廊具有代表性的四家葡萄酒厂酿酒葡萄种植基地为研究对象，它们分别为甘肃紫轩酒业有限公司嘉峪关市基地，甘肃祁连酒业有限公司张掖市基地，甘肃国风酒业有限公司张掖市基地，甘肃莫高酒业武威市基地。首先对其进行霉菌筛查及分离纯化，其次将筛选出的优势菌株进行18S rDNA测序，并使用高效液相色谱(HPLC)测定霉菌次级代谢产物及最适产毒条件分析。最后对葡萄酒中霉菌毒素进行检测，所得到结果如下：1.从甘肃河西走廊酿酒葡萄产区共分离得到10个菌属的55株霉菌。其中青霉属16株，曲霉属12株，毛霉属8株，交链孢霉属6株，黑粉菌属4株，镰孢霉属3株，根霉属3株，丝核菌属1株，头孢霉属1株，聚端孢霉属1株。对四家葡萄种植园的不同酿酒葡萄品种和不同组织进行霉菌统计，发现酿酒红葡萄比白葡萄品种抗霉菌污染能力较强，酿酒葡萄果实比茎杆和叶片更易受到霉菌的污染，且四家葡萄种植园霉菌污染差异不是十分显著。2.试验鉴定出四株优势霉菌分别为青霉属的扩展青霉（Penicillium expansum）和黄绿青霉（Penicillium decumbens）;曲霉属的杂色曲霉（Aspergullus versicolor）和烟曲霉（Aspergillus fumigatus）。3.对扩展青霉M18菌株进行紫外照射可产生蓝绿色荧光，初步判定可产生毒素。使用HPLC法检测验证该菌株可产生展青霉素，证明紫外照射初步判断菌株产毒方法的可行性。4.研究不同培养时间、温度和pH值对扩展青霉产生展青霉素的影响，通过正交实验发现，产生展青霉素的最适条件：pH值为6.0、培养温度为25℃和培养时间为9d，并且培养时间与温度对产生展青霉素的影响较为明显。5.对小型酿酒试验的10份葡萄酒样品进行展青霉素检测，其中7份呈阳性、3份呈阴性，阳性酒样含有5.1～25.2μg/L的展青霉素。红葡萄酒比白葡萄酒更容易受到展青霉素污染且陈酿葡萄酒的展青霉素含量相对较低。

关键词：河西走廊酿酒葡萄产毒霉菌展青霉素

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