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红树莓酒发酵过程中游离态和结合态香气成分分析

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食品与发酵工业 2023年

作者：马统魏张波王红娟张潇方钱敏敏安敏周彦栋熊邦段建玲甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室/甘肃省葡萄酒产业技术研发中心临洮好果子生态农业科技发展有限公司

为了研究红树莓果酒酒精发酵过程中游离态和结合态香气成分的变化情况。该试验采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）联用仪，分析酒精... 详细信息

为了研究红树莓果酒酒精发酵过程中游离态和结合态香气成分的变化情况。该试验采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）联用仪，分析酒精发酵过程中树莓酒游离态和结合态香气物质种类及含量的变化。结果显示，树莓酒精发酵过程中游离态和结合态香气物质共检测出61种，其中游离态香气化合物52种，结合态香气化合物30种，6种主要化合物以游离态和结合态2种形式存在。香气轮廓和主成分分析结果表明，游离态香气化合物在酒精发酵前期以表现青香型的醇类物质为主，随着酒精发酵的进行，表现果香特征的癸酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等化合物以及表现花果香特征的辛酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸甲酯等化合物的含量增加明显；结合态香气化合物以花果香为主。该研究将为红树莓酒的风味品质研究提供一定的数据参考和理论依据。

关键词：红树莓结合态香气化合物游离态香气化合物酒精发酵香气轮廓主成分分析

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混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响

核农学报 2018年第11期32卷 2195-2207页

作者：王媛祝霞杨学山黎洁任超秦丽韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点试验室/甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 甘肃农业大学生命科学技术学院甘肃兰州730070

为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气... 详细信息

为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气化合物。结果表明,与PL-Sc相比,Met-Sc组中挥发性香气化合物的含量较高,尤其是酯类、高级醇和萜烯类。通过微酿试验验证了混菌发酵后Met-Sc组的香气品质,此外该组酒样的花香、果香和香气浓郁度评分明显高于对照组,且具有强烈花香、果香的同时其酒体香气复杂性和层次感有所增强。综合分析,Mstschnikowia ***(ES488)混菌发酵可明显提高了美乐低醇桃红葡萄酒香气品质,这为生产高品质低醇葡萄酒提供了技术支持。

关键词：低醇葡萄酒非酿酒酵母混菌发酵挥发性香气

我国五个产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气特征差异解析

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中国酿造 2024年第4期43卷 29-38页

作者：游蕴竹张亚蕾杨薇熹张波范雪梅李进石英段长青兰义宾中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心北京100083 农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 贵州茅台酒厂(集团)昌黎葡萄酒业有限公司河北秦皇岛066600 山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心山东烟台264000

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞... 详细信息

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气物质,分析其挥发性组分的差异,并与气候因子进行关联分析。结果表明,东西产区干红葡萄酒香气轮廓差异明显,主要差异香气物质是萜烯、降异戊二烯、呋喃酮和内酯。通过综合分析香气物质含量和气候因子相关性发现,萜烯和降异戊二烯类化合物含量总体呈现出东部产区高、西部产区低的特征,与东部产区较高的降水量和平均温度以及较低的光合有效辐射(PAR)、光照和昼夜温差相关;而内酯、呋喃酮类物质含量总体呈现出西部产区高、东部产区低的特征,与西部产区较高的光合有效辐射、光照和昼夜温差以及较低的降水量相关。

关键词：葡萄酒香气特征风土气象因子相关性

产β-葡萄糖苷酶酿酒酵母菌株的化学诱变选育及产酶条件优化

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食品工业科技 2016年第9期37卷 139-146页

作者：王婧张莉张宏海韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

以实验室保存的一株酿酒酵母菌株UV-45为出发菌株,通过硫酸二乙酯(DES)诱变筛选及致死率测定,得到一株产β-葡萄糖苷酶稳定,酶活为74.26 U/m L的突变菌株UV-E-16,与出发菌株相比,其酶活提高了22.74%;通过Plackett-Burman方法对该菌株发... 详细信息

以实验室保存的一株酿酒酵母菌株UV-45为出发菌株,通过硫酸二乙酯(DES)诱变筛选及致死率测定,得到一株产β-葡萄糖苷酶稳定,酶活为74.26 U/m L的突变菌株UV-E-16,与出发菌株相比,其酶活提高了22.74%;通过Plackett-Burman方法对该菌株发酵产酶的相关因素进行分析,得出初始p H、培养温度和接种量为显著影响因子;利用Box-Behnken实验设计和响应曲面法获得其最佳产酶条件为初始p H5.62、培养温度29.5℃、接种量6.12%,该条件下,菌株UV-E-16产β-葡萄糖苷酶酶活为90.91 U/m L。经化学诱变及响应面优化产酶条件,出发菌株UV-45产β-葡萄糖苷酶酶活力提高了50.24%,具有工业化应用的潜力。

关键词： β-葡萄糖苷酶硫酸二乙酯化学诱变产酶条件

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沙棘葡萄复配果酒的生产工艺优化

甘肃农业大学学报 2019年第3期54卷 134-142,151页

作者：米兰蒋玉梅李霁昕赵毓璇布鑫荣毕阳韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070

【目的】试验以沙棘和酿酒葡萄为原料,开发出一种兼具沙棘与酿酒葡萄营养与风味的新型复配型果酒.【方法】利用单因素试验研究酿造过程中沙棘汁与酿酒葡萄汁配比、酵母添加量、发酵温度、发酵天数对产品酒精度和黄酮含量的影响,并采用Bo... 详细信息

【目的】试验以沙棘和酿酒葡萄为原料,开发出一种兼具沙棘与酿酒葡萄营养与风味的新型复配型果酒.【方法】利用单因素试验研究酿造过程中沙棘汁与酿酒葡萄汁配比、酵母添加量、发酵温度、发酵天数对产品酒精度和黄酮含量的影响,并采用Box-behnken响应面试验设计,进一步对发酵工艺进行优化.【结果】经过响应面优化并验证后得到的最佳工艺条件为:沙棘汁与葡萄汁的配比2 ∶ 8、酵母添加量0.3 g/L、发酵温度26 ℃、发酵天数11 d,在此最优发酵条件下,沙棘葡萄复配酒的酒精度可达9.38%,黄酮含量为22.47 mg/L.通过与普通市售葡萄酒中还原糖、总酸、多酚与VC含量进行比较,沙棘葡萄酒中的还原糖、有机酸、多酚与VC含量均高于市售‘赤霞珠’葡萄酒,其中以多酚和总酸的含量提高最为明显,分别高出14.06%和4.49%.【结论】研制的沙棘葡萄复配酒口感良好,酸甜适度,营养丰富.

关键词：沙棘汁酿酒葡萄复配葡萄酒响应曲面法单因素试验

金属离子辅助矢车菊素花色苷呈色效果的影响因素研究

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食品与生物技术学报 2023年第12期42卷 32-42页

作者：韩丽婷张波吴娟弟王学庆杨培玉吕转转甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070 甘肃农业大学甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

为了解金属辅色因子在不同因素下对花色苷呈色的影响,以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为原材料,采用CIELab颜色评估法对其相关颜色指标进行分析。结果表明,K^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)的加入可引起色素溶液的颜色加深,并有效增强色素溶液的贮藏稳... 详细信息

为了解金属辅色因子在不同因素下对花色苷呈色的影响,以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为原材料,采用CIELab颜色评估法对其相关颜色指标进行分析。结果表明,K^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)的加入可引起色素溶液的颜色加深,并有效增强色素溶液的贮藏稳定性,且Al^(3+)的辅色效果要优于K^(+)、Mg^(2+)。金属辅色因子的加入可有效延缓花色苷在贮藏期内的颜色变化。同时,K^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)的添加可降低由于p H升高造成的颜色损失,特别在强酸(p H葡萄糖及酚酸对金属离子辅色作用的影响,这些结果将为深入研究金属离子辅色作用,以及金属离子在保护食品色泽中的应用提供数据参考。

关键词：金属离子矢车菊素-3-O-葡萄糖苷辅色作用 CIELab 呈色

酿酒与非酿酒酵母共酵对‘蛇龙珠’干红葡萄酒香气物质的影响

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甘肃农业大学学报 2017年第5期52卷 142-151页

作者：赵宾宾祝霞杨学山杨婷寇向龙马腾臻韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 甘肃农业大学生命科学技术学院甘肃兰州730070

【目的】为提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气物质含量.【方法】以酿酒酵母VR以及VR与非酿酒酵母(MGFSH-5)混合发酵的‘蛇龙珠’干红葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析.【结果】两种发酵... 详细信息

【目的】为提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气物质含量.【方法】以酿酒酵母VR以及VR与非酿酒酵母(MGFSH-5)混合发酵的‘蛇龙珠’干红葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析.【结果】两种发酵方式发酵酒样中共检测出115种香气成分,其中醇类31种、酯类58种、酸类13种、萜烯类13种,其中相同成分有50种.主成分分析结果表明,两种发酵方式的酒样中醇、酯、酸、萜烯类化合物可以很好地区分,其中混菌发酵酒样中分为3类,单一菌株发酵方式的酒样中则分为两类;丙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-丁醇、己酸异丁酯、辛酸甲酯、正己醇、乳酸异戊酯、辛酸异戊酯、异戊醇对酒的贡献很大.【结论】酿酒和非酿酒酵母共酵可提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气.

关键词：干红葡萄酒混菌发酵香气化合物

河西走廊不同产地美乐(Merlot)葡萄酒发酵过程中花色苷组成变化

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食品与发酵工业 2015年第5期41卷 122-127页

作者：张彦芳杨学山祝霞李颍张莉闫衡韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 甘肃农业大学生命科学技术学院甘肃兰州730070

以河西走廊产区不同产地美乐(Merlot)葡萄为原料,采用HPLC检测葡萄果皮及葡萄酒酒精发酵过程中主要花色苷组成及含量。结果表明:河西走廊不同产地美乐葡萄果皮、葡萄酒中均以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷为主体花色苷,具有产地特征;浸渍及发... 详细信息

以河西走廊产区不同产地美乐(Merlot)葡萄为原料,采用HPLC检测葡萄果皮及葡萄酒酒精发酵过程中主要花色苷组成及含量。结果表明:河西走廊不同产地美乐葡萄果皮、葡萄酒中均以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷为主体花色苷,具有产地特征;浸渍及发酵结束后花翠素类、花青素类、甲基花翠素类和甲基花青素类花色苷相对含量均呈下降趋势,但二甲花翠素类相对含量上升,各产地量变幅度不尽相同;主成分分析结果中香豆酰化类花色苷的比例对各产地差异性贡献明显。

关键词：花色苷美乐发酵河西走廊主成分分析

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淤地坝溃坝风险性评估综述

灾害学 2025年第1期40卷 123-128,134页

作者：黄波张耀南中国科学院西北生态环境资源研究院兰州甘肃730000 中国科学院大学北京1000493 国家冰川冻土沙漠科学数据中心兰州甘肃730000 甘肃省科学数据总中心兰州甘肃730000

淤地坝作为一种关键的防灾减灾设施,对于粮食生产、水资源保持和洪水控制等方面发挥着至关重要的作用。上世纪六七十年代修建的大部分淤地坝面临淤满失效问题,突发的暴雨、地震等自然灾害将极大概率引起溃决,从而导致引发更为严重的次... 详细信息

淤地坝作为一种关键的防灾减灾设施,对于粮食生产、水资源保持和洪水控制等方面发挥着至关重要的作用。上世纪六七十年代修建的大部分淤地坝面临淤满失效问题,突发的暴雨、地震等自然灾害将极大概率引起溃决,从而导致引发更为严重的次生灾害。该文通过梳理黄土高原淤地坝溃坝风险性评价文献,总结了现有淤地坝溃坝风险性评价方法。结果表明,传统淤地坝风险性评价方法对影响因素数据的依赖程度很高;选取评价因子及其权重赋予存在较强的主观经验性;缺乏大范围的风险评估。因此,该文建议整合数据驱动模型的研究思路,利用多源数据,区域尺度上开展淤地坝溃坝风险性评价,为相关部门提供更可靠的决策支持,及具有提高防灾减灾能力实践意义。

关键词：淤地坝溃坝数据工程风险性评价